炒菜勾芡的技巧有哪些需要掌握
勾芡的技法應(yīng)用于炒菜中去的話可以使得炒菜的菜肴變得十分的可口好吃，那么對于炒菜中的勾芡技巧你學(xué)會了嗎?以下是學(xué)習(xí)啦小編為你整理的炒菜勾芡的技巧，希望能幫到你。
炒菜勾芡的技巧
1、淀粉需要攪拌均勻。
要使淀粉顆粒在水中充分溶解，不然會有淀粉小疙瘩，影響菜品烹制效果及味道。
2、掌握好勾芡時間。
一般應(yīng)在菜肴九成熟時進行，過早勾芡會使鹵汁發(fā)焦，過遲勾芡易使菜受熱時間長，失去脆、嫩的口味。
3、稀稠要適度。
如果芡汁太稠，會出現(xiàn)淀粉疙瘩;太稀會使菜肴汁水過多。
4、勾芡的菜肴用油不能太多。
否則鹵汁不易粘在原料上，不能達到增鮮、美形的目的。
5、火力控制要得當(dāng)
勾芡時，如果湯汁沒有開或者火力太小，容易造成芡汁成熟不均勻的現(xiàn)象，使得淀粉膩味突出，影響菜品質(zhì)量。
6、菜肴湯汁要適當(dāng)。
湯汁過多或過少，會造成芡汁的過稀或過稠，從而影響菜肴的質(zhì)量。
7、先調(diào)好菜品口味及色澤。
用單純粉汁勾芡時，必須先將菜肴的口味，色澤調(diào)好，然后再淋入濕淀粉勾芡，才能保證菜肴的味美色艷。
勾芡的作用
1、使湯菜融合
彌補短時間烹調(diào)不入味之不足。
2、保證脆嫩
這在熘菜中，最為明顯。大部分熘菜的最大特點就是外香脆、內(nèi)軟嫩，由于淀粉糊化變粘的調(diào)味汁，盡管裹在原料上，卻不易滲進原料(只沾在外面)，這樣，就保證了菜肴外香脆、內(nèi)軟嫩的風(fēng)味特點。如糖醋魚等。
3、調(diào)和湯、菜
這在燴、煮等菜肴中作用最為明顯。
由于淀粉的糊化作用，增強湯汁的濃度，使湯、菜融合一起，不但增加菜肴的滋味，還產(chǎn)生了柔潤滑嫩等特殊效果。
4、突出主料
有些湯菜，湯水很大，主料往往沉在下面，上面是湯不見菜，特別是一些名菜，如燴烏魚蛋等。
采用勾芡辦法，適當(dāng)提高湯的濃度，主料浮上，突出了主料的位置，而且湯汁也變?yōu)榛瑵櫩煽凇?/p>
5、增加色澤美觀
6、保溫性好
這是由于芡汁裹住了菜肴的外表，減緩了菜肴內(nèi)部熱量的散發(fā)，能較長時間保持菜肴的熱量。
7、減少營養(yǎng)成分的損失
由于勾芡，還可使菜肴在烹調(diào)過程中溶解到湯汁里的維生素和其他營養(yǎng)物質(zhì)粘附在糊化的芡汁上，就不致于剩下菜湯而浪費掉。
炒菜的誤區(qū)
1炒菜后不刷鍋接著炒：產(chǎn)生苯并芘致癌
很多朋友都有這樣的習(xí)慣：剛炒過雞蛋，鍋里還有一些底油，放點油再接著炒其他的菜，這樣既省錢也省油。然而專家指出，看似干凈的鍋表面會附著油脂和食物殘渣，當(dāng)再次高溫加熱時，可能產(chǎn)生苯并芘等致癌物。而且不刷鍋接著炒菜，原本在鍋里殘余的菜很容易燒焦，這也存在一定的致癌隱患。
2炒完菜馬上關(guān)油煙機：可能會誘發(fā)肺癌
有人喜歡炒菜結(jié)束后，立馬關(guān)掉油煙機，然而就是這一隨手習(xí)慣，卻暗藏“殺機”。專家指出，如果炒菜時火特別大，且菜燒焦的話，會引發(fā)有害物質(zhì)釋放，對呼吸系統(tǒng)產(chǎn)生危害，有誘發(fā)肺癌的可能，所以炒完菜最好不要馬上關(guān)油煙機。事實上，油煙機排除廢氣也是需要時間的，炒菜結(jié)束后仍有未排干凈的廢氣殘留在廚房。炒完菜后，不妨讓油煙機繼續(xù)運轉(zhuǎn)3~5分鐘，確保有害氣體完全排出。
3油冒煙時才下鍋：反式脂肪酸傷身體
怎么看油是否熱了?很多人會回答看到油鍋冒煙就行了。但專家指出，油鍋冒煙時，油溫往往已經(jīng)達到200℃以上，此時才把菜下鍋的話，產(chǎn)生的致癌物會增加患癌風(fēng)險。此外，蔬菜中的很多營養(yǎng)素也被破壞了，包括脂溶性維生素和人體必需的脂肪酸。營養(yǎng)師建議，在烹飪過程中，最好是熱鍋冷油，油在高溫狀態(tài)下產(chǎn)生的反式脂肪酸對人體是有害的。
4剩下的油用來炒菜：殘留致癌物含量高
很多人不舍得倒掉炸過的油，還會用來高溫炒菜或油炸。專家建議，食物油最好只用一次，在控制好油溫的情況下，最多2~3次。使用多次用過的油，里面會有殘留致癌物，主要是苯并芘的成分，還有些醛類、雜環(huán)化合物等。此外，從加工工藝上，優(yōu)先選擇物理壓榨方法生產(chǎn)的油，少用化學(xué)浸出法生產(chǎn)的油。
猜你感興趣：
2.炒菜小技巧
炒菜勾芡的技巧有哪些需要掌握
