烹飪酒糟做法
烹飪酒糟做法
糟運用于烹調(diào)歷史悠久。相傳2000多年前,越先民已用酒和調(diào)味。下面學(xué)習(xí)啦小編為大家推薦了烹飪酒糟的做法，希望對大家有用。
烹飪酒糟做法一：
準(zhǔn)備材料:
1.江米(糯米);
2.酒曲(酒藥,在大型超市或一般的農(nóng)貿(mào)市場賣調(diào)味品的小攤上都能買到,一包一包的,有粉狀和塊狀 的兩種,據(jù)說以蘇州等地出產(chǎn)的品質(zhì)較好.包裝上有標(biāo)使用比例的,不過一般來說應(yīng)當(dāng)比標(biāo)定的用量再大些,做出的酒效果才好 3.用到的工具:蒸屜和屜布(紗布),裝米的容器(要求絕對不能沾到油,并有蓋子);
操作步驟:
1.把米在自來水下淘洗3-5次,直到淘米水呈半透明的澄清效果,就洗干凈了.然后把米放入干凈無油的盆中,加入沒過米面約3CM的涼水,蓋上蓋子放置一宿時間(至少12小時),使米粒吸飽水.
2.泡好的米再用清水沖洗2次.
3.蒸鍋下層裝入足夠的水,取干凈的屜布用水浸濕,鋪在蒸鍋上,把泡好的米撈出來平鋪在布上,蓋上蓋子,保證密封嚴(yán)實,不要有多余水蒸氣溢出,開大火蒸20分鐘,斷生即可.這樣蒸出來的米七八成是熟的,不能蒸太熟爛.
4.把蒸好的米取出,投入干凈的涼水盆中,在自來水龍頭下沖洗,同時用手把米飯中成塊狀的部分捏散.只須沖洗一次即可將米瀝干,要讓米飯保持微溫狀態(tài).
5.準(zhǔn)備酒藥(若是塊狀的,要事先碾碎.可將酒藥塊放入保鮮袋中,平放在砧板上,然后用搟面杖在保鮮袋外將酒藥先敲成小塊,再碾碎.建議使用比例為:每1000克生江米用20克酒藥粉.)
6.沖凈瀝干水,并仍有微溫的江米,放入帶蓋的容器中,把酒藥撒入,用手充分抓拌均勻.全部拌好后,用手掌將米飯壓緊,撫平,中間再挖個直徑3-4CM的深窩(也可直達(dá)盆底).(這一步做好后,也可再在米表面及深窩里撒少量的酒藥粉.)
7.把裝米的容器蓋上蓋子,用毛毯或薄被子包裹起來.放在溫暖的地方發(fā)酵(不能直接放在暖氣上).杭州這兩天的氣溫在20-27度左右,30小時左右就好了,打開蓋子,能聞到酒香,中間的坑里出水了，倒一點出來嘗，是甜的(補充一下，發(fā)酵時間夏季一般24小時，冬季48小時，春秋季36小時)當(dāng)醪糟在容器中浮起，可以轉(zhuǎn)動，醪糟中心圓洞內(nèi)完全裝滿汁水即成。
8.這時還不能馬上吃哦.倒一碗純凈水或涼開水,沒過米面2-3厘米,繼續(xù)包裹起來,再捂一天左右,就可以吃了.
保存:醪糟做好后的頭三四天里,米中自然合成的糖分濃度最高,酒精濃度最低,是最好吃的時候.因為米酒的發(fā)酵一直都在持續(xù)的,所以做好后的醪糟可放入冰箱冷藏室保存,控制發(fā)酵的速度.
烹飪酒糟做法二:
健康功效
糯米：暖肝、補中益氣、健脾止瀉
食材用料
糯米 半斤相克食物
酒曲(甜酒藥子)1/5粒
涼開水適量
枸杞(裝飾用)五六粒
酒糟的做法：
1.將糯米淘凈，泡發(fā)十二小時。
2.留很少一點點水，上鍋蒸成比較硬的飯。
3.等飯涼透，用手摸，不感覺熱，稍微撥散。
4.加一點涼水將飯撥散成一粒粒，不粘在一起。
5.我用的是甜酒發(fā)酵的老式酒藥，將1/5粒酒碾碎成粉。左邊是一粒甜酒藥子，右邊是碾碎的。
6.分次撒酒藥，拌均勻，使每粒米飯都粘有酒藥。這一步是甜酒成敗的關(guān)鍵。要留一點酒藥粉撒上面。
7.拌勻后，拔平整，用筷子在中間挖一個洞。(因為甜酒在釀造前期是有氧呼吸，這個洞是氣孔。)
8.最后均勻的在面上撒一層酒藥。
9.蓋上蓋，用一個干凈的塑料袋，密封，放在暖和的地方。糯米中的淀粉酶的作用下水解為葡萄糖，葡萄糖在無氧條件下，中轉(zhuǎn)化成酒精和二氧化碳。所以不要總是揭開看，揭開就有氧氣進(jìn)去了。
10.24小時以后，甜酒做好了，甘甜醇厚，酒香濃郁，是超市買的甜酒無法比的。面上都有甜酒水了。
11.點綴幾粒枸杞，再秀秀。
12.一次吃不完，繼續(xù)密封，放冰箱冷藏保存。
小貼士
1、剩飯也可以做甜酒，但要在剩下涼透后，馬上就做;如果好幾小時后，米粒完全變硬，是做不成功的。
2、做甜酒的米飯要煮硬一點。
3、拌發(fā)酵的酒曲一定要均勻，而且不能過量，，酒曲放太多會發(fā)苦。
4、中間必須挖一個洞。
5、做甜酒過程中所有用品必須干凈無油。
6.贅述：一粒粒的酒曲里含多種微生物。
發(fā)酵前期，酵母需要氧氣進(jìn)行有氧呼吸來大量繁殖，產(chǎn)生更多的酵母菌分泌淀粉酶，將糯米中的淀粉水解成葡萄糖。
葡萄糖在發(fā)酵后期，要在無氧條件下進(jìn)行。
A,葡萄糖在無氧條件下，在真菌細(xì)胞內(nèi)發(fā)生糖酵解代謝，葡萄糖分解成酒精和二氧化碳。
B,葡萄糖在有氧環(huán)境下出現(xiàn)兩種情況：
a,氧化成二氧化碳和水。
b,已經(jīng)生成的酒精被過多的氧氣氧化成醋酸。這時甜酒就變酸了。