駝峰烹飪方法

駝峰烹飪方法

　　駝峰為雙峰駝背上的肉峰干制而成。它的“甲峰”又稱雄峰，透明發(fā)亮;“乙峰”又稱雌峰，色發(fā)白。駝峰的品質(zhì)以肉色發(fā)紅質(zhì)嫩鮮美者為好，肉色發(fā)白的質(zhì)法。駝峰肉質(zhì)細(xì)膩，豐腴肥美，是內(nèi)蒙古古風(fēng)味的珍品，常與熊掌齊名。駝峰里含有大量的脂肪，因此不宜燉，而適于熘、燒、炸、炒、扒等烹調(diào)方法，如“清炒駝峰絲”，“扒駝峰”等。那么具體應(yīng)該怎么做呢?下面是學(xué)習(xí)啦小編整理的一些駝峰烹飪方法，希望對(duì)大家有所幫助!

駝峰烹飪方法具體如下：

　　炒三色駝峰的做法

　　主料 駝峰500克

　　輔料 玉蘭片100克 柿子椒100克

　　調(diào)料 大蔥50克 姜30克 大蒜(白皮)25克 辣椒油25克 植物油30克 鹽5克 香油15克 味精2克 花椒5克 料酒20克 八角5克 茴香籽[小茴香籽]5克

　　1.駝峰洗凈，用開水氽過再洗凈;

　　2.洗凈的駝峰入開水加花椒、八角、茴香籽、大蔥25克、去皮鮮姜15克、蒜瓣15克，小火煮爛，撈出晾涼;

　　3.駝峰晾涼后切長(zhǎng)6 厘米、粗同簾棍的絲;

　　4.玉蘭片浸發(fā)，洗凈，切成同樣粗的絲;

　　5.青、紅柿子椒切同樣粗的絲;

　　6.剩余的蔥、姜切細(xì)絲、蒜剁末;

　　7.炒鍋上火加入油，投入花椒炸成金黃色，撈出花椒不要;

　　8.再下入蔥姜絲、蒜末炒出香味，加入駝峰絲翻炒均勻，加入辣椒油繼續(xù)炒勻，下入玉蘭片及柿子椒絲、精鹽、料酒、味精炒勻，打香油出鍋即可。

　　炒三色駝峰制作提示

　　1.駝峰是十分名貴的烹任原料，此菜要求充分泡洗干凈，氽透后再反復(fù)洗凈，去異味，入鍋煮至軟爛，才能進(jìn)行下一步烹調(diào)。炒時(shí)必須用旺火，做到鍋熱光滑，溫油下鍋，青紅椒要后放，炒熟后要保持綠色碧玉，即時(shí)出鍋;

　　2.此菜中的柿子椒為紅柿子椒、青柿子椒各50克。

　　五絲駝峰的做法

　　主料 駝峰725克

　　輔料 火腿50克 玉蘭片20克 香菇(干)20克 韭黃150克 雞胸脯肉50克

　　調(diào)料 豬油(煉制)30克 料酒15克 味精3克 小蔥3克 姜10克 大蒜(白皮)15克 鹽4克 醬油15克 醋10克

　　1.將駝峰用水泡6 小時(shí)，修去雜物，沖洗干凈;

　　2.洗凈的駝峰放入鍋內(nèi)煮3 小時(shí)，撈出再用溫水洗一次，切成8 厘米長(zhǎng)的細(xì)絲;

　　3.鍋內(nèi)加水，放入駝絲，加料酒氽兩次撈出，瀝干水分;

　　4.熟火腿、水發(fā)玉蘭片、水發(fā)香菇、熟雞脯肉均切成6 厘米長(zhǎng)的細(xì)絲;

　　5.韭黃摘洗干凈，切成寸段;

　　6.鍋?zhàn)鹕希伜蠹佑蜔裏?，放蔥、姜、蒜熗鍋，加駝絲煸炒，噴入料酒，隨即加入火腿等各種細(xì)絲，再加味精、鹽、醬油和醋，炒勻，用水淀粉勾汁，顛勻即成。

　　五絲駝峰制作提示

　　1.本品為高級(jí)宴會(huì)萊式之一，要求刀工精細(xì)。先將原料切成片，然后切絲，絲的直徑在0.5 厘米左右。主料駝峰絲長(zhǎng)8 厘米，輔料火腿、玉蘭片、冬菇、雞脯絲長(zhǎng)6 厘米，粗細(xì)均勻。長(zhǎng)短不一，成菜后主料突出，輔料為襯;

　　2.韭黃切3 厘米長(zhǎng)，較輔料絲為短，宜后下，在火腿等五種絲炒入味時(shí)放入，顛勻即可出鍋，以保持其色鮮脆嫩;

　　3.本品為熟炒菜式，主料輔料之絲皆不可掛糊上漿，要求旺火、熱鍋、熱油，用水淀粉勾汁，使炒菜汁濃味厚，汁緊緊抱著主料輔料，有特殊的芳香味。