烹飪美食的訣竅與技巧有什么
烹飪菜肴食譜的時(shí)候我們都可以看到大廚是使用到各種調(diào)味的用品和各種鍋具，其實(shí)這些只是其次，想要真正烹飪出好吃食譜就要掌握好一定的訣竅，以下是學(xué)習(xí)啦小編為你整理的烹飪美食的訣竅，希望能幫到你。
烹飪美食的訣竅
一、怎樣調(diào)味
調(diào)味是菜肴最后成熟的技術(shù)關(guān)鍵之一。只有不斷地操練和摸索，才能慢慢地掌握其規(guī)律與方法，并與火候巧妙地結(jié)合，烹制出色、香、形俱好的佳肴。
調(diào)味的根據(jù)大致有以下幾點(diǎn)：
1.因料調(diào)味 新鮮的雞、魚、蝦和蔬菜等，其本身具有特殊鮮味，調(diào)味不應(yīng)過量，以免掩蓋天然的鮮美滋味。腥膻氣味較重的原料，如不鮮的魚、蝦、牛羊肉及內(nèi)臟類，調(diào)味時(shí)應(yīng)酌量多加些去腥解膩的調(diào)味品，諸如料酒、醋、糖、蔥、姜、蒜等，以便減惡味增鮮味。
本身無特定味道的原料，如海參、魚翅等，除必須加入鮮湯外，還應(yīng)當(dāng)按照菜肴的具體要求施以相應(yīng)的調(diào)味品。
2.因菜調(diào)味每種菜都有自己特定的口味，這種口味是通過不同的烹調(diào)方法最后確定的。因此，投放調(diào)味品的種類和數(shù)量皆不可亂來。特別是對于多味菜看，必須分清味的主次，才能恰到好處地使用主、輔調(diào)料。有的菜以酸甜為主，有的以鮮香為主，還有的菜上口甜收口咸，或上口咸收口甜等，這種一菜數(shù)味、變化多端的奧妙，皆在于調(diào)味技巧。
3.因時(shí)調(diào)味 人們的口味往往隨季節(jié)變化而有所差異，這也與機(jī)體代謝狀況有關(guān)。例如在冬季，由于氣候寒冷，因而喜用濃厚肥美的菜肴;炎熱的夏季則嗜好清淡爽口的食物。
4.因人調(diào)味烹調(diào)時(shí)，在保持地方菜肴風(fēng)味特點(diǎn)的前提下，還要注意就餐者的不同口味，做到因入制菜。所謂“食無定味，適口者珍”，就是因人制菜的恰當(dāng)概括。
5. 調(diào)料優(yōu)質(zhì)原料好而調(diào)料不佳或調(diào)料投放不當(dāng)，都將影響菜肴風(fēng)味。優(yōu)質(zhì)調(diào)料還有一個(gè)含義，就是烹制什么地方的菜肴，應(yīng)當(dāng)用該地的著名調(diào)料，這樣才能使菜肴風(fēng)味足俱。比如川菜中的水煮肉，其中要用四川陴縣的豆瓣醬和漢原的花椒，川菜中用的鹽和味精也是其特有的，這樣做出來的味道就非常正宗。當(dāng)然，條件有限的話，也沒必要一定難為自己，還是解饞為先。
烹調(diào)過程中的調(diào)味，一般可分為三步完成：第一步，加熱前調(diào)味;第二步，加熱中調(diào)味;第三步，加熱后調(diào)味。
加熱前的調(diào)味.又叫基礎(chǔ)調(diào)味，目的是使原料在烹制之前就具有一個(gè)基本的味，同時(shí)減除某些原料的腥膻氣味。具體方法是將原料用調(diào)味品;如：鹽、醬油、料酒、糖等調(diào)拌均勻，浸漬一下，或者再加上雞蛋、淀粉漿一漿，使原料初步入味，然后再進(jìn)行加熱烹調(diào)。雞、鴨、魚、肉類菜肴也都要做加熱前的調(diào)味，青筍、黃瓜等配料，也常先用鹽腌除水，確定其基本味。一些不能在加熱中啟蓋和調(diào)味的蒸、燉制菜肴，更是要在上籠入鍋前調(diào)好味，如蒸雞、蒸肉、蒸魚、燉(隔水)鴨、罐燜肉、壇子肉等，它們的調(diào)味方法一般是：將對好的湯汁或攪拌好的作料，同蒸制原料一起放入器皿中，以便于加熱過程中入味。
加熱中的調(diào)味，也叫做正式調(diào)味或定型調(diào)味。菜肴的口味正是由這一步來定型，所以是決定性調(diào)味階段。當(dāng)原料下鍋以后，在適宜的時(shí)機(jī)按照菜肴的烹調(diào)要求和食者的口味，加入或咸或甜，或酸或辣，或香或鮮的調(diào)味品。有些旺火急成的菜，須得事先把所需的調(diào)味品放在碗中調(diào)好，這叫作“預(yù)備調(diào)味”，也稱為“對汁”，以便烹調(diào)時(shí)及時(shí)加入，不誤火候。
加熱后的調(diào)味又叫做輔助調(diào)味.可增加菜肴的特定滋味。有些菜肴，雖然在第一、二階段中都進(jìn)行了調(diào)味，但在色、香、味方面仍未達(dá)到應(yīng)有的要求，因此需要在加熱后最后定味，例如炸菜往往撒以椒鹽或辣醬油等，涮品(涮羊肉等)還要蘸上很多的調(diào)味小料，蒸菜也有的要在上桌前另燒調(diào)汁，燴的烏魚蛋則在出勺時(shí)往湯中放些醋，烤的鴨需澆上甜面醬，熗、拌的涼菜，也需澆以對好的三合油、姜醋汁、芥末糊等等，這些都是加熱后的調(diào)味，對增加菜肴的特定風(fēng)味必不可少。
二、怎樣焯水
焯水，就是將初步加工的原料放在開水鍋中加熱至半熟或全熟，取出以備進(jìn)一步烹調(diào)或調(diào)味。它是烹調(diào)中特別是冷拌菜不可缺少的一道工序。對菜肴的色、香、味，特別是色起著關(guān)鍵作用。
焯水的應(yīng)用范圍較廣，大部分蔬菜和帶有腥膻氣味的肉類原料都需要焯水。焯水的作用有以下幾個(gè)方面。
1.可以使蔬菜顏色更鮮艷，質(zhì)地更脆嫩，減輕澀、苦、辣味，還可以殺菌消毒。如菠菜、芹菜、油菜通過焯水變得更加艷綠。苦瓜、蘿卜等焯水后可減輕苦味。扁豆中含有的血球凝集素，通過焯水可以解除。
2.可以使肉類原料去除血污及腥膻等異味，如牛、羊、豬肉及其內(nèi)臟焯水后都可減少異味。
3.可以調(diào)整幾種不同原料的成熟時(shí)間，縮短正式烹調(diào)時(shí)間。由于原料性質(zhì)不同，加熱成熟的時(shí)間也不同，可以通過焯水使幾種不同的原料成熟一致。如肉片和蔬菜同炒，蔬菜經(jīng)焯水后達(dá)到半熟，那么，炒熟肉片后，加入焯水的蔬菜，很快就可以出鍋。如果不經(jīng)焯水就放在一起烹調(diào)，會造成原料生熟不一，軟硬不一。
4.便于原料進(jìn)一步加工操作，有些原料焯水后容易去皮，有些原料焯水后便于進(jìn)一步加工切制等。
焯水的方法主要有兩種：一種是開水鍋焯水;另一種是冷水鍋焯水。
開水鍋焯水，就是將鍋內(nèi)的水加熱至滾開，然后將原料下鍋。下鍋后及時(shí)翻動，時(shí)間要短。要講究色、脆、嫩，不要過火。這種方法多用于植物性原料，如：芹菜、菠菜、萵筍等。焯水時(shí)要特別注意火候，時(shí)間稍長，顏色就會變淡，而且也不脆、嫩。因此放入鍋內(nèi)后，水微開時(shí)即可撈出晾涼。不要用冷水沖，以免造成新的污染。
冷水鍋焯水，是將原料與冷水同時(shí)下鍋。水要沒過原料，然后燒開，目的是使原料成熟，便于進(jìn)一步加工。土豆、胡蘿卜等因體積大，不易成熟，需要煮的時(shí)間長一些。有些動物性原料，如;白肉、牛百頁、牛肚領(lǐng)等，也是冷水下鍋加熱成熟后再進(jìn)一步加工的。有些用于煮湯的動物性原料;也要冷水下鍋，在加熱過程中使?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)逐漸溢出，使湯味鮮美，如用熱水鍋，則會造成蛋白質(zhì)凝固
三、怎樣配菜
配菜根據(jù)菜肴品種和各自的質(zhì)量要求，把經(jīng)過刀工處理后的兩種或兩種以上的主料和輔料適當(dāng)搭配，使之成為一個(gè)(或一桌)完整的菜肴原料。配菜的恰當(dāng)與否，直接關(guān)系到菜的色、香、味、形和營養(yǎng)價(jià)值，也決定到成桌菜肴能否協(xié)調(diào)。
1.量的搭配
突出主料：配制多種主輔原料的菜肴時(shí)，應(yīng)使主料在數(shù)量上占主體地位。例如“炒肉絲蒜苗”、“炒肉絲韭菜”等應(yīng)時(shí)當(dāng)令的菜肴，主要是吃蒜苗和韭菜的鮮味，因此配制時(shí)就應(yīng)使蒜苗和韭菜占主導(dǎo)地位，如果時(shí)令已過，此菜就應(yīng)以肉絲為主。
平分秋色 配制無主、輔原料之分的菜肴時(shí)，各種原料在數(shù)量上應(yīng)基本相當(dāng)，互相襯托。例如“熘三樣”、“爆雙脆”、“燴什錦”等，即屬這類。
2.質(zhì)的搭配
同質(zhì)相配:即菜肴的主輔料應(yīng)軟軟相配(如“鮮蘑豆腐”)，脆脆相配(如“油爆雙脆”)，韌韌相配(如“海帶牛肉絲”)，嫩嫩相配(如“芙蓉雞片”)等等，這樣搭配，能使菜肴生熟一致，吃口一致;也就是說，符合烹調(diào)要求，各具自己的特色。
葷素搭配：動物性原料配以植物性原料，如“芹菜肉絲”、“豆腐燒魚”、“滑餾里脊”配以適當(dāng)?shù)墓掀陀裉m片等。這種葷素搭配是中國菜的傳統(tǒng)作法，無論從營養(yǎng)學(xué)還是食品學(xué)看，都有其科學(xué)道理。
貴多賤少：系指高檔菜而言。用貴物宜多，用賤物宜少，例如：“白扒猴頭蘑”、“三絲魚翅”等，可保持菜肴的高檔性。
3.味的搭配
濃淡相配：以配料味之清淡襯托主料味之濃厚，例如：三圓扒鴨(三圓即胡蘿卜、青筍、土豆)等。
淡淡相配：此類菜以清淡取勝，例如：“燒雙冬(冬菇、冬筍)”、“鮮蘑燒豆腐”等。
異香相配：主料、輔料各具不同特殊香味，使魚、肉的醇香與某些菜蔬的異樣清香融和，便覺別有風(fēng)味，例如：“芹黃炒魚絲”、“蕪爆里脊”、“青蒜炒肉片”等。
一 味獨(dú)用：有些烹飪原料不宜多用雜料，味太濃重者，只宜獨(dú)用，不可搭配，如：鰻、鱉、蟹，鰣魚等。此外，如：北京烤鴨、廣州烤乳豬等，都是一味獨(dú)用的菜例。
4.色的搭配
菜肴主輔料的色彩搭配要求協(xié)調(diào)、美觀、大方，有層次感。色彩搭配的一般原則是配料襯托主料。具體配色的方法有：
順色菜 組成菜肴的主料與輔料色澤基本一致。此類多為白色，所用調(diào)料，也是鹽、味精和淺色的料酒、白醬油等。這類保持原料本色的菜肴，色澤嫩白，給人以清爽之感，食之亦利口。魚翅、魚骨、魚肚等都適宜配順色菜。
異色菜 這種將不同顏色的主料輔料搭配一起的菜肴極為普遍。為了突出主料，使菜品色澤層次分明，應(yīng)使主料與配料的顏色差異明顯些，例如：以綠的青筍、黑的木耳配紅的肉片炒;用碧色豌豆與玉色蝦仁同烹等，色澤效果令人賞心悅目。
5.形的搭配
這里所說的“形”，是指經(jīng)刀工處理后的菜肴主、輔原料之形狀，其搭配方法有兩種。
同形配主輔料的形態(tài)、大小等規(guī)格保持一致，如：“炒三丁”、“土豆燒牛肉”、“黃瓜炒肉片”等，分別是丁配丁、塊配塊、片配片。這樣可使菜看產(chǎn)生一種整齊的美感。
異形配主、輔原料的形狀不同、大小不一，如“荔枝魷魚卷”主料魷魚呈簡狀蓑衣形，配料荔枝則為圓或半圓形。這類菜在形態(tài)上別具一種參差錯(cuò)落美。
四、怎樣使菜肴鮮香
為使菜肴“生香”，廚師常用下面五種技法。
1.借香 原料本身無香味，亦無異味，要烹制出香味，只有靠借香。如海參、魷魚、燕窩等諸多干貨，在初加工時(shí)，歷經(jīng)油發(fā)、水煮、反復(fù)漂洗，雖本身營養(yǎng)豐富，但所具有的揮發(fā)性香味基質(zhì)甚微，故均寡而無味。菜肴的香味便只有從其他原料或調(diào)味香料中去借。
借的方法一般有兩種：一是用具有揮發(fā)性的辛香料熗鍋;二是與禽、肉類(或其鮮湯)共同加熱。具體操作時(shí)，廚師常將兩種方法結(jié)合使用，可使香味更加濃郁。
2.合香 原料本身雖有香味基質(zhì)，但含量不足或單一，則可與其他原料或調(diào)料合烹，此為“合香”。
例如，烹制動物性原料，常要加入適量的植物性原料。這樣做，不僅在營養(yǎng)互補(bǔ)方面很有益處，而且還可以使各種香味基質(zhì)在加熱過程中融溶、揚(yáng)溢，散發(fā)出更豐富的復(fù)合香味。動物性原料中的肉鮮味揮發(fā)基質(zhì)肌苷酸、谷氨酸等與植物性原料中的鮮味主體谷氨酸、一磷酸腺苷，-烏苷酸等，在加熱時(shí)一齊迅速分解，在揮發(fā)中產(chǎn)生凝集，形成具有復(fù)合香味的聚合團(tuán)，也就我們所說的合香混合體。
3. 點(diǎn)香 某些原料在加熱過程中，雖有香氣味產(chǎn)生，但不夠“沖”;或根據(jù)菜肴的要求，還略有欠缺，此時(shí)可加入適當(dāng)?shù)脑匣蛘{(diào)味料補(bǔ)綴，謂之“點(diǎn)香”。
烹制菜肴，在出勺之前往往要滴點(diǎn)香油，加些香菜、蔥末、姜未、胡椒粉，或在菜肴裝盤后撒椒鹽、油烹姜絲等，即是運(yùn)用這些具有揮發(fā)性香味原料或調(diào)味品，通過瞬時(shí)加熱，使其香味基質(zhì)迅速揮發(fā)、溢出，達(dá)到既調(diào)“香”，又調(diào)味的目的。
4.裱香 有一些菜肴，需要特殊的濃烈香味覆蓋其表，以特殊的風(fēng)味引起食者的強(qiáng)烈食欲。這時(shí)常用裱香這一技法。
熏肉、熏雞、熏魚等食品制作，運(yùn)用不同的加熱手段和熏料(也稱裱香料)制作而成。常用的熏料：鋸末(紅松)、白糖、茶葉、大米、松柏枝、香樟樹葉，在加熱時(shí)產(chǎn)生大量的煙氣。這些煙氣中含有不同的香味揮發(fā)基質(zhì)，如：酚類、醇類、有機(jī)酸、羰基化合物等。它們不僅能為食品帶來獨(dú)特的風(fēng)味，而且還具有抑菌、抗氧化作用，使食品得以久存。
5.提香 通過一定的加熱時(shí)間，使菜肴原料、調(diào)料中的含香基質(zhì)充分溢出，可最大限度地利用香味素，產(chǎn)生最理想的香味效應(yīng)，即謂之“提香”。
一般速成菜，由于原料和香辛調(diào)味的加熱時(shí)間短，再加上原料托糊、上漿等原因，原料內(nèi)部的香味素并未充分溢出。而燒、燜、扒、燉、熬等需較長時(shí)間加熱的菜肴，則為充分利用香味素提供了條件。實(shí)踐證明，肉類及部分香辛料，如：花椒、大料、丁香、桂皮等調(diào)味料的加熱時(shí)間，應(yīng)控制在三小時(shí)以內(nèi)。因?yàn)樵谶@個(gè)時(shí)間內(nèi)，各種香味物質(zhì)隨著加熱時(shí)間延長而溢出量增加，香味也更加濃郁，但超過三小時(shí)以后，其呈味、呈香物質(zhì)的揮發(fā)則趨于減弱。所以，菜肴的提香，應(yīng)視原料和調(diào)味料的質(zhì)與量來決定“提香”的時(shí)間。
各種食物的烹調(diào)
1.肉類的烹調(diào)方法
一般來說，肉類所含的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、無機(jī)鹽因性質(zhì)比較穩(wěn)定，在烹調(diào)過程中損失較少。烹調(diào)時(shí)以紅燒、清燉，維生素B1的損失最多，高達(dá)60-65%;蒸和油炸損失為45%;快炒亦損失13%。肉類中所含的維生素B2，清蒸丸子損失為87%;紅燒、清燉肉塊損失40%;快炒肉絲僅損失20%。
專家建議：紅燒或清燉維生素?fù)p失最多，但可使水溶性維生素和礦物質(zhì)溶于湯內(nèi);蒸或煮對糖類和蛋白質(zhì)起部分水解作用，也可使水溶性維生素及礦物質(zhì)溶于水中，因此在食用以上方法烹調(diào)的肉類時(shí)要連汁帶湯一起吃掉。炒肉及其他動物性食物營養(yǎng)素?fù)p失較少。炸食可嚴(yán)重?fù)p失維生素，但若在食品表面撲面糊，避免與油接觸則可以減少維生素的損失。
2.蔬菜的烹調(diào)方法
蔬菜含有豐富的水溶性B族維生素、維生素C和無機(jī)鹽，如烹調(diào)加工方式不當(dāng)，很容易被破壞而損失。比如，把嫩黃瓜切成薄片涼拌，放置2小時(shí)，維生素?fù)p失33-35%;放置3小時(shí)，損失41-49%。
炒青菜時(shí)若加水過多，大量的維生素溶于水里，維生素也會隨之丟失。包餛飩時(shí)，我們總是把青菜先煮一下，擠出菜汁后再拿來拌餡兒，維生素和無機(jī)鹽的損失則更為嚴(yán)重。
菠菜中含有大量的草酸，溶于水進(jìn)入體內(nèi)后，易形成不溶于水的草酸鈣，妨礙人體對鈣的吸收?？茖W(xué)的吃菠菜的方法，應(yīng)將菠菜加水稍煮后，把湯倒掉，再涼拌著吃。
胡蘿卜含有大量的β-胡蘿卜素。但它們只存在于細(xì)胞壁中，必須經(jīng)過切碎、煮熟及咀嚼等方式，才能加以利用。另外，β-胡蘿卜素是一種脂溶性物質(zhì)，因此生吃或者燒湯都不能加以吸收。最科學(xué)的烹調(diào)方式是切塊和肉一起燉20分鐘左右。
3.米、面等主食的烹調(diào)方法
淘米時(shí)，隨淘米次數(shù)、浸泡時(shí)間的增加，米、面中的水溶性維生素和無機(jī)鹽容易受到損失。
做泡飯時(shí)，可使大量維生素、無機(jī)鹽、碳水化合物甚至蛋白質(zhì)溶于米湯中，如丟棄米湯不吃，就會造成損失。
熬粥、蒸饅頭加堿，可使維生素B1和維生素C受破壞。
很多油炸食品，比如炸薯?xiàng)l等，經(jīng)過高溫油炸，營養(yǎng)成分基本已損失殆盡。
烹調(diào)消夜需注意的細(xì)節(jié)
一、材料要容易購買，方便貯藏 搭配的材料，無論蔬菜、肉類等最好是一般市場或超級市場都容易買得到，無須周章。材料要方便貯藏，選用干貨例如米粉、意粉、米、麥片和粉絲，可長時(shí)間貯存而不易變質(zhì)。罐頭湯料和配料也是做消夜的理想材料。
二、制作要簡單省時(shí) 材料要容易處理，烹調(diào)程序要簡單化，加工簡便，無須花太多時(shí)間。在炎熱季節(jié)，也可考慮冷食作為消夜，例如冷面、涼拌等食制，方便隨時(shí)取食。做粥品的可預(yù)先腌好米和煲粥材料，置冰箱冷藏保鮮。
三、避免肥膩食物，脂肪含量過多的食物或油炸物，都是不易消化的，入睡前進(jìn)食這類食物，不但增加胃部負(fù)荷，且不易安眠。
四、制作容易消化、滋補(bǔ)有助安眠的食物 稀粥、粉面、麥片容易消化，是消夜的理想食物。烹調(diào)時(shí)不妨做精致一點(diǎn)，例如蔬菜、肉類可細(xì)切，湯丸可改成精致“小型”的，既容易咀嚼，也有助消化。
五、分量要適宜，消夜是“三餐制”以外的一餐，分量和熱量有別于下餐，需酌量減少。一般而言，消夜是在不太饑餓的狀態(tài)之下進(jìn)食，故分時(shí)不宜過多，此外，造型過大的食品也不容易引起食欲。
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