明膠的用法明膠有什么特性

　　明膠是非常重要的天然生物高分子材料之一，已被廣泛應用于食品、醫(yī)藥及化工產(chǎn)業(yè)，那么明膠有那幾種用法呢?以下是由學習啦小編整理關于明膠的使用方法的內容，希望大家喜歡!

　　明膠的用法

　　1)食用明膠----在食品工業(yè)中是一種重要的配料和添加劑，常作為膠凝劑、穩(wěn)定劑、乳化劑、增稠劑和澄清

　　劑等應用于肉制品、蛋糕、冰淇淋、啤酒、果汁等的生產(chǎn);

　　2)醫(yī)用明膠----醫(yī)藥中應用最多的是作為包裹藥物的膠囊;

　　3)工業(yè)明膠----用于纖維紡織、絕緣材料、紙張、全息材料等的制造方面。

　　明膠的物化性質

　　性狀：明膠成品為白色或淡黃色、半透明、微帶光澤的薄片或粉粒;是一種無色無味，無揮發(fā)性、透明堅硬 的非晶體物質，

　　溶解性：可溶于熱水，不溶于冷水，但可以緩慢吸水膨脹軟化，明膠可吸收相當于重量5-10倍的水。

　　分子量：明膠是膠原變性的產(chǎn)物，是一種熱可逆性的混合物，沒有固定的結構和相對分子量，其分子量分布 在幾萬到幾十萬(<300KD)。

　　明膠組成：明膠中水分和無機鹽大約占16%，蛋白含量占82%以上。與母體膠原類似，明膠也由18種氨基酸 組成，其中亞氨基酸Pro和Hyp的含量較高。這兩種亞氨基酸的存在對明膠的結構、性能具有十分 重要的作用。

　　結構：明膠凝膠中的類三螺旋結構主要靠分子內氫鍵和氫鍵水合維系，Pro的-NH、Hyp的-OH與其它氨基酸 側鏈基團及水分子均可形成氫鍵，利于類三螺旋結構的穩(wěn)定。因此，亞氨基酸含量高的哺乳動物明膠 的凝膠性能優(yōu)于魚皮明膠。

　　明膠的主要特性

　　明膠具有許多優(yōu)良的功能特性：

　　1)凝膠性;2)持水性;3)成膜性;4)乳化性及起泡性等。

　　凝膠性：明膠最重要的功能性質，它是指明膠分子在一定條件下由無規(guī)則卷曲態(tài)逐漸恢復成有序三螺旋 結構，此過程主要分三個階段：第一，當溫度降至凝固點約(35℃)以下時，明膠溶液中無規(guī)則卷曲的 多肽鏈復旋成左手螺旋，相鄰的左手螺旋鏈段間作用產(chǎn)生氫鍵交聯(lián)，重新形成類膠原螺旋體的核心區(qū)域， 此過程稱為“復性”;第二，類膠原螺旋體聚合形成微凝膠;第三，聚集體進一步形成具有一定剛性的網(wǎng)絡 凝膠。明膠的凝膠性受明膠的氨基酸組成、平均分子量及分子量分布、膠液濃度和PH、凝膠溫度和凝凍 時間等多種因素影響。。明膠凝膠性的好壞通常以凝膠強度、膠凝溫度和溶化溫度來衡量。
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