好吃的紅燒魚做法
大家喜歡吃魚嗎?大家覺得魚怎么做好吃?今天，學(xué)習(xí)啦小編就為大家介紹一下紅燒魚的做法，希望大家喜歡!
紅燒魚塊做法
材料
黃魚一條(約250克)，生姜差不多一塊，蔥1棵，生抽1.5湯匙，白糖1/4湯匙，鹽適量，料酒適量。
做法
黃魚清洗干凈，瀝干水分，用鹽、料酒涂勻魚身內(nèi)外腌15分鐘。
2.熱油鍋，把擦干水分的黃魚下鍋用中火煎至定型轉(zhuǎn)小火煎至金黃;關(guān)火稍冷卻后再翻面，翻面以后同樣的方法煎至另一面金黃。
3.黃魚身上放上姜絲和蔥白，加入白糖、生抽，倒進(jìn)半碗清水，大火煮開后轉(zhuǎn)中小火，燜至醬汁即將收干。
4.夾走姜絲和蔥白，用蔥花和紅椒圈裝飾，裝碟。
紅燒菜的制作竅門
一、選料加工：
紅燒菜對原料適應(yīng)性較強(qiáng)，但原料質(zhì)地對成菜影響較大，故選好料仍是做好菜的前提。如紅燒肉宜用五花肘肉，紅燒肘子宜用前肘，紅燒雞宜用隔年大公雞，紅燒魚宜選用1000克左右的鯉魚等。原料應(yīng)保持新鮮、無變質(zhì)、無異味。加工時(shí)應(yīng)根據(jù)原料特點(diǎn)，可以整只，也可切片(如紅燒肉)，切塊(紅燒魚塊)，切段(紅燒海參)，切茸(紅燒丸子)，但一般不宜切得過小、過薄，否則因長時(shí)間加熱，原料易碎。總的要求是整齊劃一，大小一致，長短相等，厚薄均勻，便于烹調(diào)入味。
二、肉要煸透，魚要煎香
所謂煸透，就是指將鍋內(nèi)所有的肉塊煸炒變色，肥肉冒油，見有亮光。一般市場上買的肉，最好先用水焯一下，再煸炒。焯的意義在于去除肉中的殘血和腥味，煸炒時(shí)不要放太多油，煸炒完后，可以潷掉一些炒出的豬油，才能做到肥而不膩。如果做紅燒魚，一定要新鮮魚，等煎至兩面金黃，表面有一層薄薄的硬皮時(shí)方可出鍋待燒。這一步是紅燒菜形成光澤的關(guān)鍵，否則成菜暗淡無光，支離破碎。
三、要先上色，后加水，一步到位
當(dāng)原料煸炒或煎好后，另起凈鍋，鍋內(nèi)放油，燒熱應(yīng)先倒入紹酒、醬油等作料。等醬油的顏色附著在原料上后，再加鮮湯或水(湯水一次放足，中途不要續(xù)水，一定記住還要蓋上鍋蓋)，下主料用急火燒開，撇凈浮沫，調(diào)好口味，中火慢慢燜煮，燒至原料酥爛，使味汁滲入原料內(nèi)部，用急火收濃湯汁即成。只有用慢火才能使熱量緩緩進(jìn)入原料內(nèi)部，使原料成熟入味。兩頭用旺火，中間用中小火，這是紅燒成菜的關(guān)鍵。如果不等原料上色就放水，調(diào)料被水稀釋，成菜就會(huì)灰白無光。湯一次要放足，燒肉最好淹過原料，燒魚可以少一些。如果湯多，難以收濃鹵汁，湯少，中途加水會(huì)影響菜肴的口味和顏色。
四、關(guān)于燜燒用火
一般是“文火肉，急火魚”當(dāng)原料接近酥爛時(shí)，要立即轉(zhuǎn)入大火收濃湯汁。此時(shí)，應(yīng)及時(shí)調(diào)整菜肴口味，確保菜肴成熟時(shí)口味準(zhǔn)確，色澤紅亮，湯汁濃稠。
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