烹飪知識(shí)和方法有哪些可以學(xué)習(xí)的
現(xiàn)在很多人都說學(xué)習(xí)一門技術(shù)是需要花費(fèi)很多的時(shí)間和精力的，其實(shí)烹飪也是一樣的，想要制作出美味的食材菜肴的話就要這樣去做，那么你知道有哪些烹飪知識(shí)和方法嗎?以下是學(xué)習(xí)啦小編為你整理的烹飪知識(shí)和方法，希望能幫到你。
烹飪知識(shí)和方法
干炸：喂制后要拍上干淀粉或抹水粉糊再炸。
軟炸：掛軟糊，即水粉糊加雞蛋。
炸：把加工好的原料投入旺火熱鍋中炸熟后即成菜肴的烹調(diào)方法。有清炸、干炸、軟炸、松炸等。
清炸：只用鹽、醬油等調(diào)料喂制后，即可炸。
松炸：掛蛋泡糊，即蛋清打成泡沫再拌少許淀粉。
熘：將塌原料先經(jīng)過斷生，然后用調(diào)味芡汁熘制的烹調(diào)方法。有滑熘、軟熘和炸熘。
爆：先過油，然后用芡汁、清汁或醬汁抱汁的一種烹調(diào)方法。
炒：將原料投入熱油鍋內(nèi)攪拌至熟的烹調(diào)方法。分煸炒、滑炒(用蛋清、淀粉上漿)，抓炒(用淀粉或蛋清抓勻，熱油炸成金黃色，另起鍋用蔥姜蒜熗鍋，加入調(diào)料成芡汁，投入主料炒)。
火靠：用溫火將原料火靠成濃汁的烹調(diào)方法。
燒：先加油少許，用旺火將油燒熱，將原料下鍋爆炒，進(jìn)行斷生，然后再添好湯汁，移在小火上燜透或燜酥，再放在旺火上稠濃湯汁的烹調(diào)方法。一般湯汁收濃再用淀粉勾芡，這種燒法叫紅燒，而湯汁收干叫干燒。
氽：以水傳熱快速制湯菜。
涮：用沸水將原料燙熟的烹調(diào)方法。
燴：將各種生熟原料混合在一起，加湯和調(diào)味品以旺火制成湯菜的烹調(diào)方法，可熗鍋也可不熗鍋。
煨：煨的火力稍小，煨制的時(shí)間也較長，即用微火慢慢地?zé)跏旖徐小?/p>
煎：把原料放在盛有少量熱油的鍋里用溫火一面一面弄熟的烹調(diào)方法，有干煎和掛糊煎。
貼：用兩種以上無骨鮮嫩的原料相貼在一起，用少量的油把兩面煎成金黃。
塌：將主料掛蛋糊，用少量熱油在旺火上煎成金黃，然后加入調(diào)料和適量鮮湯，放微火上將湯汁收干塌進(jìn)主料。塌要將湯汁收干。
茄子的烹制方法
肉末烤茄子
原料：長茄子1根、肉末60克、紅辣椒適量、蒜適量
做法：
1、準(zhǔn)備食材。長茄子1根、肉末60克、紅辣椒適量、蒜適量、香蔥適量。
2、在茄子表面刷一層食用油，然后放到預(yù)熱好的烤箱，上下火200度烤15分鐘。(烤盤最好提前放上錫紙，避免烤出來湯，弄臟烤盤。)
3、在烤茄子的時(shí)候，可以處理肉餡。鍋中倒入適量的油，油熱后將肉餡放到鍋中煸炒至顏色變白。
4、把蒜末放入鍋中煸炒出香味。(蒜的量可以大一些哦。)
5、往鍋中放入2勺辣椒粉煸炒出紅油，然后放入2勺生抽、半勺鹽、1勺糖、少許雞精調(diào)味，再次翻炒勻均后即可關(guān)火。(辣椒的量隨自己的口味來放。)
6、茄子烤好后取出，用小刀從中間切開。
7、將茄子掰平整，如圖。
8、把炒好的肉餡勻均的放在茄子上。(喜歡孜然口味的話，這時(shí)也可以撒一點(diǎn)孜然。)
9、再次放到烤箱，上下火200度烤5-8分鐘。
10、吃的時(shí)候，撒上少許香蔥末點(diǎn)綴即可。
手撕涼拌茄子
原料：茄子1根、胡蘿卜半根、辣椒1個(gè)、香蔥2根、蒜10克、橄欖油2ml、鹽2克、醬油1ml、芝麻油1ml
做法：
1、準(zhǔn)備食材：茄子、胡蘿卜、紅辣椒、香蔥等;
2、茄子洗凈去頭、去尾，放入蒸盤中，隔水蒸熟;
3、利用蒸茄子的時(shí)間，把辣椒、香蔥、胡蘿卜切、蒜等切好;
4、蒸熟的茄子放涼，手撕成細(xì)條狀;
5、熱鍋，倒入橄欖油煸香蒜末，把芝麻油、醬油也一起炒熱;
6、把切好辣椒、胡蘿卜絲放入手撕茄子上，趁熱倒入手撕茄子上，拌均即可;
小竅門：茄子挑選要能的; 2.茄子蒸熟即可，不要蒸爛; 3.胡蘿卜、辣椒不需要炒，拌均一起吃，口感更好。
蝸牛的烹制與處理方法
一、蝸牛烹調(diào)前的處理方法
先將活蝸牛靜養(yǎng)了3～4天，適量喂些新鮮蔬菜，然后將蝸牛放在盛有清水的盆中，加上兩把鹽、一杯醋，泡約半小時(shí)，再輕輕攪動(dòng)20分鐘，使蝸牛吐出雜質(zhì)，清洗干凈后，放入清水鍋中煮40分鐘，撈出晾冷，去掉外殼，挑出蝸牛肉，除去內(nèi)臟，再用水煮20分鐘，即可用于烹調(diào)。采用這種方法處理，優(yōu)點(diǎn)是肉質(zhì)結(jié)實(shí)，較為適口，但火候掌握不當(dāng)，易使肉質(zhì)老韌，顏色不佳，口味稍差。另一方法是，先擊碎蝸牛外殼，去掉內(nèi)臟，取肉用少許明礬攪拌，至無黏液時(shí)洗凈，用清水浸漂2小時(shí)，瀝去水，最后用紗布搌干水分，即可進(jìn)行烹調(diào)。
二、蝸牛菜品烹制方法
蝸牛的烹制方法較多，除西式烹法“烙”以外(法國名菜“奶油烙蝸牛”)，還可爆炒、清燉、紅燒成各式富有特色的中式菜肴。
三、創(chuàng)意蝸牛菜品菜譜
中式蝸牛菜品:香辣蝸牛
原料：蝸牛肉200克，湯料150克，紅油30克，蔥花、淀粉各15克，食油、大蒜末、豆瓣醬各10克，鹽1克，味精、白糖各2克，花椒、辣椒、胡椒粉少許。
制法：
1.將熱鍋加少許食油，放進(jìn)豆瓣醬，辣椒粉煸炒出香味。
2.注入湯料，放進(jìn)蝸牛肉，加鹽、味精、白糖及大蒜末調(diào)味。
3.文火收至湯汁濃時(shí)，用濕淀粉勾芡，撒上蔥花，淋上紅油。
4.起鍋盛于湯盤中，另將花椒粉、胡椒粉撒在蝸牛肉上。
特點(diǎn)：色澤醬紅，蝸牛肉細(xì)嫩，麻辣燙嘴，為正宗川味。
中式蝸牛菜品:宮保蝸牛
原料：凈蝸牛肉300克、熟腰果仁100克、青蒜段15克、韭黃300克、精鹽4克、味精4克、黃酒25克、醬油5克、白糖3克、醋5克、蔥段10克、姜片5克、蒜片10克、干辣椒15只、郫縣豆瓣醬10克、上湯15克、胡椒粉0.3克、紅油15克、干淀粉12克、水淀粉25克、精煉生油750克(約耗50克)
制法：
1.蝸牛肉批切成蝴蝶片，用潔布搌干水分，加鹽1克、味精1克、黃酒10克和胡椒粉、干淀粉拌勻;韭黃洗凈瀝干，切成寸段;干辣椒去籽切段。
2.將鹽1克、味精1克、白糖、醬油、米醋、黃酒15克、上湯、水淀粉在一碗中調(diào)勻成芡汁。
3.鍋內(nèi)放油，上旺火燒至五成熱，下入漿好的蝸牛片和青蒜段，滑油后倒入漏勺瀝油。
4.鍋內(nèi)留余油，下干辣椒炸至深褐色，再放入豆瓣醬、蔥、姜、蒜煸炒出香，放入蝸牛片，烹入芡汁，炒勻后放入腰果仁，淋入紅油，起鍋裝盤。
5.凈鍋上旺火，放油25克燒至冒煙，下韭黃略炒，用鹽和味精調(diào)好味，迅速炒制斷生后，起鍋圍在蝸牛肉片四周，即成。
特點(diǎn)：色澤金紅，香辣適口，肉質(zhì)細(xì)嫩。
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