出品部工作流程

　　出品部的主要工作流程是什么，出品部的工作管理制度是怎樣的。小編給大家整理了關(guān)于出品部工作流程，希望你們喜歡!

　　出品部工作流程

　　一 營業(yè)前的準(zhǔn)備工作

　　1、提前換好工服，準(zhǔn)備開會，提取鑰匙，開啟廚房。

　　2、配合倉庫嚴(yán)格認(rèn)真驗(yàn)收各種蔬菜，調(diào)料用品和肉食類產(chǎn)品的質(zhì)量、重量、并做好登記。

　　3、檢查各種電器，廚房灶具是否正常運(yùn)轉(zhuǎn)正常，如有異議或問題及時(shí)上報(bào)和保修。

　　4、對廚房的地面，冰柜，灶臺及各種用具進(jìn)行全面的清潔工作，保持衛(wèi)生干凈，物品按類擺放有序。

　　5、準(zhǔn)備好各種營業(yè)用具，擺放好各種調(diào)料用品，以方便工作。

　　6、定期對冰柜的內(nèi)部及設(shè)備進(jìn)行全面的清理工作。

　　7、認(rèn)真核對各種貨物的數(shù)量，填寫領(lǐng)料單，經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)簽字審核后，進(jìn)行領(lǐng)貨。

　　8、收完貨物要把各種蔬菜洗剪干凈，放在操作間的冰柜里。

　　9、工作中，看清單據(jù)，品名，數(shù)量，及時(shí)的制作食品，按照公司制作要求，出品標(biāo)準(zhǔn)及時(shí)出品。

　　10、嚴(yán)格按照公司安全生產(chǎn)要求，準(zhǔn)確使用各種設(shè)備。

　　11、營業(yè)結(jié)束后，把各種所需用料保鮮好放入指定位置。關(guān)閉好所有的水閥，煤氣，電力設(shè)施，做好自查和復(fù)查工作，無誤后方可下班。

　　12、積極配合領(lǐng)導(dǎo)的工作安排，總結(jié)工作經(jīng)驗(yàn)提供合理化建議，不段推出新的產(chǎn)品。

　　傳菜員工作流程

　　1、提前換好工服，準(zhǔn)備開會，認(rèn)真聽取主管的工作安排。

　　2、做好營業(yè)前的準(zhǔn)備工作，包括餐具的衛(wèi)生、數(shù)量、及各種醬汁的調(diào)配工作。

　　3、配合廚房做好衛(wèi)生清潔工作。

　　4、配合廚師，及時(shí)將托盤和出品所需跟配的用品準(zhǔn)備好。

　　5、當(dāng)有出品來時(shí)，把出品單交給廚房以備出品。

　　6、傳菜員接到出品及出品單時(shí)，應(yīng)看清出品名稱、臺號(房號)數(shù)量是否符合，準(zhǔn)確無誤后，在出品單上簽名，進(jìn)行出品，完成以上程序后盡快將出品進(jìn)行傳送。

　　7、傳菜員將出品送到指定位置后，將出品交給服務(wù)員，有服務(wù)員端上臺面。傳菜員應(yīng)熟悉和掌握公司的每一間包房、卡座和散臺所在的位置，清楚了解每一種食物的名稱及口味，出品做到迅速和準(zhǔn)確。

　　8、每一次傳送完商品以后應(yīng)及時(shí)歸位到指定地點(diǎn)站立等候出品，歸位后應(yīng)及時(shí)將小票放入指定的位置。

　　9、臨近營業(yè)結(jié)束，傳菜員應(yīng)主動到指定地點(diǎn)將單據(jù)歸類匯總上交領(lǐng)導(dǎo)。以便核查。

　　10、營業(yè)后，幫住樓面做好物品回收工作，及時(shí)回收廚房吧臺用具。

　　11、班后例會，積極匯報(bào)工作情況，認(rèn)真聽取主管工作匯報(bào)。

　　打荷工作流程

　　1、 清理調(diào)料車：全部調(diào)料均要過籮清去雜物、淀粉、用清水沖凈，調(diào)料罐均清洗干凈，調(diào)料車上下均擦潔凈，再將調(diào)料補(bǔ)齊。

　　2、 清理環(huán)境衛(wèi)生：打荷的環(huán)境衛(wèi)生包括熱菜、廚房、灶臺上下、臺案以及四周墻壁、地溝等必須擦干凈，確保地面無油漬且不滑。

　　3、 準(zhǔn)備佐料：佐料指烹調(diào)中所需的蔥、姜、蒜等。要根據(jù)烹調(diào)要求，切成不同形狀的佐料：如末、絲、段、片、塊等。

　　4、 檢查調(diào)料：根據(jù)業(yè)務(wù)情況，檢查所用調(diào)味品是否齊全與不足。

　　5、 填寫提料單：根據(jù)業(yè)務(wù)情況，增補(bǔ)調(diào)味品，首先填寫好提料單。

　　6、 提庫：根據(jù)所填好的提料單，按時(shí)到庫中提出當(dāng)曰所需全部調(diào)料。

　　7、 備必裝點(diǎn)原料：根據(jù)宴會和萊肴的要求，準(zhǔn)備所需的裝點(diǎn)原料。如：菜松、法香、蘭花和雕刻的品種。

　　8、 準(zhǔn)備各種餐具：將營業(yè)前需的各種餐具備齊，并進(jìn)行加熱處理。

　　9、 協(xié)助吊湯：每天灶上廚師按投料標(biāo)準(zhǔn)，將湯燒開后，轉(zhuǎn)交打荷人員，打荷人員要根據(jù)不同湯種的不同火候要求進(jìn)行，吊制要及時(shí)撇去血沫，保持湯的清亮。

　　10、 核對菜單的配菜：打荷人員要根據(jù)菜單核對配菜是否準(zhǔn)確齊全，以免造成漏配或配錯(cuò)現(xiàn)象的發(fā)生。

　　11、 及時(shí)提供灶上所需物品：打荷人員在營業(yè)中要堅(jiān)守崗位，及時(shí)滿足灶上師傅的要求，提供所急需的物品。

　　12、 提供餐具：根據(jù)菜品的要求及時(shí)提供所需餐具，餐具加熱處理后要保持干燥且無水污。

　　13、 清理盤邊：菜肴定型后，由打荷人員迅速將盤中邊緣的污汁用餐巾紙清理干凈(不允許用抹布，以防交叉污染)

　　14、 裝點(diǎn)出品：菜品定型后需裝飾的要進(jìn)行裝點(diǎn)，但要求簡單明了，不可喧賓奪主。

　　15、 移交傳萊部：移交傳菜部要經(jīng)常叮囑注意事項(xiàng)，如“小心別燙著”、“請帶調(diào)味汁”、“此菜需快些上桌”等。

　　出品部門工作管理

　　一、 員工管理

　　1.人才是公司發(fā)展的核心，遵守公司的各項(xiàng)規(guī)章制度，服從指揮，團(tuán)結(jié)友愛，互幫互助。

　　2.按時(shí)上下班，有事要提前請假，上下班必須按指紋(提前10分鐘把衣帽換好到崗，下班時(shí)應(yīng)打卡后才換衣服)。

　　3.各部門每月要把各崗位人員合理安排好，并做表格張貼，使全體員工心中有數(shù)。

　　4.上班時(shí)間嚴(yán)禁玩手機(jī)，看視頻及接聽非工作電話(家庭電話除外)。

　　5.上班時(shí)間必須按各崗位流程執(zhí)行，不得擅自離崗、串崗、聚眾打鬧，吸煙等影響工作。一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，公司則開具違規(guī)記錄警告單，累計(jì)三次以上公司作無償解雇處理。

　　二、 材料管理

　　1. 部門各種設(shè)施、設(shè)備要求有清晰的指示標(biāo)牌，按各類材料分干濕、生熟放置在不同的區(qū)域，做到整齊、歸一。

　　2. 各種材料必須在高峰前準(zhǔn)備完畢，材料使用做到材盡其用，不浪費(fèi)。

　　3. 對隔天、隔餐的熟食做到妥善處理，對當(dāng)餐剩余熟材要及時(shí)入庫保鮮，杜絕發(fā)生事故。

　　4. 采購、領(lǐng)料：主管要了解隔天客人就餐數(shù)量情況及當(dāng)天剩余材料，做到準(zhǔn)確下單及領(lǐng)料，減少多采購，漏采購及多領(lǐng)料情況，做到建帳有據(jù)可查。

　　三、 餐具器皿管理

　　1. 按餐飲具衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，一洗、二泡、三過、四消毒要求，菜籃一星期浸泡一次，調(diào)味器皿每天清洗一次。各類用具應(yīng)按標(biāo)牌要求放置在

　　各自區(qū)域，刀具放在刀架上。

　　2. 各種器皿必須在高峰前領(lǐng)放完畢，使用時(shí)做到輕拿、輕放，防止摔爛。

　　3. 下班前必須將各種器皿、刀具放回原位，做到器皿、刀具不回家，我不回家。 四、 出品管理

　　1. 出品好壞是涉及公司生存，發(fā)展的根本。用心做菜以“鮮為先(即餐做)色、香、美、味、形”俱全及每個(gè)出品加廚師帖號，隨時(shí)掌握廚師水平。

　　2. 穩(wěn)、準(zhǔn)：出品味道要穩(wěn)，材料量、調(diào)味量、火候要準(zhǔn)。

　　3. 快、減少不必要的工序，對部份調(diào)味料可以提前混合調(diào)配使用，優(yōu)化程序，減少客人等候時(shí)間。

　　4. 活：把握火候，使產(chǎn)品具有靈性，不使用殘缺不齊的器皿，材料擺放有型，器皿周邊干凈。

　　5. 嚴(yán)禁偷吃、開小灶，違者每人/次罰款100元，并開具違規(guī)記錄警告單，累計(jì)三次以上公司作無償解雇處理。 6. 發(fā)生衛(wèi)生安全問題時(shí)，盡快報(bào)店長或經(jīng)理妥善處理。 五、 衛(wèi)生管理

　　1. 每季度清洗煙罩一次。

　　2. 每月要由街道行政部門對區(qū)域消毒一次。 3. 各種材料按要求放置各柜、架，嚴(yán)禁堆放在地面。

　　4. 區(qū)內(nèi)衛(wèi)生一餐一小搞，一周一大搞，杜絕衛(wèi)生死角，發(fā)生問題誰負(fù)責(zé)，誰擔(dān)責(zé)。如出品因衛(wèi)生問題導(dǎo)致退單的，需按退單菜名的單價(jià)1-3倍處罰。

　　六、 安全管理

　　1. 每個(gè)廚工應(yīng)具備消防意識，會使用各種消防器材。上下班時(shí)都應(yīng)該對區(qū)域的氣、電、水檢查，要各施其責(zé)，主管負(fù)全責(zé)。

　　2. 發(fā)生火警時(shí)，不要慌張，馬上關(guān)閉開關(guān)、斷氣、斷電，所有人員應(yīng)及時(shí)有序疏散，并馬上報(bào)警。

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