烹飪專業(yè)之烹飪原料知識內(nèi)容簡介有什么
在學(xué)校里面我們所學(xué)到的專業(yè)都是不同的，所學(xué)到的知識也是有所不同的，而對于烹飪專業(yè)你們了解多少呢?以下是學(xué)習(xí)啦小編為你整理的烹飪專業(yè)之烹飪原料知識，希望能幫到你。
烹飪專業(yè)之烹飪原料知識內(nèi)容簡介
《烹飪原料知識》是中等職業(yè)教育烹飪專業(yè)的主干課程之一。 本書所包含的內(nèi)容是以行業(yè)中常見的烹飪原料為基礎(chǔ)，特別是一些近年來運(yùn)用較多的新開發(fā)的原料，如蔬菜原料中我們除了介紹常用的外，還介紹了現(xiàn)在人工栽培或者野生的“野蔬”等相關(guān)知識;動物性原料中，我們增加了一些人工養(yǎng)殖的“野禽”、“野畜”。
烹飪原料的分類方法很多，有些分類方法專業(yè)性太強(qiáng)，不容易接受;有些分類方法太過簡單。我們對餐飲行業(yè)進(jìn)行了調(diào)查，從星級賓館到一般飯店、酒樓，再到小吃、排檔，綜合各種級別的餐飲企業(yè)的分類方法，我們采用行業(yè)商品分類法，采用模塊化進(jìn)行知識整合，進(jìn)行模塊化教學(xué)，真正實現(xiàn)以服務(wù)為宗旨，以就業(yè)為導(dǎo)向的教學(xué)模式，在模塊中既有原料的相關(guān)知識，也有每類原料常用的初加工的方法，使得所編寫的《烹飪原料知識》一書，既能滿足中等職業(yè)學(xué)校學(xué)生學(xué)習(xí)理論知識，同時也學(xué)會原料的加工技能，達(dá)到頂崗實習(xí)時與相關(guān)企業(yè)零距離的要求;也能滿足社會人員自學(xué)或社會培訓(xùn)機(jī)構(gòu)培訓(xùn)的需要。
一方面拓寬原料相關(guān)知識面，另一方面也迎合人們的消費(fèi)需求。另外，在編寫過程中加入每類原料的初加工方法，這在現(xiàn)有的《烹飪原料知識》書籍中還是首次。我們在模塊中設(shè)立模塊導(dǎo)讀、學(xué)習(xí)目標(biāo)、學(xué)習(xí)準(zhǔn)備等內(nèi)容，在每一個模塊中都有模塊導(dǎo)讀來進(jìn)行導(dǎo)入，在任務(wù)中我們設(shè)立任務(wù)思考、任務(wù)驅(qū)動、知識鏈接等內(nèi)容。
烹飪原料品質(zhì)鑒定技巧
烹飪原料品質(zhì)鑒定的方法主要有理化鑒定和感官鑒定兩大類。
(1)理化鑒定
理化鑒定是利用儀器設(shè)備和化學(xué)試劑對原料的品質(zhì)進(jìn)行判斷，包括理化檢驗和生物檢驗兩種方法。
理化檢驗主要是分析原料的營養(yǎng)成分、風(fēng)味成分、有害成分等。生物學(xué)檢驗可以測定原料或食物有無毒性或生物性污染。運(yùn)用理化鑒定能具體而準(zhǔn)確地分析食品的物質(zhì)構(gòu)成和性質(zhì)，對原料品質(zhì)和新鮮度等方面做出科學(xué)的結(jié)論，還能查出其變質(zhì)的原因、有毒物質(zhì)的毒理等。由于理化鑒定需要有專門的儀器設(shè)備和試驗場地及專業(yè)的技術(shù)人員，檢驗周期長，難以在經(jīng)營企業(yè)中使用。但隨著食品市場監(jiān)管的需要及完善，某些原料必須經(jīng)國家設(shè)立的專門檢驗機(jī)構(gòu)檢驗合格后才可以進(jìn)入市場，因此理化鑒定主要在檢疫部門等使用。
(2)感官鑒定
感官鑒定就是利用人的感覺器官，即用眼、耳、鼻、舌、手等對原料的品質(zhì)進(jìn)行鑒定，有以下5種具體方法。
?、僖曈X檢驗：是一種運(yùn)用最廣的手段，就是用肉眼對原料的外部特征(形態(tài)、色澤、清潔度、透明度等等)進(jìn)行檢驗。
?、谛嵊X檢驗：就是利用人的鼻子來鑒別原料的氣味，烹飪原料都有其正常的氣味，當(dāng)它們腐敗變質(zhì)，就會產(chǎn)生不同的異味。
③味覺檢驗：人的舌頭上有許多味蕾，可以辨別原料的滋味，味覺檢驗就是通過感覺原料滋味的變化，從而判斷原料品質(zhì)的好壞。
?、苈犛X檢驗：通過耳朵聽被檢原料主動或被動發(fā)出的響聲來鑒定其品質(zhì)的好壞。
?、萦|覺檢驗：就是通過手接觸原料，檢驗原料的重量、質(zhì)感(彈性、硬度、粗細(xì))等，從而來判斷原料的質(zhì)量。
以種感官檢驗的方法，有時用一種，有時會幾種方法配合使用。
感官鑒定簡單易行，宜于企業(yè)使用，但容易產(chǎn)生偏差。只要在長期的實踐中積累了一定的經(jīng)驗后，就可以迅速地對原料的品質(zhì)進(jìn)行鑒定。但感官鑒定有它的局限性，它只能憑人的感覺對原料的某些外形特點進(jìn)行大致判斷，不能完全反映其內(nèi)部的本質(zhì)變化，其準(zhǔn)確度不及理化檢驗。而且，人的感覺和經(jīng)驗有差別，往往會影響檢驗的結(jié)果。
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