奶油夾心馬卡龍?jiān)趺醋?/h1>
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奶油夾心馬卡龍?jiān)趺醋?/p>
馬卡龍由于其制作容易失敗，制作成本也高，很多人都沒有制作過馬卡龍，不過我還是給大家介紹一下馬卡龍的制作方法就，能獨(dú)立的制作出馬卡龍還是很有成就感的。以下是學(xué)習(xí)啦小編為您整理的奶油夾心馬卡龍的做法，希望您喜歡。
奶油夾心馬卡龍的做法
食材
主料超細(xì)杏仁粉60克純糖粉25克老化蛋白65克 輔料淡奶油100克蛋黃4個(gè)百香果粉10克黃油20克
步驟
1.先把純糖粉和超細(xì)杏仁粉稱量好，和杏仁粉混合的糖粉的90克
2.超細(xì)的杏仁粉其實(shí)不過篩也可以的，但我為了更保險(xiǎn)，還是和糖粉混合后過了一遍篩
3.蛋白是提前4天就分離好，蓋上保鮮膜，并在保鮮膜上扎小孔，冰箱冷藏，讓蛋白中的水分蒸發(fā)一部分。這個(gè)過程叫蛋白的老化。新鮮蛋白含水分多，會導(dǎo)致小馬失敗。老化的蛋白成功率高很多。蛋白的老化在3--7天。具體可以自己掌握，但一定要有這個(gè)過程!
4.化的蛋白打蛋器攪打至起大泡，放入25克糖的1/3,
5.繼續(xù)攪打，至泡沫稍細(xì)膩，分2次加入剩余的糖粉
6.轉(zhuǎn)高速攪打幾分鐘，基本攪打到軟性發(fā)泡，轉(zhuǎn)低速攪打至硬性發(fā)泡，即提起打蛋器有直直的尖
7.先把混合好的杏仁粉加一半到蛋白霜中，用切拌的手法拌均勻。切拌手法：用刮刀直的一邊立著從中間往盆邊上切，轉(zhuǎn)圈切一圈，約10--12次，然后用圓弧的一邊把材料聚攏到中間，然后再次切拌一圈，再聚攏，這樣反復(fù)3圈的樣子
8.然后加入剩余的杏仁粉
9.這次用翻拌的手法拌3--5次，把蛋白霜和杏仁粉混合均勻。翻拌手法：用刮刀從盆的一邊，貼盆底刮起蛋白糊，然后到盆的對面后把刮刀翻過來然蛋白糊自動留下了。
10.最后再用抖拌的手法拌3次左右，待杏仁糊呈連續(xù)的帶狀飄落，就可以了。抖拌手法：用刮刀從底部鏟起杏仁糊，提起大約15厘米高，左右搖擺刮刀，讓杏仁糊呈折疊狀落下。這樣拌可以很好的防止最后蛋白霜消泡。
11.最后把拌好的杏仁糊裝入裱花袋。用口徑6毫米左右的圓形裱花嘴擠出
12.擠的時(shí)候要把裱花袋和烤盤成垂直狀，這樣擠出來的小馬才不會歪。還有就是要留1--2個(gè)位置，不要擠，放溫度計(jì)用。我總共擠了兩盤。還有烤墊最好是用厚的硅膠墊，馬卡龍專用的更好。我的這個(gè)馬卡龍墊子圈圈不是圓形的，是梅花狀的。嗨，我不喜歡，但湊合用吧
13.為了做好小馬，還敗了這種平面帶圈的硅膠墊，這個(gè)墊子蠻好用的，用它擠了一盤。擠好后用手輕輕拍一下烤盤底部，震動烤盤是為了小馬更好看。有氣泡則要用牙簽挑破。最后防在通風(fēng)的地方晾皮。我這里陰雨天，我是用烤箱的發(fā)酵檔，同時(shí)開熱風(fēng)循環(huán)，15分鐘，皮就晾干啦，手摸不會粘手，而且有一層硬殼。必須要晾干到有硬殼哦，否則裙邊就出不來的
14.把弄好的坯子放通風(fēng)的地方晾皮，我是用烤箱的發(fā)酵檔，開啟熱風(fēng)循環(huán)，這樣15分鐘左右，皮就晾干了。晾干到手摸不沾手，表面有一層硬硬的殼的狀態(tài)。
15.一邊用一臺烤箱晾皮，一邊開啟另外一臺烤箱160度預(yù)熱了15分鐘，然后把晾好皮的小馬送入烤箱，烤5分鐘左右就會出裙邊。五分鐘后轉(zhuǎn)140度繼續(xù)烤10分鐘左右即可。為了防止馬卡龍空殼，在烤到8分鐘左右時(shí)，把烤箱門打開2厘米左右十幾秒，放出烤箱里面的水汽，然后立即關(guān)上。這也是防止空殼的小竅門哦
16.烤好的馬卡龍，這次我沒有用色粉，是原色的馬卡龍。從側(cè)面可以看到裙邊。完全晾涼再取下來哦，沒有晾涼的小馬太嬌氣，容易弄碎的
17.底部也算平整
18.這是另外一盤，給個(gè)特寫，看看裙邊，還不錯(cuò)吧，哈哈。
19.現(xiàn)在做餡。因?yàn)轳R卡龍冰皮太甜了，這次做一個(gè)不甜的餡。把淡奶油和蛋黃一起倒入小鍋中
20.充分?jǐn)嚢杈鶆?/p>
21.小火煮開后再煮一小會兒，煮到濃稠狀關(guān)火
22.加入室溫軟化的黃油充分?jǐn)嚢?，讓黃油完全融化
23.最后加入百香果干粉
24.充分?jǐn)嚢杈鶆颍b入裱花袋，冰箱冷藏1小時(shí)以上，讓餡濃稠。
25.最后在一片馬卡龍上擠上餡，再蓋上一片就可以啦
26.馬卡龍要五顏六色才好看。我今天就只做了原色的，為了好看一點(diǎn)，我還用一部分加了巧克力奶油餡，也算是讓小馬有點(diǎn)色啦，呵呵
27.本想咬開拍的，但感覺有點(diǎn)......，就用鋒利的刀切開了一個(gè)，小馬沒有空心哦。就是脆弱的小馬，還是讓我把邊切碎了一點(diǎn)點(diǎn)
小貼士
該注意的事項(xiàng)我都在步驟中詳細(xì)說明了，想做好小馬的親，要仔細(xì)看看哦
巧克力馬卡龍的做法
食材
主料杏仁粉45克糖粉75克輔料可可粉7克蛋白30克
步驟
1.稱好所需食材。
2.糖粉、杏仁粉一起放入食品料理機(jī)打半分鐘，直到打成十分細(xì)膩的粉末(要使用不添加玉米淀粉的純糖粉)。將打好的杏仁糖粉用手搓一搓，把結(jié)塊搓散，不需要過篩。
3.將可可粉篩入杏仁糖粉里，混合均勻。
4.在粉類混合物里倒入一半的蛋白。
5.用刮刀拌勻。一開始會很干，當(dāng)糖粉和蛋白混合并溶化后，會成為稠厚的泥狀。不斷的翻拌，直到變得十分細(xì)滑
6.分2-3次加入剩下的蛋白，攪拌均勻。
7.用刮刀挑起面糊，面糊會不斷開地滴落，如果面糊呈斷開狀一塊一塊地滴落，說明面糊太干了。
8、滴落的面糊，紋路會非常緩慢的消失(約需半分鐘到1分鐘的時(shí)間才能完全消失)。紋路不消失或消失得十分慢，也說明面糊太干了。
8.面糊成流沙狀就OK了。
9.將拌好的面糊裝入裱花袋(用小號的圓形裱花嘴)。
10.在鋪了馬卡龍墊的烤盤上擠出圓形面糊。面糊會自己慢慢的攤開成小圓餅狀。
11.本配方可以擠出直徑3cm左右的面糊約36個(gè)。提前準(zhǔn)備的。
12.將烤盤放在通風(fēng)的地方晾干片刻(我居然用了55分鐘)，直到用手輕輕按面糊表面，不粘手并且形成一層軟殼，就可以進(jìn)烤箱烘烤了。
13.軟殼部分。
14.不需預(yù)熱烤箱，140度上下熱風(fēng)模式，烤13分鐘。如果烤箱沒有熱風(fēng)，直接用上下火也行。
15.我鐵馬卡龍出現(xiàn)裙邊了。一般是在3分鐘左右開始出現(xiàn)裙邊。(我的面糊還不是很干，)
16.成品出來了。
小貼士
馬卡龍面糊表皮一定要晾得夠干，才能烤出帶有裙邊又不開裂的漂亮成品。一般來說，摸上去不粘手還不夠，必須要形成一層軟的，按下去不會破的殼才可以。晾得不夠干，馬卡龍外殼會開裂。我的有點(diǎn)開裂了。
將馬卡龍放入冰箱，冷藏過夜或24小時(shí)后食用最佳(冷藏足夠時(shí)間的目的是讓餡里的水分和風(fēng)味會向馬卡龍滲透，使馬卡龍內(nèi)部保持濕潤，從而達(dá)到最佳口感)。
馬卡龍多彩的做法
食材
主料蛋清100克蛋白糖粉100克杏仁粉125克 輔料糖粉125克食用色粉少許
步驟
1.德普烤箱食譜——馬卡龍 制作原料。
2.過篩后的杏仁粉和糖粉混合均勻后備用;
3.蛋清、1/3的蛋白糖粉放置攪拌器皿內(nèi)，中速攪拌至粗泡，再加入1/3的蛋白糖粉。攪拌均勻。
4.再加入最后的1/3蛋白糖粉拌勻改為快速打至干性起泡;
5.緩慢的加入混合好的杏仁粉和糖粉，手動拌勻即可;
6.將拌好的面糊裝至裱花袋，在不沾布或者油紙上擠制出形
7.擠制好后，自然風(fēng)干30min。
8.將德普嵌入式烤箱調(diào)制焙烤檔175度，烤制約12min即可