炒菜的基本功

　　臺上一分鐘，臺下十年功，想要提高廚藝也不是一天兩天的事，炒菜就要從基本功學起，你對炒菜的基本功又了解多少呢?今天，學習啦小編要推薦的是炒菜的基本功。

　　炒菜的基本功

　　1、炒

　　炒是最基本的烹調技術，是應用范圍最廣的一種烹調方法。

　　炒分為生炒、熟炒、滑炒、清炒、干炒、抓炒、軟炒等。炒字前面所冠之字，就是各種炒法的基本概念。

　　生炒：生炒的基本特點是主料不論植物性的還是動物性的必須是生的，而且不掛糊和上漿。

　　熟炒：熟炒原料必須先經(jīng)過水煮等方法制熟，再改刀成片、絲、丁、條等形狀，而后進行炒制。熟炒的調料多用甜面醬、黃醬、醬豆腐、豆瓣 辣醬等。熟炒的主料無論是片、絲、丁，其片面厚，絲要粗，丁要大一些。

　　滑炒：滑炒所用的主料是生的，而且必須先經(jīng)過上漿和油滑處理，然后方能與配料同炒。

　　清炒：清炒與滑炒基本相同，不同之處是不用芡汁，而且通常只用主料而無配料，但也有放配料的。

　　干炒：干炒又稱干煸。就是炒干主料的水分，使主料干香酥脆。干炒和生炒的相似點是原料都是生的，不上漿，但干炒的時間要長些。

　　抓炒：抓炒是抓和炒相結合，快速的炒。將主料掛糊和過油炸透、炸焦后，再與芡汁同炒而成。抓糊的方法有兩種，一種是用雞蛋液把淀粉調成粥狀糊;一種是用清水把淀粉調成粥狀糊。

　　軟炒：軟炒是將生的主料加工成泥茸，用湯或水澥成液狀(有的主料 本身就是液狀)成菜松軟、色白似雪。

　　2、爆

　　爆就是原料在極短的時間內經(jīng)過沸湯燙或熱油速炸(也有用油溫較高的底油速炒的)再與配料同炒，迅速沖入兌好的芡汁快速顛炒而成。所用原料多以有韌性的肚頭、雞肉、鴨肉及瘦的豬肉、牛肉、羊肉等。都先將原料進行刀工處理。主料上漿時不可過干，以防遇熱成團。和爆之者要緊密銜接，不能脫節(jié)。一般可分為油爆、芫爆、醬爆、蔥爆、湯爆、水爆等。

　　油爆：油爆就是用熱油爆炒。油爆有兩種烹制方法，一種是主料不上漿，用沸湯燙一下即刻撈出控水，放入熱油中速炸，炸后再與配料同炒，繼之沖入兌好的芡汁速炒;另一種是主料上漿后，在熱油鍋中速炒，炒散后,控去部分油，下入配料，沖入芡汁速炒。

　　芫爆：芫爆和油爆相似，不同點是芫爆的配料必須是香菜即芫荽，因此得名。

　　醬爆：醬爆就是用炒熟的醬類(甜面醬、黃醬、醬豆腐)爆炒原料。

　　蔥爆：蔥爆就是用蔥和主料一同爆炒。蔥爆的主料既不上漿、滑 油，也不用開水燙，而是用調料調好味與蔥爆炒而成。

　　湯爆、水爆：湯爆和水爆很相似。把主料先用開水氽至半熟后，沖入 調和味的沸湯，即為湯爆;如果沖入沸水，即為水爆。水爆菜肴在食用時另蘸調味品。

　　3、熘

　　熘在旺火速成方面與炒和爆相似，不同的是熘菜所用的芡汁比炒菜多，原料與明亮的芡汁交融在一起，熘菜的原料一般為塊狀，甚至用整料。熘的方法有多種，從制作方法上分有焦熘、滑熘、軟溜等;根據(jù)調料上的區(qū)別，又有醋熘、糟熘。

　　焦熘：焦熘又稱脆熘。焦熘是將經(jīng)調腌漬過的主料掛上淀粉糊，炸至酥脆。再用較多的芡汁較熘制。

　　滑熘：滑熘系由滑炒發(fā)展而來，是北方常用的一種烹調方法，它與滑炒不同之處是所用的芡汁較多。

　　軟熘：軟熘是將主料經(jīng)過滑油(有經(jīng)蒸、煮、氽等方法處理的)熘制的一種烹調方法，軟熘的主料有流體狀的和固體狀的。

　　醋熘：醋熘的制作方法與軟熘基本相同，僅調料上有所差別，即醋的比例較大，成菜酸味突出。

　　糟熘：糟熘是在調料中加入香糟汁的一種熘制方法，成菜有濃郁的香糟味。

　　4、炸

　　炸是旺火、多油、無汁的烹調方法。炸有清炸、干炸、軟炸、酥炸、面包渣炸、紙包炸、脆炸、油淋炸等。

　　清炸：清炸是原料本身不掛糊，不拍粉，只用調料腌漬一下，再用旺火熱油炸制。

　　干炸：干炸就是炸干原料的水分(或炸去原料部分水分)，使原料內外干香酥脆。干炸的原料也是先經(jīng)調料拌腌，再拍粘適量干淀粉(或玉米粉)。

　　軟炸：軟炸就是原料經(jīng)過調料拌腌后，掛一層薄雞蛋糊，再下油鍋炸制。

　　酥炸：酥炸有兩種，一是主料掛專用的酥炸糊，炸后糊酥松，主料細嫩;二是主料先經(jīng)蒸，鹵至熟爛，再掛少量雞蛋糊用熱油炸制，炸后糊酥主料爛。

　　面包渣炸：面包渣炸的主料一般是加工成較厚(約2分)的片狀，先用調料拌腌，再粘勻面粉及雞蛋液，最后再滾粘一層面包渣炸制。

　　紙包炸：紙包炸是用江米紙或玻璃紙包裹經(jīng)調料拌腌過的主料，再用油炸制。

　　5、烹

　　烹是先將主料用旺火熱油炸 ，再以少量底油，放入主(或煎一下)料，下入單一的調料烹制;再一種是以多種調味品兌成芡汁，先于鍋中將汁炒透，再下入炸過的原料烹制而成。

　　6、煎

　　煎是先把鍋燒熱，再以涼油涮鍋，留少量底油，放入原料，先煎一面上色，再煎另一面。煎時要不停地晃動鍋，以使原料受熱均勻，色澤一致。煎的種類很多，有干煎、煎烹、煎蒸、煎燜、煎燴、煎燒、糟煎、湯煎等。

　　干煎：干煎的主料必須是加工成片狀或泥茸狀，煎前要經(jīng)各種調料拌腌，再掛雞蛋糊或拍粉拖蛋液煎之，煎后即可食用。

　　煎烹：煎烹是由煎和烹兩種方法結合而成。一般是原料先用旺火煎，再用適量的調料調料(汁)烹制。

　　煎蒸：煎蒸就是原料經(jīng)煎后，再放入各種調料調好味放屜內蒸之。

　　煎燜：煎燜 就是原料經(jīng)煎后在鍋內放入調料和湯，蓋嚴鍋蓋，用小火燜主料爛汁盡。

　　煎燒：煎燒又稱南煎，是南方常用的一種烹調方法。一般是用來制作丸子。煎燒的菜肴多是色澤淺黃，質地松軟。

　　糟煎：糟煎是在主料煎后放入香糟汁及少量的湯燒制。糟煎菜肴色金黃，質地軟嫩，味微甜，帶濃郁的糟香氣味。食之清淡利口。

　　湯煎：湯煎就是原料經(jīng)煎之后，沖入沸水再燒開。

　　7、溻

　　溻是在煎的基礎上發(fā)展而來的。原料先經(jīng)調料拌腌，再掛雞蛋糊或拍 粉拖蛋液將原料煎至兩面金黃，然后再加入配料，調料和湯汁，用微火溻盡湯汁。此菜其味咸甜醇厚。

　　8、貼

　　貼有兩種，一種是主料下鍋后 貼在鍋面煎成金黃;另一種方法是將幾種相同的原料用蛋糊貼在一起，或是加工成泥茸狀，再下鍋煎之。貼只煎一面，故菜肴一面焦黃香脆，一面鮮嫩。貼的菜肴外酥脆,里細嫩。

　　9、瓤

　　瓤是把主配料加工成泥茸狀或丁狀、絲狀，做為其它原料的瓤(陷)。

　　瓤可稱制作方法，也可稱烹調方法，但瓤只有和其它種方法互相組合才能成為一種烹調方法，如燒瓤、扒瓤、煎瓤。

　　10、燒

　　燒制菜肴的主料必須先經(jīng)過一種或一種以上的熱處理之后，再放湯(或水)和調料，用大火燒開，再改小火慢燒。由于燒制菜肴的口味、色澤的不同，以及成菜湯汁的多寡，又分為若干燒法。

　　紅燒：紅燒菜因成菜多為紅色(涂紅色、 淺紅色)而得名。紅燒的原料多是先經(jīng)過炸、煎、煸、蒸、煮等法處理，再加湯和調料，用大火燒開后，再用小火慢燒，使味滲入主料內，收濃湯汁或留適量的湯汁，再用水把濕淀粉調稀勾芡而成。

　　白燒和紅燒：白燒和紅燒的區(qū)別在于燒制菜肴的調 料和湯汁均為淡色或白色。

　　干燒：干燒又稱大燒。干燒是指主料經(jīng)長時間慢燒，湯汁滲入原料內，燒得菜肴見油而不見汁(或汁很少)的烹調方法。

　　11、燜

　　燜是從燒演變而來的。燜菜的主料經(jīng)油炸(或油滑、或水燎)后，再放 適量的湯和調料蓋嚴鍋蓋，用小火將主將燜爛。燜有紅燜和黃燜，二者的烹調方法和用料都一樣，只是調料有所差別。紅燜所用醬油和糖色比黃燜多。紅燜菜為深紅色，黃燜菜呈淺黃。

　　12、煨

　　煨是用微火慢慢地將原料煮熟。煨制的主料要先經(jīng)出水處理，再加入 湯和調料，蓋上鍋蓋，用微火煨之。菜原料多是質地老、纖維質粗的牛肉、羊肉、野鴨、鵝之類。煨制的菜品熟爛，味醇厚，湯汁甚美。

　　13、焗

　　凡燜制的菜肴原料均先經(jīng)調料拌腌，再過油，然后放適量的調料和湯，用較大的火加鍋蓋將原料焗熟。焗菜因采用的調料不同，有蠔油焗、油焗、西汁焗等。

　　炒菜小常識

　　1、炒菜時，不要加冷水，冷水會使菜變老變硬不好吃，而加開水炒出來的菜又脆又嫩。

　　2、炒藕絲時，一邊炒一邊加些水，能防止藕變黑。

　　3、炒雞蛋時，一個蛋加一湯匙溫水攪勻，就不會炒老，而且炒出的蛋量多，松軟可口。

　　4、豆腐下鍋前，可先放在開水里浸漬一刻鐘，這樣可清除泔水味。

　　5、用冷水燉魚無腥味，并應一次加足水，若中途再加水，會沖淡原汁的鮮味。

　　6、蒸魚或蒸肉時待蒸鍋的水開了以后再上屜，能使魚或肉外部突然遇到高溫蒸氣而立即收縮，內部鮮汁不外流，熟后味道鮮美，有光澤。

　　7、熬骨頭湯時，中途切莫加生水，以免湯的溫度突然下降導致蛋白質和脂肪迅速凝固，影響營養(yǎng)和味道。

　　8、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際，可澆上一湯匙冷開水，會使蛋熟后又黃又嫩，色味俱佳。

　　9、熬豬油時，先在鍋內放入少量水，再將切好的豬油放入，這樣熬出來的油，顏色晶亮而無雜質。