怎么做好吃的回鍋肉

　　回鍋肉是一種烹調(diào)豬肉的四川傳統(tǒng)菜式，口味獨(dú)特，色澤紅亮，肥而不膩，入口濃香。今天學(xué)習(xí)啦小編為大家介紹回鍋肉的幾種做法，希望能夠幫到大家。

　　回鍋肉的做法一

　　材料

　　【原料】豬腿肉500克、蒜苗4根

　　【調(diào)料】蔥3段、姜1塊、蒜2瓣、花椒10粒、豆豉1湯匙、醬油1/2湯匙、黃酒2茶匙、郫縣豆瓣醬1湯匙

　　做法

　　1、將干凈的鍋燒熱，用手拿住豬肉的瘦肉部分，讓豬皮貼著鍋底，燒至表面變金黃時(shí)取出，放在流動(dòng)的水下，將豬皮刮洗干凈;

　　2、鍋中倒入可以淹沒豬肉的清水，放入生姜、蒜片、蔥段、花椒，煮開至熬出香味;

　　3、放入豬肉，煮至可以插入筷子，撈出后放入冰箱冷凍3-5分鐘;

　　4、將豆豉剁碎，生姜切片、蒜剁成蒜蓉，蒜苗切成小段;

　　5、取出冷凍好的豬肉，切成厚度一致的薄片;

　　6、鍋中加入菜籽油，放入肉片，加入豆瓣醬、豆豉、黃酒，調(diào)中火炒至肉片卷成窩型;

　　7、將肉片推到鍋沿，放入生姜、蒜爆香;

　　8、加入醬油，炒至均勻入味，最后放入蒜苗，翻炒至蒜苗斷生變軟即可。

　　回鍋肉的做法二

　　材料

　　豬五花肉200g，熏干2塊，青蒜150g，紅甜椒1只，大蒜2瓣，干辣椒3支，郫縣豆瓣醬2茶匙10g，糖2茶匙10g，生抽1茶匙5ml，料酒1茶匙5ml，油1湯匙5ml

　　做法

　　1、煮熟的五花肉切成4cm見方的肉片備用;熏干洗凈，切成三角片。

　　2、青蒜洗凈，斜切成4cm長的段;大蒜切片;干辣椒掰碎。

　　3、紅甜椒用手掰開，去掉蒂及籽，切成菱形片。

　　4、鍋中倒入油燒熱，煎香蒜片和干辣椒，放入豬肉片及熏干大火爆炒。

　　5、待肉和熏干呈金黃色時(shí)，加郫縣豆瓣醬，略炒后再加入青蒜、紅甜椒以及鹽、糖、生抽、料酒炒熟即可。

　　小訣竅

　　1、確定豬肉煮熟的方法是用一根筷子插入肉身，能貫穿到底就說明肉已熟透。

　　2、幾乎可以說，沒有郫縣豆瓣醬，就做不出地道的回鍋肉。這種風(fēng)味調(diào)料其實(shí)并不難買，在一般的大超市賣調(diào)味料的貨架上都可以找到。

　　讓回鍋肉香得如此徹底

　　全中國進(jìn)廚房做回鍋肉的人不知有多少，但真正能做得讓人聞之垂涎、視之開胃、食之迷情、思之回味的，天下有幾人?我曾經(jīng)遇到一個(gè)老人，他的廚藝，得過藍(lán)光鑒先生幾天指點(diǎn)。

　　藍(lán)光鑒先生是現(xiàn)代川菜的開山鼻祖，以南北烹飪高手之藝融會(huì)于川味，將天下名菜以川味出之，開創(chuàng)了一代川味正宗，后來的孔道生、周海秋、曾國華等許多川菜大師，都是他的徒弟。

　　遙想藍(lán)光鑒先生當(dāng)年出道江湖，身襲千年川菜一脈傳承，融貫?zāi)媳辈讼凳来A，圣手妙心，風(fēng)華絕世，以一生心血智慧，創(chuàng)名品，定格局，教養(yǎng)一代高徒，終于使偏居于巴山蜀水街巷酒肆中的地方風(fēng)味在中國洋洋大觀的烹飪領(lǐng)域中脫穎而出，成為中華飲食執(zhí)鼎大派，這是何等的功德偉業(yè)。

　　這位老人講，做回鍋肉，關(guān)鍵在精細(xì)二字，越簡單的，就要越用心;一是選肉要精：要當(dāng)天宰殺的鮮豬肉，后腿二刀，肥四瘦六寬三指，太肥則膩，太瘦則焦，太寬太窄都難成型;二是煮肉要調(diào)味：清水煮肉，難出肉香，因此，水滾開以后，要先放入生姜(用刀拍開)、大蔥節(jié)、大蒜、花椒吊湯，等湯氣香濃，再放入洗凈的豬肉，六成熟就撈起備用，不能煮得太軟;三是切肉要巧：很多人等肉冷了再切，肥瘦易斷，熱的時(shí)候又燙手，下刀難以均勻，懂行的廚師，把撈起的肉放在冷水里浸一浸，趁外冷內(nèi)熱時(shí)下刀，現(xiàn)在有了冰箱，可以把剛煮好的肉放到急凍室里兩三分鐘，這就更好切了;四是配料要正當(dāng)：豆瓣一定要正宗的郫縣豆瓣，用刀剁細(xì)，甜面醬要色澤黑亮，甜香純正，醬油要濃稠可掛瓶壁;五是煎熬要拿準(zhǔn)火候：應(yīng)該待鍋熱后，放入已經(jīng)熬熟的油，菜油與肉中的豬油融合，更有煎熬的香味，現(xiàn)在城里人，已很少用菜油的，況且，市面上也很少能買著質(zhì)地清醇的菜油，那就只好用調(diào)和油了。

　　還有人怕油太重，干脆不放油，直接將切好的豬肉放入鍋中煎熬，這樣做，油是不重了，但肉也干焦了，入口難以化渣，全無了回鍋肉干香中徐徐而來的細(xì)軟。其實(shí)，嫌油太重，下配料和作料前，倒出一些就是。

　　熱鍋中油到四成溫燙，就可放肉煎熬，切好的肉，放了一陣子，肉片就會(huì)粘連在一起，若要炒散，容易使肥瘦分離，若讓肉片待粘連的油化開，自己分散，又容易造成下焦上膩，煎熬不均勻，因此，煮肉的湯要保持一定溫度，肉片下鍋前，用漏瓢將肉在湯中汆散，再入鍋煎熬，這樣，肥瘦不斷，而且，肉片上一定的水分，還可保持肉的嫩軟。四川人把回鍋肉又叫做熬鍋肉，烹飪技藝中，沒有“熬”法，它是將炒、爆、煸、炸四法融為一體，使烹制的菜具有由四法而得的風(fēng)味特點(diǎn)。

　　另外，掌握火候也是熬肉的關(guān)鍵。熬肉用中火，下肉片后，即下剁細(xì)的郫縣豆瓣，混合熬炒，使豆瓣特有的色澤和味道深入肉中。火候油溫拿捏得當(dāng)?shù)膸煾?，能把肉片熬制成一個(gè)一個(gè)的卷窩形狀，俗稱“燈盞窩”。

　　肉片成窩時(shí)，立即放入甜面醬、醬油少許，也可適當(dāng)放幾滴料酒，放一點(diǎn)雞精，以增加香味和鮮味。然后，馬上加入配料，改為大火，翻炒致熟就可起鍋。正宗的回鍋肉，應(yīng)該用香蒜苗作配料?，F(xiàn)在回鍋肉的品類已經(jīng)很多了，連山回鍋肉、干豇豆回鍋肉、紅椒回鍋肉、蕨菜回鍋肉……乃至用臘肉為主料的一系列回鍋肉，都算是回鍋肉的濫觴吧。

　　名目雖多，其理如一，如能有一天，再吃到藍(lán)光鑒先生指點(diǎn)過的老人所做之味，如能有一天，那種叫人食之稱奇、回味叫絕的回鍋肉再成為人們餐中常菜，我生雖短，何悲有之?