烹飪的原料的儲(chǔ)存方法有哪些
食物原料很容易因?yàn)楦鞣N原因而被腐蝕或者出現(xiàn)爛掉的情況，對(duì)于這種情況的話，你知道怎么使得食材原料可以得到保鮮，從而可以及時(shí)享受其中的美妙嗎?以下是學(xué)習(xí)啦小編為你整理的烹飪?cè)系膬?chǔ)存方法，希望能幫到你。
烹飪?cè)系膬?chǔ)存方法
一.低溫保藏法：是保管烹飪?cè)献钇胀?、最常見的方法。因?yàn)椋蜏乜梢?有效的抑制或殺滅微生物的生長繁殖，還能延緩或停止原料內(nèi)部組織的 生化過程。
二.高溫保藏法：因?yàn)槲⑸飳?duì)高溫的耐受力較弱，當(dāng)溫度超過80度時(shí)微生物的生理機(jī)能即減弱并逐步死亡，這樣防止了微生物對(duì)原料的影響。
三.脫水保藏法：是通過一定的干燥方法，使原料降低含水量，從而抑制微生物生長繁殖達(dá)到保藏原料目的的一種方法。
四.密封包藏法：是將原料嚴(yán)密封閉在一定的容器內(nèi)，使其和日光、空氣隔絕，以防止原料被污染和氧化的方法。
五.腌漬和煙熏保藏法：一方面是加工制作食品的方法，可增加各種食品的風(fēng)味特色;另一方面又能起到較長時(shí)間保藏的目的。
六.氣調(diào)保藏法：是目前一種先進(jìn)的原料保藏方法，它以控制貯藏庫內(nèi)的氣體組成來保藏食品及烹飪?cè)?，多用于新鮮蔬菜及水果的保藏。
烹飪?cè)系姆诸惙椒?/h2>
(1)國內(nèi)采取的一些分類方法
按原料的性質(zhì)分類：植物性、動(dòng)物性、礦物性、人工合成
按加工與否分類：鮮活原料、干貨原料、復(fù)制品原料
按烹飪運(yùn)用分類：主料、輔料和作料
按原料的商品種類分類：谷物、蔬菜、果品、肉類及肉制品、蛋品、水產(chǎn)品、乳品、干貨制品
還有其他分類方法
(2)國外采用的按營養(yǎng)成分分類
熱量素食品(又稱黃色食品，主要含糖類)
構(gòu)成素食品(又稱紅色食品，主要含蛋白質(zhì))
保全素食品(又稱綠色食品，主要含維生素和葉綠素)
各種烹飪方法的優(yōu)缺點(diǎn)
第1種：生吃
做法：蔬菜洗干凈，直接加調(diào)味料或沙拉醬來拌。
優(yōu)點(diǎn)：操作簡單，而且營養(yǎng)素完全沒有損失。
缺點(diǎn)：蔬菜體積沒有變小，一大盆蔬菜沙拉可能也就半斤菜，一天吃一斤菜的目標(biāo)難以實(shí)現(xiàn);
少量的蔬菜需要用很多沙拉醬(脂肪含量40%~80%不等)或香油、花椒油、辣椒油等來配合;
此外，生吃的安全性最低，發(fā)生細(xì)菌性食物中毒的危險(xiǎn)較大，有些敏感人群可能會(huì)感覺腸胃不適。
第2種：炒
做法：先燒熱油，熗鍋，然后放蔬菜翻炒，蔬菜熟了立刻盛出。
優(yōu)點(diǎn)：各種蔬菜都可以，炒后蔬菜體積大幅度縮小，一天吃一斤蔬菜無壓力，營養(yǎng)素?fù)p失相對(duì)小。
缺點(diǎn)：炒菜油放得多才好吃，不利于減肥;有油煙，如果油溫過高，還會(huì)產(chǎn)生致癌物。
第3種：燉
做法：先燒熱油，熗鍋，然后放蔬菜，翻炒后再加少量水，蓋鍋蓋把蔬菜燜熟。
優(yōu)點(diǎn)：操作簡單，而且營養(yǎng)素完蔬菜入味，質(zhì)地柔軟，體積縮小，適合大量吃蔬菜。
缺點(diǎn)：只適合耐煮的土豆、胡蘿卜、蘿卜、豆角、冬瓜等等，營養(yǎng)素?fù)p失偏高，有油煙污染，用油量也偏多。
第4種：焯煮
做法：蔬菜直接放入沸水中，半分鐘到兩三分鐘后撈出，攤在盤子上晾涼，然后用自己喜歡的調(diào)味汁拌著吃。蒜泥香油、芝麻醬汁、腐乳汁，或是辣椒醬，都可以。
優(yōu)點(diǎn)：沒有油煙，適合大量吃蔬菜，調(diào)味汁用得好，可以非常少油。
缺點(diǎn)：一半以上的可溶性營養(yǎng)素溶解到水里，比如維生素 C、葉酸、維生素 B2、鉀等等。此外，如果菜葉比較老，焯后吃起來會(huì)塞牙。
第5種：白灼
做法：白灼和焯煮類似，但餐館做法是在水里先加少量油和鹽，讓菜顏色保持油亮。它和焯煮的區(qū)別是要起油鍋，燒熱油和豉油、生抽等，然后一起淋在焯過的菜上面、比如白灼芥藍(lán)、白灼菜心等。
缺點(diǎn)：白灼法的營養(yǎng)素?fù)p失率和焯煮法一樣，可溶性營養(yǎng)物質(zhì)損失大，而不溶性營養(yǎng)素保留率高。至于吃進(jìn)去多少油，要看最后澆上的調(diào)味汁中放了多少油，但餐館里最后澆上的調(diào)味汁往往會(huì)放很多油。
第6種：蒸
做法：蔬菜直接上蒸鍋蒸，或者用米粉、玉米粉、黃豆粉先拌一下再蒸。按照不同蔬菜的質(zhì)地，蒸的時(shí)間三到三十分鐘不等。
優(yōu)點(diǎn)：沒有油煙，營養(yǎng)素?fù)p失最少，適合大量吃蔬菜，非常少油，只要在調(diào)味汁中加一點(diǎn)香油或芝麻醬就好。
缺點(diǎn)：技術(shù)要求高，需要熟悉各種蔬菜的最佳蒸制時(shí)間，比如綠葉菜，三五分鐘之內(nèi)就要取出，絕對(duì)不能久蒸，否則口感不好。
第7種：油煮
做法：先放一小碗水(200～250 mL)煮開; 加一勺香油(8 g); 把綠葉蔬菜(300 g)放進(jìn)去煮兩三分鐘;煮好之后盛出，按自己的喜好加點(diǎn)調(diào)料就行了。
煮的時(shí)候你還可以加點(diǎn)香菇、蘑菇、蝦皮、海米，或者肉片、肉丸、蝦丸、火腿之類，吃起來更鮮。沒有這些東西又喜歡鮮味?可以放味精雞精，不過就得少放些鹽。
優(yōu)點(diǎn)：和前面的各種烹飪方法相比，油煮蔬菜毫不遜色：煮菜的湯水全喝掉，所以溶在湯里的營養(yǎng)不會(huì)浪費(fèi);只要煮的時(shí)間不過長，營養(yǎng)素?fù)p失也不多;白灼汁要另起鍋燒熱油，而油煮菜卻可以無油煙;相比無油焯煮，油煮菜放了少量油或肉湯雞湯，讓蔬菜顏色鮮亮更好吃;和油炒菜相比，油煮菜完全不產(chǎn)生致癌物，也能省油。
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