餐飲管理論文摘要模板
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伴隨著消費(fèi)者對(duì)就餐環(huán)境要求的提高,為顧客營造舒心的餐飲環(huán)境成為一家優(yōu)秀餐廳在市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中勝出的重要條件。小編精心推薦的一些餐飲管理論文摘要模板，希望你能有所感觸!
餐飲管理論文摘要模板篇一
餐飲定價(jià)策略研究
摘要：餐飲定價(jià)主要指菜點(diǎn)的定價(jià)。所以又稱為菜單定價(jià)。通常餐飲企業(yè)多會(huì)采用以下的定價(jià)策略。
關(guān)鍵詞：餐飲，定價(jià)，策略
餐飲定價(jià)主要指菜點(diǎn)的定價(jià)，所以又稱為菜單定價(jià)，是根據(jù)餐飲市場(chǎng)的需求狀況和菜點(diǎn)的成本以及利潤目標(biāo)而制定的銷售價(jià)格。餐飲定價(jià)是菜單設(shè)計(jì)的重要環(huán)節(jié)，直接影響到客源市場(chǎng)和飯店的利潤水平，甚至涉及到企業(yè)經(jīng)營的成敗。由于菜點(diǎn)的價(jià)格結(jié)構(gòu)和餐飲的經(jīng)營方式具有區(qū)別于其它產(chǎn)品的特殊性，所以，定價(jià)的方法也有所不同。通常餐飲企業(yè)多會(huì)采用以下的定價(jià)策略。
一、一般定價(jià)策略
(一)合理價(jià)位策略
合理定價(jià)策略是指顧客能負(fù)擔(dān)的起的，并在餐飲企業(yè)有贏利的情況下，以餐飲成本為基礎(chǔ)，再加上某特定的倍數(shù)所定出的售價(jià)。餐飲企業(yè)將自行制定食物成本比例，并希望能控制所有的食物成本在該比例之上。
(二)高價(jià)位策略
高價(jià)位策略是將自己的產(chǎn)品的價(jià)格定的很高，盡可能在短期內(nèi)賺取更多的利潤。如餐飲產(chǎn)品獨(dú)特、暢銷，且餐飲企業(yè)知名度高，可采取高價(jià)位策略。一些新開張的、豪華高檔的酒店一般采取這種策略。因?yàn)檫@類酒店將優(yōu)雅豪華的就餐環(huán)境、熱情周到的服務(wù)、制作精細(xì)的菜品展現(xiàn)在消費(fèi)者面前，呈現(xiàn)的完全是嶄新的產(chǎn)品，在沒有其它餐飲企業(yè)進(jìn)入之前，對(duì)消費(fèi)者具有一定的吸引力，經(jīng)營一般都比較成功。但是，餐飲業(yè)最突出的一個(gè)特點(diǎn)是很難獲得專利權(quán)，因而沒有保護(hù)，一旦賺錢，很快就會(huì)有新的酒店進(jìn)入市場(chǎng)。
高價(jià)策略顯然是一種追求短期最大利潤的策略，由于利潤過高，必然會(huì)迅速招來競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手，不利于迅速擴(kuò)大市場(chǎng)。因而國外將這種定價(jià)策略稱作撇油定價(jià)策略(Market Skinning P rieing),即撈足了就走的策略。撇油的原意是將牛奶上面的那層奶油撇出來?，F(xiàn)在的意思是餐飲企業(yè)在新產(chǎn)品剛推出的時(shí)間段里，采用高價(jià)的策略，以使企業(yè)迅速盈利，猶如從鮮牛奶中快速把奶油撇取出來的效果。這類定價(jià)策略適合知名度高的品牌企業(yè)，實(shí)行這種策略通常要具備兩個(gè)條件：一是菜肴的獨(dú)特性，市場(chǎng)無競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手，容易在市場(chǎng)中占據(jù)主導(dǎo)地位。比如制作河豚魚需要一定的去毒加工技術(shù)，以保證食物的安全。而餐飲行業(yè)中并非所有的飯店都擁有這項(xiàng)技術(shù)，所以掌握此項(xiàng)技術(shù)的飯店就容易從中賺取更高的利潤。通常一條20～80元成本的河豚魚制成品的價(jià)格可以翻幾倍甚至幾十倍。二是餐飲企業(yè)本身的品牌效應(yīng)強(qiáng)，信譽(yù)卓著，具有一定的高消費(fèi)顧客群。如北京全聚德烤鴨的價(jià)格要高于一般烤鴨專營店的價(jià)格，從中可以看出品牌店使用的價(jià)格策略。當(dāng)然，暴利定價(jià)并非制定天價(jià)，其實(shí)際的內(nèi)涵是對(duì)某一類型或品種的菜肴采用適合菜肴本身的最高價(jià)。目前在國內(nèi)，餐飲企業(yè)如果不合時(shí)宜地制定天價(jià)，往往會(huì)帶來更多的負(fù)面影響。2003年1月7日的《揚(yáng)子晚報(bào)》報(bào)導(dǎo)了“西安某飯店為12名客人精心準(zhǔn)備了一桌36.6萬元的滿漢全席，創(chuàng)下西安宴席之最”。一時(shí)間各大媒體、報(bào)刊競(jìng)相報(bào)道，西安的這家飯店成為了焦點(diǎn)。但3天后的報(bào)道卻出乎人們的意料，《揚(yáng)子晚報(bào)》以《一桌飯36萬出惡名——飯店?duì)I業(yè)額跌到最低》為標(biāo)題進(jìn)行了報(bào)道，文章中分析了生意下滑的原因：“由于消費(fèi)者誤認(rèn)為該飯店屬于那種‘沒有數(shù)萬元甭想進(jìn)，的飯店，那些想花幾百元吃飯的顧客根本不敢進(jìn)門，飯店的營業(yè)額直線下滑，跌到了最低點(diǎn)。老板因架不住海外媒體的采訪要求而藏身他處，而稅務(wù)部門也特別留意1月6日那天的36.6萬元營業(yè)款，要等飯店申報(bào)納稅之日仔細(xì)核查”。
一種定價(jià)的策略卻出現(xiàn)了不應(yīng)有的結(jié)果，其主要原因還是在價(jià)格上，離譜的定價(jià)，導(dǎo)致了適得其反的效果。
(三)低價(jià)位策略
低價(jià)位策略又叫滲透定價(jià)策略。指餐飲企業(yè)將推出的餐飲產(chǎn)品以較低的價(jià)格投放市場(chǎng)的策略。這種策略與高價(jià)位策略正相反，是將新產(chǎn)品的價(jià)格訂得盡量低一些，目標(biāo)市場(chǎng)不僅能接受而且還認(rèn)為便宜。這種定價(jià)策略的目的在于使新產(chǎn)品迅速地讓消費(fèi)者接受，進(jìn)入市場(chǎng)和擴(kuò)大市場(chǎng)，優(yōu)先取得市場(chǎng)上的領(lǐng)先地位，并有效地排斥競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的進(jìn)入，以較長時(shí)間地占領(lǐng)市場(chǎng)。這種定價(jià)策略比較適合當(dāng)前餐飲市場(chǎng)激勵(lì)競(jìng)爭(zhēng)的狀況，以及餐飲產(chǎn)品無專利保護(hù)的特點(diǎn)。但是，企業(yè)的投資回收期要延長，容易形成高成本運(yùn)行的狀況，風(fēng)險(xiǎn)比較大。
為了促銷新產(chǎn)品、出清存貨或加快現(xiàn)金周轉(zhuǎn)，餐飲業(yè)把菜單的某些價(jià)格定在比成本低或接近邊際成本的價(jià)格，以擴(kuò)大本類產(chǎn)品及相關(guān)產(chǎn)品的市場(chǎng)接受率，達(dá)到薄利多銷的目的。餐飲企業(yè)采取低價(jià)位策略，最好具備下列條件，一是市場(chǎng)對(duì)價(jià)格的敏感度高時(shí)，采用低價(jià)位策略有助于拓展市場(chǎng);二是要以增加銷售量來降低餐飲企業(yè)產(chǎn)品的單位成本;三是餐飲企業(yè)要阻止其他的競(jìng)爭(zhēng)者進(jìn)入市場(chǎng)而采用低廉價(jià)格的策略，應(yīng)具有一定的耐受力。
當(dāng)然如何使新產(chǎn)品贏得應(yīng)有的市場(chǎng)份額，還需進(jìn)行必要的評(píng)估和測(cè)算，通?？梢酝ㄟ^下面的公式計(jì)算得知：
M=U/P
式中，M為市場(chǎng)性，U為產(chǎn)品的效用，P為產(chǎn)品的價(jià)格。
該公式表示，現(xiàn)有的和新開發(fā)的產(chǎn)品所具有的市場(chǎng)性(M)就是用顧客眼光里的效用(U)與顧客不得不支付的價(jià)格(P)相除所得的結(jié)果。從公式可以看出，產(chǎn)品所占市場(chǎng)份額的多少是需要較高的產(chǎn)品效用和較低的產(chǎn)品價(jià)格為前提的。反之，顧客認(rèn)為缺乏吸引力而又價(jià)格高昂的產(chǎn)品，其市場(chǎng)性與銷售的機(jī)會(huì)也會(huì)降低。當(dāng)然，顧客對(duì)U(效用)的評(píng)價(jià)會(huì)受年齡、個(gè)人喜好、社會(huì)地位、職業(yè)、收入等因素所左右。因此，產(chǎn)品定價(jià)的決策必須針對(duì)市場(chǎng)的需求，盡量激發(fā)顧客的購買興趣。
(四)目錄價(jià)格策略
目錄價(jià)格策略是以目錄價(jià)格印在菜單或貼在招牌價(jià)目表上，代表在一段時(shí)間之內(nèi)，不會(huì)隨意更改價(jià)格，但是仍可用促銷及折扣來增加營業(yè)額，如季節(jié)性的時(shí)令菜，可不列入固定菜單中，由服務(wù)人員推銷或設(shè)計(jì)成特殊的套餐。
(五)價(jià)格靈活度策略
1.固定價(jià)格策略
大部分餐飲企業(yè)皆用此法，因餐飲的食物成本大，人事費(fèi)用較多，彈性取消材料或臨時(shí)調(diào)度有經(jīng)驗(yàn)的服務(wù)人員皆不易。故為了使企業(yè)營運(yùn)正常，必須使用固定的菜單操作及管理。
2.靈活價(jià)格策略
對(duì)相同的菜單及服務(wù)內(nèi)容，可以有某些程度的靈活彈性。主要適用在大型宴會(huì)訂單和常客上，小本經(jīng)營的餐廳也常用此法。其優(yōu)點(diǎn)是可以跟進(jìn)競(jìng)爭(zhēng)，根據(jù)市場(chǎng)走向靈活調(diào)度，或依據(jù)客人的需求，量身制定其價(jià)格。但是千萬記得生意是“一分錢，一分貨”如果餐飲產(chǎn)品要維持一定的水準(zhǔn)，價(jià)格的彈性不可能太大。其缺點(diǎn)是容易得罪客人，當(dāng)機(jī)靈的客人發(fā)現(xiàn)價(jià)格有差異時(shí)，將懷疑企業(yè)的信譽(yù)及產(chǎn)生不良的反感情緒，也會(huì)造成價(jià)格的混亂，破壞市場(chǎng)的行情。
二、餐飲折扣優(yōu)惠定價(jià)策略
許多餐廳在新開張期間，為了將餐飲產(chǎn)品迅速打入市場(chǎng)，讓顧客了解餐廳所經(jīng)營的產(chǎn)品，吸引顧客消費(fèi)，會(huì)暫時(shí)將價(jià)格壓低，一旦過了優(yōu)惠期，便將價(jià)格恢復(fù)正常。一般優(yōu)惠的定價(jià)策略都是短期的，具體來說有折扣優(yōu)惠、時(shí)段優(yōu)惠、地點(diǎn)優(yōu)惠等多種方法。
(一)折扣優(yōu)惠策略
折扣定價(jià)策略完全是利用消費(fèi)者樂于享受各種優(yōu)惠待遇的心理需求而制定的。在實(shí)際操作中，折扣定價(jià)策略包含了真實(shí)折扣和虛假折扣兩種形式。真實(shí)折扣是經(jīng)營者在原有菜肴價(jià)格的基礎(chǔ)上給消費(fèi)者實(shí)在的優(yōu)惠比例，使客人在購買此菜肴時(shí)比原來便宜。而虛假的折扣是經(jīng)營者用打折來吸引消費(fèi)者，先提價(jià)再折扣，保持實(shí)際折扣的價(jià)格水平與原來核定的真實(shí)價(jià)格水平基本相當(dāng)。由于消費(fèi)者對(duì)此并不知情，所以無論真實(shí)折扣還是虛假折扣，都具有一定的吸引力。
當(dāng)然，在具體的運(yùn)用中，餐飲企業(yè)還實(shí)行一次性折扣和累計(jì)性折扣兩種方式。比如：凡一次性消費(fèi)500元以上給予5%的折扣優(yōu)惠、1000元以上給予10%的折扣優(yōu)惠、2000元以上給予15%的折扣優(yōu)惠，再如：每預(yù)訂12桌600元以上的婚宴，將只收取11桌的費(fèi)用，這就是一次性折扣。而累計(jì)性折扣如：凡累計(jì)消費(fèi)1000元以上給予5%的折扣優(yōu)惠、2000元以上給予10%的折扣優(yōu)惠，再如：凡累計(jì)消費(fèi)次數(shù)3次以上給予5%的折扣優(yōu)惠、累計(jì)消費(fèi)次數(shù)5次以上給予10%的折扣優(yōu)惠、累計(jì)消費(fèi)次數(shù)10次后可免費(fèi)就餐一次(金額300元以內(nèi))。
其實(shí)折扣的方法很多，遠(yuǎn)不止這些手段，實(shí)際工作中還可以采用回贈(zèng)優(yōu)惠券、免去餐費(fèi)零頭、發(fā)放實(shí)物禮品、贈(zèng)送菜肴、免費(fèi)享受特價(jià)菜等做法來吸引顧客。
(二)清淡時(shí)段優(yōu)惠定價(jià)策略
時(shí)段定價(jià)策略時(shí)段定價(jià)策略是根據(jù)客人就餐的不同季節(jié)、日期、時(shí)間等采取不同層次的優(yōu)惠價(jià)格策略，包含的內(nèi)容主要有：季節(jié)優(yōu)惠、周末優(yōu)惠、時(shí)間優(yōu)惠等。比如以一天的不同時(shí)段為單位進(jìn)行的優(yōu)惠酬賓活動(dòng)，香港包餃飯店上海自助餐就是以不同的時(shí)段來優(yōu)惠顧客的：
中午自助餐(上午11:00至下午3:00)——80款上海菜任你食，成人33元、小童25元;
下午茶自助餐(下午2：00至下午5：00)——所有上海點(diǎn)心任你食，成人20元、小童15元;
晚上自助餐(晚上6：00至晚上12：00)——80款上海菜任你食，成人68元、小童48元;
夜宵自助餐(晚上9：00至深夜1：OO)——80款上海菜任你食，成人58元、小童38元。
再比如：以周末時(shí)段進(jìn)行的優(yōu)惠酬賓，香港京港酒店推出的中式海鮮夜宵自助餐廣告單就有如下內(nèi)容：由6月3日起，逢星期五、六、日，晚上9：30到午夜12：0O，荔軒中餐廳供應(yīng)豐富中式夜宵自助餐，每位只需98元(原價(jià)118元)。另可特價(jià)20元享用歐洲SKOL啤酒3罐。
時(shí)段性優(yōu)惠一般多用于生意較好的餐廳，這種做法既可以將餐廳的利用率大大地提高，將顧客分流，使較淡的時(shí)間段被充分利用，同時(shí)又能調(diào)節(jié)菜式結(jié)構(gòu)，保證每日菜肴新鮮而優(yōu)質(zhì)。
(三)?？蛢?yōu)惠定價(jià)策略
餐廳應(yīng)該把經(jīng)常光顧的客人好好把握住，可運(yùn)用累積數(shù)量的方法，吸引顧客繼續(xù)上門。折扣的幅度可視?？凸忸櫟拇螖?shù)和消費(fèi)數(shù)額而定。
(四)地點(diǎn)優(yōu)惠定價(jià)策略
地點(diǎn)定價(jià)策略這是一種目前流行起來的按地點(diǎn)定價(jià)的優(yōu)惠策略，也叫分價(jià)消費(fèi)。即把包廂和大堂的消費(fèi)價(jià)格分開，店堂與外賣的消費(fèi)價(jià)格分開。
現(xiàn)在這種新興的定價(jià)策略是店家考慮到顧客的消費(fèi)能力及消費(fèi)的環(huán)境而采取的手段，因此把大堂與包廂的消費(fèi)價(jià)格分開。大堂往往是飯店的一塊“雞肋”——不設(shè)夠不上檔次，會(huì)失去婚宴這塊市場(chǎng);設(shè)了，多數(shù)時(shí)候沒生意。如果用大排檔的消費(fèi)價(jià)格去經(jīng)營大堂，容易贏得更多的大眾顧客，而用星級(jí)飯店的消費(fèi)價(jià)格去經(jīng)營包廂，則能爭(zhēng)奪高檔的消費(fèi)群。由于目前多數(shù)飯店的高檔消費(fèi)注重消費(fèi)的私密性，無所謂價(jià)格的貴賤，重要的是包廂消費(fèi)是否具備優(yōu)質(zhì)的服務(wù)和典雅的環(huán)境。
(五)團(tuán)體優(yōu)惠定價(jià)策略
采用“以量定價(jià)”的方法。銷售的數(shù)量多將會(huì)降低單位餐飲成本，故有降低價(jià)格的空間。
三、修正定價(jià)策略
除了成本考慮外，餐飲業(yè)必須考慮顧客愿意付出的價(jià)位在哪里。一般的做法是做完成本分析、初步定價(jià)后，再按需求考慮修正部分。
(一)聲譽(yù)定價(jià)策略
有聲譽(yù)的餐飲企業(yè)有較高的食物及人事成本，以確保出菜的品質(zhì)、服務(wù)的水準(zhǔn)、顧客的反應(yīng)，故菜單價(jià)錢不會(huì)低，擁有高層次的固定客源。如果削價(jià)賤售，顧客反而會(huì)懷疑而不再光顧。
(二)低價(jià)誘餌策略
主打某些受歡迎的菜，用降低售價(jià)來吸引消費(fèi)者并刺激人氣，是一般餐廳常用的手法，選擇誘餌菜須是顧客熟悉且成本不至成本過高者。和虧損先導(dǎo)的方法不同，這里的低價(jià)一般在成本之上。
(三)需求導(dǎo)向策略
調(diào)查顧客的需求，以需求設(shè)計(jì)菜單和售價(jià)。例如美式星期五餐廳為了加強(qiáng)在臺(tái)灣餐飲市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)力，主要針對(duì)下午茶、謝師宴等商機(jī)設(shè)計(jì)美式餐飲的菜單菜式，吸引年輕的餐飲客源。
(四)系列產(chǎn)品定價(jià)策略
用不同價(jià)位的菜價(jià)來設(shè)計(jì)菜式，而不是以單一菜品的成本為考慮。例如：廣東早茶把茶點(diǎn)價(jià)格分為小點(diǎn)8元、中點(diǎn)15元、大點(diǎn)20元，另外又以點(diǎn)心盤子的種類及大小來分類，此方法對(duì)餐廳來說，方便統(tǒng)計(jì)及管理。
四、以競(jìng)爭(zhēng)為中心的定價(jià)策略
此法需要密切注意及追隨競(jìng)爭(zhēng)的價(jià)格，而不是單純考慮成本及需求與定價(jià)之間的關(guān)聯(lián)。使用時(shí)可先考慮需求與成本后，再與競(jìng)爭(zhēng)者的價(jià)格比較，在此基礎(chǔ)上制定出自己的價(jià)格。
(一)追隨同行業(yè)策略
餐飲市場(chǎng)是一種既定的市場(chǎng)，市場(chǎng)的供求關(guān)系在動(dòng)態(tài)中趨于平衡，因此，在供與求之間，有一個(gè)相對(duì)較穩(wěn)定的價(jià)格結(jié)構(gòu)。這一價(jià)格結(jié)構(gòu)是集體智慧的結(jié)晶，大多數(shù)企業(yè)都有利可圖，同時(shí)，也是消費(fèi)者接受的。例如同時(shí)一盤“紅燒魚”大家都買16元，你就沒有必要去賣14元，因?yàn)橄M(fèi)者認(rèn)為16元的價(jià)格比較合適。如果你要賣18元，消費(fèi)者就會(huì)認(rèn)為你的“紅燒魚”貴，而不“買賬”只有那些具有特色、可替代的產(chǎn)品或風(fēng)味少的菜肴，才可能以高價(jià)出售。因此，對(duì)于一般的餐飲企業(yè)只能隨行就市，人家賣多少錢我也賣多少錢，這是一種最簡(jiǎn)單的定價(jià)策略，只要將同行的菜價(jià)作為自己的定價(jià)標(biāo)準(zhǔn)就可以了。這種定價(jià)策略經(jīng)營起來風(fēng)險(xiǎn)小，但缺乏競(jìng)爭(zhēng)力度。一般小型獨(dú)立餐廳選用此法較多。因無足夠的資金與技術(shù)力量，而采取以市場(chǎng)上同類產(chǎn)品的價(jià)格為定價(jià)的依據(jù)，跟隨競(jìng)爭(zhēng)者定價(jià)。其優(yōu)點(diǎn)是過程簡(jiǎn)單，顧客已經(jīng)接受，不需較多的人力，與同行關(guān)系協(xié)調(diào);缺點(diǎn)是缺少新意，競(jìng)爭(zhēng)者較多。
(二)追高定價(jià)策略
使用此方法的餐飲產(chǎn)品應(yīng)以品質(zhì)來取勝，適合講究服務(wù)的高級(jí)餐廳。如北京盤古七星級(jí)酒店、高檔的燕鮑翅餐飲會(huì)所等。
(三)同質(zhì)低價(jià)策略
實(shí)際是采取薄利多銷的策略。該策略下的餐飲產(chǎn)品仍需維持一定的品質(zhì)，否則將缺少競(jìng)爭(zhēng)力，慢慢會(huì)被市場(chǎng)淘汰。
五、數(shù)字心里反應(yīng)的定價(jià)策略
數(shù)字心理定價(jià)策略是最常使用的一種定價(jià)策略，這種策略是針對(duì)消費(fèi)者的不同消費(fèi)心理，制定相應(yīng)的產(chǎn)品價(jià)格，以滿足不同類型消費(fèi)者的需求的策略。利用得好可以滿足顧客的消費(fèi)心理。一般常用的方法有尾數(shù)定價(jià)策略、首數(shù)定價(jià)策略、固定數(shù)定價(jià)策略。
(一)尾數(shù)定價(jià)策略
尾數(shù)定價(jià)又稱零頭定價(jià)，是指餐飲企業(yè)針對(duì)顧客的求廉心里，在商品定價(jià)時(shí)有意定一個(gè)與整數(shù)有一定差額的價(jià)格。這是一種具有強(qiáng)烈刺激作用的心里定價(jià)策略。
心里學(xué)家的研究表明價(jià)格尾數(shù)的微小差別，能夠明顯影響消費(fèi)者的購買行為。一般認(rèn)為5元以下的商品，末位數(shù)為9最受歡迎;5元以上的商品，末位數(shù)為5最受歡迎;百元以上的商品，末位數(shù)為99、98最為暢銷。位數(shù)定價(jià)法給顧客一種經(jīng)過精確計(jì)算的、最低價(jià)格的心里感覺。有時(shí)也可以給顧客一種是原價(jià)打了折扣，產(chǎn)品便宜的感覺。
尾數(shù)定價(jià)策略根據(jù)心理學(xué)的分析和市場(chǎng)調(diào)查的統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)：在消費(fèi)者心中，4.9元與5元，9.9元與lO元，38元與40元的對(duì)比定價(jià)，在理性認(rèn)識(shí)時(shí)，這些價(jià)格是一回事，但消費(fèi)者對(duì)這些價(jià)格的心理反應(yīng)卻是不一樣的。他們認(rèn)為4.9元比5元、9.9元比10元、38元比40元便宜。因此，針對(duì)消費(fèi)者不同的心理反應(yīng)，餐飲產(chǎn)品的定價(jià)應(yīng)遵循一定的要求，通常有奇數(shù)和偶數(shù)兩種尾數(shù)定價(jià)法。
針對(duì)奇數(shù)定價(jià)法而言，國外餐飲企業(yè)使用得較多。一項(xiàng)對(duì)美國242家餐廳所做的調(diào)查表明，58%的菜單價(jià)格以9結(jié)尾，35%的菜單價(jià)格以5結(jié)尾，6%的價(jià)格以0結(jié)尾。
美國心理學(xué)調(diào)查顯示：價(jià)格在7美元以下的菜肴，其價(jià)格尾數(shù)通常是9，使消費(fèi)者認(rèn)為餐飲企業(yè)有意給他們1美分的折扣，如某菜肴的定價(jià)為3.99美元，顧客會(huì)認(rèn)為該菜肴的實(shí)際價(jià)格是4美元，折扣為1美分。而價(jià)格在7美元以上10美元以下的餐飲產(chǎn)品的價(jià)格尾數(shù)通常為5，以使消費(fèi)者認(rèn)為餐飲企業(yè)給了他們5美分的折扣，因?yàn)閮r(jià)格高的菜肴應(yīng)該有較大的折扣。當(dāng)然，國外的有些消費(fèi)者會(huì)認(rèn)為以9為尾數(shù)的價(jià)格，是廉價(jià)餐飲企業(yè)的標(biāo)志，與他們的身份和地位不相稱。因此，以5為尾數(shù)的價(jià)格，更能滿足這類顧客的消費(fèi)心理。如果餐飲產(chǎn)品的價(jià)格超過了10美元，尾數(shù)為9也是常見的。如某菜定價(jià)為19美元，而不應(yīng)定價(jià)為20美元。
而針對(duì)偶數(shù)定價(jià)法而言，我國餐飲企業(yè)使用得較多。根據(jù)我國餐飲企業(yè)的經(jīng)營經(jīng)驗(yàn)，中國消費(fèi)者就餐圖吉利，因而更容易接受6、8等較為吉利的數(shù)字，因此，餐飲企業(yè)在具體定價(jià)時(shí)必須充分考慮這些吉利數(shù)字。比如香港玉屏軒海鮮酒家的推介菜單有如下內(nèi)容：精美小菜38元起計(jì)、清蒸大東星斑380元/條、姜蔥炒肉蟹48元/500g、生猛澳洲龍蝦8.8元/50g、白灼基圍蝦3.8元/50g。
尾數(shù)使用6和8，在我國港、澳、臺(tái)地區(qū)及新加坡也多有使用，尤其是8與“發(fā)”諧音，有發(fā)財(cái)之意，符合中國人“討口彩”的習(xí)慣。
(二)首數(shù)定價(jià)策略
首數(shù)定價(jià)策略是消費(fèi)者通常會(huì)根據(jù)餐飲產(chǎn)品價(jià)格的第一個(gè)數(shù)字來作出消費(fèi)決策，他們認(rèn)為菜肴價(jià)格中的首個(gè)數(shù)字要比其他數(shù)字更重要，因?yàn)槊恳粋€(gè)首位數(shù)字會(huì)代表一個(gè)價(jià)格等級(jí)。如消費(fèi)者會(huì)認(rèn)為8.9元與9.1元兩種價(jià)格之差要比8.7元與8.9元兩種價(jià)格之差大得多。因此，餐飲企業(yè)應(yīng)該了解消費(fèi)者的心理，寧將菜肴的價(jià)格在同等級(jí)內(nèi)調(diào)整，如菜價(jià)從8.2元調(diào)整至8.7元，也不要將菜肴的價(jià)格跨等級(jí)調(diào)整，如菜價(jià)從8.9元調(diào)整到9.1元。
(三)整數(shù)定價(jià)策略
就是將餐飲產(chǎn)品價(jià)格有意定位整數(shù)。整數(shù)定價(jià)與尾數(shù)定價(jià)相反，針對(duì)的是消費(fèi)者的求名、求方便心里。由于同類型餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn)者眾多、花色品種各異，在許多交易中，顧客往往只能將價(jià)格作為判別產(chǎn)品質(zhì)量、性能的“指示器”。同時(shí)，在眾多尾數(shù)定價(jià)的餐飲產(chǎn)品中，整數(shù)能給人一種方便、簡(jiǎn)潔的印象。
整數(shù)定價(jià)策略心理學(xué)家的調(diào)查顯示，有些消費(fèi)者會(huì)把某一價(jià)格范圍看成是一個(gè)固定價(jià)格。如他們經(jīng)常會(huì)把8.6～13.9元看成是10元，把14～17元看成是15元，把18～23.9元看成是20元等等。快餐店使用固定數(shù)來定價(jià)菜肴，可以使顧客感覺到便宜和實(shí)惠。
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餐飲管理論文摘要模板篇二
試論餐飲潛規(guī)則
[摘 要] 本文在明確餐飲潛規(guī)則概念的基礎(chǔ)上，分析了餐飲潛規(guī)則產(chǎn)生的原因及其對(duì)餐飲企業(yè)的影響，并提出了破除不良餐飲潛規(guī)則的系列對(duì)策。
[關(guān)鍵詞] 餐飲業(yè) 潛規(guī)則 顯規(guī)則
一、“餐飲潛規(guī)則”的含義
何謂潛規(guī)則?一些專家學(xué)者對(duì)此已有不少研究。吳思(2003)是“潛規(guī)則”一詞的創(chuàng)造者，他認(rèn)為潛規(guī)則是“隱藏在正式規(guī)則之下，卻在實(shí)際上支配著中國社會(huì)運(yùn)行的規(guī)矩”。該定義揭示了潛規(guī)則的隱蔽性特點(diǎn)，同時(shí)認(rèn)識(shí)到潛規(guī)則在社會(huì)運(yùn)行中的巨大作用。“潛規(guī)則”一詞出現(xiàn)后，在社會(huì)上迅速流行開來。不少學(xué)者把“潛規(guī)則”看作社會(huì)和組織中存在的一些“陋規(guī)”，強(qiáng)調(diào)其灰色性和對(duì)于社會(huì)正常發(fā)展的阻礙性，認(rèn)為潛規(guī)則是“一種破壞社會(huì)正常秩序的規(guī)則，是一種敗壞社會(huì)風(fēng)氣的規(guī)則，是一種讓社會(huì)上的一部分人產(chǎn)生投機(jī)取巧心理的規(guī)則，是一種讓人們對(duì)社會(huì)產(chǎn)生不信任的規(guī)則，是一種變相腐敗的規(guī)則”。高威主張要辯證地看待潛規(guī)則的作用和影響，認(rèn)為潛規(guī)則可以分為“正式”和“非正式”兩種，正式的潛規(guī)則是指積極、健康、向上的潛規(guī)則;非正式的潛規(guī)則則是消極的、不利的、灰色的、上不了桌面的規(guī)則。
本文在上述研究的基礎(chǔ)上，從關(guān)鍵字眼“潛”字出發(fā)，將餐飲潛規(guī)則定義為：餐飲企業(yè)在管理過程中自發(fā)形成的、沒有明文規(guī)定的、為管理實(shí)踐者所實(shí)施并遵循的一些只可意會(huì)不可言傳的規(guī)則。
二、餐飲潛規(guī)則的產(chǎn)生
1.餐飲顯規(guī)則的不完善甚至不合理
餐飲顯規(guī)則的出臺(tái)，不可能做到涵蓋一切完美無缺，總有一些不完善甚至不合理的地方。當(dāng)餐飲顯規(guī)則因自身的缺陷不能有效地發(fā)揮作用時(shí)，潛規(guī)則便應(yīng)運(yùn)而生，填補(bǔ)顯規(guī)則的不足并起著實(shí)際的支配作用。此外，隨著餐飲企業(yè)的發(fā)展，餐飲顯規(guī)則本應(yīng)“與時(shí)俱進(jìn)”地進(jìn)行調(diào)整。然而在現(xiàn)實(shí)中，顯規(guī)則的調(diào)整往往滯后于企業(yè)的發(fā)展速度。當(dāng)新的顯規(guī)則還沒有建立之前，潛規(guī)則就有了發(fā)展的空間和生存的土壤。
2.對(duì)餐飲顯規(guī)則的執(zhí)行情況缺乏有效監(jiān)督
好的餐飲顯規(guī)則制訂之后，要想執(zhí)行者照章辦事，還必須構(gòu)建一套有針對(duì)性的監(jiān)督機(jī)制。如果監(jiān)督不到位，就會(huì)形成一些“監(jiān)督盲區(qū)”。在這些監(jiān)督盲區(qū)，執(zhí)行者會(huì)無視餐飲顯規(guī)則的存在而按照自己的意愿辦事，從而為餐飲潛規(guī)則的滋生提供機(jī)會(huì)和可能。例如，一些酒店為了招徠顧客，會(huì)舉辦“消費(fèi)菜金××贈(zèng)送某某禮品”的酬賓活動(dòng)。當(dāng)活動(dòng)臨近尾聲，顧客消費(fèi)后很可能得不到贈(zèng)送的禮品。收銀員會(huì)以“禮品已送完”為由而將禮品據(jù)為己有。在這里，“尋找理由拒送顧客禮品”即為收銀員的潛規(guī)則。此類潛規(guī)則的產(chǎn)生，主要是由于餐飲企業(yè)缺乏有效的監(jiān)督機(jī)制所致。
三、餐飲潛規(guī)則的影響
筆者以為，把“潛規(guī)則”視為一種不好的、需要徹底取締的非正式規(guī)則，是一種片面的認(rèn)識(shí)。潛規(guī)則中也包含一些積極的、合理的因素。讓這些積極、合理的因素發(fā)揮作用，無疑有益于企業(yè)的管理。按照對(duì)企業(yè)組織影響的好壞，胡瑞仲等(2006)將“潛規(guī)則”劃分為兩種類型：一種是良性潛規(guī)則，即積極、健康、向上的潛規(guī)則;另一種是不良潛規(guī)則，即明文背后隱藏的不明說的規(guī)則，一種背離了正義觀念或正式制度的規(guī)則。潛規(guī)則的性質(zhì)不同，對(duì)企業(yè)的影響也不同。
1.良性餐飲潛規(guī)則的影響
(1)良性潛規(guī)則存在的意義，更多是一種中和與過渡，是一種利益的調(diào)整。例如在非促銷期間，經(jīng)常光顧的客人或消費(fèi)額較大的客人提出打折消費(fèi)，餐飲企業(yè)如果依照明文規(guī)定給以拒絕，很可能會(huì)引起對(duì)方不快。但是，如果餐飲企業(yè)視他們?yōu)榉且话憧腿?，破例打折?yōu)惠，結(jié)果一定會(huì)皆大歡喜。在這里，潛規(guī)則實(shí)際就起了一個(gè)中和作用，既滿足了顧客的要求，又達(dá)到了樹立企業(yè)形象的目的。
(2)良性餐飲潛規(guī)則可以向餐飲顯規(guī)則轉(zhuǎn)化。餐飲企業(yè)今天的顯規(guī)則，很可能就是從昨天的潛規(guī)則轉(zhuǎn)化而來，特別在一些不確定因素的影響下，顯規(guī)則不能發(fā)揮其應(yīng)有作用的時(shí)候，往往需要一種良性潛規(guī)則來指導(dǎo)企業(yè)和個(gè)人的行為。而當(dāng)這些良性潛規(guī)則逐步積淀以后，就可以變成顯規(guī)則為餐飲企業(yè)服務(wù)。將良性潛規(guī)則上升為顯規(guī)則，是企業(yè)管理者提高管理水平和管理效率的必然選擇。
2.不良餐飲潛規(guī)則的影響
(1)對(duì)餐飲企業(yè)的影響
不良餐飲潛規(guī)則會(huì)影響餐飲企業(yè)的生存和發(fā)展。隨著社會(huì)發(fā)展，未來餐飲企業(yè)賣給消費(fèi)者的不單是菜肴、環(huán)境、服務(wù)等基本的東西，還包括它的知名度、美譽(yù)度以及長期經(jīng)營中形成的品牌效應(yīng)等。這些賣點(diǎn)不是靠打折優(yōu)惠一朝一夕就能建立和發(fā)展起來的，而是建立在餐飲企業(yè)與消費(fèi)者之間構(gòu)建的良好公共關(guān)系的基礎(chǔ)之上。這要求餐飲企業(yè)在長期經(jīng)營的過程中能以顧客利益為重，走規(guī)范化經(jīng)營之路。如果餐飲企業(yè)目光短淺，只顧眼前利益不顧長遠(yuǎn)利益，只顧自身利益不顧顧客利益，運(yùn)用不良潛規(guī)則損害消費(fèi)者權(quán)益，那么餐飲企業(yè)只會(huì)聲譽(yù)越來越差客源越來越少，最終難以在市場(chǎng)上發(fā)展壯大。不良餐飲潛規(guī)則的實(shí)施或許能讓一些餐飲企業(yè)獲取一時(shí)之利，但不是長遠(yuǎn)之計(jì)。企業(yè)要做大、做強(qiáng)、做活，最終靠的是顯規(guī)則而不是缺乏前瞻眼光的不良潛規(guī)則。
(2)對(duì)消費(fèi)者的影響
不良餐飲潛規(guī)則對(duì)消費(fèi)者的影響主要體現(xiàn)在兩個(gè)方面:一是使消費(fèi)者的經(jīng)濟(jì)利益蒙受損失;二是使消費(fèi)者擁有的對(duì)商品或服務(wù)的知悉權(quán)、自主選擇權(quán)等權(quán)益受到非法侵犯。以包廂設(shè)最低消費(fèi)為例，據(jù)筆者對(duì)南昌市福州路、孺子路等餐飲一條街的調(diào)查發(fā)現(xiàn)，90%以上的酒店設(shè)有包廂最低消費(fèi)。長期以來，酒店包廂設(shè)有最低消費(fèi)已是餐飲業(yè)內(nèi)一條不成文的規(guī)定。當(dāng)顧客的消費(fèi)不足包廂的最低消費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，按包廂的最低消費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)收費(fèi)。其間的差額顧客可以繼續(xù)點(diǎn)菜，或以酒水、飲料甚至香煙等補(bǔ)齊。但不少消費(fèi)者表示對(duì)“包廂設(shè)有最低消費(fèi)”不知情，認(rèn)為這一潛規(guī)則侵犯了自己的知悉權(quán)等合法權(quán)益，紛紛指責(zé)其為“霸王條款”，在全國各地還引發(fā)了不少消費(fèi)官司。
(3)對(duì)餐飲市場(chǎng)的影響
良好餐飲市場(chǎng)環(huán)境的形成，需要所有從事餐飲行業(yè)的工作人員的共同努力，嚴(yán)格遵守餐飲行業(yè)內(nèi)部的各種顯規(guī)則。只有這樣，餐飲業(yè)才能健康地向前發(fā)展。而不良餐飲潛規(guī)則的存在，實(shí)際上是對(duì)相應(yīng)餐飲顯規(guī)則的違反和對(duì)正常餐飲市場(chǎng)秩序的擾亂，使得餐飲行業(yè)內(nèi)部處于一種無序競(jìng)爭(zhēng)狀態(tài)。尤其是實(shí)施不良潛規(guī)則獲得了非法收益又未及時(shí)受到應(yīng)有懲戒的個(gè)體，其行為還會(huì)對(duì)其他誠信經(jīng)營的餐飲企業(yè)起著負(fù)向的激勵(lì)作用，鼓勵(lì)他們鋌而走險(xiǎn)也去實(shí)施不良潛規(guī)則，最終致使整個(gè)餐飲市場(chǎng)的違規(guī)由個(gè)別現(xiàn)象蔓延成普遍現(xiàn)象。
四、破除不良餐飲潛規(guī)則的對(duì)策
1.加大上級(jí)主管部門的管理力度
餐飲企業(yè)的上級(jí)主管部門，要制定可操作性強(qiáng)的行業(yè)規(guī)范，加強(qiáng)對(duì)餐飲企業(yè)的監(jiān)督和管理，鼓勵(lì)規(guī)范化經(jīng)營，懲處違規(guī)經(jīng)營者。對(duì)制定的規(guī)章制度要經(jīng)常查缺補(bǔ)漏，并及時(shí)修訂和完善，盡量縮小不良餐飲潛規(guī)則的生存空間。
2.增強(qiáng)餐飲企業(yè)的自我約束能力
在思想上，餐飲企業(yè)要提高員工對(duì)不良潛規(guī)則的危害性認(rèn)識(shí);在管理上要建立健全內(nèi)部的監(jiān)督和管理機(jī)制。對(duì)員工的日常行為，要經(jīng)常性地開展自查自糾與專項(xiàng)檢查相結(jié)合的活動(dòng)，發(fā)現(xiàn)不良潛規(guī)則要及時(shí)引導(dǎo)并改正;若顯規(guī)則操作的靈活度較大，應(yīng)盡量減少不合理的自由裁量權(quán)。
3.發(fā)揮社會(huì)各界的監(jiān)督作用
餐飲企業(yè)的上級(jí)主管部門或組織，對(duì)餐飲企業(yè)的行為要實(shí)行定期檢查和不定期抽查;各利益相關(guān)者對(duì)餐飲潛規(guī)則要積極監(jiān)督，對(duì)發(fā)現(xiàn)的不良潛規(guī)則要及時(shí)向有關(guān)部門或組織反映;大眾傳媒作為人民的喉舌，對(duì)存在不良潛規(guī)則的餐飲企業(yè)要大膽曝光。
潛規(guī)則與顯規(guī)則共存于餐飲企業(yè)之中，各自擔(dān)負(fù)著不同的企業(yè)使命。從長遠(yuǎn)來看，企業(yè)應(yīng)該是顯規(guī)則越多越好，潛規(guī)則越少越好。因此，對(duì)良性潛規(guī)則，餐飲企業(yè)應(yīng)及時(shí)將其總結(jié)成規(guī)章制度，使其顯規(guī)則化;對(duì)不良潛規(guī)則，應(yīng)采取有效措施加以規(guī)避，以防產(chǎn)生負(fù)面效應(yīng)。
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