好吃的白斬雞做法

時間：2016-12-02 09:45:44 楊潔920由分享

　　白斬雞又稱三黃油雞，是上海地區(qū)傳統(tǒng)名菜，多作為宴席冷盤，供佐酒之用。今天，學(xué)習(xí)啦小編就為大家介紹一下白斬雞的做法，希望大家喜歡!

　　白斬雞做法

　　制作原料：

　　嫩三黃雞1只

　　制作調(diào)料：

　　花雕酒1小碗姜30克蘸料1小碗

　　制作方法：

　　1、三黃雞清洗干凈后，用沸水加花雕酒將雞整個焯透，撈出瀝干;

　　姜片放入清水鍋或肉湯中，燒開后保持微沸(水面冒菊花泡)，將整雞放入湯中，微火浸泡40分鐘;撈出雞，馬上泡入冰水中，浸泡30分鐘;

　　3、雞肉用冰水浸涼之后撈出瀝干，按部位分別大塊卸開，擺在盤中，吃的時候蘸小料就可以。

　　大廚嘮叨：

　　1、白斬雞用中餐烹調(diào)技法里最簡單的汆煮方法制作，屬于典型的低溫烹調(diào)方式。這種加熱方式不僅低碳環(huán)保、而且營養(yǎng)損失非常少，甚至沒有過多的蛋白質(zhì)水解到浸泡的湯水中。

　　2、這種做法可以保持雞肉鮮嫩清香的自然味道，皮脆、肉嫩、味鮮美。

　　3、蘸料：(兩人份)

　　生抽四勺 + 姜末一勺 + 雞湯一勺 + 少許糖、鹽、麻油、蔥末或五香粉一點點。

　　香菜洗凈，鹽水中浸泡殺菌，瀝干，配雞與蘸料，味道爽口.

　　雞的其他做法

　　道口燒雞

　　A料

　　(香味、草果、花椒、甘草、八角、桂皮、砂仁、豆蔻、丁香、小茴香)鹽、味精、糖、生抽、清水各適量。

　　1、童子雞宰殺，收拾干凈，瀝干水份，擦干表皮。

　　2、將蜂蜜均勻地擦抹在雞皮上，晾干后放在鋪了錫紙的烤盤上，入預(yù)熱的烤箱內(nèi)用上火180度烤至一面上色后，翻面把另一面也烤上色。

　　5、清水倒入鍋中燒開，放入A料，燒開后加入鹽、味精、糖、生抽、姜、蔥、蒜慢火熬煮1小時。

　　6、打去渣滓，放入烤上色的雞，大火燒開后轉(zhuǎn)小火鹵2小時，關(guān)火后浸泡1小時，吃時熱開即成。

　　符離集燒雞

　　A料

　　(桂皮、良姜、砂仁、花椒、山奈、陳皮、丁香)

　　1、將雞宰殺，放盡血水，熱水燙、去毛、洗凈，在靠肩的頸部直開一小口，取出嗉囊;再在肛骨用水洗凈。

　　2、然后先用刀背敲斷大腿骨，從肛門上邊開口處把兩只腿交叉插入雞腹內(nèi)，再將右翅膀從宰殺的刀口處穿入，使翅膀尖從雞嘴露出。雞頭彎回別在雞膀下邊，左膀向里別在背上，與右膀成一直線。最后將雞腹內(nèi)兩只雞爪撐開，頂住雞腹。

　　3、將別好的雞掛在陰涼處，晾干水份，用毛刷蘸飴糖涂抹雞身，涂勻后入大油鍋中炸成金黃色時撈出，剩油留作別用。

　　4、大鍋內(nèi)放足水，把A料裝入紗布袋中，扎緊袋口，放入鍋中，將水燒開，然后加入糖、鹽調(diào)好味，將炸好的雞整齊地放入，用旺火燒開，撇去浮沫，稍煮5分鐘，將鍋中雞上下翻動一次，蓋上鍋蓋，改用文火煮4--6小時，以肉爛脫骨為止。

　　5、煮雞的鹵汁應(yīng)妥善收存，以后再用，老鹵越用越香。香料袋在雞煮熟后撈出，下次再煮雞時再放入，一般可用2--3次。若制作1只雞可用砂鍋，香料用量酌減，也可取些鹵汁使用。

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