中式烹飪技法之怎么炒法
中式烹飪技法之怎么炒法
“炒”是中式烹調(diào)最基本的技術(shù)之一，也是應(yīng)用范圍最大、分支較多的烹調(diào)技法。今天來(lái)為大家介紹烹飪中“炒”的有關(guān)知識(shí)和技術(shù)特點(diǎn)。以下是學(xué)習(xí)啦小編為你整理的中式烹飪技法之怎么炒法，希望能幫到你。
炒的起源
炒法最早在何時(shí)出現(xiàn)，目前還沒(méi)有確鑿的說(shuō)法，能夠肯定的是北魏《齊民要術(shù)》中已有“炒令其熟”的記載。
唐宋時(shí)期，炒法應(yīng)用已很普遍，如《中饋錄》中所記載的“炒白腰子、炒白蝦、炒兔、炒面”等。并總結(jié)出了假炒、生炒、南炒、爆炒等技法。明清以后，又有了醬炒、蔥炒、烹炒、嫩炒等。
在袁枚的《隨園食單》中，詳細(xì)記載了各類炒法的基本原理與質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，在326道菜點(diǎn)中，約有1/4是與“炒”有關(guān)的。而清朝的《調(diào)鼎集》，也介紹了1500多例菜品，其中炒菜就占了主要的篇幅。所以自古以來(lái)，“炒”在烹飪中始終保持著重要的地位。
炒的定義
從一般意義上講，炒是將小型原料放入少量油的熱鍋里，以旺火迅速翻拌，調(diào)味，勾芡，使原料快速成熟的一種烹調(diào)方法。而有些特殊的炒法，如抓炒、軟炒等，并不是嚴(yán)格按照這樣的原則來(lái)操作的。炒的分類方法有很多，不同的類型有不同的標(biāo)準(zhǔn)。
主要技術(shù)特點(diǎn)
1、旺火速成，緊油包芡，光潤(rùn)飽滿，清鮮軟嫩。炒也可用于面點(diǎn)制作。
2、以翻炒為基本動(dòng)作，原料在鍋中不停運(yùn)動(dòng)，多角度受熱，同時(shí)防止焦糊。
3、鍋壁有油等介質(zhì)潤(rùn)滑，且炒制時(shí)油溫要高，以便起到充分潤(rùn)滑和調(diào)味的作用，在北方地區(qū)，炒制前需要蔥姜熗鍋。
分類
一般可從幾個(gè)角度來(lái)分類：
1、按原料性質(zhì)可分為：生炒和熟炒。
2、從技法上可分為：煸炒、滑炒、軟炒。
3、從地方菜系可分為：清炒、抓炒、爆炒、水炒。
4、從色澤上可分為：紅炒與白炒。
六種常用的炒制技法
一、滑炒
這是所有炒法中最為常見(jiàn)的一類。學(xué)習(xí)炒，首先要了解滑炒。
滑炒是將經(jīng)過(guò)精細(xì)加工的小型原料上漿劃油，再用少量油在旺火上急速翻炒，最后以兌汁或勾芡的方法制熟成菜的烹飪技法。其特點(diǎn)主要是，先給原料上一層糊狀的薄漿，再入鍋中加熱，將一次加熱變?yōu)槎渭訜?，即滑和炒?/p>
近年來(lái)風(fēng)行的“蔬菜油滑爆炒法”，可謂是對(duì)傳統(tǒng)蔬菜烹制的改良和創(chuàng)新，不僅能提高菜的嫩度，還能產(chǎn)生爽滑的質(zhì)感，形態(tài)飽滿，富有光澤，構(gòu)成了滑炒菜肴鮮、嫩、香的風(fēng)味特色。
▲滑炒梅花鹿
主要特點(diǎn)：
1、多用鮮嫩的動(dòng)物性原料，加工成丁、絲、片、粒等。
2、滑炒前原料多需上漿(蔬菜原料除外)，否則極易流出水分，表面萎縮變老。
3、炒能除去異味，增添脂肪的香味。
4、成菜的特色是：滑嫩柔軟、鹵汁緊裹。
▲滑炒鱸魚(yú)片
注：解決滑炒“粘鍋”、“脫漿”現(xiàn)象的三個(gè)環(huán)節(jié)
1、上漿環(huán)節(jié)
上漿對(duì)滑炒菜的成敗起到關(guān)鍵的作用，可分為蛋清漿、全蛋漿、蘇打漿、干粉漿四種。但是不管用何種漿粉，上漿時(shí)必須注意上漿時(shí)間、上漿動(dòng)作、淀粉的用量、和調(diào)味程度四個(gè)要點(diǎn)。
上漿時(shí)間：
上漿是利用滲透原理進(jìn)行的，滲透的過(guò)程一般都很緩慢。因此，為原料上漿一般是在加熱前15分鐘左右進(jìn)行(蘇打漿則要提前10多個(gè)小時(shí)甚至1天)，這時(shí)只用水或蛋液，在正式加熱前，再用水或蛋液補(bǔ)漿一次，然后再拌入淀粉。
上漿動(dòng)作：
需要上漿的原料多數(shù)細(xì)小質(zhì)嫩，因此，上漿時(shí)的動(dòng)作一定要輕，防止抓碎原料，尤其是魚(yú)絲、雞絲更要注意。上漿時(shí)一開(kāi)始動(dòng)作要慢，當(dāng)漿已均勻分布于原料各部分時(shí)，動(dòng)作再稍快一些，利用機(jī)械摩擦促進(jìn)漿水的滲透。但切記“快不等于手重”。
淀粉的用量：
淀粉的用量是一個(gè)不可忽視的問(wèn)題，如果淀粉的用量不足，就很難在原料周?chē)纬赏暾牡臐{膜;如果淀粉量過(guò)多，又容易引起原料的粘連。合適的用量標(biāo)準(zhǔn)是，原料加熱后，在漿的表面看不到肉紋。
調(diào)味程度：
上漿的同時(shí)，要為原料進(jìn)行基本調(diào)味(碼味)，這時(shí)一定要掌握好分寸，要給最后調(diào)味留余地，鹽和味精千萬(wàn)不可多用。
2、滑油環(huán)節(jié)
“粘鍋”的主要癥結(jié)，不外乎以下幾種情況：
?、馘伒撞换瑵?rùn)光亮，或沾有污垢。
?、诓僮鲿r(shí)，沒(méi)有采用熱鍋冷油法。
③原料冷凍，油溫高，鍋底熱，產(chǎn)生上推力小。
?、茉仙蠞{過(guò)濃，投料時(shí)沒(méi)有分散下鍋，結(jié)成團(tuán)狀，而粘入鍋底。
?、萦土媳壤д{(diào)，油少，一次投料過(guò)多，沒(méi)有用筷子迅速推散滑開(kāi)。
3、油溫控制環(huán)節(jié)
控制油溫對(duì)一個(gè)初學(xué)者來(lái)說(shuō)，的確很難掌握，它是一個(gè)熟能生巧的實(shí)踐過(guò)程。油溫升降的變量因素很多，如原料本身的質(zhì)地、原料數(shù)量、火力強(qiáng)弱等都有很大影響。
例如：用油滑含蛋白質(zhì)豐富的原料時(shí)，油溫不宜超過(guò)80℃(行話稱3成熱左右)。因?yàn)榈鞍踪|(zhì)凝固的最佳溫度是80℃，如果超過(guò)80℃，蛋白質(zhì)會(huì)急速凝固，脫水變硬，失去軟嫩的特點(diǎn)。
油滑肉類原料不宜超過(guò)130℃。如果溫度過(guò)高，部分蛋白質(zhì)分解成氨基酸，再分解成揮發(fā)性氮、硫化氫、硫醇化合物及氨等低分子物質(zhì)，使肉色變暗，香味、營(yíng)養(yǎng)成分也會(huì)受到影響。
雞絲、魚(yú)片等原料異常鮮嫩，油溫過(guò)高，會(huì)使原料的鮮味和水分迅速揮發(fā)，質(zhì)地變老，色澤褐暗，所以一般油溫控制在2—3成，且最好用手抓散下鍋。
而某些原料切制后，要先燙一下再滑油，主要是除去部分腥膻異味和血污，減少水分，同時(shí)防止原料對(duì)油脂的污染，可以使菜肴清爽利落，不粘連，縮短烹調(diào)時(shí)間。
二、軟炒
軟炒又稱濕炒、推炒、泡炒。主要是指將蓉泥類原料，或蛋、奶制品(液體)原料，用中溫火力炒制成熟的方法。
還有一種是將主要原料加工成泥茸后，用湯或水調(diào)制成液態(tài)狀，放入有少量油的鍋中炒制成熟的烹調(diào)方法。
江南地區(qū)為了保持軟炒菜的造型，一般先將蓉泥在2—3成熱的低油溫中養(yǎng)熟成片，再用中溫火力炒制成熟。
軟炒是所有炒法中最難掌握的一種技法，其制作關(guān)鍵有幾點(diǎn)：
1、選用結(jié)締組織少、質(zhì)地鮮嫩、色白凈的原料。如牛奶、雞蛋、雞脯、蝦仁等。
2、為保證細(xì)嫩的質(zhì)感和潔白的色澤，要將原料浸泡去血水，并要過(guò)篩。
3、用湯或水稀釋時(shí)，要掌握好原料、水、淀粉、蛋清的比例，準(zhǔn)確調(diào)味。
4、要掌握火候，火力過(guò)猛易造成焦糊，火力過(guò)小不易成熟。
5、炒制速度要快、輕，不宜多攪動(dòng)，否則會(huì)造成稀花現(xiàn)象。
6、成菜特點(diǎn)：質(zhì)嫩軟滑，味道鮮美，清淡爽口。
用一句順口溜來(lái)形容軟炒最為貼切：“軟炒技法低油溫，原料配比是關(guān)鍵;小火慢炒難度大，成型片片似雪花”。
軟炒的典型菜肴有：廣東的大良炒鮮奶、炒雞粥、杭州的芙蓉魚(yú)片，北京的炒三不粘等。
三、熟炒
是先將原料加工成全熟或半熟，切成塊、片或絲等形狀，再放入有底油的鍋中略炒，然后依次加入配料、調(diào)料或湯汁，翻炒均勻后，勾芡或直接燒入味的一種炒法。
特點(diǎn)：
熟炒的原料不必掛糊上漿，起鍋時(shí)一般用濕淀粉勾薄芡;成菜特點(diǎn)一般略帶鹵汁，口味鮮香。
典型菜肴有：回鍋肉，清炒蟹粉，寧式鱔絲等。
▲清炒蟹粉
四、水炒
這種炒法又稱“老炒”，多用蛋類原料，以水為傳熱介質(zhì)，原料下鍋后，經(jīng)不斷攪動(dòng)炒制而成菜的方法，成菜狀為粥樣，鮮嫩適口。
特點(diǎn)：
水炒是唯一的用水作為介質(zhì)的炒法，成品口感細(xì)膩、鮮嫩無(wú)比，特別適合嬰兒和老年人食用。
典型菜肴有：上海的水炒雞蛋、河南老炒蛋等。
五、抓炒
是指將原料掛糊、過(guò)油炸熟后，再加調(diào)料快炒成菜的方法。其特點(diǎn)色澤金黃，外焦內(nèi)嫩，味多酸甜。歷史上的“四抓”(抓炒腰花、抓炒里脊、抓炒魚(yú)片、抓炒大蝦)就是宮廷菜的典范。
從理論上定義抓炒，實(shí)質(zhì)上是“脆熘”。需要指出的是，在所有的抓炒菜中，“抓炒豆腐”是因原料含水量大，唯一采用拍粉手法的菜品。
▲漂亮的四大抓炒
六、煸炒
是將小型的、不易碎斷的原料，用少量油在旺火中短時(shí)間烹調(diào)成菜的方法。
煸炒的特點(diǎn)：
1、操作時(shí)間短，始終在旺火上翻炒。
2、講究“四不”：原料事先不腌漬;不掛糊上漿;不滑油;起鍋時(shí)不勾芡。
3、菜肴特點(diǎn)：鮮嫩爽脆，本味濃厚，湯汁很少。
干煸，是特殊的地方烹調(diào)方法，主要存在于四川地區(qū)，也叫“干炒”，是用少量油把原料內(nèi)部的水分煸干，再加入調(diào)味料，用鍋的熱輻射，逼迫調(diào)味料充分滲入原料的烹調(diào)方法。如“干煸牛肉絲”，一般用豆瓣辣醬、花椒粉、胡椒面等濃香刺激性調(diào)味料，多使用小火加熱。
對(duì)于干煸，有這樣的順口溜：“干煸技法不用水，原汁原味營(yíng)養(yǎng)好，四川風(fēng)味來(lái)調(diào)制，只見(jiàn)紅油不見(jiàn)湯。”
注：煸炒與干煸的區(qū)別
干煸，是利用較長(zhǎng)時(shí)間的煸炒，使原料內(nèi)部的水分大量減少，從而使成菜的口味干香而酥脆，略帶麻辣。
煸炒，一般是在短時(shí)間內(nèi)迅速翻炒，使原料內(nèi)部水分得以保持，從而形成脆嫩的特點(diǎn)。準(zhǔn)確地說(shuō)，煸炒應(yīng)叫生煸，或叫生炒，如春筍步魚(yú)、香干肉絲、廣東的生炒菜心等。