餐廳服務(wù)員培訓(xùn)手冊(cè)

　　服務(wù)員原指固定場(chǎng)所里提供一定范圍內(nèi)服務(wù)的人員，有男服務(wù)員，也有女服務(wù)員;現(xiàn)通常指旅館、飯店、KTV、D廳等娛樂(lè)場(chǎng)所里，為客人提供必要服務(wù)的人員。下面是學(xué)習(xí)啦小編精心為你們整理的餐廳服務(wù)員培訓(xùn)手冊(cè)的相關(guān)內(nèi)容，希望你們會(huì)喜歡!

　　餐廳服務(wù)員培訓(xùn)手冊(cè)-基本技能培訓(xùn)

　　第一節(jié)： 托盤

　　托盤的分類

　　輕托——托送比較輕的物品或用于上菜、斟酒操作，一般重量在5斤左右; 重托：用于托載較重的菜品、盤碟的方法。重托時(shí)用雙手將托盤的邊移至柜臺(tái)邊，用右手拿住托盤的一頭，左手伸開(kāi)五指托住盤底，掌握重心后，用右手協(xié)助左手向上托起，同時(shí)左手向上彎曲臂時(shí)，向左后方旋轉(zhuǎn)90度，右腳在前，左腳在后，身體呈半蹲姿勢(shì)，右手扶住盤的前內(nèi)角，并隨時(shí)準(zhǔn)備排阻他人的碰撞。行走時(shí)要求上身挺直，兩肩平行，行走時(shí)步履輕快，肩不傾斜，身不搖晃，遇障礙物讓而不停。起托、后轉(zhuǎn)、行走、放盤時(shí)要掌握重心，保持平穩(wěn)。

　　護(hù)托：遇到緊急情況，需要進(jìn)行護(hù)托，護(hù)托時(shí)身體前傾，左手將托盤盡力靠近胸前，左手手臂向內(nèi)護(hù)住托盤，右手向前將托盤包住，從而防止意外事故發(fā)生; 落托：將托盤放于工作臺(tái)時(shí)，應(yīng)先將體態(tài)調(diào)整到立正姿勢(shì)，然后面向臺(tái)面，左腳向前一步，上身前傾，雙腿自然彎曲，使左手掌與臺(tái)面處于同一個(gè)平面上，然后用右手扶住托盤，左手慢慢向后收回，就使托盤全部平放于工作臺(tái)上; 理盤：把托盤洗干凈擦干，并注意防滑;

　　裝盤：根據(jù)物品的形狀、體積和使用的先后進(jìn)行合理裝盤：重物、高物、大物，易碎物放在托盤內(nèi)側(cè);輕物、矮物放在托盤的外側(cè);先用的物品放在外面，后用的物品放在里面;不重疊擺放，邊緣不超過(guò)托盤邊緣。

　　起托：左手托盤，左手向上彎曲，小臂垂直于左胸前，手肘緊靠腰部，離身體有一個(gè)拳頭的距離，掌心向上，五指分開(kāi)，大拇指指向左上方，大姆指到手掌的根部和其余四指托住盤底，手掌自然開(kāi)成凹形，掌心不與盤底接觸，使重心始終在五個(gè)手指的指端和手掌根處;平托于胸前，略低于胸部。

　　先將左腳向前一步，身體前傾，雙腿自然彎曲，將左手掌放齊于工作臺(tái)面邊緣，掌心向上，用右手將托盤拉出臺(tái)面的2/3，然后用左手托住盤底，在右手的幫助下，用力將盤托起，待左手掌握重心后，右手立即放開(kāi)，左腳回收成標(biāo)準(zhǔn)站姿。端起托盤時(shí)，小手臂垂直于大手臂呈90度，肘部離腰部約15公分，平托于胸前，略低于胸部;右手背在背后，手指自然彎曲;托盤行走時(shí)頭正，肩平，兩眼平視前方，腳步輕盈，左手腕放松，隨著行走的節(jié)奏，保持托盤的平衡，右手隨之自然擺動(dòng)，在托盤行走的過(guò)程中， 注意平(視線平，手指靈活調(diào)節(jié)平衡)、穩(wěn)(步伐穩(wěn)、托盤穩(wěn))、松(表情放松、自然大方);

　　行走步伐分為以下五種

　　a. 常步： 步距均勻，快慢適當(dāng)，為常用步伐;

　　b. 快步： 急行步，步距加大，步速快，但又不能形成跑步; c. 碎步： 就是小快步，步距小，步速快，上身保持平穩(wěn);

　　d. 墊步： 前面移動(dòng)一步，后面緊跟一步。

　　e. 跑樓梯步 ：身體向前彎曲，重心前傾，用較大的步距，一步緊跟一步，上升速度要快而均勻，巧妙利用身體和托盤運(yùn)動(dòng)的慣性，既快又省力。

　　卸盤：卸盤時(shí)，左手托盤要注意保持平衡，用右手取物體出盤或直接遞給客人，當(dāng)盤中物件減少重心不平衡，要隨時(shí)用右手進(jìn)行調(diào)整。

　　注意事項(xiàng)：

　　1、必須養(yǎng)成愛(ài)護(hù)托盤的好習(xí)慣，不得隨意把托 盤放在客人的餐桌上和椅面上，

　　不用托盤時(shí)，

　　應(yīng)放在指定的位置，不可到處亂放。

　　2、 即使是輕的、小的、更要慎重對(duì)待，用大拇指按住盤邊，以另外四指托盤底的做法，是

　　對(duì)工作的輕率的和對(duì)賓客的不禮貌的表現(xiàn);

　　第二節(jié) 斟酒

　　一、斟倒啤酒

　　檢查、放杯 ：斟酒前，檢查啤酒是否過(guò)期，杯子是否有破損現(xiàn)象，應(yīng)為每位客人配上干凈的酒杯，配上相應(yīng)的開(kāi)瓶器。放杯時(shí)應(yīng)拿住酒杯的下半部，并調(diào)整好酒杯的擺放位置，以方便斟倒，酒杯擺放位置在客人餐位的右上側(cè)

　　斟酒順序 ：斟酒時(shí)應(yīng)從客人右側(cè)開(kāi)始斟倒，依據(jù)先女士或先賓后主人的原則; 開(kāi)瓶： 將客人所點(diǎn)的酒水送至客人餐桌前，服務(wù)前詢問(wèn)客人：“對(duì)不起，打擾一下，這是您們所點(diǎn)的**啤酒，請(qǐng)問(wèn)現(xiàn)在可以打開(kāi)嗎? 開(kāi)酒瓶時(shí)動(dòng)作要輕，減少瓶體擺動(dòng)，動(dòng)作要準(zhǔn)確、敏捷、果斷;

　　斟酒要求： 斟酒時(shí)站在客人的右側(cè)，面帶微笑先做一個(gè)打擾的動(dòng)作，或告訴客人：“打擾一下，我現(xiàn)在可以為您斟酒嗎?”，征得客人同意后，為客斟酒，每斟倒一杯須先用右手打手勢(shì)或使用提示語(yǔ)。斟倒完畢后，應(yīng)退后一步，右手打“請(qǐng)”的手勢(shì)，并說(shuō)：“先生，您們的酒已斟倒完畢，請(qǐng)慢用;”斟酒時(shí)應(yīng)左手背在身后褲腰處，右手拇指扣住瓶身，食指指向瓶嘴，中指與拇指分開(kāi)約成60度，握住瓶身，商標(biāo)應(yīng)正對(duì)客人。斟酒時(shí)，瓶口應(yīng)比杯的邊沿高出2厘米左右，緩緩將酒順著杯壁慢慢地倒入杯中，以八成滿二成泡沫為宜，勿使啤酒溢出酒杯。斟倒完畢后，應(yīng)將酒瓶依順時(shí)針?lè)较蛳蛴疑戏叫D(zhuǎn)45度，使最后一滴酒隨著瓶身的轉(zhuǎn)動(dòng)分布在瓶口邊緣上;然后快速提升酒瓶，將酒瓶撤離桌面，防止瓶口的酒滴落在臺(tái)面上;斟酒時(shí)身體不得緊貼客人，也不宜離得太遠(yuǎn)，約30厘米處，右腳伸入兩椅之間呈“T”字形站立姿勢(shì)，在每一位客人的右邊斟酒，酒的商標(biāo)始終朝向客人;若客人要求自己斟倒酒水時(shí)，應(yīng)將酒水放于主人的右側(cè)。

　　斟酒注意事項(xiàng) ：

　　1、如瓶口破裂，此瓶酒則不能給客人飲用;

　　2、如果出于客人較多，不能在客人右側(cè)斟，可用捧不 斟，斟時(shí)一手握瓶，一手將酒杯捧在手中，站在賓客人右側(cè)斟，然后將斟好的酒放在賓客右手處;

　　二、斟酒(白酒、紅酒)操作細(xì)則

　　示酒、介紹：

　　服務(wù)員站在點(diǎn)酒客人的右側(cè)，左手托瓶底，右手托瓶頸，酒標(biāo)朝向客人，并說(shuō)：“對(duì)不起，打擾一下，這是您們點(diǎn)的**酒水，**香型，**元錢一支，請(qǐng)問(wèn)現(xiàn)在可以開(kāi)啟嗎?”并將酒放在點(diǎn)酒客人的右側(cè)，酒標(biāo)朝向客人;

　　開(kāi)酒：

　　開(kāi)酒瓶時(shí)動(dòng)作要輕，減少瓶體擺動(dòng)，動(dòng)作要準(zhǔn)確、敏捷、果斷。對(duì)于軟木塞，萬(wàn)一軟木塞有斷裂危險(xiǎn)，可將酒瓶倒置，用內(nèi)部酒液的壓力頂住木塞，然后再旋轉(zhuǎn)酒鉆。

　　放杯：

　　配上適合白酒的無(wú)破損、干凈的酒杯，將酒杯擺放在方便斟酒的位置，一般應(yīng)將杯子放在客人餐位右上側(cè);

　　斟酒順序：

　　斟酒時(shí)應(yīng)從客人右側(cè)開(kāi)始斟倒，先為一桌長(zhǎng)者斟酒，對(duì)于一夫婦，就為女士先斟。正式場(chǎng)合，斟酒時(shí)就從第一主賓開(kāi)始，先斟女主賓，再斟男主賓，然后為主人斟酒，最后為其它賓客斟酒。左手背在身后褲腰處，右手拇指扣住酒瓶下部，食指指向瓶嘴，中指與拇指分開(kāi)約成60 度，握住瓶身，商標(biāo)應(yīng)正對(duì)客人。 斟酒：

　　1. 斟酒時(shí)，瓶口應(yīng)比杯的邊沿高出一厘米左右，應(yīng)先緩緩將酒倒入杯中，白酒斟9——10分滿，快滿時(shí)(紅酒只斟三分滿)，輕輕斟酒，斟倒完畢后，應(yīng)將酒瓶依順時(shí)針?lè)较蛳蛴疑戏叫D(zhuǎn)45度，使最后一滴酒隨著瓶身的轉(zhuǎn)動(dòng)分布在瓶口邊緣上;然后快速提升酒瓶，將酒瓶撤離桌面，防止瓶口的酒滴落在臺(tái)面上;如果出于客人較多，不能在客人右側(cè)斟，可用捧斟，斟時(shí)一手握瓶，一手將酒杯捧在手中，站在賓客人右側(cè)斟，然后將斟好的酒放在賓客右手處。

　　2. 斟酒時(shí)身體不得緊貼客人，也不宜離得太遠(yuǎn)，右腳伸入兩椅之間呈“T”字形站立姿勢(shì)，在每一位客人的右邊斟酒，酒的商標(biāo)始終朝向客人;若客人要求自己斟倒酒水時(shí)，應(yīng)將酒水放于主人的右側(cè);

　　注意事項(xiàng)：

　　1、 如果客人同時(shí)飲用兩種酒時(shí)，不能在同一酒杯中斟入兩種不同種類的酒。

　　2、 斟倒完畢后，將酒瓶蓋上;

　　第三節(jié) 正確上、下氣瓶

　　打火、調(diào)火、關(guān)火

　　1、先檢查點(diǎn)火開(kāi)關(guān)是否正常關(guān)閉，導(dǎo)氣管連接是否完好，再打火，打火時(shí)擰開(kāi)角閥90度或180度，低頭嗅一下是否有臭味或聽(tīng)一下有無(wú)液化氣泄漏的聲音，確定正常后點(diǎn)火，點(diǎn)火時(shí)將氣灶旋鈕壓下向逆時(shí)針?lè)较蛐D(zhuǎn)90 度，當(dāng)聽(tīng)到“喀喳”一聲時(shí)，火即自動(dòng)點(diǎn)燃。如沒(méi)有點(diǎn)燃，需立即關(guān)掉爐灶開(kāi)關(guān);

　　2、 按照旋鈕所對(duì)應(yīng)的火力大小指示，朝下旋轉(zhuǎn)旋鈕，即可獲得所需的火力，注意不能出現(xiàn)一閃一閃的或紅火的、黃火、離焰等現(xiàn)象。

　　3、 關(guān)火時(shí)，先將氣瓶(角閥)關(guān)閉，確認(rèn)火熄后將打火開(kāi)關(guān)旋鈕轉(zhuǎn)到關(guān)的位置。 下氣瓶

　　在下氣瓶前，檢查氣瓶角閥開(kāi)關(guān)、打火旋鈕開(kāi)關(guān)必須處于關(guān)閉位置，下氣瓶時(shí)，左手托住減壓閥，使減壓閥正面朝上，右手向內(nèi)側(cè)轉(zhuǎn)動(dòng)手輪;

　　上氣瓶

　　上氣瓶前，先檢查煤氣瓶是否過(guò)期銹損，(氣瓶角閥開(kāi)關(guān)，與打火旋鈕是否處于關(guān)閉狀態(tài)。)氣灶配件是否齊全、(注：配件有爐心，爐橋是否銹損，鍋架，爐灶是否在桌面中心，是否晃動(dòng)。)放置規(guī)范，減壓閥膠圈是否完好無(wú)脫落現(xiàn)象;上氣瓶時(shí)，右手托住減壓閥，左手向內(nèi)側(cè)轉(zhuǎn)動(dòng)手輪;

　　第四節(jié) 擺臺(tái)

　　先擺公用物品煙盅，再擺餐具方法;

　　方法A：(適應(yīng)于個(gè)子較高人使用)先檢查桌面是否干凈，再擺煙盅，再站在同一位置開(kāi)始，擺餐位所需餐具;餐具擺放方法，從主位開(kāi)始以順時(shí)針?lè)较蜷_(kāi)始，依次是骨碟、八寶茶、口湯碗、瓷更、筷子、放湯、漏勺用的小盤子、湯勺、漏

　　勺、鹽味碟、牙簽筒;

　　方法B：先擺煙盅，再?gòu)闹魑婚_(kāi)始，以順時(shí)針的方向逐個(gè)餐位的擺位，餐位擺放順序和方法是，將八寶茶放在骨碟正中心，放在相應(yīng)位置，再依次擺口湯碗、瓷更、筷子，最后是放湯、漏勺用的小盤子、湯勺、漏勺、鹽味碟、牙簽筒; 擺臺(tái)后的檢查項(xiàng)目

　　1、擺臺(tái)后，應(yīng)全面的檢查所擺臺(tái)面的規(guī)范性，并進(jìn)行調(diào)整;

　　2、 擺上桌的餐具無(wú)污跡，無(wú)缺口、裂縫、破損;

　　3、 煙盅內(nèi)是否裝少量的水;

　　4、 擺臺(tái)過(guò)程中，手不得接觸餐具入口的部份，需輕拿輕放。

　　第五節(jié) 其他技能

　　一、如何接聽(tīng)餐廳的電話

　　1、電話鈴響三聲后;

　　2、訂餐電話，必須了解客人的人數(shù)、就餐時(shí)間 、訂餐人姓名、特別要求、包房與大廳的收費(fèi);

　　3、員工電話如何接聽(tīng);

　　4、用專用的本子作好記錄;

　　5、重復(fù)說(shuō)話內(nèi)容由對(duì)方確認(rèn);

　　6、禮貌道謝“歡迎您們的到來(lái)”;

　　7、待對(duì)方掛斷電話后，按下收線開(kāi)關(guān)，再輕輕掛上話筒;

　　二、如何更換煙灰盅

　　當(dāng)煙盅內(nèi)的煙蒂有3支時(shí);當(dāng)煙盅內(nèi)盛裝果皮、果汁、垃圾時(shí);

　　換煙盅時(shí)，站在客人右側(cè);

　　換煙盅時(shí)，手成虎口狀，夾住煙盅的邊沿將臟煙盅撤下放在托盤上;

　　在托盤內(nèi)拿取干凈的煙盅放在桌面;

　　煙盅若有半截未熄滅的香煙時(shí);為沒(méi)有煙灰盅的客人補(bǔ)放煙盅;

　　三、如何更換骨碟

　　當(dāng)骨碟內(nèi)盛裝1/3的湯汁或雜物時(shí);

　　當(dāng)客人要求時(shí);

　　根據(jù)客人的人數(shù)準(zhǔn)備相應(yīng)的骨碟;站在客人右側(cè)更換骨碟;待客人同意或提供方便后，為其更換骨碟;根據(jù)女士?jī)?yōu)先或先賓后主人的原則更換;從臺(tái)上收下臟的骨碟，再放上干凈的;

　　桌面有垃圾或油漬，應(yīng)用專用的毛巾擦凈臺(tái)面;

　　當(dāng)客人的筷子或其它餐具放在骨碟上時(shí)，撤換時(shí)應(yīng)將其放在干凈的餐具上，待換上干凈的骨碟后再將其放回原位;

　　四、如何收臺(tái)

　　關(guān)閉不必要的空調(diào)，并檢查客人是否有遺落物品，及時(shí)將物品送還給客人或交吧臺(tái);

　　檢查氣灶、氣瓶、打火開(kāi)關(guān)是否正常關(guān)閉;

　　擺放好椅子;

　　將鍋底端到指定位置;

　　立即準(zhǔn)備好收臺(tái)盤、擦臺(tái)桶、垃圾桶放在餐桌邊;

　　垃圾與餐用具分開(kāi)收;

　　餐用具分類收取、擺放;

　　五、如何擦臺(tái)

　　用清潔桶內(nèi)的鋼絲球擦拭桌面上和爐灶，將垃圾朝自己站著的一面擦并用空盤接住;

　　將清潔桶內(nèi)的毛巾擰干擦凈桌面，爐灶、臺(tái)號(hào);

　　蹲下擦凈打火開(kāi)關(guān);

　　再把毛巾洗后擰干重擦一次;

　　擦完三張臺(tái)必須更換一次擦臺(tái)水;

　　餐廳服務(wù)員的六大服務(wù)技能

　　六大操作技能是指托盤、斟倒酒水、擺臺(tái)、餐巾折花、上菜、分菜六項(xiàng)。

　　1.托盤

　　(1)托盤的類別及用途。

　　托盤有木刺、金屬(如銀、鋁、不銹鋼等)，以及膠木制品。根據(jù)用途又分為大、

　　中、小三種規(guī)格的圓形托與長(zhǎng)方形托。

　?、?、大、中長(zhǎng)方形托盤一般用于運(yùn)送菜點(diǎn)、酒水和盤碟等較重物品; ②、大、中、小形盤盤一般用于斟酒、展示飲品、送菜、分菜等，尤以小圓盤最為常用。

　　③、而15cm×10cm的小長(zhǎng)方形盤則用于遞送帳單、收款、遞送信件等用。

　　(2)整理裝盤。

　　根據(jù)用途合理選擇托盤并擦拭干凈盤底與盤面，最好使用膠墊，以防滑動(dòng)。一般裝盤是重物、高物在里檔;輕物、低物在外檔，先上桌的物品在上、在前，后上桌的物品在下、在后。

　　(3)托姿

　　托盤的方式，按其重量差別。分為輕托和重托。輕托又叫胸前托，左手臂彎成90℃角，掌心向上，五指分開(kāi);手掌自然形成凹形，掌心不與盤底接觸，平托于胸前。重托(又叫肩上托)，左手扶住托盤的邊，右手伸開(kāi)五指，用全掌托住盤底，右手協(xié)助將托盤起至胸前，向上轉(zhuǎn)動(dòng)手腕，將托盤稱托于肩上。

　　(4)要領(lǐng)。

　?、佥p托不貼腹，手腕要靈活，切忌身體僵直，走時(shí)步履輕快;重托盤底不擱肩，前不近嘴，后不*發(fā)，右手自然擺動(dòng)式扶住托盤前內(nèi)角。

　　②托盤不越過(guò)賓客頭頂，隨時(shí)注意數(shù)量、重量、重心的變化，手指作出相應(yīng)的移動(dòng)。 2.斟倒酒水

　　(1)賓主位置的劃分。

　　服務(wù)員應(yīng)站于賓客的右后側(cè)，當(dāng)賓客入座后，用托盤顯示酒種，以供選擇，應(yīng)從主賓開(kāi)始，到主人，接著第二主賓的順序順時(shí)針?lè)较蛞来芜M(jìn)行，若兩位服務(wù)員同時(shí)服務(wù)，則一位從主賓開(kāi)始，另一位從副賓開(kāi)始，按順時(shí)針?lè)较蜻M(jìn)行。

　　(3)斟倒姿勢(shì)。

　　身微前傾，右腳伸入兩椅之間，左腳微微踮起，將右臂伸出進(jìn)行斟倒 ，左手托托盤略向外出，身體不要貼*賓客。

　　(4)要領(lǐng)。

　?、?、右手握酒瓶下半部，商標(biāo)朝外顯示給客人，瓶口不搭酒杯，以相距2厘米為宜。 ②、中餐斟酒一律以八分滿為宜，表示尊重。當(dāng)斟至適度酒量時(shí)萬(wàn)不可突地抬起瓶

　　身，而應(yīng)稍停一下，并旋轉(zhuǎn)瓶身，抬起瓶口，使最后一滴酒隨著瓶身的轉(zhuǎn)動(dòng)均勻地分布在瓶口沿上，避免酒水滴灑在臺(tái)布或者賓客身上。

　?、邸⒖刂普宓顾俣?，瓶?jī)?nèi)酒量減少，流速則越快，容易溢出，尤其是啤酒。當(dāng)啤酒與汽水混喝時(shí)要先斟汽水，再斟啤酒。

　?、?、碰翻酒杯或酒滿溢出時(shí)，要迅速鋪上干凈之餐巾并重新斟酒。

　　3.擺臺(tái)

　　(1)、鋪臺(tái)布。

　　服務(wù)員站在主位一側(cè)，用雙手將臺(tái)布抖開(kāi)鋪上臺(tái)面，臺(tái)布折縫朝上;上轉(zhuǎn)盤底座時(shí)，壓在“十字”折縫印上。四角均勻?qū)ΨQ與桌腳垂直。鋪臺(tái)布的方法有兩種：一種是推拉法;另一種是漁翁撒網(wǎng)法。

　　(2)臺(tái)形。 一般定位是使用上星期邊定位。

　　四人方臺(tái)：十字對(duì)稱; 六人圓臺(tái)：一字對(duì)中，左右對(duì)稱; 八人圓臺(tái)：十字對(duì)中，兩兩對(duì)稱; 十人圓臺(tái)：一字對(duì)中，左右對(duì)稱; 十二人圓臺(tái)：十字對(duì)中，兩兩相同。

　　(3)早餐用具擺放。

　　餐碟(或稱骨碟)：按各種臺(tái)形擺放，距桌邊約1.5厘米(或一個(gè)食指位); 茶碟：擺在骨碟右側(cè)，與桌邊相距約1.5厘米; 茶杯：扣放于茶碟之上，杯耳向右; 湯碗：擺在骨碟之正上方; 湯匙：放在湯碗內(nèi)，梗把在左; 筷子架、筷子：筷子架放在骨碟右側(cè);筷子底邊與臺(tái)邊相距1.5厘米，于骨碟與茶碟之間。

　　(4)午、晚餐擺臺(tái)。

　　骨碟：按各種臺(tái)形擺放，碟邊與桌邊相距1.5厘米; 茶碟、茶杯：茶碟在骨碟右側(cè)，與桌邊相距1.5厘米;茶杯扣放在茶碟之上，杯耳向右; 湯碗、湯匙：湯碗在骨碟上方偏左，湯匙在碗內(nèi)，梗把在左; 味碟：味碟在骨碟上方偏右(注意把醬油斟倒進(jìn)味碟時(shí)剛好過(guò)底邊，不宜過(guò)多); 飲料杯：扣放或立放在湯碗與味碟之間的上方(如宴會(huì)還應(yīng)加放甜酒杯與辣酒杯，甜酒杯擺在碗與味碟的中線上，飲料杯在左側(cè)，辣酒杯在右側(cè)，要求三杯中線一條直線上); 筷子架、

　　筷子：筷子架在骨碟右側(cè)，與味碟上端邊緣平衡;筷子底邊離臺(tái)面1.5厘米。于茶碟與骨碟中間; 牙簽：放于筷子與骨碟之間(注意：筷子套與牙簽套以印有酒店中文名字或店徽的一面應(yīng)朝上，正對(duì)餐位)。

　　(5)其他物品擺放。

　　轉(zhuǎn)盤：多用于大圓臺(tái)上，盤底以壓在臺(tái)布“十字”折邊正中為宜。 煙灰盅：方臺(tái)放于花瓶側(cè)，注意擺放位置統(tǒng)一，大臺(tái)成“品”字形擺放，在主人右上方一個(gè)，陪同與第四賓之間;翻譯與次賓之間各一個(gè)。 鮮花擺放：花瓶插花或單枝插花一般放于小方臺(tái)正中，盆栽花或多枝插花一般放于轉(zhuǎn)臺(tái)的中心上。

　　(6)要領(lǐng)。

　　①、操作時(shí)左手托盤，從主人座位開(kāi)始按順時(shí)針?lè)较蛞来斡糜沂謹(jǐn)[放餐具; ②、注意四個(gè)直線： 餐廳內(nèi)所有餐臺(tái)腳要橫、豎成一直線; 餐廳內(nèi)所有餐椅腳要橫、豎成一直線; 餐廳內(nèi)所有餐臺(tái)布的十字折縫要成一直線; 餐廳內(nèi)所有餐臺(tái)面的煙灰盅或花瓶、花盆要成一直線。

　　4.餐巾折花

　　(1)餐巾折花的作用。

　?、佟⑼怀鲋黝}：口布花的不同花形及擺設(shè)，可以點(diǎn)化宴會(huì)主題和標(biāo)志主賓席位。賓客一步入餐廳就可以從不同的花形中辯認(rèn)出自己的位置。 ②、美化席面：餐巾花不僅是宴會(huì)擺臺(tái)的組成部分，而且是一種不可缺少的裝飾品?？梢云鸬戒秩狙鐣?huì)氣氛，增強(qiáng)藝術(shù)感染力的作用。若口布花形與美味肴相互呼應(yīng)，協(xié)調(diào)一致，美觀統(tǒng)一，則會(huì)收到美食美器的良好效果。 ③、衛(wèi)生保潔：口布花是一種衛(wèi)生用品，賓客在進(jìn)餐時(shí)，既可用其擦拭碗筷酒具，又可掖在胸前或攤在腿膝上，以防湯汁、酒水沾污衣服。還可用其餐后擦嘴揩手，以保持自身的整潔。

　　折餐巾花形的基本要求：簡(jiǎn)單美觀，折用方便;選形生動(dòng)，形象逼真;各具特點(diǎn)，刻意求新;主次分明，變化多樣。

　　(2)、餐巾折花的基本技法。

　　疊、折、卷、穿、攥、翻、拉、掰、捏九種;

　　(3)、常用碟花五款。

　　(4)、常用杯花十款。

　　(5)、一般主位常用的有：

　?、?、碟花：主教帽、雨后春筍、企鵝。②、杯花：芭蕉葉、白鶴、馬蹄開(kāi)花。

　　(6)、注意事項(xiàng)：

　?、?、餐巾要求潔凈挺括，無(wú)損。 ②、裝花用的杯子要無(wú)指紋、無(wú)污痕;透明潔凈，操作臺(tái)要光滑干凈，折花時(shí)手要干凈。 ③、剛用壺之餐巾勿再次投入使用。 ④、折餐巾時(shí)要注意衛(wèi)生，不要用嘴咬。

　　5.上菜

　　(1)、上菜位置、順序：

　　從副主位右邊第一位與第二位之間的空隙處(即譯陪人員之間)側(cè)身上菜。上菜順序一般是先上冷菜，再到熱菜，最后上湯菜、點(diǎn)心和水果。但粵菜則習(xí)慣于先湯后菜。

　　(2)、要求：

　　①、上菜報(bào)菜名，有佐料先上佐料; ②、遵循“右上右撒”原則; ③、高檔菜應(yīng)先擺在主賓位置上，一般菜肴要面向主人; ④、上粒狀菜肴加湯匙，上煲窩類一般加墊碟上席; ⑤、上帶殼食品要跟毛巾與洗手水。

　　6.分菜

　　(1)、分菜用具：

　　分菜*(服務(wù)*)、分菜勺(服務(wù)勺)、公用勺、公用筷、長(zhǎng)把湯勺。

　　(2)、分菜方法：

　?、?、桌上分計(jì)式：服務(wù)員手持服務(wù)*、勺，站于賓客右側(cè)進(jìn)行分派，并從主賓位開(kāi)始順時(shí)針?lè)较蜻M(jìn)行。 ②、二人合作式：一個(gè)服務(wù)員站于翻譯與陪同之間分菜，另一服務(wù)員從主賓開(kāi)始順時(shí)針?lè)较蜃邉?dòng)，帶出賓客的骨碟，盛完菜肴后再放回原位，接著下一位。 ③、旁桌式分菜：由服務(wù)員將菜端上臺(tái)，介紹菜式，供賓客觀賞后，端回服務(wù)臺(tái)，待服務(wù)員將菜分到骨碟內(nèi)，然后用托盤派送，依次從賓客右側(cè)將菜肴送到每位賓客面前。

　　(3)、順序：

　?、?、先主賓后主人，然后按順時(shí)針?lè)较蛞来畏峙伞?②、先主賓再第二主賓，然后按順時(shí)針?lè)较蛳蛞来畏峙勺詈笾魅恕?/p>

　　(4)、注意事項(xiàng)：

　?、?、在分菜時(shí)，對(duì)每盤的菜肴數(shù)量，心中有數(shù)并分均勻。 ②、頭、尾不給賓客。*、勺不要在盤上刮出聲響;分菜一般不要全部分光，要留菜的四分一，以示菜的豐盛和準(zhǔn)備賓客的添加。