炒菜顛鍋的技巧有哪些需要掌握
炒菜顛鍋的技巧有哪些需要掌握
顛鍋是很多大廚都會使用到的技能，因為這樣可以使得食物均勻擺弄，那么在使用的時候你知道該怎么去學(xué)習(xí)它才好嗎?以下是學(xué)習(xí)啦小編為你整理的炒菜如何顛鍋，希望能幫到你。
炒菜如何顛鍋
顛鍋用的是巧勁，一種是在爆炒菜肴時用的，需要與手勺配合，鍋往回拉手勺向外推，另一種是要求菜肴形不散時使用的，先旋轉(zhuǎn)菜肴然后順著菜肴旋轉(zhuǎn)的方向向空中推送，菜肴推送出去后鍋再拖著菜肴緩慢拉回，整個動作要循序漸進(jìn)。這是個技術(shù)性很強的功夫沒有很快的方法，主要靠悟性和長時間的練習(xí)。
炒菜翻炒時具體姿勢
(1)面向燃?xì)庠钫玖ⅲ梭w正面應(yīng)與灶臺邊沿保持一定距離(根據(jù)身高可保持在5至25厘米左右)。
(2)兩腳分開站立，兩腳尖與肩同寬，為40至50厘米(可根據(jù)身高適當(dāng)調(diào)整)。
(3)上身保持自然正直，自然含胸，略向前傾，目光注視勺中原料的變化。
炒菜的勺具使用技巧
1.小翻勺
小翻勺是一種常見的翻勺方法，它主要適用于數(shù)量少，加熱時間短，散碎易成熟的菜肴。具體方法是：左手握勺柄或鍋耳，利用灶口邊沿為支點，勺略前傾將原料送至勺前半部，快速向后拉動到一定位置，再輕輕用力向下拉壓，使原料在勺中翻轉(zhuǎn)，然后再將原料運送到勺的前半部再拉回翻個，如此反復(fù)做到勺不離火，敏捷快速，翻動自如，使烹制出的菜肴達(dá)到質(zhì)量要求。
2.大翻勺
大翻勺是將勺內(nèi)原料一次性做180°翻轉(zhuǎn)，也就是說原料通過大翻勺達(dá)到“底朝天”的效果，因動作和翻轉(zhuǎn)幅度較大而稱為大翻勺。其方法是左手握勺柄或鍋耳，晃動勺中菜肴，然后將勺拉離火口并抬起隨即送向右上方，將勺抬高與灶面成60°～70°角，在揚起的同時用手臂輕輕將勺向后勾拉，使原料騰空向后翻轉(zhuǎn)，這時菜肴對大勺會產(chǎn)生一定的慣力，為減輕慣力要順勢將勺與原料一同下落，角度變小接住原料。上述拉，送，揚，翻，接一整套動作的完成要敏捷準(zhǔn)確協(xié)調(diào)一致，一氣呵成，不可停滯分解。
3.晃勺
左手握勺柄或鍋耳，通過手腕的力量將大勺按順時針或逆時針進(jìn)行有規(guī)律的旋轉(zhuǎn)，通過大勺的晃動帶動菜肴在勺內(nèi)的轉(zhuǎn)動，它適用于扒菜、鍋塌菜和整個原料制作的菜肴。菜肴通過晃勺可達(dá)到：(1)調(diào)整勺內(nèi)的原料受熱，汁芡，口味，著色的位置使之均勻一致，避免原料煳底。(2)由于晃勺的作用，使淋入的明油分布更加均勻，減少原料與勺的摩擦，增強潤滑度。(3)由于晃勺產(chǎn)生的慣力使原料與大勺產(chǎn)生一定的間隙(用肉眼難以觀察到)為大翻勺順利進(jìn)行奠定了基礎(chǔ)。(4)由于勺與主料產(chǎn)生摩擦使部分菜肴的皮面亮度增強。
4.懸翻勺
懸翻勺的方法是左手握勺柄或鍋耳，在恰當(dāng)時機將大勺端離火源，手腕托住大勺略前傾將原料送至勺的前半部。向后勾拉時前端翹起與手勺協(xié)調(diào)配合快速將原料翻動一次。由于勺內(nèi)原料翻動及整套動作均在懸空中進(jìn)行，所以稱懸翻勺。這種方法適用于一些特殊菜肴和盛菜時使用，以保證菜肴火候，裝盤和衛(wèi)生質(zhì)量的要求。
5.助翻勺
左手握勺柄和鍋耳，右手持手勺在炒勺上方里側(cè)，在拉動大勺翻動菜肴的同時，用手勺由后向前推動原料使之翻動，這種方法應(yīng)用在數(shù)量較多，用其它方法難以翻動的菜肴中，以及配合小翻、懸翻技法的有效實施。例如“制作十盤香辣雞”，由于數(shù)量多，很難將雞塊翻動，這時往往要采用助翻的方法來完成，使菜肴達(dá)到受熱，入味均勻，成熟一致，汁勻芡亮的效果。
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