中式烹飪技法調(diào)法有哪些

中式烹飪技法調(diào)法有哪些

　　中餐可以稱得上烹調(diào)方法最多的一種菜系，每一種做法都有他的特別之處，無(wú)論是所用廚具還是烹出美食的樣式，都能讓人眼前一亮，下面就為大家羅列一些中餐烹調(diào)方法，一起來(lái)看看。以下是學(xué)習(xí)啦小編為你整理的烹飪技法，希望能幫到你。

　　炒

　　炒是最基本的烹飪技法，其原料一般是片、絲、丁、條、塊。

　　炒時(shí)要用旺火，要熱鍋熱油，所用底油多少隨料而定。

　　依照材料、火候、油溫高低的不同，可分為生炒、滑炒、熟炒及干炒等方法。

　　農(nóng)家小炒肉

　　1、將原料洗凈，五花肉和瘦肉都切片備用(我沒買到上好的五花肉，稍有點(diǎn)肥);

　　2、將瘦肉片加鹽、雞精、料酒、老抽還有生粉抓勻后腌制5分鐘左右;

　　3、將原料洗凈，五花肉和瘦肉都切片備用(我沒買到上好的五花肉，稍有點(diǎn)肥)

　　4、將瘦肉片加鹽、雞精、料酒、老抽還有生粉抓勻后腌制5分鐘左右;

　　5、待五花肉煎至黃色時(shí)，將切好的尖椒和蒜片放入，繼續(xù)翻炒。很多做法中會(huì)把五花肉盛出，這里不需要;

　　6、加入少許鹽繼續(xù)翻炒幾下;

　　7、將腌制的瘦肉片放入鍋中，翻炒片刻即可出鍋。

　　爆

　　爆就是急、速、烈的意思。

　　加熱時(shí)間極短，烹制出的菜肴脆嫩鮮爽。

　　爆法主要用于烹制脆性、韌性原料，如肚子、雞肫、鴨肫、雞鴨肉、瘦豬肉、牛羊肉等。

　　常用的爆法主要為：油爆、蕪爆、蔥爆、醬爆等。

　　芫爆肚絲

　　1、將生豬肚用堿、醋搓洗，去白油、雜質(zhì)，清水洗凈，用開水氽后另?yè)Q水;

　　2、加入蔥段、料酒、姜片用微火煮透，撈出切細(xì)絲。

　　3、蔥切絲，蒜切片，香菜切段。

　　4、起鍋放油燒熱，放蔥絲、蒜片爆香，加入肚絲翻炒，加入料酒、鹽、姜汁、味精、醋，最后放胡椒粉、香菜，淋少許香油翻炒，出鍋裝盤即可。

　　熘

　　熘是用旺火急速烹調(diào)的一種方法。

　　熘法一般是先將原料經(jīng)過油炸或開水氽熟后，另起油鍋調(diào)制鹵汁(鹵汁也有不經(jīng)過油制而以湯汁調(diào)制而成的)，然后將處理好的原料放入調(diào)好的鹵汁中攪拌或?qū)Ⅺu汁澆淋于處理好的原料表面。

　　熘三樣

　　1、豬肚、豬肝、豬大腸，分別煮熟，撈出;豬肚、豬大腸切成塊狀，豬肝切稍厚一點(diǎn)的片;加少許淀粉水，攪動(dòng)均勻上漿;

　　2、尖椒、胡蘿卜切片(尖椒借味，可多放一些，胡蘿卜點(diǎn)綴之用);蔥切花，姜、蒜切末。

　　3、調(diào)和鹵汁，用醬油、鹽、味素、白糖、花椒面放在一小碗中，攪均，調(diào)口，淀粉用水調(diào)釋后，放一點(diǎn)在調(diào)料碗中(不宜多放，此菜掛薄芡);

　　4、滑油：起鍋倒油(多放)，油燒五成熱時(shí)，將切好的主料、輔料一起倒進(jìn)油鍋中，稍炸即撈出，控干油;

　　5、另起鍋，放少許油燒熱，加蔥、姜、蒜末并料酒，熗鍋;

　　6、然后把調(diào)好的鹵汁倒入鍋中，鹵汁沸起時(shí)，將主配料一起放入鍋中，把鍋翻動(dòng)，以使鹵汁均勻裹在食材上，少時(shí)即可出鍋。

　　炸

　　炸是一種旺火、多油、無(wú)汁的烹調(diào)方法。

　　炸有很多種，如清炸、干炸、軟炸、酥炸、面包渣炸、紙包炸、脆炸、油浸、油淋等。

　　軟炸蝦仁

　　1、蝦仁洗凈，挑蝦線;

　　2、雞蛋打散，加鹽與黑胡椒，打勻;

　　3、蝦仁裹蛋漿，裹面粉，備用;

　　4、鍋內(nèi)入寬油，加熱;

　　5、蝦仁下鍋炸;

　　6、根據(jù)個(gè)人口味，盤中撒上椒鹽即可。

　　烹

　　烹分為兩種：以雞、鴨、魚、蝦、肉類為料的烹;以蔬菜為主的烹。

　　以肉為主的烹，一般是把掛糊的或不掛糊的片、絲、塊、段用旺火油先炸一遍，鍋中留少許底油置于旺火上，將炸好的主料放入，然后加入單一的調(diào)味品(不用淀粉)，或加入多種調(diào)味品對(duì)成的芡汁(用淀粉)，快速翻炒即成。

　　以蔬菜為主料的烹，可把主料直接用來(lái)烹炒，也可把主料用開水燙后再烹炒。

　　炸烹里脊

　　1、將里脊肉切成3厘米長(zhǎng)、1.5厘米寬、0.5厘米厚的片，放入碗內(nèi)加上糊抓勻。

　　2、勺內(nèi)加花生油燒至120℃左右時(shí)將里脊投入油中炸至斷生撈出，待油溫升至180℃左右時(shí)再將里脊入油一促，倒入漏勺內(nèi)控凈油。

　　3、碗內(nèi)加上清湯、鹽、醬油、料酒、白糖、醋對(duì)成汁。

　　4、勺內(nèi)留油50克，加上蔥姜蒜烹出香味，倒上里脊和兌好的汁，加上香菜段、味精急火顛翻幾下，淋上香油裝盤即成。

　　煎

　　煎是先把鍋燒熱，用少量的油刷一下鍋底，然后把加工成型(一般為扁型)的原料放入鍋中，用少量的油箭制成熟的一種烹飪方法。

　　一般是先煎一面，再煎另一面，煎時(shí)要不停地晃動(dòng)鍋?zhàn)樱乖鲜軣峋鶆?，色澤一致?/p>

　　香煎小黃魚

　　1、將小黃魚清洗干凈，瀝干水分，平鋪在碗中;

　　2、撒上適量細(xì)鹽、料酒，鋪上適量蔥姜，蓋上保鮮膜，腌制去腥20分鐘左右;

　　3、不粘平底鍋燒熱，倒上適量油，放入腌制好的小黃魚;

　　4、在煎制時(shí)撒入適量的白胡椒粉和黑胡椒粒，還可以撒點(diǎn)細(xì)鹽或者椒鹽來(lái)增咸;

　　5、將魚的兩面煎至金黃，即可出鍋裝盤，撒上適量蔥花。

　　 貼

　　貼是把幾種粘合在一起的原料掛糊之后，下鍋只貼一面，使其一面黃脆，而另一面鮮嫩的烹飪方法。它與煎的區(qū)別在于，貼只煎主料的一面，而煎是兩面。

　　鍋貼

　　1、五花肉切小丁后用絞肉機(jī)攪拌成肉泥 然后拌入小蘇打拌勻 拌勻后加入配料里除大蔥和芝麻油外所有調(diào)料攪打均勻;

　　2、大蔥切絲后再切碎 加入肉餡內(nèi)加入芝麻油拌勻;

　　3、餃子皮搟長(zhǎng)搟寬一點(diǎn)，然后包餡，捏口處抹少許水捏緊即可;

　　4、鍋內(nèi)倒少許油，放入鍋貼，讓鍋貼底部都上油后再開小火煎，煎至金黃色后加入兩湯匙水，蓋上鍋蓋燜，水干后再重復(fù)加一次水燜干即可。

　　 燒

　　燒是先將主料進(jìn)行一次或兩次以上的熱處理之后，加入湯(或水)和調(diào)料，先用大火燒開，再改用小火慢燒至或酥爛(肉類、海味)或軟嫩(魚類、豆腐)或鮮嫩(蔬菜)的一種烹調(diào)方法。

　　由于燒菜的口味、色澤和湯汁多寡的不同，它又分為紅燒、白燒、干燒、醬燒、蔥燒、辣燒等許多種。

　　蔥燒海參

　　1、泡發(fā)好去掉內(nèi)臟的海參對(duì)半切開再切小段。西蘭花切小朵，姜切片，蔥切3厘米段;

　　2、海參放入沸水中焯水，焯水時(shí)加入蔥綠部分和部分姜片、白酒、白糖5g;

　　3、焯好過冷水濾干水分取出蔥和姜片備用;

　　4、西蘭花沸水焯水，水中加10鹽，焯好去除擺盤;

　　5、熱鍋，放30g油，把姜和蔥白炒香再加入海參翻炒;

　　6、加入適當(dāng)清水和調(diào)味料稍微煮透之后直接勾芡;

　　7、加入蔥段即可出鍋，直接盛入擺好圓圈的西蘭花里即可。