烹飪基本味型

烹飪基本味型

　　做菜就是一種拿了食材，然后考慮做成什么味道，最后通過(guò)一種烹調(diào)方法做成的結(jié)果。下面學(xué)習(xí)啦小編為大家介紹烹飪基本味型，希望對(duì)大家有用。

　　烹飪基本味型

　　1.咸鮮味

　　只要你拿過(guò)炒勺，你就一定做過(guò)咸鮮味的菜，咸鮮味是家常菜中最普遍的味型，清炒的素菜，只加鹽、醬油炒出來(lái)的葷菜都是。

　　咸鮮味咸鮮味的特點(diǎn)是咸鮮可口，突出本味。菜肴中只能有咸味和鮮味，不能有其他味道。

　　(1)咸鮮味型常用的調(diào)料

　　鹽

　　鹽是最基本的調(diào)料，我覺(jué)得烹飪史就應(yīng)該從偉大的鹽的使用開(kāi)始算起。鹽是最重要的咸味提供者，而且其他有咸味的調(diào)料，比如醬油、豆瓣醬之類，其實(shí)都是因?yàn)樵诎l(fā)酵制作的過(guò)程中在里面加入了鹽。

　　鹽除了咸味以外，也是鮮味的決定性因素，因?yàn)轷r味物質(zhì)主要是食材中的氨基酸，但他們本身是幾乎是沒(méi)有鮮味的，要結(jié)合鈉離子形成谷氨酸鈉、肌苷酸二鈉等成分才能有鮮味，鹽中的氯化鈉則為谷氨酸等提供了豐富的鈉離子。如果你燉過(guò)排骨湯、雞湯就知道，在放鹽之前湯幾乎是沒(méi)有鮮味的，臨出鍋前加入了鹽，味道才鮮美。

　　生抽醬油

　　醬油也是鮮味呈味物質(zhì)，了解醬油，可參考老抽、生抽醬油分別怎么使用最適合?，調(diào)味的時(shí)候，鹽和醬油最大的不同在哪里?簡(jiǎn)單說(shuō)來(lái)，醬油是有大豆和小麥發(fā)酵而成。醬油分老抽和生抽，生抽就是普通的釀造好的醬油，增鮮味和醬香味，老抽則是在生抽的基礎(chǔ)上添加了焦糖色，附帶給菜肴上色的作用。做咸鮮味的菜肴，不要放老抽，生抽醬油也不能多放，不然醬香味要占主角。這個(gè)回頭講醬香味型再談。

　　如果你和我一樣，對(duì)醬油沒(méi)有特別的味蕾敏感，那買醬油的時(shí)候，就看醬油瓶子上標(biāo)的氨基酸態(tài)氮的含量，大于0.8的就是一級(jí)好醬油了。

　　味精、雞精

　　說(shuō)到鮮味，自然要提及味精、雞精，這些年人們對(duì)于味精、雞精的詬病很多，為之正名的也不少，這簡(jiǎn)直成了烹飪界的轉(zhuǎn)基因問(wèn)題。

　　首先，我中立，不管誰(shuí)對(duì)誰(shuí)錯(cuò)，我永遠(yuǎn)不想為吃這么開(kāi)心的事情與人爭(zhēng)。然后，據(jù)我所知，雞精味精對(duì)于人體基本上是沒(méi)有什么危害的，但吃太多容易口渴，對(duì)味覺(jué)靈敏度也有影響，少吃點(diǎn)沒(méi)關(guān)系。對(duì)于雞精味精的詬病，其實(shí)主要是工業(yè)制品的手工美食的分歧，也可以說(shuō)是一個(gè)高雅低俗的問(wèn)題。烹飪中的雞精味精，就像音樂(lè)界的周杰倫、文學(xué)界的張小嫻、郵箱界的qq郵箱，你說(shuō)俗嗎?有點(diǎn)兒，但畢竟這些也沒(méi)有危害，而且在造福大多數(shù)人。這個(gè)世界上，并不是每個(gè)人都能欣賞久石讓、杜拉斯和Gmail，同樣，味精雞精算不上高雅，但我覺(jué)得適量也是很好用的，如果我做飯自己吃，通產(chǎn)都會(huì)加一點(diǎn)的。

　　白胡椒

　　黑胡椒是胡椒還未完全成熟時(shí)，帶皮磨成的粉末。白胡椒是胡椒成熟后去皮磨成的粉末。咸鮮味型主要用的是白胡椒。雖是同一株植物上的果實(shí)，除了顏色以外，味道也不盡相同。

　　白胡椒是一個(gè)逐漸被人遺忘的調(diào)料，我去人人樂(lè)買白胡椒，只有兩個(gè)牌子，其中一個(gè)牌子還經(jīng)常缺貨。遙想明清王朝，在辣椒普及以前，胡椒可是擁有大批的吃貨擁躉(dun三聲，之前寫的是四聲，感謝 提醒，已更正，好丟人)，可是如今地位堪憂啊。我所知道白胡椒仍然在發(fā)揮正要作用的，一是河南的胡辣湯，加了大量胡椒，辛辣十足，一般人吃不了，吃得了的就離不開(kāi)了。二是南京的鴨血粉絲湯，加的白胡椒不多，但效果驚人。

　　白胡椒略辛辣，做咸鮮味的菜，不宜多用，腌肉的時(shí)候，加一點(diǎn)，可以去腥，燒湯羹、燴菜的時(shí)候，加一點(diǎn)，味道馬上會(huì)鮮很多，當(dāng)然，適口者珍，喜不喜歡自己說(shuō)了算。

　　料酒

　　料酒能夠去腥，主要的起作用的成分是里面的酒精，酒精能溶解葷類食材中的胺類異味物質(zhì)，加熱后一起揮發(fā)掉，屬于做好事不留名的雷鋒調(diào)料。

　　料酒是由黃酒加工成的，因?yàn)辄S酒的酒精度數(shù)在15度左右，比較適中。白酒度數(shù)太高，做內(nèi)臟、野味之類異味重的食材，可以加一些白酒來(lái)腌制，啤酒也可以用，就像曾經(jīng)火了好幾年的啤酒鴨，但做一次至少兩瓶啤酒，太豪邁了，不宜常用。

　　花雕酒是黃酒中質(zhì)量上乘的價(jià)格也比較貴，在我們餐廳，普通的肉絲雞丁就用料酒，貴一點(diǎn)的菜用3年花雕，只有198元一份的大年糕燒黃魚，要用5年的花雕酒來(lái)腌。

　　復(fù)合調(diào)料

　　現(xiàn)在復(fù)合型調(diào)味料越來(lái)越多，估計(jì)也是未來(lái)家庭廚房里的趨勢(shì)，如果有興趣，這幾種可以在大超市里買到：雞汁、蒸魚豉油、鮮露、濃湯寶。

　　咸鮮味特點(diǎn)

　　清淡、突出本味

　　清淡，就是有且只能有咸味和鮮味。

　　突出本味，就是要吃到食材本真的味道。

　　烹飪中，越是味道鮮美品質(zhì)高的食材，越適宜做咸鮮味，因?yàn)槌允巢谋旧淼奈兜谰秃?，其他味道多了反而敗壞了本味，這種食材就宜做咸鮮味型。如果食材普通，異味重，則要拿重口味來(lái)壓。

　　比如筍類、菌類，多清淡，做成咸鮮味。普通的肉蟹隨便拿來(lái)做香辣蟹，九月的陽(yáng)澄湖大閘蟹，一定要清蒸。

　　據(jù)說(shuō)水煮牛肉這道菜的來(lái)源，是當(dāng)年開(kāi)采自貢井鹽，要用到大量的水牛，慢慢地就有很多牛老死病死了，水牛肉本身不好吃，死后腥味就更重，但當(dāng)時(shí)人窮，能有肉吃就很開(kāi)心了，為了掩蓋牛肉的腥膻為，加入了大量姜蒜、辣椒和花椒，時(shí)間久了，形成了如今的水煮系列。試想，如果把這種牛肉清蒸出來(lái)，誰(shuí)能吃得下肚子。

　　總結(jié)說(shuō)，咸鮮味，就是盡量去除食材的異味，然后在食材本味的基礎(chǔ)上適度增加鮮味的一種味型。

　　烹飪基礎(chǔ)實(shí)踐操作

　　燴三鮮：

　　原料：

　　葷類：丸子(自己不會(huì)做的話就在超市買)、午餐肉、肥牛肉片、肥羊肉片、炸酥肉(做燴三鮮最好用的就是豬肚，蹄筋也不錯(cuò)，但不易處理)等

　　魚鮮類：蝦仁、魷魚、干貝、海帶、魚丸等

　　菌類、筍類：鮮香菇、金針菇、平菇、各種菇、木耳、冬筍、春筍。

　　豆類、蛋類：雞蛋(煎或者荷包)、鵪鶉蛋、千張、腐竹、豆腐、粉絲等

　　素菜類：各種素菜

　　不用全放，每一類中挑一兩樣，一共挑3到6種食材(太多了會(huì)亂)。

　　做法：

　　清水燒開(kāi)(如果你愿意熬雞湯就更好了，愿意用濃湯寶也可以)，加入素菜類以外的所有食材，大火(一定要大火)煮10分鐘左右，然后加鹽(不要問(wèn)我加多少，加完自己嘗)、味精、、料酒、白胡椒粉。然后加入素菜煮熟就好。如果順利，湯的顏色應(yīng)該會(huì)微微泛白，味道有點(diǎn)鮮，盛到湯盆里。如果有香菇，找個(gè)大香菇，在香菇蓋上劃上十字刀，擺在中間，如果有蝦仁，挑出來(lái)圍著香菇擺一圈。