烹飪食譜的方式和技巧有哪些
烹飪的食材有很多種類型，但是如果沒有掌握好每一種美食的烹飪方法的話就會(huì)沒有食物那種口感，那么都有什么烹飪方式呢?以下是學(xué)習(xí)啦小編為你整理的烹飪食譜的方式，希望能幫到你。
烹飪食譜的方式
烤 北方菜系用來替代“燒”的舊意，故有“南燒北烤”之說。是指食物置在明火上致熟的烹調(diào)方法。
鹵 利用生抽與香料藥材調(diào)好的“鹵水汁”使食物致熟或令其入味的烹調(diào)方法。
醬 利用大量的汁醬或生抽入味或致熟的烹調(diào)方法。
浸 利用大量的沸水或湯水以“菊花心”為度的熱力在一定時(shí)間內(nèi)將食物致熟的烹調(diào)方法。類似北方的“氽”，即物料灼熟后，再舀入過面的湯水而食的烹調(diào)方法。
風(fēng) 常年將腌制好的食物吊掛在通風(fēng)的地方，讓其自然陰干或風(fēng)干的加工方法。
臘 在農(nóng)歷十二月前后將腌好的食物吊掛在通風(fēng)的地方，讓其自然陰干或風(fēng)干的加工方法。
煙 茶味或香料藥材在密封情況下點(diǎn)燃，讓食物賦入其香噴煙味的烹調(diào)方法。
熏 舊寫作“熏”，有“干熏”與“濕熏”之分，“干熏”類似“煙”;“濕熏”是食物用鮮花或紹酒等賦入香味的烹調(diào)方法。
糟 將食物放入酒糟之中入味或致熟的烹調(diào)方法。
醉 利用大量的燒酒入味或致熟的烹調(diào)方法。
甑 古時(shí)的“蒸”;將食物斬件調(diào)味后放入瓦缽之中，再利用較強(qiáng)的蒸氣致熟的烹調(diào)方法。
凍 又稱“水晶”，是指將煮爛的食物加入瓊脂或豬皮等再煮成羹，然后置入冰箱待其冰凍凝結(jié)而吃的烹調(diào)方法。
飛水 將食物投入沸水中過一過水致半熟而迅速撈起，為繼后的烹調(diào)提供良好前沿基礎(chǔ)的加工方法。
冰浸 食物切成絲后，迅速投入冰水之中，令食物有爽脆效果的一種加工烹調(diào)方法。此法源于日本。
烹飪的基礎(chǔ)問答
1、 蔬菜的種類按食部分有哪幾類?
答：蔬菜種類繁多，按食用部位可分為葉菜、 莖菜、花菜、果類蔬菜(包括果莢類)、根菜、木本類蔬菜、野菜和食用茵等類別。
2、 水產(chǎn)品可分為哪幾類?
答：水產(chǎn)品可分為魚類、甲殼動(dòng)物、軟體動(dòng)物、棘皮動(dòng)物、腔腸動(dòng)物、爬行類、藻類植物等7大類。
3、 簡述海參的營養(yǎng)價(jià)值。
答：海參含蛋白質(zhì)豐富，硒和碘含量很高，并含有大量的黏蛋白，其中包括硫酸軟骨素的成分。近代醫(yī)學(xué)研究證明，硫酸軟骨素有延緩衰老的功能。海參中提取的海參素，有抵制某些癌細(xì)胞生長的作用。所含刺參酸性多糧的搞放射操的作用。
4、 我國肉用家畜是如何構(gòu)成的?
答：我國肉用家畜主要由豬、牛羊組成，其中豬占首要地閏。此外，還包括馬騾、驢、狗、兔等，但所占比重較小。
5、 牛肉采用什么樣的烹調(diào)方法?
答牛肉肌纖維長而粗糙，肌間筋膜等結(jié)締組織多，故肉質(zhì)老韌，烹調(diào)時(shí)多采用燉、燜、煨、鹵、醬等長時(shí)間加熱的烹調(diào)方法;牛背腰部、臀部肌肉纖維智短肌間筋膜等結(jié)締組織少，且較柔嫩，可采用爆、炒等旺火速成的烹調(diào)方法成菜。
6、 簡述玉米油的保健功能?
答：玉米油富含不飽和脂肪酸，其中50%為亞油酸，還含有谷固醇、卵磷脂等，常食玉米油可降低血清膽固醇，對預(yù)防高血壓、冠心病有食療作用。
7、 簡述辣椒制品的營養(yǎng)價(jià)值與功能。
答：辣椒味辛苦，性大熱，無毒。功用為溫中，散寒，開胃，消食。可開胃助消化，增進(jìn)食欲。
8、 調(diào)味品按品味不同可分為哪幾類?
答：調(diào)味品的種類繁多，按口味不同可分為咸味類、甜味類、酸味類、鮮味類、香味類、辣味類、苦味類等7大類。
9、 食物中毒含義是什么?
答：食物中毒是指攝入了含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)后所出現(xiàn)的非傳染性的急性或亞急性疾病，屬于食源性疾病的范疇。
10、什么是平衡膳食?
答：提供能量和營養(yǎng)素能夠滿足人體需要，且各種營養(yǎng)素比例適當(dāng)?shù)纳攀场?/p>
11、營養(yǎng)的核心問題是什么?
答：營養(yǎng)的核心問題是“平衡膳食”。平衡合理營養(yǎng)是一個(gè)綜合性概念，通過膳食調(diào)配提供滿足人體生理需要的能量和各種營養(yǎng)素，合理的膳食搭配和烹調(diào)方法，以利于各種營養(yǎng)物質(zhì)的消化、吸收與利用。
烹飪食材之上漿
原料的選擇
適合上漿的原料，一般是動(dòng)物性原料肌肉組織的橫紋肌和部分臟肌，像豬肉，雞肉，龍蝦肉，牛蛙肉，腰子，肝等原料，刀工成形一般是丁，絲，片，條等形小的原料或小形鮮嫩的整料，像雞丁，肉絲，蝦仁，鮮貝等原料。由于上漿是制作比較講究的菜肴，原料因盡量選擇新鮮度高，不帶霉菌，異味的原料(畜禽類原料最好選擇冷卻肉或成熟時(shí)期的肉，此時(shí)肉質(zhì)松軟，有彈性，切面水分較多，有特殊的肉香味和鮮味，親水性強(qiáng)，易上漿;水產(chǎn)品則易選擇鮮活或僵直時(shí)期的原料，此時(shí)肉質(zhì)鮮度高，滋潤飽滿)，對于不新鮮的原料，特別是變質(zhì)的原料要禁用。豬肉要選擇里脊，通脊，黃瓜條肉，彈子肉等部位的肉質(zhì);牛肉最好選擇外脊，牛柳等部位的肉質(zhì);羊肉則選擇扁擔(dān)肉;雞肉宜選擇雞胸肉;魚肉宜選擇肉厚剌少的黑魚，桂魚，草魚等等。由于這些原料肉質(zhì)細(xì)嫩，纖維組織規(guī)格整齊，便于刀工成形，易上漿，達(dá)到成品要求。新鮮高度的蝦仁，鮮貝等小形原料也是上漿的理想原料，在上漿前用干凈毛巾吸去表面水份。
碼味處理
碼味是原料刀工成形正式上漿之前的一個(gè)工序，它的好壞對上漿有著直接的作用，一般是將成形后規(guī)格原料放入盛器內(nèi)，加入鹽，料酒，蔥姜水等調(diào)料攪拌均勻，以做基礎(chǔ)調(diào)味，由于在鹽的電解作用下，提高肌肉組織的水化作用，粘液增多，使肌肉表面有粘稠感，利于上漿，達(dá)到吸水致嫩的作用。對于一些要求色澤潔白的滑溜菜肴，還須漂白處理，即將刀工成形的原料放入清水中浸泡去其血污，以達(dá)到色澤潔白素凈的目的;對于羊肉，因肉中含有游離脂肪酸，有令人不快的羊膻味，在碼味時(shí)，宜加入宜量的蘇打粉，以達(dá)到除去膻味的目的，使制品肉質(zhì)有嫩滑利爽的質(zhì)感; 牛肉因肌肉纖維粗糙，加熱持水性差，易失水，變老，發(fā)韌，在碼味時(shí)宜加入適當(dāng)?shù)奶K打粉，嫩肉粉等促使酶活化，提高肉質(zhì)的嫩度，達(dá)到致嫩的目的。另外還有含水量大的鮮活原料(像蝦仁，鮮貝，肝等)則不宜加鹽直接碼味，否則易失水而降低上漿的風(fēng)味特點(diǎn)。
調(diào)漿處理
調(diào)漿，即是指淀粉(或濕淀粉)與蛋液(或水)，鹽，料酒等調(diào)料調(diào)抖均勻成漿液即好。常見的蛋液有蛋清漿，全蛋漿，水粉漿，蘇打漿等。蛋清漿用雞蛋的蛋清加適量的淀粉調(diào)制，成品色澤素凈，潔白，質(zhì)地細(xì)嫩，適合于制作白色的原料或菜肴上漿，像清炒蝦仁，清炒魚片等;全蛋漿即用雞蛋與適量的淀粉調(diào)制而成，色澤美觀，質(zhì)地滑嫩，適合帶色菜肴的上漿;水粉漿即將淀粉加入適當(dāng)清水調(diào)制而成，是最方便且具有一定保護(hù)性的漿，屬于經(jīng)濟(jì)性漿，適用廣泛，常用于心，肝，腎，肉絲等原料的上漿;蘇打漿是在水粉漿(蛋漿)的基礎(chǔ)上加入適量的蘇打粉調(diào)制而成的，常用于牛肉和羊肉的上漿。在調(diào)制各種漿時(shí)，應(yīng)注意以下幾點(diǎn)：1.所用的淀粉一般為濕粉，易與蛋液和水混合均勻。2.在攪漿時(shí)，攪漿要輕，不能用力，否則蛋液起泡，變性粘度降低，失去風(fēng)味特色。3.應(yīng)根據(jù)原料的不同性格調(diào)好所用漿的濃度。4.應(yīng)根據(jù)原料的多少適量調(diào)漿，防止浪費(fèi)。
上漿處理
上漿，即將碼味后的原料與調(diào)的漿液混合均勻，使原料表面有一層漿液。其方法有二：
1.直接拌均勻，即將漿液直接倒入碼好味的原料中拌和均勻或?qū)⒋a好味的原料直接加入蛋液，淀粉拌好均勻即好，一般采用此法上漿;
2.掛，澆法，即將碼好味的原料從漿中一一拖過，按一定的規(guī)格圖案整齊地?cái)[入盤中，然后在其表面澆一層漿液，此法屬于特殊上漿法。另外，對于部分需要特殊對于部分需要特殊色澤的原料在上漿過程中為了增加美感，應(yīng)適當(dāng)?shù)丶尤霂{(diào)味品，例如，使肉具有醬紅色，可在漿制中加入適當(dāng)?shù)睦铣?，面醬等;為了使肉具有紅色，可在漿中加入適量的番茄醬等;為了使肉具有黃色，可在漿中加入適量的吉士粉等等。
漿后處理
原料經(jīng)攪拌上漿后，一般要靜置一段時(shí)間這就是近似于面團(tuán)的“省面”工序，也叫“咬勁”主要使?jié){液均勻地裹在原料的表體。一般是漿后原料放入0~2度左右的冰箱內(nèi)放置0.5~2小時(shí)，由于原料經(jīng)攪拌是一個(gè)動(dòng)態(tài)的運(yùn)動(dòng)，靜止阻止了水分的擴(kuò)散但不宜放置過久。
為了滑油方便和增加上漿原料的潤滑感，口味和光澤，常在上漿原料滑油前加入少量的油(如色拉油，香油等)，使原料滑油易分散，增加成品的美感。
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