烹飪原料的選擇與鑒別有什么
烹飪食材原料的選擇必須是無毒無害無添加，這樣制作出來的美食佳肴才會說是健康有營養(yǎng)的，那么如果在挑選購買時應(yīng)該怎么選擇鑒別其的好壞呢?以下是學習啦小編為你整理的烹飪原料的選擇鑒別，希望能幫到你。
烹飪原料的選擇鑒別
烹飪原料鑒定的方法主要有理化鑒定和感官鑒定兩大類。
(1)理化鑒定
理化鑒定是利用儀器設(shè)備和化學試劑對原料的品質(zhì)進行判斷，包括理化檢驗和生物檢驗兩種方法。
理化檢驗主要是分析原料的營養(yǎng)成分、風味成分、有害成分等。生物學檢驗可以測定原料或食物有無毒性或生物性污染。運用理化鑒定能具體而準確地分析食品的物質(zhì)構(gòu)成和性質(zhì)，對原料品質(zhì)和新鮮度等方面做出科學的結(jié)論，還能查出其變質(zhì)的原因、有毒物質(zhì)的毒理等。由于理化鑒定需要有專門的儀器設(shè)備和試驗場地及專業(yè)的技術(shù)人員，檢驗周期長，難以在經(jīng)營企業(yè)中使用。但隨著食品市場監(jiān)管的需要及完善，某些原料必須經(jīng)國家設(shè)立的專門檢驗機構(gòu)檢驗合格后才可以進入市場，因此理化鑒定主要在檢疫部門等使用。
(2)感官鑒定
感官鑒定就是利用人的感覺器官，即用眼、耳、鼻、舌、手等對原料的品質(zhì)進行鑒定，有以下5種具體方法。
?、僖曈X檢驗：是一種運用最廣的手段，就是用肉眼對原料的外部特征(形態(tài)、色澤、清潔度、透明度等等)進行檢驗。
?、谛嵊X檢驗：就是利用人的鼻子來鑒別原料的氣味，烹飪原料都有其正常的氣味，當它們腐敗變質(zhì)，就會產(chǎn)生不同的異味。
?、畚队X檢驗：人的舌頭上有許多味蕾，可以辨別原料的滋味，味覺檢驗就是通過感覺原料滋味的變化，從而判斷原料品質(zhì)的好壞。
?、苈犛X檢驗：通過耳朵聽被檢原料主動或被動發(fā)出的響聲來鑒定其品質(zhì)的好壞。
⑤觸覺檢驗：就是通過手接觸原料，檢驗原料的重量、質(zhì)感(彈性、硬度、粗細)等，從而來判斷原料的質(zhì)量。
以種感官檢驗的方法，有時用一種，有時會幾種方法配合使用。
感官鑒定簡單易行，宜于企業(yè)使用，但容易產(chǎn)生偏差。只要在長期的實踐中積累了一定的經(jīng)驗后，就可以迅速地對原料的品質(zhì)進行鑒定。但感官鑒定有它的局限性，它只能憑人的感覺對原料的某些外形特點進行大致判斷，不能完全反映其內(nèi)部的本質(zhì)變化，其準確度不及理化檢驗。而且，人的感覺和經(jīng)驗有差別，往往會影響檢驗的結(jié)果。
烹飪原料的化學成分
1、糖
單糖：葡萄糖、果糖、半乳糖
雙糖：蔗糖、麥芽糖、乳糖
多糖：淀粉、動物淀粉(糖元)、纖維素
2、脂肪
常溫下為固態(tài)的稱為脂，為液態(tài)的稱為油。
構(gòu)成脂肪的脂肪酸主要分飽和與不飽和脂肪酸。不飽和脂肪酸其熔點低，消化率高;飽和脂肪酸其熔點高，消化率低。
不飽和脂肪酸中亞油是維持機體的正常生理功能非常重要，但人體不能合成，必須從食物中供給，故稱為必需脂肪酸。必需脂肪酸的多少，是衡量脂肪營養(yǎng)價值高低的重要標志。
3、蛋白質(zhì)
蛋白質(zhì)是氨基酸分子組成的高分子化合物。目前從蛋白質(zhì)中分離出來的氨基酸大約有20多種，分為必需氨基酸和非必需氨基酸兩大類。
蛋白質(zhì)又有完全蛋白質(zhì)和不完全蛋白質(zhì)之分。
蛋白質(zhì)的互補作用：如果同時食用兩種或兩種以上含有不同蛋白質(zhì)的食物，可使蛋白質(zhì)的氨基酸得到相互補償而改善蛋白質(zhì)的質(zhì)量，提高食物的營養(yǎng)價值。
4、維生素
是維持生長和進行正常代謝時不可缺少的、存在于食物中的一些小分子微量有機化合物。
5、無機鹽
6、水
烹飪原料的分類方法
(1)國內(nèi)采取的一些分類方法
按原料的性質(zhì)分類：植物性、動物性、礦物性、人工合成
按加工與否分類：鮮活原料、干貨原料、復制品原料
按烹飪運用分類：主料、輔料和作料
按原料的商品種類分類：谷物、蔬菜、果品、肉類及肉制品、蛋品、水產(chǎn)品、乳品、干貨制品
還有其他分類方法
(2)國外采用的按營養(yǎng)成分分類
熱量素食品(又稱黃色食品，主要含糖類)
構(gòu)成素食品(又稱紅色食品，主要含蛋白質(zhì))
保全素食品(又稱綠色食品，主要含維生素和葉綠素)
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