家常菜菜肴的制作技巧與方法

　　現(xiàn)在很多人都喜歡在餐廳飯店里面點幾道好吃的家常菜肴，其實是因為其中的家鄉(xiāng)味道吸引了人們，那么對于家常菜應(yīng)該如何制作呢?以下是學(xué)習(xí)啦小編為你整理的家常菜菜肴的制作，希望能幫到你。

　　家常菜魚香獅子頭的制作

　　原料：

　　五花肉200克，杏鮑菇100克，馬蹄粒、蝦仁粒各25克。

　　調(diào)料：

　　泡椒末30克，姜末、蔥花各50克，蒜末100克，紅椒粒75克，生粉40克，土芹梗35克，濕淀粉10克，白糖2克，色拉油1千克(約耗40克)，高湯300克。

　　制作：

　　1、將五花肉切成丁，用刀背剁勻;杏鮑菇切成丁;馬蹄切成丁;將以上原料與生粉，制成獅子頭生胚，最外層摸濕淀粉定形，下入燒至五成熱的油鍋中炸至成型。

　　2、另起凈鍋，下入高湯，加入獅子頭用小火燉2小時，淋剩余調(diào)料制成的魚香汁即成。

　　關(guān)鍵：

　　做獅子頭，成型很難，應(yīng)將雙手拍上生粉，左右兩手推成型;剁肉時要先切后剁，這樣口感好。

　　特色：

　　傳統(tǒng)的獅子頭在夏季吃起來比較膩，這是一款味型有很大突破的魚香獅子頭，首先加入了菌類，增加了鮮味和脆爽的口感，然后換成了魚香味，不僅色澤鮮艷，而且還很解膩。改良的獅子頭先炸后燉，不僅成型好看，而且在炸制時逼出了多余的油分，口感很好。

　　家常菜山藥蔥椒肘子的制作

　　原料：

　　豬前肘1個(約1250克)，山藥100克。

　　調(diào)料：

　　套湯3300克，蔥、姜各20克，八角、桂皮、肉豆蔻各5克，小茴香2克，香葉3片，鹽8克，蔥椒醬200克，小蔥花、紅椒粒各15克，鮮花椒1串。

　　制作：

　　1、豬前肘處理干凈，泡水3小時，祛除血水。

　　2、鍋內(nèi)放入肘子，倒入套湯3千克，放入蔥、姜各，八角、桂皮、肉豆蔻，小茴香，香葉，大火燒開，改小火燉2小時，用鹽8克調(diào)味，離火浸泡1小時，撈出。

　　3、山藥去皮，加套湯300克小火煨至成熱。

　　4、把肘子和山藥裝入盤中，淋入調(diào)好的蔥椒醬200克，撒小蔥花、紅椒粒各15克，鮮花椒1串點綴即可。

　　蔥椒醬：

　　小香蔥蓉75克，鮮花椒油、蔥油、辣鮮露各5克，燒熱的套湯100克，鹽3克，以上原料調(diào)勻即可。

　　特色：

　　用特制的清爽味十足的蔥椒醬來搭配肘子，成菜口味非常新穎，達(dá)到了給肘子解膩的效果。擺盤時將肘子肉切成塊或者片，再淋醬料，能讓肘子和蔥椒醬很好地融合在一起，吃起來會更方便。

　　家常菜咸蛋黃焗苔菜糯米糍的制作

　　原料：

　　糯米100克，炸脆的苔條50克，烤香的咸蛋黃3個，色拉油1千克(約耗50克)。

　　調(diào)料：

　　白糖10克，鹽2克。

　　制作：

　　1、糯米用清水浸泡1小時，撈出放入容器內(nèi)，加入清水蒸成米飯，放涼后加入捏碎的苔條20克拌勻，團(tuán)成直徑為5厘米的丸子，入燒至五成熱的色拉油中，小火浸炸成外脆里糯的糯米糍。

　　2、用粉碎機(jī)將咸蛋黃打碎;鍋內(nèi)放入色拉油30克，燒至五成熱時，放入咸蛋黃碎炒香，用鹽和白糖調(diào)味，倒入糯米糍翻勻，旁邊配炸脆的苔條30克一起上桌。

　　家常菜腦花的制作

　　原料：

　　腦花200克，嫩豆腐100克，牛肉粒50克，姜米、蒜米、蒜苗花各少許。

　　調(diào)料：

　　鹽、豆豉、豆瓣醬、辣椒面、花椒面、老抽、鮮湯、濕淀粉、色拉油、紅油、花椒油、香油各適量。

　　制作：

　　1、把豆腐切成丁與腦花一起下入加有鹽和老抽的開水鍋，稍煮便倒入盆里用。另把牛肉粒放入加有少許底油的鍋里，小火炒至酥香待用。

　　2、鍋里放紅油燒熱，下姜米、蒜米、豆瓣醬、豆豉和辣椒面先炒香，摻鮮湯燒開后，放入豆腐和腦花煮制入味，用濕淀粉收濃芡汁后，放入牛肉粒并淋花椒油和香油，出鍋裝入燒燙的石鍋里，最后撒入花椒面和蒜苗花，即成。

　　關(guān)鍵：

　　牛肉粒一定要提前炒酥香，豆腐和腦花煮制的時間可以稍長一點，這樣內(nèi)部才燙。另外，芡汁要稍濃，一定要包裹在主料表面。

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