烹飪生活小常識有哪些值得把握
烹飪生活小常識有哪些值得把握
烹飪，一般都是有很多個不同的步驟去構(gòu)成的，每一個食材每一個菜肴都是不一樣的烹飪步驟構(gòu)成的，那么對于烹飪你知道有哪些生活小常識嗎?以下是學(xué)習(xí)啦小編為你整理的烹飪生活小常識，希望能幫到你。
烹飪生活小常識之牛肉的烹飪
一、烹飪牛肉器皿的選擇秘訣
1、烹飪牛肉時不需很多不同的器皿，但是有了主要的器具和知道甚么時候應(yīng)用這些器具可節(jié)省很多的時間及勞力并煮出美味的牛肉。
2、選擇厚度適中的鍋子不但可以使熱度均勻的散發(fā)并防止把肉燒焦。
3、銅及鋁制的器皿散發(fā)溫度極快最適合用來煎和炒;不銹鋼比較不易傳導(dǎo)熱也傳熱不均;鐵制鍋具比較慢熱但可保持熱溫較久，很適合用來煎、燉及燜。
4、不沾鍋的鍋面比較容易清洗并可用比較少的油來烹飪;鋁及鐵制的器具會影響到有含酸性的食物的味道及顏色。
二、調(diào)味鹵汁及調(diào)味料的要點
1、調(diào)味鹵汁是用來浸泡并調(diào)味食物且有使肉質(zhì)變的較嫩的用途。這類調(diào)味鹵汁須添加有酸性成分的材料如檸檬汁、優(yōu)烙、酒、醋或是新鮮木瓜、姜、菠蘿及無花果。
2、浸泡牛肉時一定在冰箱內(nèi)浸泡。較嫩的牛肉切塊只需15分鐘至兩小時讓肉入味，比較硬的牛肉部位則須最少6個小時。
3、牛肉浸泡超過24小時會使牛肉表面變軟松。
4、如果調(diào)味鹵汁要用來當(dāng)澆汁或為備置的沾料，放進(jìn)牛肉前應(yīng)先把一份鹵汁保留放置開來。如調(diào)味鹵汁有與生的肉接觸過，一定要把鹵汁沸騰煮過才能做為沾醬。從不要留下或從用調(diào)味鹵汁。
5、浸泡牛肉于食物安全的塑料袋或不會產(chǎn)生食物變質(zhì)的器皿內(nèi)。偶爾翻動牛肉讓鹵汁可均勻浸透。
三、牛肉烹調(diào)技巧
1、烹調(diào)可口美味牛肉的主要秘訣在于為不同部位的牛肉選擇適當(dāng)?shù)呐腼兎绞?。肉質(zhì)較嫩的牛肉，適用燒、烤、煎、炒為合適，如菲力沙朗小牛排等。肉質(zhì)較堅韌的牛肉部位則適用燉、蒸、煮，如牛腩、牛腱、條肉等。
2、過高的溫度或大火會把牛肉的外表煮的太熟或燒焦而中間還沒有熟。較嫩的切肉應(yīng)用中火烹煮，小火則適合肉質(zhì)堅韌的牛肉。
3、在翻動牛肉時最好用夾子或筷子，以免刺透肉塊讓肉汁流失。煎漢堡肉時使用煎匙翻動，不可壓它而讓肉汁流失變成干且無汁的漢堡。
4、測定牛肉的煮熟度視大小厚薄而定。一個簡單的方式就是在靠近骨頭的地方切一小道然后對照顏色，沒有骨頭的牛排肉塊則切于肉塊的中間。牛肉快煮好時把火關(guān)掉放個15分鐘，這時溫度還會繼續(xù)上升煮到剛好的熟度。通常碎肉最好煮到中熟或沒有粉紅色，燉、蒸牛肉時，煮至叉子叉的下去就可以了。
烹飪生活小常識之烹調(diào)技法
1.拌
拌菜主要是將生料或熟料切成較小的條、塊、絲、丁、片，再用調(diào)味品拌制而成。
2.熗
熗菜的制法是將原料用開水稍燙或溫油稍炸，瀝去水、油，趁熱(也可晾涼，視需要而定)將以花椒油、花椒面為主的調(diào)料拌入并稍放片刻，使味滲透即成。
熗與拌的區(qū)別在于：
拌菜多用醬油、醋、香油(通稱三合油);熗菜多用花椒油等調(diào)料拌制。
拌菜大多用生料或熟料涼拌而成;熗菜則多用熟料熱拌或涼拌而成
熗菜也有用生料的，比如熗黃瓜等。
熗菜的特點是鮮嫩、質(zhì)軟脆、味透爽口。
3.煎
用少量油下鍋，待油熱時放原料。先用急火，后轉(zhuǎn)慢火，煎至兩面變成金黃色，另下調(diào)料煮熟。
4.炸
先將油用旺火燒滾(也只有7、8成熱)，將食物下鍋，火不宜過猛，并適時翻動，嚴(yán)防過勞或不熟。通常炸成焦黃色即可，某些較大的料則需復(fù)炸。
5.炒
這是廣泛使用的一種烹飪手法。用少量油加熱，下入原料翻炒加調(diào)料，少加或不加湯汁。炒一般用旺火熱油，原料下鍋后要加速翻拌，炒到半熟后加調(diào)料，斷生即可起鍋。
6.生炒
又稱煸炒，以不掛糊為主。先將主料放入沸油鍋中，炒至5、6成熟再放配料，后加調(diào)味品，迅速顛翻幾下，斷生即可。
7.爆
原料用開水汆燙一下，或用熱油爆炸片刻，倒入漏勺，瀝去余油。原鍋中留少許油，加入調(diào)料和主料，然后倒入事先備好的汁，顛翻幾下出鍋。
8.扒
扒是先用姜熗鍋，再將原料(生料或蒸煮半成品)放入，添好其他調(diào)味品、湯之后用文火煮到酥爛，最后勾芡起鍋。
9.燴
將數(shù)種原料用湯和調(diào)料混合烹制成的一種湯汁菜
10.扣
先將菜肴放在碗內(nèi)配上調(diào)料，經(jīng)蒸煮后，將碗倒覆在盆上，取去碗，成饅頭狀，如“八寶飯”的少法。
11.熬
現(xiàn)在鍋內(nèi)加底油，燒熱后(有的先用姜熗鍋)，放進(jìn)配料，稍炒，再加湯汁(濃湯或水，量與原料相等)和調(diào)味品在文火上煮熟。適用于片、塊、丁、絲、條等原料。
12.燜
一般是將原料用油鍋加工成半成品(或現(xiàn)炸一下)，然后放在鍋里，加少量的湯汁和適量的調(diào)味品煮開后，用微火燜爛，“黃燜”與“紅燜”之別在于制品顏色深淺不同，可用糖色來加重“紅燜”的顏色。
13.鑲
鑲是將整塊或大塊的原料，從中間挖空或切片。中間加入調(diào)好的餡，然后再經(jīng)過蒸、炸等的加熱過程進(jìn)行烹飪的方法。如西紅柿、青椒、油面筋、黃瓜、茄子、藕等均可為原料，鑲進(jìn)的餡可多種多樣，一般都要經(jīng)過切碎斬茸。
14.煮
指在沸水中煮熟食物的方法。煮菜特點是有湯有菜，口味清鮮，不勾芡，湯汁多。
15.蒸
以蒸汽為傳導(dǎo)戒指的加熱的烹調(diào)方法。它不僅用于烹制菜肴(蒸菜肴)，還可用于原料的初步加工和菜肴的保溫。
16.汆(cuān)
將洗凈切好的原料放入沸水鍋中，至半熟或全熟后撈出，瀝干水份再烹飪的一種方法。
17.浸
把原料放在沸水里，使其斷血凝固，可避免營養(yǎng)外溢。
18.蘸
將原料放入熱水或熱湯中，立即取出。如菜心在熱水或熱湯鍋里蘸一下，能縮身發(fā)軟，保持色澤。
烹飪生活小常識之火候掌握與運用
1. 火候與菜肴的關(guān)系
菜肴原料多種多樣，有老有嫩、有硬有軟，烹調(diào)中的火候運用要根據(jù)原料質(zhì)地來確定。軟嫩脆的原料多用旺火速成，老硬韌的原料多用小火長時間烹調(diào)。但如果在烹調(diào)前通過初步加工改變了原料的質(zhì)地和特點，那么火候運用也要改變。如原料切細(xì)，走油、汆水等都能縮短烹調(diào)時間。原料數(shù)量的多少，也和火候大小有關(guān)。數(shù)量越少，火力相對就要減弱，時間就要縮短。原料形狀與火候運用也有直接關(guān)系。一般的說，整形大塊的原料在烹調(diào)中，由于受熱面積小，需長時間才能成熟，所以用火力不宜過旺。而碎小形狀的原料因其受熱面積大，急火速成即可。
2. 火候與傳到方式的關(guān)系
在烹調(diào)中，火力傳導(dǎo)是使烹調(diào)原料發(fā)生質(zhì)變的決定因素。傳導(dǎo)方式是以輻射、傳導(dǎo)、對流三種傳熱方式進(jìn)行的。傳熱媒介又分為無媒介傳熱和有媒介傳熱，如水、油、蒸汽、鹽、砂粒傳熱等。這些不同的傳熱方式直接影響者烹調(diào)中火候的運用。
3. 火候與烹調(diào)技法的關(guān)系
烹調(diào)技法與火候運用密切相關(guān)。炒、爆、烹、炸等技法多用旺火速成。燒、燉、煮、燜等技法多用小火長時間烹調(diào)。但根據(jù)菜肴的要求，每種烹調(diào)技法在運用火候上也不是一成不變的。只有在烹調(diào)中綜合運用各種因素，才能正確的運用好火候。
猜你感興趣：