炒菜應(yīng)該要怎么去使得油起火

　　在炒菜的時候，我們都會使用到火候，那么如果在炒菜的時候發(fā)現(xiàn)油沒有起火的話，那么應(yīng)該怎么做才好呢?以下是學(xué)習(xí)啦小編為你整理的炒菜如何使得油起火，希望能幫到你。

　　炒菜如何使得油起火

　　1、菜時鍋內(nèi)油的溫度達到一定值變成油蒸汽，遇明火就會著，然后就會產(chǎn)生的明火。

　　2、就是油太熱，放菜的時候一個是菜涼，再一個就是菜上有水造成“開鍋”的現(xiàn)象，把油濺出來著火的緣故。

　　3、到油的著火點鍋會著火，不同的油有不同的著火點，短時間的著火(幾十秒)對炒菜有好處，菜加溫速度快，好吃。

　　4、鍋蓋或能遮住鍋的大塊濕布 從人體處朝前傾斜著遮蓋到起火的油鍋上，使燃燒著的油火接觸不到到空氣，便會因缺氧而熄滅。“鍋蓋滅火”方法簡單易行，而且鍋里的油也不容易被污染，相對來說也安全。

　　炒菜鍋起火了如何處理

　　蔬菜滅火法。當(dāng)油鍋因溫度過高引起油面起火時，不要慌張，可將備炒的蔬菜及時投入鍋內(nèi)，鍋內(nèi)油火隨之就會熄滅。使用這種方法，要防止?fàn)C傷或油火濺出。

　　鍋蓋方法。當(dāng)油鍋火焰不大，油面上又沒有油炸的食品時，可用鍋蓋將鍋蓋緊，然后熄滅爐火，稍等一會兒，火就會自行熄滅，這是一種較為理想的窒息滅火方法。值得注意的是，油鍋起火，千萬不能用水進行滅火，水遇油會將油炸濺鍋外，使火勢蔓延。

　　干粉滅火法。平時廚房中準(zhǔn)備一小袋干粉滅火劑，放在便于取用的地方，一旦遇到煤氣或液化石油氣的開關(guān)處漏氣起火時，可迅速抓起一把干粉滅火劑，對準(zhǔn)起火點用力投放，火就會隨之熄滅，這時可及時關(guān)閉總開關(guān)。除氣源開關(guān)外，其他部位漏氣或起火，應(yīng)立即關(guān)閉總開關(guān)閥，火就會自動熄滅。當(dāng)然廚房內(nèi)配備個小型滅火器，效果會更好。

　　炒菜鍋火候的掌握方法

　　旺火:蔥爆肉等。旺火又稱烈火，適合炒、爆、汆、涮、蒸等烹飪方式。一般用于旺火烹調(diào)的菜肴，質(zhì)地多以軟脆嫩為主。如涮羊肉、蔥爆肉等用旺火烹調(diào)能使主料迅速加熱，纖維急劇收縮，使肉內(nèi)的水分不易浸出，吃時口感較嫩。如果火力不足，鍋內(nèi)溫度不夠高或者鍋中水沸騰不了，主料不能及時收縮，就會將主料炒老或煮老。如果是素菜，比如焯菠菜或炒白菜，用旺火不但能留住營養(yǎng)，還能讓菜顏色漂亮，口感更脆嫩。

　　中火：紅燒魚等。中火又叫文火，適合于煎、炸、貼等烹飪方式。比如做紅燒魚等菜時就免不了炸的程序。許多人以為炸要用大火才能外酥里嫩，其實不然。如果用旺火炸，食材會提前變焦，外焦里生。此外，為了保護原料的營養(yǎng)、減少致癌物的生成，炸的時候都要給原料掛糊。如果用大火，這層糊就更容易焦;可如果用小火，糊又會脫落。所以，最好的辦法是用中火下鍋，再逐漸加熱。

　　微火：燉排骨等。微火又叫小火，適合質(zhì)地老硬韌的主料，常用于燒、燉、煮、燜、煨等烹調(diào)方式。如燉肉、燉排骨時要用小火，且食材塊越大，火要越小。這樣才能讓熱量緩慢滲進食材，達到里外都軟爛的效果。如果用大火，則會造成表面急劇收縮，不但口感不好，營養(yǎng)也會流失。

　　炒菜油溫過高的危害

　　炒菜后不刷鍋接著炒。很多人為了麻煩或看鍋比較潔凈，常常第一道菜炒完后直接就炒下一道。然而，看似潔凈的鍋外表會附著油脂和食物殘渣，當(dāng)再次高溫加熱時，可能產(chǎn)生苯并芘等致癌物。因而，建議大家每炒完一道菜都要將鍋細(xì)心蕩滌干凈后再炒下一道，這樣不僅減少了有害物質(zhì)的產(chǎn)生，還能防止上一次炒菜的調(diào)味料和殘渣影響下一道菜的口感和賣相。

　　炒完菜馬上就關(guān)油煙機。炒菜過程中會產(chǎn)生大量的有害物質(zhì)，而油煙機在排除廢氣方面起了非常大的作用。有的人喜愛炒菜結(jié)束后，立馬關(guān)掉油煙機。事實上，油煙機排除廢氣也是需求時間的，當(dāng)炒菜終了后仍有未排干凈的廢氣殘留在廚房。炒完菜后，無妨讓油煙機繼續(xù)運轉(zhuǎn)3~5分鐘，確保有害氣體完好排出。另外，炒菜時盡量關(guān)上廚房門，將窗戶翻開，這樣在一定程度上也能縮小有害物質(zhì)在廚房內(nèi)的殘留。

　　油冒煙時才下鍋。等到油鍋冒煙，這樣的油溫往往已經(jīng)到達200℃以上，此時才把菜下鍋的話，產(chǎn)生的致癌物會增加癌癥風(fēng)險。這種條件下，蔬菜中的很多營養(yǎng)素也被毀壞了。此外，油在這種溫度下，不僅其中所含的脂溶性維生素遭到破壞，而且其中人體中必需脂肪酸也遭到氧化破壞，降低了油的養(yǎng)分價值。烹調(diào)時，應(yīng)掌握油溫在150℃~180℃左右。最簡略的辦法是，把竹筷子插入油中，當(dāng)其四周冒出許多小氣泡時，就示意溫度夠熱可以下鍋了。

　　剩下油炸的油仍用來炒菜。很多人不舍得扔油炸過的油，還會用來高溫炒菜或油炸。但這種做法非常不可取，由于油經(jīng)過高溫加熱會產(chǎn)生反式脂肪酸和有毒的油脂氧化產(chǎn)物，當(dāng)接續(xù)運用這種油高溫烹調(diào)時，致癌物產(chǎn)量會急劇增加。這類油應(yīng)該避免高溫加熱，可用來做燉菜或者花卷等面點。

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