餐飲采購(gòu)流程圖
餐飲采購(gòu)流程圖
巧婦難為無米之炊，餐飲原料采購(gòu)是餐飲工作的第一步，也是餐飲成本控制的核心工作，只有做好采購(gòu)，才能保證菜品的質(zhì)量。以下是學(xué)習(xí)啦小編為大家整理的關(guān)于餐飲采購(gòu)流程圖，給大家作為參考，歡迎閱讀!
餐飲采購(gòu)流程圖
餐飲采購(gòu)的注意事項(xiàng)
一、崗位責(zé)任
設(shè)專人負(fù)責(zé)采購(gòu)，兼職亦可;同時(shí)建立一套監(jiān)督制約機(jī)制，設(shè)置原料質(zhì)量、數(shù)量驗(yàn)收員，可由廚房專業(yè)廚師兼任，價(jià)格由財(cái)務(wù)管理人員監(jiān)督，建立崗位責(zé)任制，形成采購(gòu)原料的質(zhì)量、數(shù)量、價(jià)格三要素既相互獨(dú)立，分工負(fù)責(zé)，又相互制約，相互監(jiān)督。
二、采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)
制定一套切實(shí)可行、科學(xué)合理的采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)，原料的質(zhì)量是確保餐飲產(chǎn)品質(zhì)量的基礎(chǔ)，嚴(yán)格按標(biāo)準(zhǔn)采購(gòu)才能穩(wěn)定酒店的菜肴質(zhì)量;根據(jù)自己餐館的規(guī)模、檔次、加工設(shè)備、市場(chǎng)原料供應(yīng)情況及菜單內(nèi)容和品質(zhì)要求等，由餐飲經(jīng)理、廚師長(zhǎng)等人共同制定標(biāo)準(zhǔn)，并監(jiān)督采購(gòu)人員按標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。
三、采購(gòu)原料的價(jià)格
價(jià)格是老板讓別人采購(gòu)最不放心的，價(jià)格控制是降低餐飲成本、提高企業(yè)利潤(rùn)率的最有力手段，也是餐館增強(qiáng)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力的一條有效途徑;因其市場(chǎng)價(jià)格浮動(dòng)變化大，控制起來難度較大，應(yīng)著重做好這樣幾方面工作：
(1)通過比較運(yùn)費(fèi)、貨源、質(zhì)量、服務(wù)等因素，選擇幾家供應(yīng)商來報(bào)價(jià)，擇其質(zhì)高價(jià)低服務(wù)好的作為采購(gòu)伙伴;
(2)盡量采取批量購(gòu)貨，直接從批發(fā)商、生產(chǎn)商或種養(yǎng)殖戶處采購(gòu)，盡量摒棄中間環(huán)節(jié)，獲得優(yōu)惠價(jià)格;
(3)考慮采購(gòu)價(jià)格與原料的使用價(jià)值的聯(lián)系，盡量除掉原料成本中那些多余的成本，避免浪費(fèi)，精選原料，降低破壞率，控制價(jià)格。
四、采購(gòu)原料的數(shù)量
數(shù)量應(yīng)合理控制在滿足需要，盡量減少庫(kù)存。采購(gòu)時(shí)考慮食品原料的種類、采購(gòu)地點(diǎn)的遠(yuǎn)近、采購(gòu)折扣等。確定采購(gòu)數(shù)量還要根據(jù)前一天的庫(kù)存數(shù)量和經(jīng)營(yíng)需要，以及原料的鮮、干性質(zhì)。不易儲(chǔ)存、鮮度要求高的應(yīng)根據(jù)需求量采購(gòu);可長(zhǎng)期儲(chǔ)存的，在考慮儲(chǔ)存成本的前提下，可以在市場(chǎng)價(jià)格低落時(shí)增大采購(gòu)量，以降低成本。
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