小飯店管理基礎(chǔ)知識(shí)_飯店管理常用知識(shí)
飯店管理是為了實(shí)現(xiàn)某項(xiàng)活動(dòng)的最佳目標(biāo)，通過(guò)計(jì)劃、組織、控制等手段，協(xié)調(diào)組織機(jī)構(gòu)內(nèi)的人員及其它資源，以期達(dá)到高效率運(yùn)作的一項(xiàng)綜合性活動(dòng)。以下是由學(xué)習(xí)啦小編整理關(guān)于小飯店管理基礎(chǔ)知識(shí)的內(nèi)容，希望大家喜歡!
飯店管理是否到位
一是在位不到位。表現(xiàn)在管理者的現(xiàn)場(chǎng)管理。工作也認(rèn)真努力，責(zé)任心也強(qiáng)，卻不能發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，也不能很好地去處理問(wèn)題。
二是不在位也不到位。管理者不深入實(shí)際了解情況，也不在現(xiàn)場(chǎng)督導(dǎo)，以身作則差，呆在屋里瞎指揮，憑經(jīng)驗(yàn)隨意決策。由于管理者不在位，也就很難達(dá)到管理到位。
三是在位又到位。管理者在關(guān)鍵時(shí)刻都出現(xiàn)在該出現(xiàn)的地方，以自己的實(shí)際行動(dòng)和榜樣作用影響下屬，帶領(lǐng)和團(tuán)結(jié)員工實(shí)現(xiàn)既定的目標(biāo)，這是我們要積極提倡的一種管理方式。
四是不在位能到位。這看似不可能的一種管理方式，其實(shí)不然，有的飯店管理者不在工作現(xiàn)場(chǎng)指揮，也不老盯著下屬，但下屬仍清楚地知道自己該干什么，表現(xiàn)出一種高度的自覺(jué)性和責(zé)任。如果一個(gè)飯店、一個(gè)部門(mén)能達(dá)到管理不在位都能到位，則說(shuō)明其管理水平達(dá)到了一定層次。我們說(shuō)這是一種理想的管理方式。
管理飯店的方法
管理到位，既有管理者自身的權(quán)威問(wèn)題，也有被管理者對(duì)上司的認(rèn)同問(wèn)題，還有管理體制的制約問(wèn)題，這不是單方面通過(guò)管理者個(gè)人的意愿就實(shí)現(xiàn)的，而是通過(guò)群體的相互作用，機(jī)構(gòu)的高效運(yùn)用、員工積極性的發(fā)揮以及凝聚力的增強(qiáng)來(lái)達(dá)到的。
1、實(shí)現(xiàn)組織交給的目標(biāo)是管理到位的最終結(jié)果。在管理過(guò)程中，管理者面臨各種問(wèn)題：市場(chǎng)的激烈競(jìng)爭(zhēng)、設(shè)備的老化、資金的不足、員工抱怨、部門(mén)之間的矛盾、客人的投訴等，在困難和問(wèn)題面前是畏縮不前、被動(dòng)等待，還是主動(dòng)想辦法去解決，這是管理者工作態(tài)度的不同表現(xiàn)。說(shuō)得再多，問(wèn)題沒(méi)有解決，工作目標(biāo)沒(méi)有實(shí)現(xiàn)，這不能說(shuō)是管理者到位。
2、建立一套行之有效的管理規(guī)章和工作程序、標(biāo)準(zhǔn)是管理到位的保證。沒(méi)有規(guī)矩不成方圓，規(guī)章、標(biāo)準(zhǔn)是管理的依據(jù)，任何管理者和員工無(wú)一例外必須自覺(jué)執(zhí)行，這就保證了管理到位的實(shí)現(xiàn)。
3、能夠發(fā)現(xiàn)問(wèn)題和解決問(wèn)題是管理者到位的能力體現(xiàn)。一個(gè)好的管理者應(yīng)通過(guò)有關(guān)途徑隨時(shí)了解下屬的動(dòng)態(tài)，知道下邊發(fā)生了什么事并能幫助，指導(dǎo)員工去解決問(wèn)題。解決問(wèn)題一要公正，客觀(guān)，二要及時(shí)，不要拖延：三要嚴(yán)格管理，對(duì)事不對(duì)人。
4、預(yù)前控制是管理到位的有效方法。預(yù)前控制是管理手段，也是實(shí)現(xiàn)到位的有效途徑。管理到位很重要的一點(diǎn)是管理者能把飯店管理和服務(wù)中心錯(cuò)綜復(fù)雜的問(wèn)題預(yù)見(jiàn)在發(fā)生之前，胸中有數(shù)，做到事前、事中、事后控制，及時(shí)地調(diào)整和糾正偏差，朝既定的目標(biāo)奮進(jìn)。
5、調(diào)動(dòng)員工的積極性是管理到位的重要手段。管理到位是全員參與過(guò)程，只有全體員工的積極性調(diào)動(dòng)起來(lái)，有了共同的遠(yuǎn)景，從利益共同體變成命運(yùn)共同體，員工才會(huì)愛(ài)企業(yè)，把企業(yè)真正變成自己的家，并自愿為之努力工作。這樣，管理就容易到位。
6、敢于承擔(dān)責(zé)任，關(guān)鍵時(shí)刻上得去，是管理者在管理到位中的作用體現(xiàn)。當(dāng)自己分管的部門(mén)出現(xiàn)問(wèn)題時(shí)，管理者不是推卸，指責(zé)和埋怨，而是主動(dòng)承擔(dān)責(zé)任，從自身的管理中去尋找原因，這自然會(huì)給員工一種積極的力量。關(guān)鍵時(shí)刻上得去，是指在工作需要的時(shí)候，管理者能走在員工的前邊，有主見(jiàn)、妥善地解決問(wèn)題這既說(shuō)明管理者能發(fā)揮以身作則的作用，又能體現(xiàn)管理者的能力。
7、講究管理藝術(shù)，提高領(lǐng)導(dǎo)水平，是管理到位的核心?？恳?guī)章管理是簡(jiǎn)單的管理，但讓被管理者心服則不易。這就要求管理者除了自身品德，業(yè)務(wù)素質(zhì)過(guò)硬外，還得掌握管理的技巧和方法，用不同的領(lǐng)導(dǎo)方法去處理事、管理人;善于調(diào)動(dòng)人的積極性;加強(qiáng)督導(dǎo)，掌握培訓(xùn)技術(shù)，提高培訓(xùn)的能力。
總之，能有效地實(shí)現(xiàn)管理目標(biāo)，員工發(fā)自?xún)?nèi)心服你，管理才是真正到位。
餐廳廚房管理基礎(chǔ)知識(shí)
1、分組管理
首先，廚房分組管理，設(shè)立灶臺(tái)班、冷拼班、砧板班、打荷班、初加工班、水臺(tái)班、面食間班，并訂立相應(yīng)的崗位責(zé)任制，設(shè)立崗位獎(jiǎng)金。由各班長(zhǎng)分抓各部門(mén)，廚師長(zhǎng)統(tǒng)管各班長(zhǎng)，做到無(wú)遺漏，命令傳達(dá)迅速，各負(fù)其責(zé)。
2、處罰制度
實(shí)行一級(jí)抓一級(jí)，各崗負(fù)責(zé)人監(jiān)督制，連帶責(zé)任制，員工違紀(jì)過(guò)失通知單制度。能夠現(xiàn)場(chǎng)解決員工所發(fā)生的違紀(jì)、過(guò)失行為，并當(dāng)場(chǎng)改正。一方面維護(hù)了酒店制度的嚴(yán)肅性;另一方面，減少了員工的違紀(jì)行為。
3、菜品監(jiān)督成本控制
1、菜品出品、成本核算制，使廚房部的所有菜品出品都規(guī)范化、合理化、統(tǒng)一化，避免亂出菜及菜品數(shù)量、價(jià)位不合理現(xiàn)象，每天、每月都能及時(shí)為顧客提供新穎、美味的品。
2、設(shè)置菜品質(zhì)檢員負(fù)責(zé)每道菜品的最后出品質(zhì)檢，做到每道菜品出品合格，減少菜，客人投訴，提升酒店名譽(yù)，菜品口卑
4、統(tǒng)一化管理
1：砧板統(tǒng)一化管理，使菜品的切配整齊合理，物料統(tǒng)一調(diào)配使用，降低了成本，提高了效益。
2：領(lǐng)料各部門(mén)專(zhuān)人負(fù)責(zé)、可減少?gòu)膹?fù)領(lǐng)料與質(zhì)量保證，做到廚師所用原料可靠性制定具體實(shí)施計(jì)劃，并及時(shí)監(jiān)督、檢查，專(zhuān)人負(fù)責(zé)、可減少?gòu)膹?fù)領(lǐng)料與質(zhì)量保證，做到廚師所用原料可靠性制定具體實(shí)施計(jì)劃，并及時(shí)監(jiān)督、檢查，保證灶臺(tái)人員的需要，防止變質(zhì)、次品進(jìn)入廚房，保證食品的新鮮程度和供應(yīng)工作。
5、餐后學(xué)習(xí)技術(shù)考核
1： 廚師餐后學(xué)習(xí)制度。每個(gè)飯口都將顧客剩下的菜品進(jìn)行認(rèn)真研究，找問(wèn)題，提建議，進(jìn)行及時(shí)改正，保證了菜品的口味和質(zhì)量。
2：每日前廳后廚領(lǐng)班、廚師長(zhǎng)會(huì)議召開(kāi)，及時(shí)發(fā)現(xiàn)、改正當(dāng)日出現(xiàn)的問(wèn)題，提出解決辦法，提出公司對(duì)各項(xiàng)工作的具體要求，布置第二天的工作，當(dāng)天能夠做的工作絕對(duì)不拖到第二天
3：每周例行學(xué)習(xí)制度，每日、每月例行檢查制度。能夠及時(shí)對(duì)員工進(jìn)行培訓(xùn)，將80%的命令變成培訓(xùn)，使每位員工都能夠在最短時(shí)間以最快的速度適應(yīng)本崗位，掌握崗位技能。
4：技術(shù)骨干考核制(廚師，冷暈，面點(diǎn)，明檔，等出菜部門(mén))，每月一次考核，選出最優(yōu)秀人員給予獎(jiǎng)勵(lì)，激發(fā)各部門(mén)競(jìng)爭(zhēng)意識(shí)。
6、用人原則
廚房管理，關(guān)鍵不是換人，而是換腦筋"。一個(gè)酒店的發(fā)展，沒(méi)有穩(wěn)定的員工隊(duì)伍，不可能有大的發(fā)展。所以，我認(rèn)為，在企業(yè)的發(fā)展過(guò)程中，不能一味地認(rèn)為某位員工不合適就換人、換崗，而是從另一個(gè)角度出發(fā)，充分為他灌輸新思維新方式，在員工位置不變的情況下，轉(zhuǎn)變思維方式，轉(zhuǎn)變大腦，從而達(dá)到更新的目的。這也是我管理多家廚房都能非常成功的一大要素。
7、員工素質(zhì)、工作能力、敬業(yè)精神等考核制
月一次素質(zhì)`工作能力`敬業(yè)精神等考核，按每月考評(píng)記發(fā)獎(jiǎng)金，爭(zhēng)加員工自我能力意識(shí)時(shí)時(shí)加以改正 。
9、每月總結(jié)
據(jù)每月市場(chǎng)價(jià)格變動(dòng)，顧客意見(jiàn)，菜品銷(xiāo)售作出總結(jié)。
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