干鍋菜譜的做法

　　干鍋的做法有哪些呢?跟著小編一起來(lái)研究下吧!

　　干鍋的做法

　　干鍋辣鴨頭

　　特色介紹：鴨頭以皮筋道、肉滑嫩、口味香辣獨(dú)特，備受食客歡迎。最初版的辣鴨頭是將鴨頭鹵好，擺放在洋蔥、土豆塊、香芹、青紅椒塊上面，邊上圍一圈荷葉餅。這種做法突出了鴨頭的香和辣。

　　干鍋麻辣鴨頭從就餐形式上加以改進(jìn)，將干鍋與火鍋巧妙結(jié)合。做好的鴨頭以干鍋的形式上桌，食完鴨頭再以火鍋的形式涮食，增添了就餐氛圍，而且復(fù)合味深厚，入口五味生香，讓人垂涎?？梢?jiàn)辣鴨頭的改良重在鍋藝。其二，在中醫(yī)專家的指導(dǎo)下，經(jīng)過(guò)無(wú)數(shù)次地試驗(yàn)，研制出了一款既營(yíng)養(yǎng)又滋補(bǔ)的秘方，用此料制作出來(lái)的辣鴨頭既辣又香，味道醇厚，回味無(wú)窮;更為重要的是食完辣鴨頭后不上火，因?yàn)樵阱伒字屑佑猩倭康谋『?，增加了清熱降火的功效，而且也不影響整體效果。用此秘方熬制的鍋底料，沒(méi)有濃烈的草藥味，辣鴨頭鍋?zhàn)佣松献罆r(shí)，香氣四溢，滿屋飄香，即使最后食完鴨頭再涮牛、羊肉，依然不會(huì)有膻腥味。

　　1.要想鴨頭入味，在清洗后加姜、蔥、料酒、干辣椒、花椒、胡椒腌漬30分鐘后，再用沸水汆透，這樣會(huì)使鴨頭更加容易入味。我第一次做的時(shí)候沒(méi)有腌制鴨頭，做出來(lái)后鴨腦沒(méi)有味，如果味加重了皮就太咸。

　　2.在鹵鴨頭時(shí)，要鹵15分鐘后再浸泡10分鐘，這樣可以使鴨頭不易爛皮，容易入味成形。

　　3.在試制秘制醬時(shí)，將陳皮用溫開(kāi)水浸泡后切成細(xì)末，入鍋炒香后再調(diào)味，這樣調(diào)出來(lái)的醬更加芳香，炒料時(shí)最好加鮮花椒，比加干花椒要香些，走菜時(shí)最好在鍋底放點(diǎn)洋蔥絲，加熱后更易出味。

　　為了增加辣鴨頭的復(fù)合口味，我又根據(jù)客人反饋意見(jiàn)在菜里面加了蓮藕丁(將蓮藕去皮切丁，在加有調(diào)味的開(kāi)水里飛水后用冰水再激一下)，走菜前一同和鴨頭炒好后，調(diào)味出鍋，味道不錯(cuò)，吃了鴨頭還可以吃其他小料，效果也很好，有的客人還要求將料打包帶回家自己煮菜吃。

　　原料：

　　鴨頭14個(gè)(125克/個(gè)), A料(天目筍、水發(fā)香菇各50克，西芹節(jié)35克，青、紅椒條各15克，洋蔥條25克，蒜子30克，姜件10克，黃豆芽75克)。

　　調(diào)料：

　　精鹽3克，味精2克，干鍋老油300克，秘制醬25克，鮮花椒油30克，麻醬10克，紹酒12克，豆腐乳5克，特制料油180克，特制鹵水650克，高湯2千克。

　　特制鹵水配方：

　　將20千克高湯注入鹵桶中，取蔥段200克、大蒜200克、生姜150克、尖椒100克、蔥頭150克、香菜120克洗凈后，用熱油分別炸黃，放入鹵水捅中，再放入用油炒好的糍粑辣椒1000克、干燈籠椒100克、胡蘿卜1200克、香芹1200克、香料包(桂皮、陳皮、當(dāng)歸、茯苓、丁香、淮山藥、香茅草各5克，砂仁12克，白芷15克，良姜、花椒、八角各10克，草果3個(gè)，黨參8克，木香6克)，用大火燒3小時(shí)，打去桿渣，撈出香料包，湯中加剁細(xì)郫縣豆瓣250克、底料200克、精鹽45克、味精35克、薄荷10克、料酒200克、雞精35克、海天生抽王50克、醪糟汁120克熬開(kāi)即成。

　　干鍋雞雜

　　一般 干鍋雞雜都調(diào)成 泡椒味，成菜雞雜脆嫩鮮香、酸辣可口。其制法是：將雞雜( 雞腸、 雞心、 雞肝等)治凈后分別改刀，放入加有料酒的沸水鍋中氽一水，撈出。炒鍋置火上，放入色拉油燒熱，投入泡姜片、蔥節(jié)、 泡椒節(jié)、 野山椒、 小青紅椒節(jié)熗香，下入雞雜略炒，烹入料酒，摻入少許鮮湯，調(diào)入精鹽、胡椒粉、白糖、雞精、味精，炒至汁水將干且雞雜成熟時(shí)，起鍋裝入生鐵鍋內(nèi)，即可上桌。

　　干鍋兔

　　一般 干鍋兔都調(diào)成 孜然麻辣味，成菜 兔肉干香滋潤(rùn)、土豆酥軟、麻辣鮮香、孜然味濃。其制法是：將土豆去皮后切成塊，放入四成熱的油鍋中炸至成熟且表皮略硬時(shí)，撈出; 兔肉斬成小塊，用精鹽、姜蔥汁、料酒腌漬入味后，下入熱油鍋中炸至外酥內(nèi)嫩且熟時(shí)，撈出。炒鍋置火上，注入色拉油燒熱，投入 干辣椒節(jié)、花椒、姜片、蒜片、蔥節(jié)熗香，下入 郫縣豆瓣炒香出色，下入兔肉塊、 土豆塊，烹入料酒，摻入少量鮮湯，調(diào)入精鹽、白糖、味精、雞精、 孜然粉，炒至水分將干且入味后，撒入熟芝麻和熟碎花仁，起鍋裝入一生鐵鍋內(nèi)，即成。

　　筒筍雞

　　一般筒筍雞都調(diào)成麻辣味，成菜雞肉鮮香軟、筒筍脆爽、麻辣味濃。其制法是：筒筒筍用溫水泡漲后切成節(jié);土 烏雞宰殺后治凈，斬成塊，放入高壓鍋中壓?NFDA1?后撈出。炒鍋置火上，注入 老油燒熱，投入干辣椒節(jié)、 花椒、 姜片、蒜片、蔥節(jié)熗香，下入郫縣豆瓣炒香出色，投入八角、三柰、 桂皮炒出香味，下入 烏雞塊、筒筍節(jié)，烹入料酒，摻入鮮湯，調(diào)入精鹽、 白糖、 味精、 雞精，燒至雞塊、筒筍入味時(shí)，撒入芹菜節(jié)，翻勻起鍋裝入一生鐵鍋內(nèi)，即成。

　　重慶干鍋雞

　　料：仔公雞1只1500g 水發(fā)香菇150g冬筍100g萵筍頭150g

　　干紅辣椒25g老姜40g 大蔥100g 花椒10g 香辣干鍋醬50g 重慶干鍋雞

　　啤酒250g 小師兄干鍋底料250g 菜籽油100 g 精鹽、料酒、雞精、味精、胡椒粉、花生米、五香粉、白糖、豬筒骨湯、豬油等適量 制作方法：

　　1、雞宰殺后去毛，去內(nèi)臟，洗凈斬成塊放入沸水中氽去面沫，撈出瀝干，干紅辣椒切節(jié)，姜10g切片、30 g拍破;蔥50 g切節(jié)、50 g挽結(jié)，花生米入油鍋炸香，香菇切片，冬筍切滾刀塊，萵筍切滾刀塊。

　　2、雞塊用料酒15g、姜塊15g和精鹽1 g拌勻腌漬20分鐘，鍋置旺火上摻入豬骨湯燒沸，放入雞塊加姜塊15 g，蔥、五香粉、胡椒粉煮至雞肉待七成熟撈出，雞湯可作高湯備用。

　　3、炒鍋置旺火上，摻入菜籽油燒至六成熟，放辣椒節(jié)呈棕紅色撈出，放花椒炸香撈出待油溫開(kāi)至七成熟時(shí)，放入雞塊爆炒一會(huì)，再加香辣干鍋醬，豬油和啤酒爆炒至雞肉酥香，下辣椒節(jié)、花椒、雞精、白糖和精鹽等炒轉(zhuǎn)，下香菇片、冬筍塊和萵筍頭塊繼續(xù)翻炒，當(dāng)鍋內(nèi)收汁亮油時(shí)下蔥花、花生米和味精炒轉(zhuǎn)，轉(zhuǎn)入不粘鍋內(nèi)，帶酒精爐點(diǎn)小火上桌。

　　注：香辣干鍋醬

　　原料：郫縣豆瓣2500g 菜籽油2000g糍粑海椒1500g豬化油1000g

　　泡紅辣椒茸500g 熟雞油500g豆豉茸150g姜米250g花椒粉100g冰糖200g五香粉100g 料酒 500g 蔥節(jié)100g 姜塊50g

　　雞精25g 味精25g 胡椒粉25g

　　制作方法：

　　鍋置旺火上燒熱，摻油燒至七成熟時(shí)下姜塊和蔥節(jié)炸出香味熄火，當(dāng)油溫降至五成熟時(shí)，再下 豆豉、冰糖、 姜米和料酒炒轉(zhuǎn)改用小火翻炒，當(dāng)水汽快干時(shí)加入 花椒粉、 五香粉和熟雞油炒至香味溢出，下胡椒粉雞精和味精炒均勻起鍋轉(zhuǎn)入容器收藏以備用。

　　野菌干鍋蝦

　　原料：基圍蝦500克，水發(fā) 牛肝菌300克 調(diào)料： 干辣椒15克， 蒜苗30克，老姜片10克，蒜片10克，色拉油60克，

　　料酒、鹽、雞精、味精適量，小師兄 干鍋醬(料)120克，小師兄 干鍋油300克

　　制作方法：

　　1、活蝦從背部開(kāi)一刀去沙線，氽水后瀝干備用， 蒜苗切節(jié)， 牛肝菌洗凈泥沙，瀝干、切片待用。

　　2、鍋置旺火上，摻色拉油燒至六成熱時(shí)將蝦放入油鍋中炸至外酥內(nèi)嫩時(shí)出鍋待用，再下入 牛肝菌炒干水分取出待用。

　　3、鍋內(nèi)留油少許，下入姜片、蒜片、海椒節(jié)炒香，再下干鍋料炒兩下，然后下料酒、鹽、味精、雞精炒勻，下入菌片和蝦炒入味，放 蒜苗略炒，起鍋裝入小鍋內(nèi)，鍋洗凈置灶上放入 干鍋油燒熱淋入蝦鍋中即可。