果蔬保鮮技術(shù)論文

果蔬保鮮技術(shù)論文

　　果蔬營(yíng)養(yǎng)豐富，是人們重要的副食品之一，人體所需要的所有營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，都能夠從水果和蔬菜里攝取到。下面是學(xué)習(xí)啦小編為大家整理的果蔬保鮮技術(shù)論文，希望你們喜歡。

　　果蔬保鮮技術(shù)論文篇一

　　果蔬保鮮技術(shù)進(jìn)展探索

　　摘 要：綜述了國(guó)內(nèi)外有關(guān)果蔬貯藏保鮮技術(shù)的研究進(jìn)展，包括堆藏、溝藏和窖藏等傳統(tǒng)貯藏方法以及冷藏法、氣調(diào)貯藏法、調(diào)壓貯藏法、化學(xué)保鮮法和輻射貯藏，還有靜電場(chǎng)保鮮、臭氧及負(fù)氧離子氣體保鮮法和生物技術(shù)保鮮等國(guó)內(nèi)外近幾年發(fā)展起來(lái)的現(xiàn)代果蔬保鮮技術(shù)。

　　關(guān)鍵詞：傳統(tǒng)貯藏保鮮; 氣調(diào); 減壓; 熱處理電子技術(shù)保鮮;基因工程技術(shù)

　　水果和蔬菜營(yíng)養(yǎng)豐富，是人們重要的副食品之一，人體所需要的所有營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，都能夠從水果和蔬菜里攝取到。人們已逐步認(rèn)識(shí)到了果蔬的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，因此果蔬的需求量有了很大的提高，然而由于果蔬受自然的制約，具有明顯的季節(jié)性和地域性，這與一年四季人們對(duì)果蔬消費(fèi)需求形成了矛盾。最近幾年有了新的突破，并收到顯著的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益。果蔬是具有生物活性的食品，要保持其鮮度和品質(zhì)，必須抑制其微生物的繁殖和果蔬自身的生理活動(dòng)，為達(dá)到這一目的，世界各地對(duì)果蔬保鮮技術(shù)進(jìn)行了大量實(shí)驗(yàn)研究，開(kāi)發(fā)了許多果蔬貯藏保鮮設(shè)施。目前國(guó)內(nèi)外應(yīng)用的保鮮方法主要是物理法和化學(xué)法，物理法又分冷藏、窖藏、氣調(diào)、輻射和調(diào)壓等方法;化學(xué)法是指利用化學(xué)涂層、防腐劑等化學(xué)試劑對(duì)果蔬進(jìn)行涂果、浸泡等處理，以達(dá)到防腐保鮮的目的。最近幾年，果蔬保鮮技術(shù)發(fā)展很快，國(guó)內(nèi)外已開(kāi)始利用靜電場(chǎng)保鮮，開(kāi)創(chuàng)了臭氧離子氣體保鮮和生物技術(shù)保鮮等方法，本文主要介紹了國(guó)內(nèi)外果蔬保鮮技術(shù)的現(xiàn)狀以及發(fā)展趨勢(shì)。

　　1 傳統(tǒng)貯藏保鮮技術(shù)

　　傳統(tǒng)貯藏保鮮法包括原始貯藏法、冷藏法和氣調(diào)法等幾種。這幾種保鮮技術(shù)歷史悠久，沿用至今，目前仍是我國(guó)及其他一些發(fā)展中國(guó)家普遍應(yīng)用的主要果蔬貯藏保鮮技術(shù)之一。

　　1.1 原始貯藏保鮮[1]

　　原始貯藏有堆藏、溝藏和窖藏3種方式，是廣大勞動(dòng)人民長(zhǎng)期生產(chǎn)實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)及智慧的結(jié)晶，是現(xiàn)代貯藏保鮮技術(shù)的“祖先”。由于形式原始而簡(jiǎn)陋的貯藏法生產(chǎn)方便、成本低，因而在農(nóng)村，至今仍占有一席之地。它適合于大宗、廉價(jià)或耐貯藏或適于假植的果蔬，如生姜、南瓜及土豆等。這種方法保鮮時(shí)間短，損耗大，規(guī)模小，是一種迫不得已、隨機(jī)性或機(jī)動(dòng)性都較大的方法。

　　1.2 冷藏保鮮[1]

　　冷藏是果蔬貯藏保鮮的主要方式，這種貯藏方式不受自然條件的限制。冷藏可以降低病原菌的發(fā)生率和果實(shí)的腐爛率，還可以降低果蔬的呼吸代謝過(guò)程，從而達(dá)到阻止衰敗，延長(zhǎng)果蔬貯藏期的目的。但在冷藏中，應(yīng)注意冷凍害。在國(guó)內(nèi)，陳發(fā)河等人(2000)對(duì)甜椒果實(shí)進(jìn)行冷藏保鮮研究，試驗(yàn)結(jié)果表明，適當(dāng)時(shí)間和溫度的貯前熱處理，對(duì)甜椒果實(shí)低溫冷藏品質(zhì)無(wú)不良影響，并且還具有減輕爛損，提高商品率，延長(zhǎng)貯藏壽命等效果;試驗(yàn)還發(fā)現(xiàn)溫度在0～1℃以下貯藏40天的果實(shí)，冷害癥狀已十分明顯，9～11℃為最佳貯藏溫度，保鮮效果較好。薛文通等人(1997)利用“水溫”貯藏技術(shù)對(duì)桃子進(jìn)行了實(shí)驗(yàn)，取得了顯著效果。近年來(lái)，冷藏技術(shù)得到了進(jìn)一步發(fā)展，主要表現(xiàn)在從原來(lái)的裝配式發(fā)展到由計(jì)算機(jī)控制的自動(dòng)化冷庫(kù)，如日本、意大利、美國(guó)等發(fā)達(dá)國(guó)家目前都已建成并投入使用。

　　冷藏加工是對(duì)農(nóng)產(chǎn)品的物理加工過(guò)程(不加任何添加劑和化學(xué)物品)，合理選擇冷加工工藝可最大限度地保存食品的營(yíng)養(yǎng)成分和色、香、味、形，滿足人們對(duì)綠色食品的需求。我國(guó)果菜的冷藏始于1968年，30年來(lái)冷庫(kù)數(shù)量及總?cè)萘坑辛溯^大的發(fā)展，但目前仍以普通冷藏庫(kù)為主，應(yīng)用真空預(yù)冷、濕冷預(yù)冷、氣調(diào)貯存、減壓低溫貯存等先進(jìn)的冷加工技術(shù)的冷庫(kù)為數(shù)不多，影響了果菜保鮮質(zhì)量和市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力;另一方面，有些地區(qū)不顧產(chǎn)品特點(diǎn)，盲目投產(chǎn)氣調(diào)冷藏庫(kù)，造成投資浪費(fèi)[2]。隨著國(guó)民經(jīng)濟(jì)的高速發(fā)展，人民生活水平的不斷提高，以及日益擴(kuò)大的果菜出口貿(mào)易，無(wú)疑對(duì)果菜冷藏工藝提出更高的要求，我們應(yīng)吸取國(guó)外的先進(jìn)技術(shù)，同時(shí)根據(jù)果菜品種和保鮮要求選擇合適的冷藏加工藝，以獲得良好的經(jīng)濟(jì)效益，使果菜保鮮加工質(zhì)量更上一個(gè)臺(tái)階。

　　1.3 氣調(diào)貯藏保鮮

　　利用機(jī)械制冷的密閉貯庫(kù)，配用氣調(diào)裝置和制冷設(shè)備，使庫(kù)內(nèi)保持一定低氧、低溫以及適宜的二氧化碳，并及時(shí)排出貯庫(kù)內(nèi)產(chǎn)生的有害氣體，從而有效的降低所貯水果蔬菜的呼吸速率，以達(dá)到延緩呼吸作用，延長(zhǎng)保鮮期的目的。繼1918年英國(guó)Kidd和West創(chuàng)建這種方法以來(lái)，在世界各國(guó)得到普遍推廣，并且隨著科技的進(jìn)步，這項(xiàng)技術(shù)也在不斷發(fā)展。例如，各種類型的聚乙烯、聚氯乙烯、聚丙稀薄膜和硅橡膠膜在果蔬小袋包裝，大棚貯藏中作為自發(fā)氣調(diào)貯藏的主要設(shè)備發(fā)揮了積極的作用。在氣調(diào)工藝方面也有發(fā)展，主要有快速氣調(diào)貯藏、超低氧氣調(diào)貯藏、低乙烯氣調(diào)貯藏、自動(dòng)氣調(diào)貯藏、雙相變動(dòng)貯藏、動(dòng)態(tài)氣調(diào)貯藏、CO2貯藏、短期高CO2處理及短期高濃度O2處理等。對(duì)于蘋果，利用苯酚和石炭酸混合物，同時(shí)氣調(diào)0.2%CO2和0.1%O2 ，平均溫度20℃，貯期降低100～105天，而沒(méi)有或少苯酚和石炭酸混合物，CO2和O2濃度適當(dāng)提高，溫度在1℃左右，貯期為9個(gè)月[3]。

　　我國(guó)在消化吸收引進(jìn)國(guó)外氣調(diào)機(jī)和成套裝配式氣調(diào)庫(kù)的基礎(chǔ)上，開(kāi)發(fā)了一些先進(jìn)設(shè)備，主要有：北京市鷹達(dá)利經(jīng)貿(mào)發(fā)展公司研究開(kāi)發(fā)成功的PVAS真空氣調(diào)保鮮裝置，全套設(shè)備安裝在1輛卡車車廂內(nèi)，每車保鮮果蔬1萬(wàn)kg，保鮮期30天，是一種較為簡(jiǎn)便的果蔬貯前預(yù)處理或運(yùn)輸過(guò)程中的保鮮裝置，具有較好的推廣應(yīng)用價(jià)值。清華大學(xué)科技人員研制成功的自動(dòng)控制自發(fā)式氣調(diào)庫(kù)，能夠在一定范圍內(nèi)自動(dòng)控制氧氣和二氧化碳，取代了機(jī)械式氣調(diào)庫(kù)，具有一定的先進(jìn)性[4]。

　　2 現(xiàn)代貯藏保鮮技術(shù)

　　2.1 減壓貯藏[5]

　　減壓貯藏又稱低壓貯藏、負(fù)氣壓貯藏或真空貯藏等，是在冷藏和氣調(diào)貯藏的基礎(chǔ)上進(jìn)一步發(fā)展起來(lái)的一種特殊的氣調(diào)貯藏方法。減壓貯藏是將水果蔬菜及其他鮮活農(nóng)副產(chǎn)品置于密閉容器或密閉庫(kù)內(nèi)，用真空泵將容器或庫(kù)內(nèi)的部分空氣抽出，使內(nèi)部氣壓降到一定程度，同時(shí)經(jīng)壓力調(diào)節(jié)器輸送新鮮濕潤(rùn)的空氣(相對(duì)濕度80%～100%)，整個(gè)系統(tǒng)不斷地進(jìn)行氣體交換，以維持貯藏容器內(nèi)壓力的動(dòng)態(tài)恒定和保持一定的濕度環(huán)境。其基本原理是在低壓條件下，抑制了果蔬的呼吸作用，同時(shí)降低了空氣中氧氣的含量，并且阻止了果蔬貯藏期間乙烯、乙醇等有害氣體的積累。 　　減壓貯藏的基本設(shè)備及其果蔬冷藏與減壓貯藏貯期效果對(duì)比如下[6]：

　　1真空表：指示真空調(diào)節(jié)器的下流壓力 2加水器 3閥門：平時(shí)關(guān)閉，需補(bǔ)償水時(shí)開(kāi)啟 4濕度表 5隔熱墻 6真空調(diào)節(jié)器 7空氣流量計(jì) 8加濕器 9水：可加入揮發(fā)性殺菌劑，如仲丁胺 10減壓貯藏室11真空節(jié)流閥12真空泵13制冷系統(tǒng)的冷卻管。

　　2.2 熱處理法[7]

　　熱處理在37℃生物箱中進(jìn)行，相對(duì)濕度90%，處理后用0.05mm厚的聚乙烯薄膜包裝貯藏于2℃恒溫箱中。熱處理可以延緩和減輕低溫貯藏過(guò)程中果蔬冷害的產(chǎn)生，還可以降低果蔬總水分的減少和呼吸。熱處理作為一種物理處理方法，無(wú)毒無(wú)害，沒(méi)有化學(xué)污染，而且便于實(shí)行和操作。研究表明，采用熱處理后可改善冷害引起的細(xì)胞代謝失常，促進(jìn)有毒物質(zhì)的代謝和揮發(fā)，并可誘導(dǎo)合成小分子量的熱激蛋白，減輕和抑制某些果蔬冷害的發(fā)生。同時(shí)，熱處理可降低某些氧化酶的活性，抑制組織褐變，改善貯藏品質(zhì)。

　　2.3 可食用的蔬果保鮮劑[8]

　　這是由英國(guó)一家食品協(xié)會(huì)所研制成的可食用的蔬果保鮮劑。它是采用蔗糖、淀粉、脂肪酸和聚脂物配制成的一種“半透明乳液”，既可噴霧，又可涂刷，還可浸漬覆蓋于西瓜、西紅柿、甜椒、茄子、黃瓜、蘋果、香蕉等表面，其保鮮期可長(zhǎng)達(dá)200d以上。這是由于這種保鮮劑在蔬果表而形成一層“密封薄膜”，完全阻止了氧氣進(jìn)入蔬果內(nèi)部，從而達(dá)到延長(zhǎng)蔬果熱化過(guò)程，增強(qiáng)保鮮效果的目的。

　　2.4 新型塑料保鮮膜[9]

　　日本研制成功一種一次性新型塑料保鮮膜，它由兩層透水性極好的尼龍半透明膜組成，兩層之間裝有滲透壓高的砂糖糖漿。用這種塑料膜來(lái)包裝果蔬，能緩慢地吸收從果蔬表面滲出的水分，從而達(dá)到保鮮目的。

　　2.5 輻射保鮮[10]

　　輻射保鮮是一種物理保鮮方法，與其它方法相比，它具有節(jié)約能源且不改變所處理材料的品質(zhì)和外形;沒(méi)有任何殘留毒物，對(duì)環(huán)境不造成污染;處理時(shí)間短，可以不打開(kāi)包裝直接進(jìn)行殺蟲(chóng)殺菌;操作工藝簡(jiǎn)單，易于管理。

　　近年來(lái)應(yīng)用于輻射保鮮的射線主要有β射線、γ射線、電子束、微波、紫外光等。其中以射線應(yīng)用最多，因?yàn)?gamma;射線能量較高、穿透力較強(qiáng)，能均勻輻照所處理的材料。一般情況下，采用輻射處理能夠延長(zhǎng)園藝產(chǎn)品的貯藏壽命，延遲其腐爛時(shí)間，降低損壞頻率。采用0.5kGy60Coγ照射紅香蕉蘋果，在溫度0～5℃、濕度85%～95%且包裝箱內(nèi)襯無(wú)毒聚乙烯膜的條件下能夠儲(chǔ)存6個(gè)月，芍藥、玫瑰、菊花等在60Coγ照射下，可將保鮮期延長(zhǎng)6～10d;采用3.0kGy60Coγ照射草莓，在低溫下冷藏，腐爛指數(shù)在15d內(nèi)比同期降低70%;采用β-射線照射哈蜜瓜，其腐爛時(shí)間推遲1個(gè)月，可貯藏6～8個(gè)月。

　　2.6 電子技術(shù)保鮮法[11]

　　它是利用高壓負(fù)靜電場(chǎng)所產(chǎn)生的負(fù)氧離子和臭氧來(lái)達(dá)到目的的。負(fù)氧離子可以使蔬果進(jìn)行代謝的酶鈍化，從而降低蔬果的呼吸強(qiáng)度，減弱果實(shí)催熟劑乙烯的生成。臭氧是一種強(qiáng)氧化劑、消毒劑和殺菌劑，既可殺滅消除蔬果上的微生物及其分泌毒素，又能抑制并延緩蔬果有機(jī)物的水解，從而延長(zhǎng)蔬果儲(chǔ)藏期。

　　2.7 基因工程技術(shù)保鮮[12]

　　這項(xiàng)技術(shù)主要通過(guò)減少果蔬生理成熟期內(nèi)源乙烯的生成以及延緩果蔬在后期成熟過(guò)程中的軟化來(lái)達(dá)到保鮮的目的。

　　蘋果、桃子、香蕉、番茄等有呼吸高峰期的果蔬在成熟過(guò)程中會(huì)自動(dòng)促進(jìn)乙烯的釋放，人們通過(guò)不同的途徑來(lái)控制植物中乙烯的生成。目前，日本科學(xué)家已找到產(chǎn)生乙烯的基因，如果關(guān)閉這種基因，就可減慢乙烯釋放的速度，從而延緩果實(shí)的成熟，達(dá)到果蔬在室溫下延長(zhǎng)貨架期的目的。1995年，一些學(xué)者培育出一種抑制ACC合成酶的轉(zhuǎn)基因番茄，其貨架期延長(zhǎng)了30～40 d。新加坡國(guó)立大學(xué)的研究人員已經(jīng)成功地修改了植物體內(nèi)產(chǎn)生乙烯氣體的基因。新加坡國(guó)立大學(xué)生物學(xué)副教授恩格研究表明：基因被修改后，果蔬只產(chǎn)生通常狀態(tài)下10%的乙烯氣體。延緩果蔬的軟化可以通過(guò)抑制聚半乳糖醛酸酶、果膠酶等降解組織細(xì)胞完整性的酶基因來(lái)實(shí)現(xiàn)。因此利用DNA的重組和操作技術(shù)來(lái)修飾遺傳信息，或用反義DNA技術(shù)來(lái)抑制成熟基因，可以推遲果蔬成熟衰老，延長(zhǎng)保鮮期。

　　3 結(jié)語(yǔ)

　　世界上食物短缺和目前對(duì)高質(zhì)量、高營(yíng)養(yǎng)食物需求的不斷增加，從而對(duì)新鮮果蔬貯藏方法的提高起到了推動(dòng)作用。本文通過(guò)論述傳統(tǒng)的果蔬保鮮技術(shù)和現(xiàn)代保鮮技術(shù)對(duì)比，從以上論述總的發(fā)展情況來(lái)看，對(duì)果蔬保鮮研究越來(lái)越先進(jìn)，今后的研究工作中，人們將更注重于除了新鮮度之外的果蔬風(fēng)味、品質(zhì)等質(zhì)量參數(shù)的保留，從而建立評(píng)估果蔬貯藏新鮮度、成熟度、是否有損傷、風(fēng)味、口感、色澤、安全性等綜合質(zhì)量的保證體系，相信不斷發(fā)展的科學(xué)技術(shù)一定可以常年提供給人們新鮮、安全、高質(zhì)量、品種多樣的果蔬。

　　參考文獻(xiàn)

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