好吃食材的烹飪做法與技巧
想要吃到好的食材，不但要認(rèn)真選擇食物，還要科學(xué)合理的保存，加工和烹飪食物，那么對(duì)于好吃食材的烹飪做法有哪些呢?以下是學(xué)習(xí)啦小編為你整理的好吃食材的烹飪做法，希望能幫到你。
好吃食材的烹飪做法
1.開水點(diǎn)菜。炒青菜時(shí)，應(yīng)用開水點(diǎn)菜，這樣炒出的菜，質(zhì)嫩色佳。若用一般水點(diǎn)菜，影響脆口。
2.炒菜巧下鹽。如果你用動(dòng)物油炒菜，最好在放菜前下鹽，這樣可減少動(dòng)物油中有機(jī)氯的殘余量，對(duì)人體有利。如果用花生油炒菜，也必須在放菜前下鹽，這是因 為花生油中可能會(huì)含有黃曲霉菌，而鹽中的碘化物，可以除去這種有害物質(zhì)。為了使炒菜可口，開始可先少放些鹽，菜熟后再調(diào)味。如果用豆油、茶油或菜油，應(yīng)先 放菜、后下鹽，這樣可以減少蔬菜中營(yíng)養(yǎng)成分的損失。
3.糖醋汁配比。不論做什么糖醋菜肴，只要按2份糖、1份醋的比例調(diào)配，便可收到甜酸適度的效果。
4.拔絲糖漿的熬制。在熬制拔絲菜糖漿時(shí)，每盤加入一粒米大的明礬，能延長(zhǎng)結(jié)時(shí)間，并使糖絲拉得更長(zhǎng)。
5.放醋的講究。凡需要加醋的熱菜，在起鍋前將醋沿鍋邊淋入，比直接淋上香味更加醇厚濃郁。
6.啤酒調(diào)味劑。夏季做各種涼拌菜時(shí)，加適量啤酒調(diào)拌，可提味增香。
7.葡萄酒做沙拉。葡萄酒開瓶后，若存放過久，就會(huì)變成“醋”，具有芳香味，用來做沙拉非常好吃。
8.用鹽洗菜。保潔清洗青菜時(shí)，在清水里撤一些鹽，這樣可把蔬菜里的蟲子清洗出來。
9.洗切蔬菜防營(yíng)養(yǎng)流失。菠菜、白菜等蔬菜要先洗后切，不要切碎了再洗。否則，營(yíng)養(yǎng)素會(huì)流失太多。
10.鹽可使蔬菜黃葉返綠。菠菜等青菜的葉，如果有些(輕度)變黃，焯時(shí)放一點(diǎn)鹽，顏色能由黃返綠。
11.牛奶菜花更白嫩。炒菜花時(shí)，加1匙牛奶，會(huì)使成品更加白嫩可口。
12.涼拌西紅柿宜放鹽。用糖涼拌西紅柿?xí)r，放少許鹽會(huì)更甜，因?yàn)辂}能改變西紅柿的酸糖比。
13.腌制豆角新法。選擇早晨采摘的新鮮脆嫩的豆角，直接加入適量的鹽，在盛器內(nèi)輕揉，待手感潮濕之后，再入缸(注意避免破損或蟲蛀的豆角混入)，層層壓 緊、壓實(shí)，并撤上少量鹽，加凈石壓頂層，封口。此法是直接利用豆角本身汁水腌浸，不另加水，避免豆角在水中變腐。成品味正、色澤黃亮、口感松脆，可貯存1 年以上。
14.腌泡菜除霉花。腌制泡菜時(shí)容易生霉花(白膜)。可取干蠶豆250克;炒熟放涼后，用紗布包好放入壇內(nèi)，第2天取出。這樣，就可缸底除去白膜。蠶豆加工后，還是下酒的好菜。
15.芥末做泡菜。做泡菜時(shí)，加上點(diǎn)芥末、芹菜屑和魷魚屑，可使泡菜色、味俱佳。
蒸食物的技巧
“蒸”，是將原料裝于器皿中，以蒸氣加熱，使調(diào)好味的原料成熟或酥爛入味的烹調(diào)方法。中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院副教授范志紅稱，其特點(diǎn)是保持了菜肴的原形、原汁、原味，比起炒、炸、煎等烹飪方法，蒸出來的菜肴所含油脂少，且能在很大程度上保存菜的各種營(yíng)養(yǎng)素，更符合健康飲食的要求。
這是因?yàn)椋床藭r(shí)，油的沸點(diǎn)可達(dá)300℃以上，會(huì)破壞營(yíng)養(yǎng)成分。與之相比，蒸菜中水的沸點(diǎn)只有100℃，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)可以較多地保留下來。研究表明，蒸菜所含的多酚類營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，如黃酮類的槲皮素等含量顯著地高于其他烹調(diào)方法。另外，蒸菜要求原料新鮮，調(diào)味適中，而且原汁損失較少，具有形態(tài)完整，口味鮮嫩、熟爛的優(yōu)勢(shì)。更重要的是，由于蒸制食物容易消化，非常適合消化不好的人食用。怎么做蒸菜最健康呢?火大、水多、時(shí)間短，是蒸法七字訣。
首先，原料要新鮮，因?yàn)檎糁茣r(shí)原料中的蛋白質(zhì)不易溶解于水，調(diào)味品也不易滲透到原料中，故食物質(zhì)地要嫩、多汁，像牛蹄筋等干硬的東西，不適合蒸。
其次，可以在蒸制前使原料入味，浸漬加味的時(shí)間要長(zhǎng)，且不能用辛辣味重的調(diào)味品，否則會(huì)抑制原料本身的鮮味?；蛘咴谡羰旌蠹尤胲椭?，芡汁要咸淡適宜，不可太濃。
再次，用旺火沸水速蒸，適用于質(zhì)嫩的原料，如魚類、蔬菜類等，時(shí)間為15分鐘左右。對(duì)質(zhì)地粗老，要求蒸得酥爛的原料，應(yīng)采用旺火沸水長(zhǎng)時(shí)間蒸，如香酥鴨、粉蒸肉等。原料鮮嫩的菜肴，如蛋類等應(yīng)采用中火、小火慢慢蒸。
最后，蒸菜時(shí)，還要注意分層擺放，湯水少的菜放在上面，湯水多的菜放在下面，淡色菜放在上面，深色菜放在下面，不易熟的菜放在上面，易熟的菜放在下面。
烹飪中防油濺的方法
1、在還沒放入食物之前，向油中投入一些食鹽，待食鹽溶化后再放入食物，油就不會(huì)濺到鍋外，并可節(jié)油。
2、如果油外濺時(shí)，立即往油鍋中投放花椒4~5粒。
3、油沫上泛時(shí)，用手指蘸些冷水，輕輕彈進(jìn)去，一陣起爆后，油沫立即消失。
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