烹飪?cè)系姆诸愔R(shí)有什么
烹飪食材的方法和技巧我們都可以很好的掌握了解了，而關(guān)于原料的分類方法你又知道有哪些知識(shí)點(diǎn)嗎?以下是學(xué)習(xí)啦小編為你整理的烹飪?cè)系姆诸愔R(shí)，希望能幫到你。
烹飪?cè)系姆诸愔R(shí)
烹飪?cè)系姆N類可以根據(jù)烹飪?cè)系膩?lái)源分類絕大多數(shù)的烹飪?cè)蟻?lái)源于植物界或動(dòng)物界、少數(shù)來(lái)源于非生物界和經(jīng)發(fā)酵形成的,因此可把烹飪?cè)戏譃橄铝兴念悾?/p>
1.植物性烹飪?cè)?/p>
(1)陸生植物性烹飪?cè)?主要種類有谷類、雜糧、薯類、豆類、糖類、植物油、蔬菜、果品、茶葉、咖啡、可可等。
(2)水生植物性烹飪?cè)?主要種類是海產(chǎn)類.如海帶、鹿角菜、裙帶菜、紫菜、石花菜等。
2.動(dòng)物性烹飪?cè)?/p>
(1)陸生動(dòng)物性烹飪?cè)?主要種類有畜類、禽類、蛋類、奶類
(2)水生動(dòng)物性烹飪?cè)?主要種類有魚(yú)類、蝦類、貝類、蟹類、鱉類等。
3.非生物性烹飪?cè)显谂腼冎兴褂玫姆巧镄栽现饕兴?、食鹽、鹽鹵和某些食品添加劑等。
4.發(fā)酵烹飪?cè)嫌邢喈?dāng)部分烹任原料是經(jīng)發(fā)酵加工形成的，如醬、醬油、醋、酒、味精、酸菜、泡菜等等。
還可以根據(jù)烹飪?cè)仙砩攸c(diǎn)分類1.鮮活烹飪?cè)?.生鮮烹飪?cè)?.干燥烹飪?cè)?/p>
食物通過(guò)烹調(diào)能起到的作用
1、通過(guò)烹調(diào)達(dá)到食物消毒、殺菌的目的。生的食物原料，很可能或多或少的帶有微生物或寄生蟲(chóng)卵，通過(guò)徹底加熱能將微生物及寄生蟲(chóng)殺滅，以免對(duì)健康造成危害。
2、食物通過(guò)烹調(diào)會(huì)發(fā)生一系列復(fù)雜的物理變化與化學(xué)變化。如食物，由硬變軟，由生變熟;通過(guò)烹調(diào)，使生米煮成熟飯，淀粉變成糊精;使堅(jiān)固的蔬菜軟化，粗纖維組織松散;使動(dòng)物蛋白質(zhì)變性及凝固并釋放出鮮味，等等。因此，烹調(diào)是食物進(jìn)入人體之前的初步機(jī)械消化過(guò)程，它減輕了人體消化道的負(fù)擔(dān)，使食物進(jìn)入人體后更容易被消化吸收，從而提高了食物的消化吸收率。
3、烹調(diào)可以改善食物原有的感官性狀。例如生魚(yú)、生鴨有腥氣，生羊肉有膻氣，經(jīng)過(guò)烹調(diào)，可以去除這些味道;還可以解膩;增減滋味與色澤;可使有機(jī)物揮發(fā)而香氣四溢;使汁液逸出，味道鮮美。
總之，烹調(diào)可使食物的色、香、味、形都得到改善，成為在感官性質(zhì)上更受歡迎的食品。
各種烹飪方法的優(yōu)缺點(diǎn)
第1種：生吃
做法：蔬菜洗干凈，直接加調(diào)味料或沙拉醬來(lái)拌。
優(yōu)點(diǎn)：操作簡(jiǎn)單，而且營(yíng)養(yǎng)素完全沒(méi)有損失。
缺點(diǎn)：蔬菜體積沒(méi)有變小，一大盆蔬菜沙拉可能也就半斤菜，一天吃一斤菜的目標(biāo)難以實(shí)現(xiàn);
少量的蔬菜需要用很多沙拉醬(脂肪含量40%~80%不等)或香油、花椒油、辣椒油等來(lái)配合;
此外，生吃的安全性最低，發(fā)生細(xì)菌性食物中毒的危險(xiǎn)較大，有些敏感人群可能會(huì)感覺(jué)腸胃不適。
第2種：炒
做法：先燒熱油，熗鍋，然后放蔬菜翻炒，蔬菜熟了立刻盛出。
優(yōu)點(diǎn)：各種蔬菜都可以，炒后蔬菜體積大幅度縮小，一天吃一斤蔬菜無(wú)壓力，營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失相對(duì)小。
缺點(diǎn)：炒菜油放得多才好吃，不利于減肥;有油煙，如果油溫過(guò)高，還會(huì)產(chǎn)生致癌物。
第3種：燉
做法：先燒熱油，熗鍋，然后放蔬菜，翻炒后再加少量水，蓋鍋蓋把蔬菜燜熟。
優(yōu)點(diǎn)：操作簡(jiǎn)單，而且營(yíng)養(yǎng)素完蔬菜入味，質(zhì)地柔軟，體積縮小，適合大量吃蔬菜。
缺點(diǎn)：只適合耐煮的土豆、胡蘿卜、蘿卜、豆角、冬瓜等等，營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失偏高，有油煙污染，用油量也偏多。
第4種：焯煮
做法：蔬菜直接放入沸水中，半分鐘到兩三分鐘后撈出，攤在盤(pán)子上晾涼，然后用自己喜歡的調(diào)味汁拌著吃。蒜泥香油、芝麻醬汁、腐乳汁，或是辣椒醬，都可以。
優(yōu)點(diǎn)：沒(méi)有油煙，適合大量吃蔬菜，調(diào)味汁用得好，可以非常少油。
缺點(diǎn)：一半以上的可溶性營(yíng)養(yǎng)素溶解到水里，比如維生素 C、葉酸、維生素 B2、鉀等等。此外，如果菜葉比較老，焯后吃起來(lái)會(huì)塞牙。
第5種：白灼
做法：白灼和焯煮類似，但餐館做法是在水里先加少量油和鹽，讓菜顏色保持油亮。它和焯煮的區(qū)別是要起油鍋，燒熱油和豉油、生抽等，然后一起淋在焯過(guò)的菜上面、比如白灼芥藍(lán)、白灼菜心等。
缺點(diǎn)：白灼法的營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失率和焯煮法一樣，可溶性營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)損失大，而不溶性營(yíng)養(yǎng)素保留率高。至于吃進(jìn)去多少油，要看最后澆上的調(diào)味汁中放了多少油，但餐館里最后澆上的調(diào)味汁往往會(huì)放很多油。
第6種：蒸
做法：蔬菜直接上蒸鍋蒸，或者用米粉、玉米粉、黃豆粉先拌一下再蒸。按照不同蔬菜的質(zhì)地，蒸的時(shí)間三到三十分鐘不等。
優(yōu)點(diǎn)：沒(méi)有油煙，營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失最少，適合大量吃蔬菜，非常少油，只要在調(diào)味汁中加一點(diǎn)香油或芝麻醬就好。
缺點(diǎn)：技術(shù)要求高，需要熟悉各種蔬菜的最佳蒸制時(shí)間，比如綠葉菜，三五分鐘之內(nèi)就要取出，絕對(duì)不能久蒸，否則口感不好。
第7種：油煮
做法：先放一小碗水(200～250 mL)煮開(kāi); 加一勺香油(8 g); 把綠葉蔬菜(300 g)放進(jìn)去煮兩三分鐘;煮好之后盛出，按自己的喜好加點(diǎn)調(diào)料就行了。
煮的時(shí)候你還可以加點(diǎn)香菇、蘑菇、蝦皮、海米，或者肉片、肉丸、蝦丸、火腿之類，吃起來(lái)更鮮。沒(méi)有這些東西又喜歡鮮味?可以放味精雞精，不過(guò)就得少放些鹽。
優(yōu)點(diǎn)：和前面的各種烹飪方法相比，油煮蔬菜毫不遜色：煮菜的湯水全喝掉，所以溶在湯里的營(yíng)養(yǎng)不會(huì)浪費(fèi);只要煮的時(shí)間不過(guò)長(zhǎng)，營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失也不多;白灼汁要另起鍋燒熱油，而油煮菜卻可以無(wú)油煙;相比無(wú)油焯煮，油煮菜放了少量油或肉湯雞湯，讓蔬菜顏色鮮亮更好吃;和油炒菜相比，油煮菜完全不產(chǎn)生致癌物，也能省油。
烹飪?cè)线x擇的原則
1.量的搭配
突出主料 配制多種主輔原料的菜肴時(shí)，應(yīng)使主料在數(shù)量上占主體地位。例如“炒肉絲蒜苗”、“炒肉絲韭菜”等應(yīng)時(shí)當(dāng)令的菜肴，主要是吃蒜苗和韭菜的鮮味，因此配制時(shí)就應(yīng)使蒜苗和韭菜占主導(dǎo)地位，如果時(shí)令已過(guò)，此菜就應(yīng)以肉絲為主。
平分秋色 配制無(wú)主、輔原料之分的菜肴時(shí)，各種原料在數(shù)量上應(yīng)基本相當(dāng)，互相襯托。例如“熘三樣”、“爆雙脆”、“燴什錦”等，即屬這類。
2.質(zhì)的搭配
同質(zhì)相配 即菜肴的主輔料應(yīng)軟軟相配(如“鮮蘑豆腐”)，脆脆相配(如“油爆雙脆”)，韌韌相配(如“海帶牛肉絲”)，嫩嫩相配(如“芙蓉雞片”)等等，這樣搭配，能使菜肴生熟一致，吃口一致;也就是說(shuō)，符合烹調(diào)要求，各具自己的特色。
葷素搭配 動(dòng)物性原料配以植物性原料，如“芹菜肉絲”、“豆腐燒魚(yú)”、“滑餾里脊”配以適當(dāng)?shù)墓掀陀裉m片等。這種葷素搭配是中國(guó)菜的傳統(tǒng)作法，無(wú)論從營(yíng)養(yǎng)學(xué)還是食品學(xué)看，都有其科學(xué)道理。
貴多賤少 系指高檔菜而言。用貴物宜多，用賤物宜少，例如：“白扒猴頭蘑”、“三絲魚(yú)翅”等，可保持菜肴的高檔性。
3.味的搭配
濃淡相配 以配料味之清淡襯托主料味之濃厚，例如：三圓扒鴨(三圓即胡蘿卜、青筍、土豆)等。
淡淡相配 此類菜以清淡取勝，例如：“燒雙冬(冬菇、冬筍)”、“鮮蘑燒豆腐”等。
異香相配 主料、輔料各具不同特殊香味，使魚(yú)、肉的醇香與某些菜蔬的異樣清香融和，便覺(jué)別有風(fēng)味，例如：“芹黃炒魚(yú)絲”、“蕪爆里脊”、“青蒜炒肉片”等。
一味獨(dú)用 有些烹飪?cè)喜灰硕嘤秒s料，味太濃重者，只宜獨(dú)用，不可搭配，如：鰻、鱉、蟹，鰣魚(yú)等。此外，如：北京烤鴨、廣州烤乳豬等，都是一味獨(dú)用的菜例。
4.色的搭配
菜肴主輔料的色彩搭配要求協(xié)調(diào)、美觀、大方，有層次感。色彩搭配的一般原則是配料襯托主料。具體配色的方法有：
順色菜 組成菜肴的主料與輔料色澤基本一致。此類多為白色，所用調(diào)料，也是鹽、味精和淺色的料酒、白醬油等。這類保持原料本色的菜肴，色澤嫩白，給人以清爽之感，食之亦利口。魚(yú)翅、魚(yú)骨、魚(yú)肚等都適宜配順色菜。
異色菜 這種將不同顏色的主料輔料搭配一起的菜肴極為普遍。為了突出主料，使菜品色澤層次分明，應(yīng)使主料與配料的顏色差異明顯些，例如：以綠的青筍、黑的木耳配紅的肉片炒;用碧色豌豆與玉色蝦仁同烹等，色澤效果令人賞心悅目。
5.形的搭配
這里所說(shuō)的“形”，是指經(jīng)刀工處理后的菜肴主、輔原料之形狀，其搭配方法有兩種。
同形配 主輔料的形態(tài)、大小等規(guī)格保持一致，如：“炒三丁”、“土豆燒牛肉”、“黃瓜炒肉片”等，分別是丁配丁、塊配塊、片配片。這樣可使菜看產(chǎn)生一種整齊的美感。
異形配 主、輔原料的形狀不同、大小不一，如“荔枝魷魚(yú)卷”主料魷魚(yú)呈簡(jiǎn)狀蓑衣形，配料荔枝則為圓或半圓形。這類菜在形態(tài)上別具一種參差錯(cuò)落美。
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