恩施土家族飲食文化介紹
恩施由于其特殊的地理環(huán)境，所以當(dāng)?shù)夭惋嫾扔惺竦芈槔碧厣志邽t湘咸辣風(fēng)格。今天學(xué)習(xí)啦小編就來(lái)帶著大家來(lái)領(lǐng)略下恩施土家族飲食的相關(guān)知識(shí)，希望各位會(huì)喜歡！
恩施土家族飲食文化習(xí)俗
土家族十分講究節(jié)日的飲食，不同的節(jié)序，飲食品種和方式俱有不同的特色，漸演成俗。如正月十五鬧元宵，食粉團(tuán)、湯圓，稱(chēng)之為吃元宵;社日，切豬豚和糯米、蒿菜為飯，稱(chēng)之為社飯，彼此饋贈(zèng);三月上巳之辰，摘地菜花和作飯，稱(chēng)之為做節(jié)氣;四月十八日為牛王節(jié)，“宰豕為大臠糝，糯米蒸之，祭祖先兼延客”;端午節(jié)食角黍(即用竹葉裹粽)、鹽蛋，飲菖蒲雄黃酒，小兒輩則以酒涂額;八月中秋節(jié)，月餅、棗、梨、胡桃相饋送，家人具酒設(shè)肴，陳瓜果飴餅賞月。平日好酒好菜，積攢準(zhǔn)備，以作過(guò)年宴會(huì)之用。宴會(huì)筵席除雞、鴨、豕、羊外，無(wú)多珍肴，頗有古桃源風(fēng)。
鄂西土家族十分重視飲食習(xí)慣與養(yǎng)生保健的關(guān)系。冬春之際，喜吃爐子菜(火鍋)，無(wú)論葷素，這樣可以溫中元，驅(qū)寒氣，并煮死病氣之物，起防病延年的功效;在涼拌食品中拌加酒滴，以健肚腸;冬令時(shí)節(jié)喜食狗肉，以補(bǔ)腎壯陽(yáng);平日喜飲米酒，以解渴爽心，生津養(yǎng)神，驅(qū)寒健體;土家族人善于利用食物的冷熱偏性來(lái)調(diào)節(jié)人體氣血精的內(nèi)外平衡，寒體寒病忌食生冷食物，熱體熱病忌食大熱大辛，火旺便結(jié)宜服蜂糖、核桃以潤(rùn)腸滑便;吃魚(yú)腥草，有利尿消炎之功;喜用花椒葉、柑桔樹(shù)葉、辣椒等作佐料煮菜，起到增加香味和開(kāi)胃消化的作用。
崇尚節(jié)儉、喜漁獵。以豐富飲食、注重禮儀、講究節(jié)日的飲食習(xí)尚，在整個(gè)鄂西土家族地區(qū)大致相同或相近。但由于鄂西土家族地區(qū)地理?xiàng)l件平陡高低的變化，又使土家族的飲食具有相對(duì)的區(qū)域性特色，尤其是不同的地域形成各自的傳統(tǒng)食品，使得鄂西土家族地區(qū)的飲食文化呈豐富多彩的特征。
“鄉(xiāng)人居高者，恃包谷為接濟(jì)主糧;居下者，恃甘薯為接濟(jì)正糧”。“收藏甘薯必挖土窖，欲其不露風(fēng)也”，這是一種保鮮防腐技術(shù)，窖中甘薯食用如鮮。“收藏包谷及雜糧，或連穗自懸屋角，或于門(mén)外編竹為?錚?上覆以草，欲其露風(fēng)也。”(同治《來(lái)鳳縣志》)露風(fēng)晾干的包谷雜糧比放在屋內(nèi)炕烘而干的食用起來(lái)香醇得多。高山鄉(xiāng)里用包谷熬糖，和用包谷、鮮谷炒制的米花制作成“糖包谷托”和“鮮谷餅”，加上核桃、板栗、葵花(向日葵)等，成為高山特有的點(diǎn)心。無(wú)稻谷的高山將包谷泡漲用石磨梭成谷“米”，作為節(jié)日食用和待客的佳品。低山用糯米做米酒，又稱(chēng)醪糟，用糖和芝麻做餅以及柿子曬晾成餅成為低山特有的點(diǎn)心。城中用芝麻、陰米和糖制作各式各樣的糕點(diǎn)糖食就更為豐富。地域性還表現(xiàn)為豐富多彩的風(fēng)味菜肴與食譜。
土家族在長(zhǎng)期的日常生活中，根據(jù)本地的物產(chǎn)，造就出許許多多獨(dú)具地方風(fēng)味的菜肴佳品，素凈而味美。如來(lái)鳳、咸豐等地，“土人以油炸黃豆、包谷、米花、芝麻、綠焦諸物，取水和油，煮茶葉作湯泡之，餉客致敬，名曰油茶。”“婦女摘綠橙切片，鏤成百花，蜜漬曬干，曰橙花。挑剔玲瓏，香味俱絕。”(同治《來(lái)鳳縣志》)蔬菜制作總分酸、辣、干三大類(lèi)。酸菜壇子，泡有大蒜、辣椒、豆角等。春天的青菜，秋天的白菜、蘿卜，做成酸菜，一吃數(shù)月，酸菜在喜宴上也有它的席位;“邑人每食不離辣子，蓋從巖幽谷中，水泉冷冽，非辛熱不足以溫胃和脾也”(同治《來(lái)鳳縣志》)，家家都種辣椒，餐餐都有辣味，無(wú)辣不成菜，無(wú)人不喜辣;辣椒晾干切細(xì)，作為必不可少的佐料，鮮紅辣椒磨細(xì)成“稀廣椒”;將青白菜、蘿卜、豆類(lèi)、瓜果類(lèi)晾曬制成干菜,備以過(guò)冬,成為傳統(tǒng);家家炕土臘肉。合渣、面飯、渣椒、糍粑、社飯、土臘肉、酸菜壇子構(gòu)成土家族獨(dú)具特色的飲食。“三罐一老酒，泡菜土臘肉，鹽菜廣椒，合渣懶豆腐”的食譜，風(fēng)味別致。
恩施土家族飲食文化特色
一、鲊廣椒炒臘肉
土家人喜食臘肉，土家臘肉色澤焦黃、肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)、熏香濃郁、風(fēng)味獨(dú)特。
鲊廣椒，也稱(chēng)為鲊?yán)苯?，它是以恩施本地鮮紅辣椒和苞谷面(玉米面)為主要原料加工而成。
將鲊廣椒在鍋中焙熟后與土家臘肉一起炒食或作扣碗底料蒸食，成品色澤微紅，酸辣味十分特別。
二、來(lái)鳳皮蛋
無(wú)鉛松花皮蛋是來(lái)鳳縣傳統(tǒng)產(chǎn)品，利用來(lái)鳳本地麻鴨所產(chǎn)鴨蛋制作而成。
制作工藝獨(dú)特，蛋清如玉，上有松柏葉狀花紋，俗稱(chēng)松花，食之鮮嫩味美，余香滿(mǎn)口，在國(guó)內(nèi)外享有盛譽(yù)。
三、綠豆皮
離開(kāi)恩施幾年，時(shí)時(shí)刻刻都想著要吃豆皮。他味道鮮美營(yíng)養(yǎng)價(jià)值又高，跟武漢人吃的豆絲又點(diǎn)像，但味道要比豆絲好太多了。恩施大多數(shù)人都鐘情于它，并且喜歡用酸菜作為配菜。在恩施的小餐廳都能吃到的小吃，很多人早餐的首選。
做法：首先把綠豆、大米洗凈用水都泡上一天打成漿。然后把一個(gè)大鍋洗凈，文火。用漏斗把打成的綠豆?jié){一絲一絲的倒入鍋中，也可以在鍋里貼上薄薄的一層烙熟后切絲。這樣一張豆皮就做成了，吃法跟面條的吃法都差不多，可以做成炸醬豆皮，肉絲豆皮，炒豆皮等等，做成自己喜歡的吃法。
四、社飯
社飯自古有之，是中國(guó)土家、苗、侗族等少數(shù)民族祭祀社稷的一種食品。社飯的制作方法是：將田園、溪邊、山坡上的鮮嫩社蒿(香蒿、青蒿)采擷回家，洗凈剁碎，揉盡苦水，焙干，與野蒜(胡蔥)、地米菜、臘豆干、臘肉干等輔料摻合糯米(可摻部分粘米，但需先將粘米煮成半熟后合入糯米)蒸或燜制而成。其味鮮美，芳香撲鼻，松軟可口，老少皆宜。
土家人做社飯不光是自家人吃，還把它作為饋贈(zèng)親友的佳品，故有民諺說(shuō)，“送完了自家的，吃不完別家的”，充分顯示出土家人淳樸、親和的民風(fēng)。
五、土家油茶湯
土家油茶湯是一種似茶飲湯質(zhì)類(lèi)的點(diǎn)心小吃，香、脆、滑、鮮，味美適口，提神解渴，是土家人傳統(tǒng)的非常鐘愛(ài)的風(fēng)味食品，故有民諺曰：“不喝油茶湯，心里就發(fā)慌”，“一日三餐三大碗，做起活來(lái)硬邦邦”。同時(shí)，喝油茶湯又是土家人招待客人的一種傳統(tǒng)禮儀，凡是貴客臨門(mén)，土家人都要奉上一碗香噴噴的油茶湯款待。
土家油茶湯是先用食用油炸適量茶葉至蠟黃后，加水于鍋中，并放上姜、蔥、蒜、胡椒粉等天然佐料，水一沸便舀入碗中，加上事先炒好(或炸好)的炒米花、玉米花、豆腐果、核桃仁、花生米、黃豆等“泡貨”即可食用。土家油茶湯是恩施州土家族具有代表性的飲食文化現(xiàn)象之一，堪稱(chēng)中國(guó)茶文化一絕，源遠(yuǎn)流長(zhǎng)。至今在全州，特別是在咸豐、來(lái)鳳等地盛行。
六、合渣
合渣，又名懶豆腐。恩施土家人對(duì)合渣有著深厚的感情，特別是在兵荒馬亂之年，由于糧食奇缺，合渣救下了不少人的性命，流傳有“辣椒當(dāng)鹽，合渣過(guò)年”的民諺。
在恩施，合渣的吃法很多，其中張關(guān)合渣是制作合渣火鍋的典型。張關(guān)合渣因宣恩一小集鎮(zhèn)“張關(guān)”而得名，是將合渣煮好后點(diǎn)鹵變得稍干，加鮮湯配豬肉、仔雞、雞蛋等做成鮮肉合渣、仔雞合渣、雞蛋合渣等系列合渣火鍋，尤以鎮(zhèn)上一位黃姓老太婆制作的最有名、最為地道。
七、莼菜
莼菜是難得的綠色保健食品，在中國(guó)唯有恩施州和兩湖(西湖、太湖)有批量出產(chǎn)，尤以湖北省恩施州利川市所產(chǎn)莼菜品質(zhì)佳，規(guī)模最大，被國(guó)家命名為“莼菜之鄉(xiāng)”稱(chēng)號(hào)。莼菜鮮脆可口，具有多種藥理效果。
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