冷庫貯藏保鮮技術(shù)論文(2)
冷庫貯藏保鮮技術(shù)論文篇二
蘋果的貯藏保鮮技術(shù)
摘要：對蘋果貯藏特性、蘋果貯藏保鮮中的主要問題以及貯藏技術(shù)進(jìn)行了綜述，闡述了天然多糖等新方法在蘋果保鮮中的應(yīng)用，討論了今后蘋果貯藏保鮮主要發(fā)展方向。
關(guān)鍵詞：蘋果;貯藏;保鮮
果蔬保鮮已成為世界食品領(lǐng)域中一項(xiàng)重要研究內(nèi)容，始終是關(guān)系農(nóng)業(yè)可持續(xù)發(fā)展的重要問題。蘋果水分含量可達(dá)80%～85%、呼吸作用很強(qiáng)，在生長過程中還易受到病菌的影響而發(fā)生采后的病害，且其在采摘過程中易受機(jī)械損傷，不易保藏，商品價(jià)值下降。本文闡述了蘋果的一些保鮮貯藏特性及技術(shù)，為蘋果種植者提供保鮮貯藏的有效方法。
1、蘋果的貯藏特性
蘋果各品種由于遺傳性所決定的貯藏性和商品性存在著明顯的差異。早熟品種采后因內(nèi)源乙烯發(fā)生量大等原因，因而后熟衰老變化快，表現(xiàn)為不耐貯藏，一般采后立即銷售或者在低溫下只能進(jìn)行短期貯藏。中熟品種是栽培比較多的品種，在常溫下可存放2周左右，在冷藏條件下可貯藏2個(gè)月，氣調(diào)貯藏期可更長一些。但由于不宜長期貯藏，故中熟品種采后也以鮮銷為主，有少量的進(jìn)行短期或中期貯藏。晚熟品種干物質(zhì)積累多、呼吸水平低、乙烯發(fā)生晚且較少，一般具有風(fēng)味好、肉質(zhì)脆硬而且耐貯藏的特點(diǎn)。晚熟品種在常溫庫一般可貯3～4個(gè)月，在冷庫或氣調(diào)條件下，貯藏期可達(dá)5～8個(gè)月。
蘋果成熟時(shí)乙烯的生成量很大，呼吸高峰時(shí)一般可達(dá)到 200～800μL/L，導(dǎo)致貯藏環(huán)境中有較多的乙烯積累。蘋果是對乙烯敏感性較強(qiáng)的果實(shí)，貯藏中采用通風(fēng)換氣或者脫除技術(shù)降低貯藏環(huán)境中的乙烯很有必要。另外采收成熟度較高對蘋果貯藏影響較大，對計(jì)劃長期貯藏的蘋果，應(yīng)在呼吸躍變啟動(dòng)之前采收。在貯藏過程中通過降溫和調(diào)節(jié)氣體成分可推遲呼吸躍變發(fā)生，延長貯藏期。
2、蘋果貯藏中存在的主要問題
近些年來，存在于蘋果的貯藏保鮮方面的主要問題可以歸為以下幾類：首先，只管建庫、追求噸位，忽視了施工的質(zhì)量和資源的不合理配置，導(dǎo)致資源的浪費(fèi)、提高運(yùn)營成本。其次，蘋果的貯藏質(zhì)量不高，因此需要建立一種長效管理機(jī)制，幫助我國蘋果貯藏保鮮的質(zhì)量和水平得到提升。再次，貯藏設(shè)備的建造和驗(yàn)收分類標(biāo)準(zhǔn)不夠，因此需要提升建造和驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)及分類的材料，使貯藏的質(zhì)量得到保證。最后是關(guān)于水果貯藏的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)不完善，因此需要制定和修改相關(guān)蘋果貯藏的保鮮技術(shù)應(yīng)用標(biāo)準(zhǔn)。
3、蘋果的貯藏保鮮技
3.1 涂膜技術(shù)
殼聚糖具有良好的成膜特性和較強(qiáng)的抑菌抗菌和保鮮防腐能力， 能夠使果蔬的抗病能力得到提高，能夠有效控制果實(shí)采后的衰老軟化，還具備部分化學(xué)藥劑所具有的控制果實(shí)采后的病害的功能， 能夠?qū)⒐氛Ｉ淼臅r(shí)間有效延長。殼聚糖具有十分廣闊的應(yīng)用前景，因?yàn)樗翘烊坏耐磕?安全無毒、抑菌、可食用、可降解等是殼聚糖所具備的一些特征。在蘋果的貯藏保鮮中用0.75% 的殼聚糖， 4% 的氯化鈣浸涂 60 s，可有效地降低果實(shí)的腐爛率和失重率， 延緩果實(shí)硬度下降減少果實(shí)可溶性固形物、總酸和Vc 的損失， 使果實(shí)外部感官品質(zhì)和內(nèi)部生理品質(zhì)都得到很好的保護(hù)，保鮮效果十分明顯。
3.2 氣調(diào)保藏
3.2.1冰溫氣調(diào)保藏
冰溫貯藏保鮮技術(shù)可以使蘋果的本身的風(fēng)味和新鮮度得到長久的保持，從而使得蘋果的商品價(jià)值得以提高。一些相關(guān)的研究數(shù)據(jù)表明，冰溫氣調(diào)貯藏有效的降低紅富士蘋果的呼吸強(qiáng)度。與單純冰溫貯藏比較而言，同在冰溫條件下，冰溫氣調(diào)貯藏使用適宜的氣體成分，可以更好地降低果實(shí)中營養(yǎng)物質(zhì)的消耗，較好地保持果實(shí)的新鮮度和原有的風(fēng)味。冰溫氣調(diào)貯藏比普通氣調(diào)更有效地減緩了果肉硬度下降率。
3.2.2箱式氣調(diào)保藏
鮮切富士蘋果在貯藏過程中，受到的影響來自于自身衰老以及周身性切割傷害，對活性氧自由基來說也會(huì)導(dǎo)致積累和傷害。而此時(shí)，起到清除自由基作用的功勞很大一部分來自果實(shí)自身的抗氧化防御系統(tǒng)。SOD、CAT、POD等酶促防御系統(tǒng)以及AsA 和GSH 等非酶促防御系統(tǒng)只有互相協(xié)作，才能使自由基得以清除，并起到抗氧化作用。酚類物質(zhì)也具有較好的抗氧化作用。在整個(gè)貯藏過程中，5% 和10% CO2處理能有效提高POD 的活性，而且能夠在貯藏前期和中期起到提高的CAT活性的作用，同時(shí)10% CO2處理還能有效提高貯藏期間SOD 活性，但5%和10% CO2處理卻使得總酚和Vc 含量以及貯藏中后期的還原型谷胱甘肽含量變得少了。CO2處理能夠有效的增加酶促防御系統(tǒng)的酶活性，但同時(shí)又對非酶促防御系統(tǒng)的物質(zhì)含量產(chǎn)生影響，導(dǎo)致其減少。出現(xiàn)這種狀況的原因大概是因?yàn)樵?% 和10% CO2處理的條件下，鮮切富士蘋果為了對貯藏環(huán)境能夠適應(yīng)，啟動(dòng)了果實(shí)的抗氧化機(jī)制所導(dǎo)致的。經(jīng)長時(shí)間的貯藏，除了會(huì)啟動(dòng)酶促防御系統(tǒng)，CO2處理也會(huì)讓非酶促防御系統(tǒng)啟動(dòng)，從而導(dǎo)致快速消耗掉非酶促防御系統(tǒng)的抗氧化物質(zhì)。
3.3天然果蔬保鮮劑
經(jīng)何首林等人研究發(fā)現(xiàn)，27種植物提取物都對蘋果具有一定的采后防腐保鮮效果。其中八角茴香油處理效果最好。經(jīng)一定濃度的八角茴香提取物溶液浸泡過的蘋果，其失重率、壞果率均顯著降低，在供試劑量下，其最佳使用濃度為125 μL/L。
生姜提取液對鮮切蘋果有良好的保鮮效果。經(jīng)研究表明，經(jīng)生姜提取液處理的鮮切蘋果，其呼吸強(qiáng)度降低，乙烯的釋放量總體呈下降趨勢。與對照組比，經(jīng)生姜提取液處理過的果實(shí)褐變程度及可滴定酸含量均有所降低。生姜中的酚類物質(zhì)具有很強(qiáng)的抗氧化作用和很好的抑菌效果，經(jīng)提取液處理的果實(shí)的細(xì)菌總數(shù)明顯較低，減少微生物對鮮切蘋果的侵染，較好的保持了鮮切蘋果的品質(zhì)。經(jīng)感官評價(jià)結(jié)果表明，0.1g/mL的生姜提取液效果最佳。
3.4 1- MCP 處理
1-MCP對于乙烯受體的作用是不可逆的，它能將乙烯與其受體的正常結(jié)合阻斷，對一系列因其所誘導(dǎo)的與果實(shí)后熟衰老相關(guān)的生理生化反應(yīng)產(chǎn)生抑制作用，從而使果實(shí)的后熟衰老進(jìn)程被延緩，提高貯藏保鮮效果。在各種貯藏設(shè)施條件下，1-MCP 處理都會(huì)一定程度上延緩富士蘋果的呼吸以及硬度的下降問題，對乙烯的釋放和合成均有顯著的抑制作用。富士蘋果可滴定酸含量的降低是伴隨著隨貯藏時(shí)間的延長出現(xiàn)的，而1-MCP處理對于果實(shí)可滴定酸含量的下降會(huì)有不同程度的延緩效果。(作者單位：西南大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院)
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