如何掌握炒菜的火候才是最好的

時間：2017-11-10 09:45:59 春燕1108由分享

　　做菜作為一門生活的必修課，人人都會接觸，人人都要學(xué)習(xí)，那么對于炒菜的火候你知道應(yīng)該要如何把握才是最好的嗎?以下是學(xué)習(xí)啦小編為你整理的如何掌握炒菜的火候，希望能幫到你。

　　如何掌握炒菜的火候

　　首先、旺火適合炒、爆、汆、涮、蒸等烹飪方式

　　首先，炒、爆、涮這些烹飪方式都講究迅速加熱，所以呢，這些烹飪方式需要旺火，也就是我們平時所說的大火。大火能讓食材迅速加熱，能讓食物纖維急速收縮，從而最大程度保證石材內(nèi)部的水分和營養(yǎng)完整保留，從而得到外皮爆香的效果。比如保持五花肉、腰花等，是一定需要大火的，這樣使肉內(nèi)的水分不易浸出，吃時口感較嫩鮮香。

　　旺火烹飪火一定要租，如果鍋內(nèi)不能保證溫度，那食材不能不能及時收縮，就會將主料炒老或煮老，另外，大火爆炒的時間也不能太過長，這樣很容易影響食材本身，過久會造成食材變硬變老，非常影響口感。

　　第二、中火適合煎、炸、貼、燉等烹飪方式

　　中火常見用語煎炸等烹飪方式，比如煎魚、煎五花肉或者是鍋貼等，或者是慢燉慢煮，都常用中火。中火按照古時候的方法被稱為文火，文火緩而有力，綿而有功，烹煮的食物也是入骨入味，鮮嫩可口，文火用在炸這種烹飪手法上，能最大程度保留食材的營養(yǎng)，減少油炸所帶來的有害物質(zhì)。

　　用在煎制這種烹飪方式上，則讓食材表面更加金黃脆香，食材內(nèi)部則軟嫩鮮香，完全避免了大火帶來的外焦里生的情況，也減少了有害物質(zhì)的衍生。

　　第三、小火適合燒、燜、煨、燉、煮等烹飪方式

　　小火即微火，適合質(zhì)地適合質(zhì)地老硬韌的主料，常用于燒、燉、煮、燜、煨等烹調(diào)方式。質(zhì)量堅(jiān)硬，大火烹飪會出現(xiàn)外焦內(nèi)生的情況，而小火慢慢烹飪，讓熱量慢慢滲進(jìn)食材內(nèi)部，從內(nèi)部開始烹飪，一步一步發(fā)揮食材價值，達(dá)到食材軟糯可口的效果，如燉肉、燉排骨時要用。

　　第四、小中旺三種火候結(jié)合并用

　　食材是千變?nèi)f化的，烹飪方式也會隨之而變，比如做很多菜，就比如最常見的紅燒肉，大火煸炒、中火燜煮入味，大火收汁，則需要結(jié)合小中旺三種不同的火候來烹飪，另外還有，清燉牛肉。烹制前先用旺火將牛肉沸水焯一下，清除血沫和雜質(zhì)，再移中火，加入輔料，燒煮片刻，最后用小火燒至熟，這樣做出來的牛肉色香味俱佳。

　　所以，掌握火候不是指掌握三種火候，而是要學(xué)會火候隨烹飪食材、烹飪方法的變化而變換，本質(zhì)不變，表現(xiàn)形式卻可以千種萬種。

　　炒菜鹽的放置技巧

　　1.烹制快結(jié)束時放鹽的菜：

　　烹制爆肉片、回鍋肉、炒白菜、炒蒜薹、炒芹菜時，在旺火、熱鍋油溫高時將菜下鍋，并以菜下鍋就有“ 啪”的響聲為好，全部煸炒透時適量放鹽，炒出來的菜肴嫩而不老，養(yǎng)分損失較少。

　　2. 烹調(diào)前先放鹽的菜：

　　蒸制塊肉時，燒整條魚、炸魚塊時，在烹制前先用適量的鹽稍為腌漬再烹制，有助于咸味滲入肉體。烹制魚圓、肉圓等，先在肉茸中放入適量的鹽和淀粉，攪拌均勻后再吃水，使能吃足水分，烹制出的魚圓、肉圓、亦鮮亦嫩。有些爆、炒、炸的菜肴，掛糊上漿之前先在原料中加鹽拌勻上勁，可使糊漿與原料粘密而緊不致產(chǎn)生脫袍現(xiàn)像。

　　3. 吃前才放鹽的菜：

　　涼拌菜如涼拌萵苣、黃瓜，放鹽過量，會使其汁液外溢，失去脆感，如能食前片刻放鹽，略加腌制瀝干水分，放入調(diào)味品，食之更脆爽可口。

　　4. 在剛烹制時就放鹽的菜：

　　做紅燒肉、紅燒魚塊時，肉經(jīng)煸、魚經(jīng)煎后，即應(yīng)放入鹽及調(diào)味品，然后旺火燒開，小火煨燉。

　　5. 烹爛后放鹽的菜：

　　肉湯、骨頭湯、腿爪湯、雞湯、鴨湯等葷湯在熟爛后放鹽調(diào)味，可使肉中蛋白質(zhì)、脂肪較充分地溶在湯中，使湯更鮮美。燉豆腐時也當(dāng)熟后放鹽，與葷湯同理。

　　炒菜調(diào)料的種類

　　咸味調(diào)料：咸味自古就被列為五味之一。烹飪應(yīng)用中咸味是主味，是絕大多數(shù)復(fù)合味的基礎(chǔ)味，有百味之主之說，不僅一般菜品離不開咸味，就是糖醋味、酸辣味等也要加入適量的咸味才能使其滋味濃郁適口。人類認(rèn)識并利用咸味的歷史以相當(dāng)悠久，文獻(xiàn)記載中國最早利用食鹽約在5千年前的黃帝時期。咸味調(diào)料包括：醬油、食鹽、醬甜味調(diào)料。

　　甜味調(diào)料：甜味古稱甘，為五味之一。甜味在烹飪中可單獨(dú)用于調(diào)制甜味食品;也可以參與調(diào)劑多種復(fù)合味型，使食品甘美可口，還可用于矯味，去苦去腥等，并有一定的解膩?zhàn)饔谩Ｔ谥袊腼冎心戏綉?yīng)用甜味較多，以江蘇的無錫菜用甜味最重，素有“甜出頭，咸收口，濃油赤醬”之說。自然界存在蜂蜜等天然甜味物早已為人類所食用。殷墟出土的甲骨文中已有“蜜”字。至東漢已有用甘蔗汁制成的糖。甜味調(diào)料包括：蜂蜜、食糖、飴糖。

　　酸味調(diào)料：酸味為五味之一，在烹飪中應(yīng)用十分廣泛，但一般不宜單獨(dú)使用。酸有收斂固澀的效用，可助腸胃消化;還能去魚腥、解油膩，提味增鮮，生香發(fā)色，開胃爽口，增強(qiáng)食欲，尤宜春季食用。酸味調(diào)料包括：醋、番茄醬。

　　辣味調(diào)料：辣味實(shí)際上是觸覺痛感而非味覺。不過由于習(xí)慣，所以也把它當(dāng)作一味。功能是促進(jìn)食味緊張、增進(jìn)食欲。辣味調(diào)料包括：花椒、辣椒、姜、蔥、蒜。

　　鮮味調(diào)料：鮮味是人們飲食中努力追求的一種美味，它能使人產(chǎn)生一種舒服愉快的感覺。鮮味主要來自氨基酸、核苷酸和琥珀酸，大多存在于肉畜、魚鮮、禽蛋等主料中。味精、蝦籽、魚露、蠔油、鮮筍等食物也可以提鮮。鮮味不能單獨(dú)存在，只有同其他味配用，方可烘云托月交相生輝，故有“無咸不鮮、無甜不鮮”的說法。鮮味調(diào)料包括：魚露、味精、蠔油。

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