廚師炒菜的技巧與方法有哪幾種
廚師炒菜的技巧與方法有哪幾種
別以為炒菜很簡(jiǎn)單，其實(shí)炒菜是很有講究的?？催^(guò)廚師們炒菜就知道了，他們炒制出來(lái)的菜肴是十分的美味好吃的，那么你知道應(yīng)該如何炒菜法更加美味嗎?以下是學(xué)習(xí)啦小編為你整理的廚師炒菜的技巧，希望能幫到你。
廚師炒菜的技巧
【雞蛋炒香的妙招】
1、用羊油炒雞蛋，味香無(wú)異味。
2、炒雞蛋時(shí)加入少量的砂糖，會(huì)使蛋白質(zhì)變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時(shí)間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋制品變得膨松柔軟。
3、炒雞蛋時(shí)加入幾滴醋，炒出的蛋松軟味香。
【烹飪蔬菜爆香的妙招】
1、炒茄子：在鍋里放點(diǎn)醋，炒出的茄子顏色不會(huì)變黑。
2、炒土豆：加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，并使色、味相宜。燒土豆的時(shí)候加點(diǎn)牛奶味道更好。
3、炒豆芽：先加點(diǎn)黃油，然后再放鹽，能去掉豆腥味。
4、炒青菜：應(yīng)用開(kāi)水點(diǎn)菜，這樣炒出的菜，質(zhì)嫩色佳。若用一般水點(diǎn)菜，影響脆口。
5、炒菜巧放鹽。若用動(dòng)物油、花生油炒菜，則在放菜前下鹽;用豆油、茶油或菜油炒菜，應(yīng)先放菜，后下鹽。
6、炒菜花時(shí)，加1調(diào)羹牛奶，會(huì)使成品更加白嫩可口。
7、用糖涼拌西紅柿?xí)r，放少許鹽會(huì)更甜，因?yàn)辂}能改變西紅柿的糖酸比。
8、夏季做各種涼拌菜時(shí)，加適量啤酒調(diào)拌，可提味增香。
9、菜過(guò)咸怎么辦?加適量白糖，即可減輕鹽味。或放些醋，咸味會(huì)大大減少。
【肉類炒香的妙招】
1、炒肉：肉絲切好后放在小蘇打溶液里浸一下再炒，特別疏松可口。放鹽過(guò)早熟得慢，宜在將熟時(shí)加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口。
2、炒糖醋魚(yú)等：應(yīng)先放糖，后放鹽，否則食鹽的“脫水”作用會(huì)促進(jìn)菜肴中蛋白質(zhì)凝固而“吃”不進(jìn)糖分，造成外甜里淡。不論做什么糖醋菜肴，只要按2份糖1份醋的比例調(diào)配，便可做到甜酸適度。
3、炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、淀粉，打入一個(gè)雞蛋，拌勻，炒散;等肉片變色后，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩。
4、炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉(或雞蛋)拌一下，加上生油泡腌，30分鐘后再炒，鮮嫩可口。
5、凍肉：肉剛從冰箱拿出來(lái)需要解凍，可以在涼水里加一些啤酒，這樣肉質(zhì)會(huì)更新鮮，不要用熱水解凍。
廚師炒菜的誤區(qū)
炒菜后不刷鍋接著炒
很多人為了省事或看鍋比較干凈，往往第一道菜炒完后直接就炒下一道。其實(shí)，看似干凈的鍋表面會(huì)附著油脂和食物殘?jiān)?，?dāng)再次高溫加熱時(shí)，很可能產(chǎn)生苯并芘等致癌物。所以，我們每炒完一道菜都要將鍋認(rèn)真清洗干凈后再炒下一道，這樣不僅減少了有害物質(zhì)的產(chǎn)生，還能防止上一道炒菜的調(diào)味料和殘?jiān)绊懴乱坏啦说目诟泻蜕唷?/p>
油冒煙時(shí)菜才下鍋
等到油鍋冒煙，這時(shí)的油溫已經(jīng)達(dá)到200℃以上，此時(shí)才把菜下鍋，其產(chǎn)生的致癌物會(huì)增加癌癥風(fēng)險(xiǎn)，還會(huì)破壞蔬菜中的很多營(yíng)養(yǎng)素。油在這種溫度下，不僅脂溶性維生素會(huì)受到破壞，人體中必需的脂肪酸也會(huì)受到氧化破壞，降低了油的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。烹調(diào)時(shí)，應(yīng)控制油溫在150℃~180℃左右。最簡(jiǎn)單的方法是，把竹筷子插入油中，當(dāng)其四周冒出許多小氣泡時(shí)，就表示溫度夠熱，菜可以下鍋了。
剩下油炸的油仍用來(lái)炒菜
很多人不舍得扔掉油炸過(guò)的油，還會(huì)繼續(xù)用來(lái)高溫炒菜或油炸。這種做法是非常不可取的，因?yàn)橛徒?jīng)過(guò)高溫加熱會(huì)產(chǎn)生反式脂肪酸和有毒的油脂氧化產(chǎn)物，當(dāng)繼續(xù)使用這種油高溫烹調(diào)時(shí)，致癌物產(chǎn)量會(huì)急劇增加。這類油應(yīng)該避免高溫加熱，可用來(lái)做燉菜或者花卷等面點(diǎn)。
炒完菜馬上就關(guān)吸油煙機(jī)
炒菜過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生大量的有害物質(zhì)，而吸油煙機(jī)在排除廢氣方面起了很大的作用。有的人喜歡炒菜結(jié)束后，馬上就關(guān)掉吸油煙機(jī)。事實(shí)上，吸油煙機(jī)排除廢氣也是需要時(shí)間的，炒菜結(jié)束后仍會(huì)有未排干凈的廢氣殘留在廚房。炒完菜后，不妨讓吸油煙機(jī)繼續(xù)運(yùn)轉(zhuǎn)3~5分鐘，確保有害氣體完全排出。還需要注意的是，炒菜時(shí)盡量關(guān)上廚房門(mén)，將窗戶打開(kāi)，這樣在一定程度上也能減少有害物質(zhì)在廚房?jī)?nèi)的殘留。
炒菜必須知道的7大原則
1、燒肉不宜過(guò)早放鹽
鹽的主要成分氯化鈉，易使肉中的蛋白質(zhì)發(fā)生凝固，使肉塊縮小，肉變質(zhì)硬，且不易燒爛。
2、油鍋不宜燒得過(guò)旺
經(jīng)常食用燒得過(guò)旺的油炸菜，容易產(chǎn)生低酸胃或胃潰瘍，如不及時(shí)治療還會(huì)發(fā)生癌變。
3、肉、骨燒煮忌加冷水
肉、骨中含有大量的蛋白質(zhì)和脂肪，燒煮中突然加冷水，湯汁溫度聚然下降，蛋白質(zhì)與脂肪即會(huì)迅速凝固，肉、骨的空隙也會(huì)聚然收縮而不會(huì)變爛。而且肉、骨本身的鮮味也會(huì)受到影響。
4、未煮透的黃豆不宜吃
黃豆中含有一種會(huì)妨礙人體中胰蛋白酶活動(dòng)的物質(zhì)。人們吃了未煮透的黃豆，對(duì)黃豆蛋白質(zhì)難以消化和吸收，甚至?xí)l(fā)生腹瀉。而食用煮爛燒透的黃豆，則不會(huì)出問(wèn)題。
5、炒雞蛋不宜放味精
雞蛋本身含有與味精相同的成分谷氨酸。因此，炒雞蛋時(shí)沒(méi)有必要再放味精，味精會(huì)破壞雞蛋的天然鮮味，當(dāng)然更是一種浪費(fèi)。
6、酸堿食物不宜放味精
酸性食物放味精同時(shí)高溫加熱，味精會(huì)因失去水分而變成焦谷氨酸二鈉，雖然無(wú)毒，卻沒(méi)有一點(diǎn)鮮味了。在堿性食物中，當(dāng)溶液處于堿性條件下，味精會(huì)轉(zhuǎn)變成谷氨酸二鈉，是無(wú)鮮味的。
7、反復(fù)炸的過(guò)油不宜食用
反復(fù)炸過(guò)的油其熱能的利用率，只有一般油脂三分之一左右。而食油中的不飽和脂肪經(jīng)過(guò)加熱，還會(huì)產(chǎn)生各種有害的聚合物，此物質(zhì)可使人體生長(zhǎng)停滯，肝臟腫大。另外，此種油中的維生素及脂肪酸均遭破壞。
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