肉制品的加工技術論文

　　肉制品(meat products)，是指用畜禽肉為主要原料，經(jīng)調味制作的熟肉制成品或半成品，下面是學習啦小編為大家整理的肉制品的加工技術論文，希望你們喜歡。

　　肉制品的加工技術論文篇一

　　淺析肉制品加工企業(yè)內(nèi)部控制存在的問題

　　【摘要】 據(jù)央視報道，雙匯生產(chǎn)的部分冷鮮肉是用吃了瘦肉精的“健美豬”生產(chǎn)出來的，一時間轟動全國。該事件的產(chǎn)生有多方面的原因，最重要的還是雙匯集團內(nèi)部控制制度存在問題。本文從企業(yè)建立與實施內(nèi)部控制應當遵循的五大要素著手，分析了雙匯集團內(nèi)部控制存在的問題，以便于肉制品加工企業(yè)有針對性地采取改進措施，防止類似事件再次發(fā)生。

　　【關鍵詞】 雙匯“健美豬”事件 肉制品加工企業(yè) 內(nèi)部控制 瘦肉精問題分析

　　據(jù)中央電視臺每周質量315特別行動報道，河南雙匯集團下屬子公司濟源雙匯食品有限公司生產(chǎn)的冷鮮肉是用吃了瘦肉精的“健美豬”生產(chǎn)出來的，一時間轟動全國。雙匯旗下產(chǎn)品在全國各地紛紛被迫下架、召回、查封甚至銷毀，對國內(nèi)消費者已經(jīng)非常脆弱的食品安全信心，無疑又是一次沉重的打擊。無論是指責日益挑剔、挑肥揀瘦的消費者，斥責見利忘義、道德缺失的不法養(yǎng)殖戶、豬販子，還是責怪無所作為、權力尋租的監(jiān)管機構，最重要的還是雙匯內(nèi)部控制制度存在漏洞。雙匯集團在建立與實施內(nèi)部控制過程中，在內(nèi)部環(huán)境、風險評估、控制活動、信息與溝通、內(nèi)部監(jiān)督五大要素方面均存在問題。

　　一、內(nèi)部環(huán)境：企業(yè)實施內(nèi)部控制的重要基礎

　　內(nèi)部環(huán)境一般包括治理結構、機構設置及權責分配、內(nèi)部審計、人力資源政策、企業(yè)文化等。雙匯內(nèi)部環(huán)境控制失敗主要表現(xiàn)在以下幾個方面。

　　1、公司治理結構不合理。公司治理結構要明確決策、執(zhí)行、監(jiān)督等方面的職責權限，形成科學有效的職責分工和制衡機制。雙匯董事長萬隆將雙匯由資不抵債的小廠發(fā)展成行業(yè)霸主、納稅大戶，雙匯幾乎成了冷鮮肉的代名詞，品牌價值近150億元，萬隆也成了企業(yè)的精神領袖，創(chuàng)造了令人振奮的 “雙匯模式”，在企業(yè)發(fā)展壯大的過程中可以說其功不可沒。萬隆在雙匯工作四十余年，在集團公司一把手崗位上擔任職務也近三十年。由于其長期在一把手崗位任職，加上對雙匯所做出的突出貢獻，在公司內(nèi)形成了絕對的權威，設立的股東會、董事會、監(jiān)事會和經(jīng)理層都要聽他個人的指揮，不自覺地都會按他的行為模式做事，容易搞一支筆、一言堂，無法對其形成有效的制衡機制，不能更大限度地發(fā)揮各個職能部門和干部職工的積極性和主動性，因而不可避免的出現(xiàn)了人管制度而不是制度管人的現(xiàn)象。

　　2、設立單一的質檢部門存在的弊端。目前包括雙匯在內(nèi)的許多企業(yè)內(nèi)部都設立了質檢部門，專門負責質量檢驗工作，雖然便于集中管理，看起來也比較規(guī)范，但也還存在著一些問題。一旦質檢機構失職，誰又能對它監(jiān)督呢?沒有外部有效的再監(jiān)管，只是自己監(jiān)督自己，為了局部利益，很容易流于形式。沒有廣大媒體、非政府組織和民眾的直接參與，沒有建立以行政監(jiān)管為基礎，以大眾輿論監(jiān)督為補充，以法律法規(guī)為后盾的立體式、多層次的質量監(jiān)管體系，諸如“瘦肉精”類的有害物品仍可能死灰復燃。

　　3、沒有建立有效的定期崗位輪換制度。古語云：“流水不腐，戶樞不蠹。”一個人在某個崗位特別是諸如采購、質檢等關鍵崗位上工作時間久后，就會積累很多資源，不僅容易受人情、關系的束縛，如濫用職權，出現(xiàn)管理權力部門化、部門權力利益化、不當利益合法化的非正?，F(xiàn)象，最終害國、害民、害己。而輪崗則可以規(guī)避因資源被個人壟斷而對企業(yè)利益形成的潛在危險，有助于預防腐敗。

　　4、企業(yè)文化“底板”不牢。溫家寶在2011年4月14日同國務院參事和中央文史研究館館員座談時說：“從一定意義上講，文化是制度之母?！彪p匯“健美豬”事件的根源在于企業(yè)的核心部位――企業(yè)文化。企業(yè)的核心不是生產(chǎn)規(guī)模、加工設備、生產(chǎn)技術這些“短板”，而是企業(yè)文化這個“底板”。雙匯的失敗與其說是企業(yè)管理失敗，不如說是企業(yè)文化建設的失敗。 “誠信立企、德行天下”是雙匯企業(yè)文化的核心理念，我們不能因為雙匯出了瘦肉精問題，就說其倡導的誠信與德行的理念是錯誤的、虛偽的。然而這種文化理念在被認同上卻是失敗的，即便企業(yè)核心層是認同的和堅守的，但是其基層部門與干部職工卻沒有認同和堅守這種文化，更不要說深入人心。而不能得到廣泛認同與深入人心的文化理念，實質上就是一條好看的標語、明亮的招牌罷了。一個管理有效的企業(yè)，經(jīng)營的理念與制度的執(zhí)行不僅要靠自上而下的命令，更要靠文化理念認同下的自覺與自愿精神。上面提倡“誠信立企、德行天下”，下面的執(zhí)行者卻放任瘦肉精一路綠燈，由此可見，企業(yè)文化這個“底板”不牢，其他軟硬件再先進完備，企業(yè)也會不堪一擊。

　　5、雙匯缺乏社會責任心。作為企業(yè)，必須肩負起應有的社會責任，做合格的企業(yè)公民。企業(yè)承擔的社會責任主要是通過其提供的優(yōu)質產(chǎn)品來實現(xiàn)的，提供優(yōu)質產(chǎn)品是其履行社會責任的前提。沒有正確處理好企業(yè)效益與社會效益、短期利益與長遠利益、自身發(fā)展與社會發(fā)展的關系，當然也就無法實現(xiàn)企業(yè)與社會的健康和諧發(fā)展。

　　品牌，通俗地講就是品質與牌子的結合體，品牌的正面是牌子，它的背面就是品質。一個企業(yè)要打造出長久不衰的品牌，就必須注重品質的錘煉。而一個變了質的牌子只是“金玉其外，敗絮其中”，就不再成為消費者心目中的品牌。雙匯作為全國馳名品牌，一味地追求的自身利益，忘記了誠信是企業(yè)的經(jīng)營之本、立業(yè)之根，忘記了質量就是生命，打著18道檢驗的旗號銷售瘦肉精豬肉，置消費者的身體健康與生命安全于不顧，完全喪失了起碼的社會責任意識，無疑是鼠目寸光的自毀之舉。馬克思曾形象地說道：有50%的利潤，資本就鋌而走險;為了100%的利潤，資本就敢踐踏一切人間法律;有300%的利潤，資本就敢犯任何罪行，甚至冒絞首的危險。這充分說明了企業(yè)利欲熏心，直接導致了這次重大食品質量事故的發(fā)生。唯利是圖的代價，就是社會責任感的嚴重缺失。社會責任感的缺失，最終帶來的就是品牌的受損。

　　二、風險評估：企業(yè)建立與實施有效內(nèi)部控制的重要前提

　　風險評估是指企業(yè)及時識別、系統(tǒng)分析經(jīng)營活動中與實現(xiàn)內(nèi)部控制目標相關的風險，并合理確定風險應對策略。雙匯風險評估缺失主要表現(xiàn)在以下幾個方面。

　　1、肉制品加工企業(yè)的檢測指標存在偏差。雙匯集團執(zhí)行的“瘦肉率的高低最終決定生豬價格”的定價經(jīng)營策略是導致“健美豬”事件的一個重要誘因。據(jù)了解，包括雙匯在內(nèi)的不少肉制品加工企業(yè)在收購生豬時，最為嚴厲、苛刻的指標并非瘦肉精或豬尿液檢測，而是生產(chǎn)流程中一項叫瘦肉率的檢測，它是最終生豬賬款結算的主要依據(jù)。雙匯為了自身的蠅頭小利，片面強調瘦肉率的高低，沒有評估其中所包含的巨大風險。

　　2、“殺豬不養(yǎng)豬”的經(jīng)營發(fā)展策略存在問題。雙匯“殺豬不養(yǎng)豬”是因為擔心養(yǎng)豬風險高、資產(chǎn)投入大、疫病問題多、成本變動快、產(chǎn)出效益低。這樣確實規(guī)避了養(yǎng)豬的風險，不過卻陷入了食品安全的更大風險。據(jù)報道，目前雙匯集團的自建養(yǎng)豬場一年出欄生豬約為30萬頭，而每年的生產(chǎn)則要消化3000萬余頭。也就是說，這家國內(nèi)最大的肉制品加工企業(yè)每年肉類深加工所需的絕大多數(shù)生豬都來源于基地以外的各種養(yǎng)殖戶，當然還包括散養(yǎng)戶。而處于整個產(chǎn)業(yè)鏈上游的養(yǎng)殖環(huán)節(jié)，由于是千家萬戶的分散經(jīng)營，小、散、亂的現(xiàn)象特別突出，由此導致在源頭就埋下了食品安全的隱患。

　　雙匯集團在短短的20多年里，年銷售收入從不足1000萬元發(fā)展至突破500億元，可以說是與大量中小養(yǎng)豬戶的低成本對接有著密切關系?！敖∶镭i”事件發(fā)生后，雙匯集團的冷鮮肉銷售基本停止，連帶著其他產(chǎn)品也大量滯銷，每天銷售額與以前同期相比減少1億元左右，因瘦肉精事件累計損失將超過121億元。據(jù)測算，建一座1萬頭的豬場需要投資1200萬元，如果雙匯集團把巨額損失早一點拿出來建豬場，1000萬頭的豬場都可以建起來了。

　　3、不重視質量監(jiān)管。對瘦肉精的危害性及其產(chǎn)生的風險所帶來后果的嚴重程度估計不足。黨的十七大報告指出：“健康是全面發(fā)展的基礎，關系千家萬戶幸福?！币虼?，對廣大國人來說，最大的威脅不是千里之外的日本地震，而是食品安全問題。為了實現(xiàn)“十二五”銷售收入突破1000億的目標，為了追求所謂的速度、規(guī)模和效益等指標和業(yè)績，實現(xiàn)與外方協(xié)議的高增長從而能夠為自己帶來的高額獎勵，雙匯管理高層將經(jīng)濟利益置于消費者身體健康之上，忽視了對瘦肉精的檢測和對產(chǎn)品質量的重視，結果一方面危害了消費者的身體健康，另一方面企業(yè)也將面臨產(chǎn)品超市下架、銷售停滯、查封銷毀、客戶易幟、工廠停產(chǎn)、股票跌停、重組受阻、信譽大損的重創(chuàng)。雙匯“健美豬”事件再次給中國食品企業(yè)敲響了警鐘。

　　4、沒有建立重大風險預警機制。發(fā)現(xiàn)瘦肉精的消息算不上一則“新”聞，每次曝光也就熱熱鬧鬧的爭吵一番，事件過后一切還是按部就班，不久同類甚至同樣的事件又死灰復燃。雙匯“健美豬”事件發(fā)生之前，我國已經(jīng)發(fā)生過多起瘦肉精中毒事件。如2002年廣州某飼料公司違規(guī)添加瘦肉精導致480多人中毒;2006年上海全市9個區(qū)300多人發(fā)生瘦肉精中毒現(xiàn)象;2009年廣東商販從湖南買入的問題豬肉導致70余人出現(xiàn)中毒癥狀;2010年廣東省13人因食用含瘦肉精的蛇肉而中毒。其同行雨潤食品2009年也發(fā)生過“瘦肉精門”。早在2002年國家有關部門就將瘦肉精作為禁用藥品，明令禁止在飼料和動物飲用水中添加，實際上它就是添加劑中的“海洛因”。瘦肉精對于一個肉制品加工企業(yè)來說，應該是最顯而易見也是最重要的風險。然而，就是一個本應得到“非一般重視”的問題，卻把號稱有“18道檢驗”的雙匯擊倒了。作為年銷售額超過500億元的超大型企業(yè)，卻沒有從中吸取教訓，沒有引起高度警惕，沒有真正意識到肉制品加工行業(yè)既是朝陽產(chǎn)業(yè)又是高風險產(chǎn)業(yè)，從而建立重大風險預警機制，加強質量監(jiān)管，防微杜漸。

　　三、控制活動：建立與實施有效內(nèi)部控制的重要手段

　　控制活動是指企業(yè)根據(jù)風險評估結果，采用相應的控制措施，將風險控制在可承受度之內(nèi)。雙匯控制活動不到位主要表現(xiàn)在以下幾個方面。

　　1、沒實行有效監(jiān)控，容易造成監(jiān)控盲區(qū)。包括雙匯在內(nèi)的眾多肉制品加工企業(yè)認為，企業(yè)內(nèi)部控制制度管理的是單位內(nèi)部職工，而養(yǎng)豬戶、豬販子是“外人”，沒有必要也無法將其納入到內(nèi)部控制的管轄范圍內(nèi)。這種錯誤認識使養(yǎng)豬戶、豬販子游離于本單位可控范圍之外，無法做到對其日常養(yǎng)殖販運進行有效監(jiān)控，造成監(jiān)控的空白死角，讓不法養(yǎng)豬戶、豬販子有機可乘。事實上，農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化“公司+農(nóng)戶”模式是最容易在農(nóng)戶方面出現(xiàn)問題的。另外，現(xiàn)代化的肉制品加工企業(yè)，規(guī)模大，節(jié)奏快，而農(nóng)戶是分散的，他們之間的結合必須要把握好中間的交易環(huán)節(jié)――豬販子。豬販子如果與養(yǎng)殖戶及公司采購員、質檢員相互勾結，進行暗箱操作，就容易存在質量隱患。

　　2、企業(yè)內(nèi)部控制制度的缺失。雙匯集團發(fā)展壯大后考慮的是如何給投資者回報，如何整體上市，沒有堅持與時俱進的精神，用動態(tài)發(fā)展的眼光調整、補充和完善與其規(guī)模相適應的內(nèi)部控制制度，特別是缺乏對子公司的有效監(jiān)控。

　　近年來大家可以發(fā)現(xiàn)一個很奇怪的現(xiàn)象，當中國企業(yè)發(fā)展壯大后，更多的是讓人眼花繚亂的資本運作、上市改制、配股圈錢、整體上市、走向國際等等，而鮮有企業(yè)會在企業(yè)管理特別是質量管理上繼續(xù)下功夫。隨著雙匯集團實力的不斷增強，其規(guī)模不斷擴大，子公司不斷增多，卻沒有建立與其規(guī)模相適應的內(nèi)部控制制度，即使有也只是擺設，沒有將其有效地進行貫徹落實，特別是缺乏對子公司的有效監(jiān)控，最終導致“健美豬”事件的發(fā)生。

　　對于目前最能觸動中國人敏感神經(jīng)的食品安全問題，只要有一點風吹草動，對于品牌都是毀滅性打擊。100噸豬肉只要有1噸出現(xiàn)問題，人們就會認為剩下的99噸全都有問題，這是中國廣大消費者所習慣的一種推論思維?！敖∶镭i”事件發(fā)生后，盡管雙匯責令事發(fā)之地濟源雙匯停工檢查，盡管雙匯不停為其全國的經(jīng)銷商打氣，盡管多個地方的雙匯產(chǎn)品出示了檢驗合格證明，由于品牌的連帶性，消費者已經(jīng)將瘦肉精與整個雙匯品牌劃上了等號。

　　四、信息與溝通：建立與實施有效內(nèi)部控制的重要條件

　　信息與溝通是指企業(yè)及時、準確地收集、傳遞與內(nèi)部控制相關的信息，確保信息在企業(yè)內(nèi)部、企業(yè)與外部之間進行有效溝通。雙匯信息與溝通不暢主要表現(xiàn)在以下幾個方面。

　　1、信息收集傳遞遲緩，正常信息處理程序被過往經(jīng)驗和僥幸心理代替。雙匯集團在2010年至2011年2月間已先后發(fā)現(xiàn)3起生豬添加瘦肉精的事情，但都沒有引起集團公司足夠的重視，直至央視315質檢特別報告曝光事發(fā)，招致消費者的嚴重不滿和口誅筆伐。如果沒有媒體的揭露，雙匯“健美豬”不知道還要毒害到何時。上述事件的處理過程表明，雙匯集團已經(jīng)發(fā)現(xiàn)存在瘦肉精問題時，并不是積極主動地收集、處理和傳遞相關信息，尤其是沒有第一時間向政府相關部門報告情況，沒有積極主動地向社會披露信息以承擔責任，最后錯過了最佳的改正時機，給無數(shù)消費者帶來痛苦的同時，自己也因此付出了慘痛的代價。

　　2、采取推卸責任、回避問題的消極態(tài)度，突發(fā)事件應急處理方式不妥當。面對“健美豬”走上自己的生產(chǎn)線，雙匯集團只是發(fā)表聲明，蜻蜓點水式地承認給消費者帶來的是困擾而不是傷害，反思不深刻、道歉不真誠、措施不到位。在隨后的全國供應商視頻會議上，雙匯集團將養(yǎng)殖戶當作自己的替罪羊，跟當年三鹿高層將責任推給“奶?！币粯?，雙匯集團高層又想將責任推給不能說話的“瘦豬”。還將責任推給國家抽檢標準漏洞，并且宣稱自己的產(chǎn)品經(jīng)得起檢驗。更有甚者在后來的萬人大會上，并不是忙著給他們的消費者一個說法，卻忙于計算自己的損失。由此可見，雙匯集團出了質量問題不去主動自省、自責、自強，不是與受害者進行有效地溝通，而是推卸責任。作為一家知名企業(yè)，在事發(fā)后如此缺乏擔當，無論之前的牌子有多響、資產(chǎn)有多高，最終將自己扳倒自己。

　　品牌的塑造，不僅在于質量的把握，更在于出事之后的認錯態(tài)度。勇于承認錯誤并積極尋求解決之道的企業(yè)，往往能安全渡過難關;只有真誠地道歉、及時地彌補、積極地查處、主動地改進，才能及時挽回企業(yè)的形象;也只有積極承擔社會責任的企業(yè)，才能贏得消費者的同情和理解，重新找回公眾的信任和尊重。雙匯集團如果不能從“健美豬”事件中認真反思，吸取教訓，不能正視自己內(nèi)部控制存在的問題，不能加強質量監(jiān)管，仍然只是徒有其表，那么今后的發(fā)展之路將布滿荊棘。

　　五、內(nèi)部監(jiān)督：建立與實施有效內(nèi)部控制的重要保證

　　內(nèi)部監(jiān)督是指企業(yè)對內(nèi)部控制建立與實施情況進行監(jiān)督檢查，評價內(nèi)部控制的有效性，發(fā)現(xiàn)內(nèi)部控制缺陷，應當及時加以改進。雙匯內(nèi)部監(jiān)督失效主要表現(xiàn)在以下幾個方面。

　　1、沒有對生豬采購環(huán)節(jié)進行有效監(jiān)控。消費者挑肥揀瘦的偏好讓肉制品加工企業(yè)愿意為瘦肉型生豬開出高價，但其前提是收購健康豬而不是“健美豬”。雙匯的采購人員明知自己收購的是吃了瘦肉精的生豬，仍存在僥幸心理，喪失了最起碼的道德底線，與不法分子沆瀣一氣，在利益的驅動下不但不制止添加瘦肉精的不法行為，反而高價收購“健美豬”，給群眾身體健康和生命安全造成極大隱患，違背了“堅持誠信經(jīng)營，恪守企業(yè)道德”的承諾。

　　在行政監(jiān)管存在漏洞的情況下，利益誘惑使得一條由瘦肉精串起的黑色生豬鏈就此誕生：肉制品加工企業(yè)為了滿足消費者的需求、豬販子為了滿足肉制品加工企業(yè)的需求、養(yǎng)豬戶為了滿足豬販子的要求，添加瘦肉精成了很自然的選擇。豬肉市場各環(huán)節(jié)都可以從“瘦肉精”豬肉中獲利，相比之下，消費者最終付出了更多的金錢，卻買回了安全隱患。

　　2、雙匯集團管理嚴重失控，違背了“把好原料關口，保證產(chǎn)品安全”的承諾。作為采購的后續(xù)環(huán)節(jié)，生豬的驗收是企業(yè)的重要風險控制點，但雙匯的質檢員卻沒有把好這道進廠關。質檢員質量安全意識差，生豬檢驗只核對有號稱通行證的三大檢驗檢疫證明手續(xù)，別說是檢查瘦肉精，就是普通的豬尿檢也不做，生豬檢驗如同走過場，內(nèi)部檢驗成了擺設。“產(chǎn)品質量無小事，食品安全大如天”僅是口號，只是印在紙上，貼在墻上，掛在嘴上，沒有記在心里，更沒有付諸行動。即使檢查，在實際的操作中也只檢測瘦肉精中最普遍的一種――鹽酸克侖特羅，萊克多巴胺只是偶爾檢測，因為其檢測成本高，其他五種則根本不檢測。事發(fā)后雙匯集團在其官方網(wǎng)站首次對外發(fā)布的多份檢測報告也均顯示只對鹽酸克倫特羅的檢測合格，而對另一種瘦肉精――萊克多巴胺沒有提及。在不法養(yǎng)豬戶中，使用這兩種瘦肉精的比例是差不多的，其他五種是否使用，根本就不知道。結果，18道檢驗道道落空，18個放心個個讓人懷疑，并不難檢驗出來的瘦肉精堂而皇之地出現(xiàn)在其產(chǎn)品中。

　　3、通過ISO9001、ISO14001和HACCP等質量管理體系認證后沒有進行制度的落實工作。諸如“雙匯”這樣的知名公司，通過各種管理體系的認證并不奇怪，企業(yè)對于產(chǎn)品質量標準的文檔也必然齊備。但是執(zhí)行力的缺失使一切質量認證成為一紙空文。眾所周知，認證是一回事，有效執(zhí)行則是另一回事。以HACCP質量管理體系為例，它是確認、分析、控制生產(chǎn)過程中可能發(fā)生的生物、化學、物理危害的一種系統(tǒng)方法，是一個十分嚴密的檢測體系。如果雙匯集團能夠嚴格認真地按照HACCP程序、步驟進行危害分析和關鍵點控制，絕對不會釀成最后的滔天大罪。實際上他們卻將通過類似認證當作一種形象工程，至于相關的程序文件認證后往往束之高閣，在日常生產(chǎn)經(jīng)營管理過程中極少發(fā)揮作用，以致于“18道檢驗”成了擺設和口號。

　　的確，這是一次生死攸關的考驗。俗話說“置之死地而后生”，瘡疤既然已被揭開，雙匯當務之急是痛定思痛，以此次“刻骨銘心的教訓”為鑒，擺正心態(tài)，直面現(xiàn)實，查找原因，積極應對，真正重視食品安全，狠抓內(nèi)部控制建設，提高風險防范能力，重塑雙匯品牌形象，真正做到把好質量關，才能挽回影響，才能重新獲得信任和認可。食品同行也要捫心自問，自查自糾，消除隱患，為消費者提供安全的“菜籃”。惟其如此，才不會重蹈雙匯集團的覆轍，食品安全事件才不會重演。

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