炒菜火候怎么控制

　　對(duì)于很多人來(lái)說(shuō)，炒菜時(shí)如何控制火候是一件難事。菜肴的原料多種多樣，有老有嫩、有軟有硬，烹調(diào)方法也不盡相同，火候運(yùn)用要根據(jù)原料質(zhì)地和烹調(diào)方式來(lái)確定。炒菜的火候怎么控制?接下來(lái)學(xué)習(xí)啦小編為大家推薦一下控制炒菜的火候的方法。

　　控制炒菜的火候的方法

　　旺火:蔥炮肉等。旺火又稱烈火，適合炒、爆、汆、涮、蒸等烹飪方式。一般用于旺火烹調(diào)的菜肴，質(zhì)地多以軟脆嫩為主。如涮羊肉、蔥炮肉等用旺火烹調(diào)能使主料迅速加熱，纖維急劇收縮，使肉內(nèi)的水分不易浸出，吃時(shí)口感較嫩。如果火力不足，鍋內(nèi)溫度不夠高或者鍋中水沸騰不了，主料不能及時(shí)收縮，就會(huì)將主料炒老或煮老。如果是素菜，比如焯菠菜或炒白菜，用旺火不但能留住營(yíng)養(yǎng)，還能讓菜顏色漂亮，口感更脆嫩。

　　中火：紅燒魚等。中火又叫文火，適合于煎、炸、貼等烹飪方式。比如做紅燒魚等菜時(shí)就免不了炸的程序。許多人以為炸要用大火才能外酥里嫩，其實(shí)不然。如果用旺火炸，食材會(huì)提前變焦，外焦里生。此外，為了保護(hù)原料的營(yíng)養(yǎng)、減少致癌物的生成，炸的時(shí)候都要給原料掛糊。如果用大火，這層糊就更容易焦;可如果用小火，糊又會(huì)脫落。所以，最好的辦法是用中火下鍋，再逐漸加熱。

　　微火：燉排骨等。微火又叫小火，適合質(zhì)地老硬韌的主料，常用于燒、燉、煮、燜、煨等烹調(diào)方式。如燉肉、燉排骨時(shí)要用小火，且食材塊越大，火要越小。這樣才能讓熱量緩慢滲進(jìn)食材，達(dá)到里外都軟爛的效果。如果用大火，則會(huì)造成表面急劇收縮，不但口感不好，營(yíng)養(yǎng)也會(huì)流失。

　　調(diào)料放多補(bǔ)救的方法

　　1、太咸

　　做湯時(shí)不小心多放了鹽，又不宜加水，可以將一個(gè)洗凈的生土豆或一塊水豆腐放入湯內(nèi)，即可使湯的咸味變淡，將一把米或是面粉用布包起來(lái)放入湯內(nèi)，也能收到同樣的效果。

　　2、太辣：

　　炒菜時(shí)加的辣椒太多，辣味太重，可以放入一只雞蛋同炒。用傳統(tǒng)的鐵鍋炒出來(lái)的辣椒咖喱汁可以防治貧血癥，但是胃病患者要小心。

　　3、太苦

　　苦瓜煮的太苦時(shí)，可以滴入少許白醋，以除去苦味。適當(dāng)?shù)目辔队兄谡{(diào)節(jié)人體陰陽(yáng)平衡，具有提神醒腦作用。

　　4、太酸

　　醋放多了，菜肴變得太酸，可以將一直松花蛋搗爛放入，這樣即可有效地減少酸味。

　　5、太膩

　　湯過(guò)于油膩，將少量紫菜在火上烤一下，然后撒入湯中，油膩即可減輕。