烹飪大全最基本常識有哪些

烹飪大全最基本常識有哪些

　　烹調是一門學問，掌握其中最核心的不是用多少技巧，而是用心做，烹飪大全最基本的常識你掌握多少了呢?以下是學習啦小編為你整理的烹飪大全最基本常識，希望能幫到你。

　　調味

　　所謂調味,就是用各種調味品和調味手段影響原料,使菜肴有多樣口味和風味特色的一種方法;簡言之,就是調和滋味。調味在烹調技藝中地位重要,是決定菜肴風味質量的關鍵之一。味是某些呈物物質剌激味蕾，通過大腦中樞產生的生理感覺，也就是滋味。味可分為單一味和復合味兩大味。單一味是指咸、甜、酸、辣、麻等單一滋味，是基本味;復合味是由兩種或兩種以上的單一味混合而成的滋味，如酸甜、麻辣等。調味品是指調味用的含有成味成分的物質。調味品也可按其所含的呈味成分，分為單一調味品和復合調味品兩類。

　　單一味主要有：甜味、酸味、辣味、苦味、鮮味、香味、麻味等;復合味主要有：酸甜味、甜咸味、鮮咸味、辣咸味、香辣味、香咸味。調味的方法千變萬化,非常復雜,使用單一的或現(xiàn)成的復合調味品,常常滿足不了需要,廚師往往要自行加工一些復合調味品。通常有糖醋汁、椒鹽、香糟鹵、咖喱油、芥未糊等。

　　在調味的應用中，由于咸味、甜味，酸味是各種滋味中主要的或基本滋味，而除去腥膻異味、增加香甜美味是調味的基本要求，因此具有這些滋味或作用的調味品，如鹽、醬油、糖、酒、醋、油、蔥、姜等便為最常用的、絕大部分菜肴都少不了的調味品。這些調味品對于原料和菜肴質地的影響很大，有必要逐一加以研究。在調味過程中，所用的調味品和每一種調味品的用量，必須恰當。

　　因此廚師為了明確了解所烹制菜肴的預期口味，分清復合味中各種味道的主次，這是做到下料恰當的前期。尤其重要的是，廚師應當操作熟練，下料準確恰時，并力求下料規(guī)格化、標準化，做到同一菜肴不論重復多少次，調味都不走樣;烹制菜肴時，必須按照地方菜系不同要求進行調味，以保持一定的風味特色，做到燒什么菜，成什么菜，不應隨心所欲地調味;人們的口味往往隨著季節(jié)的變化有所不同，天氣炎熱的時候，喜歡口味比較清淡、顏色較談的菜肴;寒冷的季節(jié)，則喜歡口味比較濃厚的、顏色較深的菜肴。

　　調味時，可在保持風味特色的前提下，根據季節(jié)變化，靈活掌握;新鮮的原料，應突出原料的美味，而不被調味品的滋味所掩蓋。帶有腥膻氣味的原料，要加酌去腥味的調味品。本身無顯著滋味的原料，要適當地加以滋味。調味的方式有：原料加熱前

　　調味、原料加熱過程中調味、原料熟制后調味三種。

　　高湯高湯(鮮湯) 一般分為毛湯、奶湯、清湯三大類

　　1、毛湯

　　毛湯大量用于普通烹調， 餐廚中常常連續(xù)滾煮，連續(xù)取用補水。

　　原料：雞骨，鴨骨，豬骨，碎肉，豬皮等， 無特別要求。

　　火侯：冷水煮滾，去沫，放入蔥姜酒，小火慢煮幾小時。

　　出湯率：原料的3—5倍。

　　2、奶湯

　　原料：選用雞鴨豬骨，豬爪，豬肘等容易出湯白(脂酸)的原料。

　　火侯：原料用滾水燙過。放冷水旺火煮開，去沫，放入蔥姜酒，文火慢滾至湯稠呈乳白色。

　　出湯率：原料的1—2倍。

　　3、清湯

　　清湯分普通清湯和精制清湯。

　　(1)普通清湯：

　　原料：老母雞(自然放養(yǎng)的老母雞)，配部分瘦豬肉。

　　火侯：原料用滾水燙過。放冷水旺火煮開，去沫，放入蔥姜酒，隨后改小火，保持湯面微開，翻著碎小水泡?；鸷钸^大會煮成白色奶湯，火侯過小則鮮香味不濃。

　　出湯率：原料的1-2倍。

　　(2)精制清湯 (上湯，頂湯，單吊湯，雙吊湯)

　　取普通清湯用紗布過濾。 取雞肉斬成肉茸，放蔥姜酒及清水浸泡片刻。 把雞肉茸放入清湯，旺火加熱攪拌。待湯將沸時改用小火，不能讓湯翻滾。湯中渾濁懸浮物被雞茸吸附后，除盡雞茸。這一精制過程叫"吊湯"。精制過2次的清湯叫"雙吊湯"。

　　清湯是制湯中最難制的湯，也是質量最好的湯。清澈鮮香。常用于魚翅，海參或高檔清鮮湯肴。

　　勾芡

　　勾芡也稱"著芡"、"攏芡"、"著膩"。在我國菜肴中，特別是用爆、炒、熘、燒、燴、扒等技法烹調的菜肴，大多要勾芡，無論是對菜肴質量所起的作用，還是從操作特點上，它都是菜肴制作過程中一道重要工序。菜肴在接近成熟時，將調好的汁芡澆淋或潑撒在菜肴中，能使菜肴具有色澤光潔潤滑，滋味醇厚的特點。

　　“芡”是一種稠狀液體，一般是用淀粉汁和各種調味兌成的。

　　一、勾芡的作用

　　菜肴在烹制加熱過程中，分解出的水分、營養(yǎng)成份和液體調味品一起形成滋味鮮美的湯汁，如經勾芡，這些湯汁就能依附在菜肴原料上，使原料和湯汁融合在一起，變成湯汁稠厚，湯菜融合的佳肴。起到保證脆嫩，融合湯、菜，突出主料，色艷光潔，保溫性好等作用。

　　不同的烹調方法，芡能發(fā)揮不同作用?？偟膩碇v，可歸納為以下幾個方面:

　　1、使湯菜融合，彌補短時間烹調不入味之不足。這是因為菜肴在烹調中，原料溢出內部的水分，為了調味又必須加入液體調味品和水，這兩種水分在較短的烹調時間內，不可能全部被吸收或蒸發(fā)，尤其是爆、熘、炒等旺火菜更難做到。勾芡以后，由于淀粉的糊化粘性作用，把原料溢出的水分和加進的液體調味品變成鹵汁，又稠又粘，稍加顛翻，就均勻裹在菜肴上，湯料混為一體，既達到汁少汁緊的要求，又解決了不入味的矛盾，兩全齊美。

　　2·保證脆嫩。這在熘菜中，最為明顯。大部分熘菜的最大特點就是外香脆、內軟嫩，如糖醋魚等。這類菜肴為了外香脆，都要經炸或煎處理，但在回鍋調味時，調味汁滲透到原料的表面，使之發(fā)軟， 破壞了香脆的效果。對于這類菜肴，必須在調味汁中加入淀粉，先在鍋內勾芡，使調味汁變濃變稠，成為鹵汁，在較短的時間內，裹在原料上。由于淀粉糊化變粘的調味汁，盡管裹在原料上，卻不易滲進原料(只沾在外面)，這樣，就保證了菜肴外香脆、內軟嫩的風味特點。

　　3·調和湯、菜。這在燴、煮等菜肴中作用最為明顯。這類菜的特點是湯水較多，特別是原料本身的鮮味和調料的滋味都要溶解在湯汁中，湯味特別鮮美。但缺點是湯、菜分家，不能融合在一起。勾芡以后，由于淀粉的糊化作用，增強湯汁的濃度，使湯、菜融合一 起，不但增加菜肴的滋味，還產生了柔潤滑嫩等特殊效果。所以在這一類菜肴中，除部分菜外，都要適當勾芡，提高菜肴的風味特色。

　　4·突出主料。有些湯菜，湯水很大，主料往往沉在下面，上面是湯不見菜，特別是一些名菜，如燴烏魚蛋等，若主料不浮在湯面，則影響了菜的風味質量。采用勾芡辦法，適當提高湯的濃度，主料浮上，突出了主料的位置，而且湯汁也變?yōu)榛瑵櫩煽凇?/p>

　　5·增加色澤美觀。由于淀粉受熱變粘后，產生一種特有的透明光澤，能把菜肴的顏色和調味品的顏色更加鮮明地反映出來。因而勾過芡的菜肴比不勾芡的菜肴，色彩更鮮艷，光澤更明亮，顯得潔爽美觀，起到“錦上添花”的作用。

　　6·保溫性好。這是由于芡汁裹住了菜肴的外表，減緩了菜肴內部熱量的散發(fā)，能較長時間保持菜肴的熱量，特別是對一些需要熱吃的菜肴(冷了就不好吃)，不但起到保溫作用，實際上也起了保質的作用。

　　7、減少營養(yǎng)成分的損失。由于勾芡，還可使菜肴在烹調過程中溶解到湯汁里的維生素和其他營養(yǎng)物質粘附在糊化的芡汁上， 就不致于剩下菜湯而浪費掉。

　　二、勾芡的原料

　　勾芡的原料主要是淀粉和水。其中淀粉的種類很多，常用的有以下幾種:

　　1、綠豆淀粉:這是淀粉中質量最好的，它粘性足，顏色潔白，微帶青綠色，有光澤。但吸水性較差，因此要掌握好用量，并需在使用前將其浸在水中泡透，還要經常換水，否則容易變質。用綠豆淀粉勾芡可使菜中的鹵汁非常均勻，無沉淀物又不吃油。冷卻后水不易從濃稿的鹵汁中分離出來，效果極好。

　　2·土豆淀粉:這是淀粉中質量較好的，其質量與綠豆淀粉差不多，并具有光澤鮮明、質地細膩的特點，放在手中搓揉會發(fā)出吱吱的響聲。這種淀粉是我國北方菜肴烹調中較常用的淀粉。市場上出售的"風車牌"淀粉即由土豆粉制成。

　　3·玉米淀粉:這種淀粉糊化后粘性足，吸水性比土豆淀粉強，有光澤。脫水后脆硬度強于其他淀粉。

　　4·麥淀粉:這種淀粉枯性和光澤均較差，使用時用量必須比土豆淀粉多一些，否則勾芡后易沉淀。

　　5·蠶豆淀粉:粘性足，吸水性較差，色潔白、光亮、質地細膩。它是我國南方較為普遍使用的勾芡原料。

　　6·山芋淀粉:粘性差，吸水性較強，無光澤，色暗紅帶黑，質量最差。勾芡后易沉淀，使用時，量必須多一些。

　　此外荸薺淀粉、米粉、菱角粉等也可作為勾芡的原料，但使用極少

　　刀功

　　在刀刃與砧墩呈直角的狀恣下，將烹飪原料加工成烹制菜肴所需的形狀。直刀法包括切、劈、斬三種刀法。切又分為直切、推切與拉切、鋸切、鍘切、滾料切等五種;劈分為直刀劈、跟刀劈、拍刀劈三 ;斬分為直斬、排斬(力跟排和刀背排)兩種。

　　(1)切

　　根據原料的不同性質(脆嫩、軟韌、老硬)采用不同的運刀方法，切成截面光滑、棱角分明的塊、丁、粒、片、條、絲、末、茸等形狀。

　　直切

　　刀與砧墩成直角，不向外推，不向里拉，一刀一刀竿直地落下。也就是將刀刃放在緊靠原料的砧墩上，左手接穩(wěn)原料，左手中指關節(jié)抵住刀身，食指、無名指稍稍穹曲讓后，右手提刀，刀刃要低于左手中指關節(jié)，稍高于被切物;左手中指往后退縮的距離等于被切物的厚薄大小或長短，刀刃不斷地上下運動，中指隨著做等距的退縮，持刀的右手使用腕力，輕重均勻地筆直落刀，被切物就能整芥劃一成形。如中指移功間距不等、落刀偏里偏外而不宜，被切下的原料形態(tài)就不一致;刀刃被切物過高會影晌速度，超過左手中指關節(jié)，則容易產生指關節(jié)刀傷事故。直切造宜于脆性原料，如筍、萵苣、蔬菜、夢卜、黃瓜等，及塊、丁、條、絲、厚片等的成形。

　　推切與拉切

　　刀與原料呈直角，落刀時力由后向前或由前向后返動。左手按穩(wěn)原料，中指關節(jié)抵住刀身，這些手勢與直切相同。但推切的著力點不在刀的中向，而在刀的后端，由后向前，一刀推到底把原料切斷，然后刀移回原處再推第二刀，如此往復。推切逅宜于軟薄而較小的原料，如豆腐干、百頁、熟肥肉、酸菜等，及塊、丁、粒、絲、條的成形。拉切與推切刀的運動與著力點恰巧相反，其著力點在前端，即一刀拉到底把原料切斷。拉切適宜于動物性等質地軟韌的原料，及絲 條的成形。烹飪專業(yè)者的行話把切肉絲稱為“拉肉絲”，就是指的這種刀法。

　　鋸切

　　刀與原料呈直角，切時先將刀向前推進，將近刀根時立即將刀退回，一推一拉，其狀似拉鋸，直到把原料切下。鋸切適宜于無骨而有韌性的或質地松軟、易支離破碎的原料，如火腿肉，白切肉、面包等。為便于鋸切，有的切面包、肉等的刀具，還在刀刃處加工成疏密有致的圓齒或鈍齒。鋸切時要按穩(wěn)原料，落刀要慢，用力要小，前后鋸動時不能偏里或偏外，否則，切下的原料厚薄不一，會影響下一刀的落刀部位。

　　側切

　　刀與原料雖呈直角，但握刀方法不同于上述切法。側切適宜于帶殼或體小形圓易滑的生料或熟料。如側切螃蟹，應左手握住刀背前端，使刀柄翹高，刀尖往下或右手握住刀柄上提，使刀尖落實砧墩，兩種方法一個目的，使刀尖與力跟成斜線，其中留有三角形空同，然后將蟹塞人到需側切的位置，用刀刃穩(wěn)住原料，按住刀背用力鍘下，使蟹一分為二，這種落刀方法叫“單手氈”。如粉碎體小易滑的花椒粒，要采用“雙手氈”，就是兩手分別握住刀柄與刀背前端，把似花椒一樣小而易滑動的原料集中一堆，將刀刃置于被切物上，左右兩手一高一低像翹翹板似地上下交替鍘切，直到原料切得大小符合要求為止。

　　滾料切。

　　刀與砧墩的角度仍呈直角。左手按穩(wěn)原料，右手執(zhí)刀，使刀與原料呈25度角，每直切一刀，原料立即滾動一下。如原料滾動快，落刀速度慢，切下的原料呈橘瓣狀;如原料滾功慢，落刀速度快，則切下的原料呈斧形片。

　　(2)劈

　　又稱砍，是直刀法中用力較重的一種刀法。適宜于帶骨或質地堅硬的原料使用。為防止落刀重，刀刃接觸原料會引起震動，因此握刀時大拇指與食指座緊握在刀柄近箍處以上的部位，使不致發(fā)生失手等工傷事故。劈有直刀劈、跟刀劈、拍刀劈三種。

　　直刀劈

　　刀刃對準原料要分割的部位落刀。劈時右手緊握刀柄箍，將刀高舉;左手按穩(wěn)原料，以右手臂力量直劈原料，當刀刃將觸到原料時，左手快速離開落刀點，以免傷手。如劈整塊堅硬帶骨如火腿等原料，可以專用木柄鐵鉤代替左手穩(wěn)住原料，以保落刀安全。直刀劈要求一刀劈斷原料，以防止多刀劈斷造成肉碎、骨碎和外形不整齊的弊端。

　　跟刀劈

　　是將刀刃嵌進要分割的原料中，刀與原料同時垂直起落的刀法。適宜于體積不太大，分量不太重的原料，如豬爪、豬肘等。跟刀劈操作時，左手握住原料一側，右手執(zhí)刀將刀刃嵌進原料的分割部位，舉刀時原料緊跟刀刃垂直向砧燉重劈下去，如一刀未斷，刀刃穩(wěn)住原部位提起再劈。

　　拍刀劈

　　右手握刀柄，將刀刃放在原料需分割的部位，左手重拍刀背，使刀刃垂直向下劈開原料。適宜于圓形、橢圓形或體小易移劫的帶骨原料。如半只雞、鴨頭等。拍刀劈要根據原料老嫩、厚薄、帶骨多少確定拍刀用力的輕重，用力過重原料易歪斜移動，影響刀劈質量;用力過輕無法劈斷原料。

　　(3)斬

　　又稱剁。用一把或兩把刀，刀刃垂直向原料，上下反復交替運刀，將原料斬成茸泥伏。它適用于畜、禽、魚類。斬分直斬、排斬兩種方法。

　　直斬

　　右手握刀提到與前胸平，看準原料需斷開的部位，小臂用力，一刀兩斷，保證原料刀口整齊。大小均勻，以免復刀造成肉碎、骨碎或影響外觀質量。

　　排斬

　　左右手各握一把刀，交替垂直向原料上下落刀，兩刀之間距離以3--4指為宜，刀尖之間距離小于刀跟之間距 ;也有用一把刀的，從右至左或從左至右地排斬原料。這兩種刀法，都適宜于將原料斬成粒、糜、茸、泥。排斬又可分：細切粗斬先將原料切鈿，再粗斬成微粒狀，揚州名菜“獅子頭”就用這種刀法。

　　邊斬邊刮

　　將原料邊排斬刮起再斬，使留在負肉中的細刺徹底剁成細末，杭州名菜“清湯魚圓”的魚茸就用這種刀法。

　　斷纖維排斬

　　運用刀跟或刀背排斬或排敲原料，使原料表體面租擴大、纖維斷裂、肉質疏松。這樣，可有利于原料對調味料、漿、糊的吸附，易于入味，縮短加熱時間和利于咀嚼。腱膜較多的豬排、牛排或禽類的加工，均用這種刀法。