鯽魚(yú)怎么做好吃
鯽魚(yú)怎么做好吃
鯽魚(yú)肉質(zhì)細(xì)嫩，肉味甜美，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，每百克肉含蛋白質(zhì) 13克、脂肪 11克，并含有大量的鈣、磷、鐵等礦物質(zhì)。鯽魚(yú)藥用價(jià)值極高，其性味甘、平、溫，入胃、腎，具有和中補(bǔ)虛、除濕利水、補(bǔ)虛羸、溫胃進(jìn)食、補(bǔ)中生氣之功效。那么，大家知道鯽魚(yú)怎么做好吃嗎？下面學(xué)習(xí)啦小編為你介紹。
1.家鄉(xiāng)鯽魚(yú)的做法
上次和朋友在外就餐，去了一家很有名氣的烤魚(yú)店，在吃到一款烤魚(yú)后，點(diǎn)燃了我創(chuàng)意的火花，回店以后，馬上將烤魚(yú)的做法加以改進(jìn)，推出了這道鯽魚(yú)菜品，顧客反響效果非常好，所以今天推薦給大家。
賣點(diǎn)：這款菜的靈感源于萬(wàn)州烤魚(yú)，但又不同于它，料頭和味型的變化都賦予這款菜新的活力。加大孜然的使用，很受大眾歡迎。
原料：活鯽魚(yú)1千克，青、紅小米辣共50克，泡椒30克。
調(diào)料：老干媽辣椒醬50克，美極鮮味汁、雞粉、美極鮮辣汁、白糖、姜、蔥、料酒、蒜各5克，色拉油1千克(約耗40克)。
做法：1.鯽魚(yú)去鱗、去內(nèi)臟，鍥十字花刀，用姜2克、蔥、美極鮮味汁、料酒3克腌制五分鐘，下入燒至八成熟的油鍋中，炸至成金黃色。
2.另起凈鍋，燒熱底油，下入老干媽、鮮辣汁、小米辣、姜3克、蒜炒香，再下鯽魚(yú)、料酒2克燒制1分鐘，將鯽魚(yú)裝盤(pán)淋汁。
關(guān)鍵：炸制的油溫控制在170℃;鐵板溫度要燒制120℃，此菜只有保證一定溫度，才能保證原料沒(méi)有腥味。
2.姜辣鯽魚(yú)的做法
鯽魚(yú)就是要吃鮮，調(diào)拌的味汁必須清爽，才能使鮮味最大程度體現(xiàn)。
因此在制作這道菜時(shí)，我們唐杰湘菜廚師網(wǎng)。大廚們并沒(méi)有使用口味濃重的紅油，而是用具有獨(dú)特清香味道的木姜子油，放入兩種辣椒腌出紅色，剁椒出酸香，小米椒出辣味，加上德陽(yáng)紅醬油簡(jiǎn)單調(diào)拌，清爽又入味。
木姜辣油制作：紅小米辣碎200克、紅剁椒500克、木姜子油750克調(diào)勻放入密封盒中，冷藏腌制3天，待出色、出香后即可使用。
制作流程：1、鯽魚(yú)宰殺治凈，用竹簽在魚(yú)身兩側(cè)扎出數(shù)個(gè)小孔，抹上鹽8克入底味，在魚(yú)腹中塞入檸檬4片，入蒸箱大火蒸8分鐘，取出裝入盤(pán)中。
2、木姜辣油及料渣共50克、蒜末30克、姜末10克、紅醬油12克(以黃豆釀造而成，顏色發(fā)紅，濃度介于老抽和生抽之間，微帶甜口，可以用老抽加紅糖熬制成的復(fù)制醬油代替)、白糖5克、保寧醋6克拌勻，澆在魚(yú)身，撒腌制后的紅椒圈20克即可走菜。
3.干鍋煎苗家鯽魚(yú)的做法
干鍋煎苗家鯽魚(yú)是一道非常地道的湘菜家常做法的菜品，此菜使用煎制的手法烹調(diào)鯽魚(yú)，成菜味道香辣咸鮮，為湘菜餐廳賣得非常好的一道大眾菜，這道菜也可以使用其他的魚(yú)類代替，關(guān)鍵在于煎魚(yú)時(shí)火候要控制好。
原料：苗家鯽魚(yú)(鱗片大、肉質(zhì)嫩，售價(jià)7元/斤。可用一般的鯽魚(yú)代替)4條約500克。
調(diào)料：味精4克，雞精2克，鹽3克，草菇老抽3克，高湯300克，花椒油2克，菜籽油30克、杭椒段30克，姜末、蒜末各5克，蔥花5克，粗辣椒面3克。
制作：1、鯽魚(yú)從背部開(kāi)刀，去鰓和內(nèi)臟，展平后用刀背從魚(yú)肉面一側(cè)將魚(yú)骨敲成三截，沖洗干凈(不必去鱗)，控水備用。
2、鍋入菜籽油，下入鹽1克，燒至七成熱，魚(yú)鱗面向下，在魚(yú)肉面均勻撒上鹽1克、味精2克，煎約15秒，至魚(yú)鱗酥脆后再煎魚(yú)肉面約30秒至顏色金黃，將魚(yú)移至鍋的一側(cè)，在另一側(cè)下入姜末、蒜末、杭椒段、粗辣椒面煸炒出香，再下入高湯、鹽1克、味精2克、雞精2克、草菇老抽調(diào)勻，加蓋小火煨約一分半鐘至魚(yú)肉入味，淋上花椒油，先將魚(yú)盛入干鍋，再將鍋中剩余調(diào)料和湯汁澆在魚(yú)上，撒上蔥花帶火上桌即可。
味型：香辣咸鮮。
制作關(guān)鍵：1、煎魚(yú)之前一定要在油內(nèi)化入少許鹽，否則魚(yú)鱗不容易入味。
4.蔥香烤鯽魚(yú)的做法
蔥香烤鯽魚(yú)這道菜鯽魚(yú)墊蔥烤至骨肉俱酥，然后入自熬的豆瓣五香蔥油中浸泡半天，兩道工序入味，蔥香濃郁，微辣微麻。
烤制菜品現(xiàn)在很流行一般都是牛羊肉，上次我們湘菜廚師網(wǎng)唐杰網(wǎng)站介紹了一道烤蝸牛，很多廚師都打電話過(guò)來(lái)詢問(wèn)操作上一些不懂的細(xì)節(jié)，今天我們?cè)诮榻B這道蔥香烤鯽魚(yú)，在做法上有很大的創(chuàng)新。
餐前預(yù)制：1、鯽魚(yú)30條宰殺治凈，加入蔬菜碎900克、鹽100克、白糖50克、白酒200克搓勻，入保鮮冰箱腌兩天。
2、腌好的鯽魚(yú)擦掉料渣，放在風(fēng)扇下吹5小時(shí)。
3、吹干的鯽魚(yú)擺入烤盤(pán)中(盤(pán)里墊一層蔥葉)，刷一層蔥油，入上下火均為150℃的烤箱烤20分鐘，取出再刷一遍蔥油，然后將烤箱溫度調(diào)至上下火均為180℃，繼續(xù)烤20分鐘，中間取出刷蔥油、翻動(dòng)一次，至鯽魚(yú)徹底烤干。
4、鍋下色拉油12斤燒至四成熱，下入蔥段1100克炸干，撈出蔥段棄之，然后下入郫縣豆瓣醬1200克、青花椒120克、香葉70克、八角90克、桂皮40克、白蔻30克、小茴香15克小火慢熬至出色出香，晾涼，放入烤干的鯽魚(yú)浸泡3-5小時(shí)。
走菜：香蔥葉150克入油鍋炸香，撈出入鏡面盤(pán)墊底，取三條泡入味的鯽魚(yú)放在蔥葉上面，走菜即可。
看過(guò)“鯽魚(yú)怎么做好吃”的人還看了：