餐飲傳菜部工作流程
餐飲傳菜部工作流程
傳菜員，負(fù)責(zé)菜品的傳送工作，廚房出菜時，及時傳遞餐廳用餐賓客的各種要求、并負(fù)責(zé)落實。以下是學(xué)習(xí)啦小編為大家整理的關(guān)于餐飲傳菜部工作流程，給大家作為參考，歡迎閱讀!
餐飲傳菜部工作流程圖
餐廳傳菜員崗位職責(zé)和服務(wù)工作流程
一、傳菜員崗位工作流程
1. 傳菜員在上崗前必須調(diào)整和保持良好的精神狀態(tài)，做好上崗前的儀容、儀表的檢查工作。必須處理完個人的一切私事積極投入工作中。
2. 傳菜員到崗后，先查看工作日志：看是否有未完成的工作或需要向上級匯報的工作，以及需要了解的工作事情和通知。
3. 準(zhǔn)時參加班前會，了解當(dāng)天分配的工作任務(wù)和上級的通知。
4. 做好餐廳正式營業(yè)前的工作區(qū)域衛(wèi)生。
5. 準(zhǔn)備好開餐前各種菜式的配料及傳菜用具，保證開餐時使用方便。
6. 傳菜員在上菜前要將菜名及桌號報給傳菜領(lǐng)班，經(jīng)同意方可上菜。
7. 傳菜員要積極配合餐廳前臺服務(wù)員的工作，做到“傳遞迅速，走菜快捷”。
8. 傳菜員在將菜上給值臺服務(wù)員時，應(yīng)輕聲報上菜名并及時帶走值臺撤下來的空盤、碗等餐具。
9. 開餐結(jié)束后，傳菜員要注意負(fù)責(zé)打掃傳菜部地面的清潔及規(guī)定地段衛(wèi)生。
10. 傳菜員離崗前，要全面檢查工作區(qū)域衛(wèi)生，保證良好的衛(wèi)生環(huán)境。
11. 傳菜員要及時填寫當(dāng)班工作日志和物品交接表，并與下一班傳菜員認(rèn)真做好工作交接。
二、傳菜員崗位職責(zé)
1. 按餐廳規(guī)定著裝，守時、快捷、服務(wù)指揮。
2. 開餐前搞好區(qū)域衛(wèi)生，做好餐前準(zhǔn)備。
3. 保證對號上菜，熟知餐廳菜品的特色及制作原理和配料搭配。
4. 熟記餐廳房間號、臺號，負(fù)責(zé)點菜單的傳菜準(zhǔn)確無誤，按上菜程序準(zhǔn)確無誤，迅速送到服務(wù)員手里。
5. 傳菜過程中，輕、快、穩(wěn)，不與客人爭道，做到禮字當(dāng)先，請字不斷。做到六不端：溫度不夠不端，衛(wèi)生不夠不端，數(shù)量不夠不端，形狀不對不端，顏色不對不端，配料不對不端，嚴(yán)把菜品質(zhì)量關(guān)。
6. 餐前準(zhǔn)備好調(diào)料、作料及傳菜工具主動配合廚房做好出菜前準(zhǔn)備。
7. 天冷備好菜蓋，隨時使用。
8. 負(fù)責(zé)餐中前后臺協(xié)調(diào)，及時通知前臺服務(wù)人員菜品變更情況，做好廚房與前廳的聯(lián)系、溝通及傳遞工作。
9. 安全使用傳菜間物品工具，及時使用垃圾車協(xié)助前臺人員撤掉臟餐具，剩余食品，做到分類擺放，注意輕拿輕放，避免破損。
10. 做好收市，垃圾按桌倒，空酒瓶擺放整齊。
11. 傳菜員在傳菜領(lǐng)班的直接指揮下，開展工作，完成傳遞菜肴的服務(wù)工作。對領(lǐng)班的安排工作必須遵循“先服從后討論”的原則。
12. 傳菜員要按照規(guī)格水準(zhǔn)，做好開餐前的準(zhǔn)備工作。
13. 確保所有轉(zhuǎn)菜所用的餐具、器皿的清潔、衛(wèi)生、明亮、無缺口。
14. 在工作中保持高度全員促銷意識，抓住機會向顧客推薦餐廳的各項服務(wù)及各種優(yōu)惠政策，提高顧客在餐廳的消費欲望。
15. 當(dāng)顧客要求的服務(wù)項目無法滿足時，及時向顧客推薦補償性服務(wù)項目。
16. 在工作中發(fā)現(xiàn)餐廳有不完善制度或須改進的服務(wù)，必須遵循反饋直到問題解決為止。
三.傳菜員主要工作操作程序
1.優(yōu)先服務(wù)程序
?、?客人要求先上的菜。
?、?預(yù)定好的菜單先上冷盤。
?、?保持菜肴溫度從廚房取出的菜一律加上盤蓋，到顧客桌上再取下。
2.傳菜操作程序
(1)開餐前：
?、?檢查傳菜間衛(wèi)生，整理好各種用具，保證開餐使用方便。
?、?準(zhǔn)備好開餐前各種菜式的配料及走菜用具，并主動配合廚師出菜前的工作。
(2)開餐時：
?、?開餐時按要求站立，有次序地出菜。
?、?廚房出菜時，應(yīng)馬上給該菜配上合適的配料，并告訴領(lǐng)班劃單。
?、?出菜必須用托盤。
?、?出菜時須將菜送到所屬的餐臺邊，由服務(wù)員端上臺，并等服務(wù)員將菜拿起，菜蓋放回托盤，才能離開。
?、?接到菜單時，根據(jù)不同菜式，準(zhǔn)備配料和用具，當(dāng)廚房通知估清菜單時，應(yīng)及時通知看臺員工或領(lǐng)班，取消更改。
(3) 清理傳菜間：
?、?將用過的餐具全部清洗入柜。
?、?整理各種醬料、調(diào)料。
?、?將所有設(shè)備柜子擦拭一遍。
(4) 檢查：仔細(xì)檢查物品是否整齊歸位擺放。
四、傳菜員效率達標(biāo)和服務(wù)態(tài)度達標(biāo)要求
1.效率
(1)點完菜后，第一道菜上桌要在15分鐘之內(nèi)。
(2)傳菜員傳出的菜后必須在1分鐘之內(nèi)返回傳菜部。
2.服務(wù)態(tài)度
(1)在工作中必須遵循服從的原則，如有疑問在班余時間向上一級管理人員反映或投訴，不得在當(dāng)班時間影響工作。
(2)工作中必須面帶微笑，微笑要求自然，得體，發(fā)自內(nèi)心，使客人感到賓至如歸，溫馨和諧，輕松愉快。
(3)禮貌待客，迎賓有問候聲、說話有稱呼聲、離別客人有致辭、謝聲、工作出現(xiàn)差錯要有致謙聲。
(4)如遇顧客查詢應(yīng)盡力給予顧客滿意答復(fù)，如有疑難要請顧客稍等，查明情況后，立即答復(fù)客人，實在無法答復(fù)的應(yīng)告知顧客與有關(guān)部門、人員聯(lián)系，并給予電話號碼。
(5)當(dāng)在傳菜途中如遇客人，應(yīng)向顧客問好，并讓路先讓客人走。如菜需快上而又要超過客人需向客人道歉后方可超前。
五、傳菜員服務(wù)工作過程中的技巧
在服務(wù)中必須做到：
一笑：微笑始終如一。
二不：不怠慢客人，不得罪客人。
三輕：說話輕，走路輕，操作輕。
四勤：眼勤、耳勤、嘴勤、腳勤、手勤。
五聲：客到有迎聲、客問有答聲、客助有謝聲、照顧不周有歉聲、客走有送聲。
五不：數(shù)量不足不取，溫度不適不取，顏色不正不取，配料、調(diào)料不全不取，器皿不潔、破損不符合規(guī)格不取。
六知：知臺數(shù)、知人數(shù)、知主人身份、知宴席標(biāo)準(zhǔn)、知開餐時間、知菜式品種。
三了解：了解風(fēng)俗習(xí)慣、了解生活忌諱、了解特殊要求。
二檢查：開餐前檢查設(shè)備和衛(wèi)生，傳菜用具的清潔衛(wèi)生?？妥吆髾z查有無遺落的傳菜用具的收回情況。上菜不拖不壓，要及時。