烹飪方法和常識(shí)有哪些值得學(xué)習(xí)的

時(shí)間：2017-09-21 09:09:31 春燕1108由分享

　　烹調(diào)的一種菜系，每一種做法都有它的特別之處，無論是所用廚具還是烹出美食的樣式，都能讓人眼前一亮。那么對(duì)于那么多的烹飪方法，你知道有哪些嗎?以下是學(xué)習(xí)啦小編為你整理的烹飪方法和常識(shí)，希望能幫到你。

　　烹飪方法和常識(shí)

　　炒

　　炒是最基本的烹飪技法，其原料一般是片、絲、丁、條、塊。

　　炒時(shí)要用旺火，要熱鍋熱油，所用底油多少隨料而定。

　　依照材料、火候、油溫高低的不同，可分為生炒、滑炒、熟炒及干炒等方法。

　　農(nóng)家小炒肉

　　1、將原料洗凈，五花肉和瘦肉都切片備用(我沒買到上好的五花肉，稍有點(diǎn)肥);

　　2、將瘦肉片加鹽、雞精、料酒、老抽還有生粉抓勻后腌制5分鐘左右;

　　3、將原料洗凈，五花肉和瘦肉都切片備用(我沒買到上好的五花肉，稍有點(diǎn)肥)

　　4、將瘦肉片加鹽、雞精、料酒、老抽還有生粉抓勻后腌制5分鐘左右;

　　5、待五花肉煎至黃色時(shí)，將切好的尖椒和蒜片放入，繼續(xù)翻炒。很多做法中會(huì)把五花肉盛出，這里不需要;

　　6、加入少許鹽繼續(xù)翻炒幾下;

　　7、將腌制的瘦肉片放入鍋中，翻炒片刻即可出鍋。

　　爆

　　爆就是急、速、烈的意思。

　　加熱時(shí)間極短，烹制出的菜肴脆嫩鮮爽。

　　爆法主要用于烹制脆性、韌性原料，如肚子、雞肫、鴨肫、雞鴨肉、瘦豬肉、牛羊肉等。

　　常用的爆法主要為：油爆、蕪爆、蔥爆、醬爆等。

　　芫爆肚絲

　　1、將生豬肚用堿、醋搓洗，去白油、雜質(zhì)，清水洗凈，用開水氽后另換水;

　　2、加入蔥段、料酒、姜片用微火煮透，撈出切細(xì)絲。

　　3、蔥切絲，蒜切片，香菜切段。

　　4、起鍋放油燒熱，放蔥絲、蒜片爆香，加入肚絲翻炒，加入料酒、鹽、姜汁、味精、醋，最后放胡椒粉、香菜，淋少許香油翻炒，出鍋裝盤即可。

　　熘

　　熘是用旺火急速烹調(diào)的一種方法。

　　熘法一般是先將原料經(jīng)過油炸或開水氽熟后，另起油鍋調(diào)制鹵汁(鹵汁也有不經(jīng)過油制而以湯汁調(diào)制而成的)，然后將處理好的原料放入調(diào)好的鹵汁中攪拌或?qū)Ⅺu汁澆淋于處理好的原料表面。

　　熘三樣

　　1、豬肚、豬肝、豬大腸，分別煮熟，撈出;豬肚、豬大腸切成塊狀，豬肝切稍厚一點(diǎn)的片;加少許淀粉水，攪動(dòng)均勻上漿;

　　2、尖椒、胡蘿卜切片(尖椒借味，可多放一些，胡蘿卜點(diǎn)綴之用);蔥切花，姜、蒜切末。

　　3、調(diào)和鹵汁，用醬油、鹽、味素、白糖、花椒面放在一小碗中，攪均，調(diào)口，淀粉用水調(diào)釋后，放一點(diǎn)在調(diào)料碗中(不宜多放，此菜掛薄芡);

　　4、滑油：起鍋倒油(多放)，油燒五成熱時(shí)，將切好的主料、輔料一起倒進(jìn)油鍋中，稍炸即撈出，控干油;

　　5、另起鍋，放少許油燒熱，加蔥、姜、蒜末并料酒，熗鍋;

　　6、然后把調(diào)好的鹵汁倒入鍋中，鹵汁沸起時(shí)，將主配料一起放入鍋中，把鍋翻動(dòng)，以使鹵汁均勻裹在食材上，少時(shí)即可出鍋。

　　炸

　　炸是一種旺火、多油、無汁的烹調(diào)方法。

　　炸有很多種，如清炸、干炸、軟炸、酥炸、面包渣炸、紙包炸、脆炸、油浸、油淋等。

　　軟炸蝦仁

　　1、蝦仁洗凈，挑蝦線;

　　2、雞蛋打散，加鹽與黑胡椒，打勻;

　　3、蝦仁裹蛋漿，裹面粉，備用;

　　4、鍋內(nèi)入寬油，加熱;

　　5、蝦仁下鍋炸;

　　6、根據(jù)個(gè)人口味，盤中撒上椒鹽即可。

　　烹

　　烹分為兩種：以雞、鴨、魚、蝦、肉類為料的烹;以蔬菜為主的烹。

　　以肉為主的烹，一般是把掛糊的或不掛糊的片、絲、塊、段用旺火油先炸一遍，鍋中留少許底油置于旺火上，將炸好的主料放入，然后加入單一的調(diào)味品(不用淀粉)，或加入多種調(diào)味品對(duì)成的芡汁(用淀粉)，快速翻炒即成。

　　以蔬菜為主料的烹，可把主料直接用來烹炒，也可把主料用開水燙后再烹炒。

　　炸烹里脊

　　1、將里脊肉切成3厘米長(zhǎng)、1.5厘米寬、0.5厘米厚的片，放入碗內(nèi)加上糊抓勻。

　　2、勺內(nèi)加花生油燒至120℃左右時(shí)將里脊投入油中炸至斷生撈出，待油溫升至180℃左右時(shí)再將里脊入油一促，倒入漏勺內(nèi)控凈油。

　　3、碗內(nèi)加上清湯、鹽、醬油、料酒、白糖、醋對(duì)成汁。

　　4、勺內(nèi)留油50克，加上蔥姜蒜烹出香味，倒上里脊和兌好的汁，加上香菜段、味精急火顛翻幾下，淋上香油裝盤即成。

　　煎

　　煎是先把鍋燒熱，用少量的油刷一下鍋底，然后把加工成型(一般為扁型)的原料放入鍋中，用少量的油箭制成熟的一種烹飪方法。

　　一般是先煎一面，再煎另一面，煎時(shí)要不停地晃動(dòng)鍋?zhàn)?，使原料受熱均勻，色澤一致?/p>

　　香煎小黃魚

　　1、將小黃魚清洗干凈，瀝干水分，平鋪在碗中;

　　2、撒上適量細(xì)鹽、料酒，鋪上適量蔥姜，蓋上保鮮膜，腌制去腥20分鐘左右;

　　3、不粘平底鍋燒熱，倒上適量油，放入腌制好的小黃魚;

　　4、在煎制時(shí)撒入適量的白胡椒粉和黑胡椒粒，還可以撒點(diǎn)細(xì)鹽或者椒鹽來增咸;

　　5、將魚的兩面煎至金黃，即可出鍋裝盤，撒上適量蔥花。

　　貼

　　貼是把幾種粘合在一起的原料掛糊之后，下鍋只貼一面，使其一面黃脆，而另一面鮮嫩的烹飪方法。它與煎的區(qū)別在于，貼只煎主料的一面，而煎是兩面。

　　鍋貼

　　1、五花肉切小丁后用絞肉機(jī)攪拌成肉泥然后拌入小蘇打拌勻拌勻后加入配料里除大蔥和芝麻油外所有調(diào)料攪打均勻;

　　2、大蔥切絲后再切碎加入肉餡內(nèi)加入芝麻油拌勻;

　　3、餃子皮搟長(zhǎng)搟寬一點(diǎn)，然后包餡，捏口處抹少許水捏緊即可;

　　4、鍋內(nèi)倒少許油，放入鍋貼，讓鍋貼底部都上油后再開小火煎，煎至金黃色后加入兩湯匙水，蓋上鍋蓋燜，水干后再重復(fù)加一次水燜干即可。

　　燒

　　燒是先將主料進(jìn)行一次或兩次以上的熱處理之后，加入湯(或水)和調(diào)料，先用大火燒開，再改用小火慢燒至或酥爛(肉類、海味)或軟嫩(魚類、豆腐)或鮮嫩(蔬菜)的一種烹調(diào)方法。

　　由于燒菜的口味、色澤和湯汁多寡的不同，它又分為紅燒、白燒、干燒、醬燒、蔥燒、辣燒等許多種。

　　蔥燒海參

　　1、泡發(fā)好去掉內(nèi)臟的海參對(duì)半切開再切小段。西蘭花切小朵，姜切片，蔥切3厘米段;

　　2、海參放入沸水中焯水，焯水時(shí)加入蔥綠部分和部分姜片、白酒、白糖5g;

　　3、焯好過冷水濾干水分取出蔥和姜片備用;

　　4、西蘭花沸水焯水，水中加10鹽，焯好去除擺盤;

　　5、熱鍋，放30g油，把姜和蔥白炒香再加入海參翻炒;

　　6、加入適當(dāng)清水和調(diào)味料稍微煮透之后直接勾芡;

　　7、加入蔥段即可出鍋，直接盛入擺好圓圈的西蘭花里即可。

　　蝸牛菜品的烹飪與處理

　　一、蝸牛烹調(diào)前的處理方法

　　先將活蝸牛靜養(yǎng)了3～4天，適量喂些新鮮蔬菜，然后將蝸牛放在盛有清水的盆中，加上兩把鹽、一杯醋，泡約半小時(shí)，再輕輕攪動(dòng)20分鐘，使蝸牛吐出雜質(zhì)，清洗干凈后，放入清水鍋中煮40分鐘，撈出晾冷，去掉外殼，挑出蝸牛肉，除去內(nèi)臟，再用水煮20分鐘，即可用于烹調(diào)。采用這種方法處理，優(yōu)點(diǎn)是肉質(zhì)結(jié)實(shí)，較為適口，但火候掌握不當(dāng)，易使肉質(zhì)老韌，顏色不佳，口味稍差。另一方法是，先擊碎蝸牛外殼，去掉內(nèi)臟，取肉用少許明礬攪拌，至無黏液時(shí)洗凈，用清水浸漂2小時(shí)，瀝去水，最后用紗布搌干水分，即可進(jìn)行烹調(diào)。

　　二、蝸牛菜品烹制方法

　　蝸牛的烹制方法較多，除西式烹法“烙”以外(法國名菜“奶油烙蝸牛”)，還可爆炒、清燉、紅燒成各式富有特色的中式菜肴。

　　三、創(chuàng)意蝸牛菜品菜譜

　　中式蝸牛菜品:香辣蝸牛

　　原料：蝸牛肉200克，湯料150克，紅油30克，蔥花、淀粉各15克，食油、大蒜末、豆瓣醬各10克，鹽1克，味精、白糖各2克，花椒、辣椒、胡椒粉少許。

　　制法：

　　1.將熱鍋加少許食油，放進(jìn)豆瓣醬，辣椒粉煸炒出香味。

　　2.注入湯料，放進(jìn)蝸牛肉，加鹽、味精、白糖及大蒜末調(diào)味。

　　3.文火收至湯汁濃時(shí)，用濕淀粉勾芡，撒上蔥花，淋上紅油。

　　4.起鍋盛于湯盤中，另將花椒粉、胡椒粉撒在蝸牛肉上。

　　特點(diǎn)：色澤醬紅，蝸牛肉細(xì)嫩，麻辣燙嘴，為正宗川味。

　　中式蝸牛菜品:宮保蝸牛