川菜特色食譜大全

　　川菜特色食譜大全有哪些呢?下面學習啦小編為你整理了一些川菜特色食譜大全，希望你喜歡!川北涼粉

　　夫妻肺片

　　夫妻肺片是一道四川名菜，由郭朝華、張?zhí)镎蚱迍?chuàng)制而成。

　　通常以牛頭皮、牛心、牛舌、牛肚、牛肉為主料，配以辣椒油、花椒面等輔料，鹵制而成。

　　夫妻肺片，制作精細，色澤美觀，質(zhì)嫩味鮮，麻辣濃香，非常適口。

　　主要食材

　　牛頭皮、牛心、牛舌,牛肚、牛肉

　　目錄

　　1歷史起源

　　2菜品做法

　　3菜品特色

　　4營養(yǎng)價值

　　歷史起源

　　清朝末年，成都街頭巷尾便有許多挑擔、提籃叫賣涼拌肺片的小販。用成本低廉的牛雜碎邊角料，經(jīng)精加工、鹵煮后，切成片，佐以醬油、紅油、辣椒、花椒面、芝麻面等拌食，風味別致，價廉 物美，特別受到拉黃包車、腳夫和窮苦學生們的喜食。20世紀30年代在四川成都有一對擺小攤的夫婦，男叫郭朝華，女叫張?zhí)镎?，因制作的涼拌肺片精細講究，顏色金紅發(fā)亮，麻辣鮮香，風味獨特，加之他夫婦倆配合默契、和諧，一個制作，一個出售，小生意做得紅紅火火，一時顧客云集，供不應(yīng)求。

　　由于采用的原料都是牛的內(nèi)臟，而這些原料的來源大都是不食動物內(nèi)臟的回民所丟棄的，所以當時被稱作"廢片"，四川的方言，有的也念"薈"。因其價廉味美，既受買不起肉食但想吃葷腥的貧民的歡迎，又受愛其美味的市民的追捧，很快就打響了名氣。牛肚白嫩如紙，牛舌淡紅如樺，牛頭皮透明微黃，再 配以夫妻倆精心搭配的紅油、花椒、芝麻、香油、味精、上等的醬油和鮮嫩的芹菜等調(diào)料，因此涼拌出來的"廢片"具有顏色紅亮、軟糯入味、麻辣鮮香、細嫩化渣，成為當時挑擔、提籃叫賣的"肺片"中最具特色，最受歡迎的一種。由于夫妻倆總是默契配合，所以被稱作"夫妻肺片"。

　　后公私合營，郭氏夫婦并入成都市飲食公司，公司覺得"廢片"二字不怎么好聽，將"廢"字易為"肺"字，并注冊"夫妻肺片"，這就是成都這個著名菜品名字的由來。這道菜 有牛舌，有牛心，有牛肚，有牛頭皮，后來也開始加的有牛肉，但唯獨就沒有牛肺，可偏偏又叫"肺片"，因緣巧合造成的名不副實而已。

　　烹制方法

　　原料配料

　　鮮牛肉、牛雜(肚、心、舌、頭皮等)、老鹵水各500克，油酥花生米、芝麻面100克。

　　調(diào)料選用

　　醬油各150克、辣椒油、花椒面25克、八角4克 、味精、花椒、肉桂各5克、精鹽125克、白酒50克。

　　操作步驟

　　1、將牛肉、牛雜洗凈。牛肉切成重約500克的大塊，與牛雜一起放鍋內(nèi)，加入清水(以淹過牛肉為度)，用旺火燒沸，并不斷撇去浮沫，見肉呈白紅色，倒去湯水，牛肉、牛雜仍放鍋內(nèi)，倒入老鹵水，放入香料包(將花椒、肉桂、八角用布 包扎好)、白酒和精鹽，再加清水400克左右，旺火燒沸約30分鐘后，改用小火繼續(xù)燒1.5小時，煮至牛肉、牛雜酥而不爛，撈出晾涼。

　　2、鹵汁用旺火燒 沸，約10分鐘后，取碗一只，舀入鹵水250克，加入味精、辣椒油、醬油、花椒面調(diào)成味汁。

　　3、將晾涼的牛肉、牛雜分別切成4厘米長、2厘米寬、0.2厘米厚的片，混合在一起，淋入鹵汁 拌勻，分盛若干盤，撒上油酥花生末和芝麻面即成。

　　油燜筍尖

　　材料

　　雷筍4根，小蔥2根;

　　食用油，紅燒汁，高湯，白糖，黃酒，鹽;

　　步驟

　　1、 小蔥切碎，將其余雷筍得嫩尖部分洗凈，切成滾刀塊;2、 鍋中放入食用油，油熱后下蔥碎，出香后下雷筍塊，大火翻炒片刻，之后兌入用紅燒紙、黃酒和白糖調(diào)好的醬汁;

　　3、 混味后加入高湯，沸騰后蓋上鍋蓋，轉(zhuǎn)中小火燜燒;

　　4、 待材料上色入味，至香至熟，收湯汁，撒上適量的鹽，即可盛盤食用了。

　　折疊編輯本段小提示

　　竹筍含草酸鹽，不能生吃，事先處理一下，一種是水焯法，特別是冬筍，吃的時候一定要先焯上幾分鐘;另一種是熱油法，如鮮嫩的雷筍可以不用熱水焯，入熱油煸炒，也能有效去除草酸鹽和澀味的同時，還能最大限度保持筍的鮮度……