低溫烹飪方法

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　　低溫烹飪方法：

　　真空低溫烹飪 - 所必須的是兩臺(tái)機(jī)器，恒溫水浴鍋(溫度設(shè)置一般要滿足20-99度之間)和抽真空塑封機(jī)。將食物用抽真空的辦法包裝，或保鮮膜密實(shí)包裝，然后放入料理機(jī)以65度左右的低溫烹飪食物，不同的食物所用的溫度和時(shí)間有所不同。真空低溫烹飪所必須的是兩臺(tái)機(jī)器，恒溫式低溫料理機(jī)和真空密封機(jī)。

　　低溫烹飪所要使用到的特殊設(shè)備:

　　真空包裝壓縮機(jī)

　　真空壓縮包裝機(jī)的主要作用在于抽取固定空間里的空氣使物體存在于真空狀態(tài)下，在日常的生活和普通的廚房中，此設(shè)備經(jīng)常作用于保存原材料，而在低溫烹飪中，真空壓縮包裝機(jī)的最主要作用就是在，它可以作為一種媒介的方式存在于原料和水浴或者油浴之間，(所以在國外的一些專業(yè)書籍資料中，低溫烹飪的英文解釋通常為SOUS VIDE 或者是UNDER PURESS COOKING，通常低溫烹飪的菜肴在菜單中的表示形式為SLOW COOKING DISH)在低溫烹飪的過程中，我們之所以要使用到真空包裝壓縮機(jī)，是為了讓原料的任何一個(gè)表面都可以均勻的浸泡在一個(gè)非常恒溫的狀態(tài)中，并且不流失原料的水分和營養(yǎng)成分，起重要性是無可非議的。

　　在低溫烹飪之前的真空包裝這個(gè)簡單的步驟中，主要分為，低，中，高，三種抽真空程度，通過調(diào)節(jié)真空包裝壓縮機(jī)的抽真空時(shí)間和壓力大小來實(shí)現(xiàn)其三種不同的真空抽取狀態(tài)，普通的低真空狀態(tài)不適用于低溫烹飪，而中等的真空狀態(tài)主要用于肉類和家禽類的低溫烹飪，而高真空狀態(tài)作用于蔬菜和水果類的烹制。比如胡蘿卜，洋蔥，以及各種水果等。

　　低溫烹飪機(jī)

　　低溫烹飪機(jī)的主要原理在于可以長時(shí)間的控制溫度，從而達(dá)到恒溫的效果，其主要的恒溫溫度在25度到99度之間，恒溫的溫度控制范圍在1攝氏度之間。并且溫度可調(diào)范圍精確到小數(shù)點(diǎn)后面一到二位，并且質(zhì)量可靠而且操控穩(wěn)定是其在長時(shí)間烹飪過程中必不可少的重要前提條件。

　　低溫烹飪的原理及注意事項(xiàng)

　　低溫烹飪的主要原理在于保持了食材的營養(yǎng)成分，以及原料的水分，并且在長時(shí)間恒溫的狀態(tài)下使原料的口感相對(duì)普通的烹飪更勝人一籌。而且在烹飪之后，原料相比普通的烹飪更加入味，所以在烹飪之前，不需要長時(shí)間的腌制過程，甚至在烹飪有些原料時(shí)，只需要加入鹽調(diào)味即可，甚至不需要任何的調(diào)味和腌制。

　　在進(jìn)行低溫烹飪時(shí)，需要注意，在烹飪之前的腌制和調(diào)味時(shí)，切忌使用含有高濃度酒精的調(diào)味劑，因?yàn)楦邼舛染凭恼{(diào)味劑會(huì)在恒溫的狀態(tài)下嚴(yán)重破壞肉類原料的蛋白成分。甚至導(dǎo)致肉類失去原有的口味和口感

　　在低溫烹飪中，我們會(huì)被引導(dǎo)進(jìn)一個(gè)誤區(qū)，那就是低溫烹飪的過程中我們可以使用更低的溫度利用更長的時(shí)間去烹制菜肴，這個(gè)嚴(yán)重的誤區(qū)會(huì)導(dǎo)致錯(cuò)誤的烹飪過程，并且產(chǎn)生嚴(yán)重的后果。因?yàn)樵?0℃以下的溫度長時(shí)間烹飪菜肴時(shí)，并不能達(dá)到巴氏消毒法的嚴(yán)格要求。在國外曾經(jīng)發(fā)生過沒有按照嚴(yán)格的巴氏消毒法而發(fā)生的意外食物中毒事件，并且原料中在較低的恒溫狀態(tài)下產(chǎn)生的細(xì)菌會(huì)產(chǎn)生致命的效果。所以，在低溫烹飪中，我們所使用的最低的溫度應(yīng)該是在50℃或者50℃以上。特別是在制作低溫雞蛋的時(shí)候，其溫度應(yīng)該嚴(yán)格控制在64-65℃，在這個(gè)溫度中烹飪的雞蛋，首先口感達(dá)到了極佳的效果，而且也符合了正規(guī)烹飪的消毒要求。

　　低溫烹飪可以運(yùn)用的領(lǐng)域和示范菜例

　　在海鮮類的烹飪中，低溫烹飪的表現(xiàn)特別顯著，其烹飪的過程中，可以保持海鮮類原料的高蛋白成分，而且烹制的海鮮口感可以達(dá)到非常鮮嫩的效果，并且烹飪之后的原料的色澤可以保持和烹飪之前相同的效果。比如利用低溫烹飪烹制蔬菜時(shí)，適當(dāng)?shù)募尤朦S油，可以保持蔬菜烹飪之后色澤更加的鮮艷，口感也會(huì)達(dá)到一個(gè)另人滿意的效果。

　　總之， 低溫烹飪方法是一種不同尋常的烹飪方法，它能很顯著的延長菜肴的保存時(shí)間，還可以在任意時(shí)間準(zhǔn)備和制作出高品質(zhì)的菜肴。餐宴還可以在廚房人手準(zhǔn)備不足的情況下制作。