怎樣正確使用味精、雞精

怎樣正確使用味精、雞精

　　味精是調(diào)味料的一種，主要成分為谷氨酸鈉。味精的主要作用是增加食品的鮮味，在中國菜里用的最多，也可用于湯和調(diào)味汁。

　　別看味精是一種簡單的調(diào)味品，使用起來還是很有講究的：

　　1.對用高湯烹制的菜肴，不必使用味精。因為高湯本身已具有鮮、香、清的特點，使用味精，會將本味掩蓋，菜肴口味不倫不類。

　　2.對酸性強的菜肴，如：糖醋、醋熘菜等，不宜使用味精。因為味精在酸性環(huán)境中不易溶解，酸性越大溶解度越低，鮮味的效果越差。

　　3.在含堿性原料的菜肴中不宜使用味精，因為味精遇堿會化合成谷氨酸二鈉，產(chǎn)生氨水臭味。

　　4.味精使用時應(yīng)掌握好用量，如投放量過多，會使菜中產(chǎn)生苦澀的怪味，造成相反的效果，每道菜不應(yīng)超過0.5克。

　　5.做菜使用味精，應(yīng)在菜快炒好時加入。因為在高溫下，味精會分解為焦谷氨酸鈉，即脫水谷氨酸鈉，沒有鮮味。

　　6.注意投放溫度，味精在120℃的高溫時會變成焦谷氨酸鈉，會失去鮮味和營養(yǎng)，因而炸制食品，急火快炒時不宜使用，投放味精的適宜溫度是70~80℃，此時鮮味最濃。

　　7.注意投放時間，最好在湯菜出鍋前投放，不要提前，也不要與原料同時投入或烹調(diào)中途加入，腌菜時不要使用味精。

　　8.注意適量，就科學(xué)家研究表示使用味精過量，容易導(dǎo)致肥胖。

　　9.3個月內(nèi)的嬰兒食物中不宜使用味精。

　　10.過多食用味精有可能造成不孕不育。

　　雞精不是從雞身上提取的，它是在味精的基礎(chǔ)上加入化學(xué)調(diào)料制成的。由于核苷酸帶有雞肉的鮮味，故稱雞精?？梢杂糜谑褂梦毒乃袌龊?，適量加入菜肴、湯羹、面食中均能達(dá)到效果。

　　1. 對用高湯烹制的菜肴，不必使用味精，因為高湯本身已具有鮮、香、清的特點，味精則只有一種鮮味，而它的鮮味和高湯的鮮味也不能等同，如使用味精，會將本味掩蓋，致使菜肴口味不倫不類;

　　2. 對酸性菜肴，如：糖醋、醋熘、醋椒菜類等，不宜使用味精，因為味精在酸性物質(zhì)中不易溶解，酸性越大溶解度越低，鮮味的效果越差;

　　3. 拌涼菜使用晶體味精時，應(yīng)先用少量熱水化開，然后再澆到?jīng)霾松?，效果較好，因味精在45℃時才能發(fā)揮作用，如果用晶體直接拌涼菜，不易拌均勻，影響味精的提鮮作用;

　　5. 味精使用時應(yīng)掌握好用量，并不是多多益善，它的水稀釋度是3000倍，人對味精的味覺感為0.033%，在使用時，以1500倍左右為適宜，如投放量過多，會使菜中產(chǎn)生似成非成，似澀非澀的怪味，造成相反的效果;

　　6. 味精在常溫下不易溶解，在70～90度時溶解最好，鮮味最足，超過100度時味精就被水蒸氣揮發(fā)，超過200度時，即變質(zhì)為焦谷氨酸鈉，沒有鮮味，對燉、燒、煮、熬、蒸的菜，不宜過早放味精，要在將出鍋時放入;

　　7. 在含有堿性的原料中不宜使用味精，味精遇堿會化合成谷氨酸二鈉，會產(chǎn)生氨水臭味。