烹飪的方法有什么

烹飪的方法有什么

　　烹調(diào)的過程對于飲食很重要，在烹調(diào)時(shí)，有一些技巧，如果掌握得好，對人的健康大有裨益。接下來學(xué)習(xí)啦小編為大家推薦了一些烹飪的方法，歡迎閱讀。

　　以下是24種烹飪方法及菜品制作：

　　炒

　　炒是最基本的烹飪技法，其原料一般是片、絲、丁、條、塊。

　　炒時(shí)要用旺火，要熱鍋熱油，所用底油多少隨料而定。依照材料、火候、油溫高低的不同，可分為生炒、滑炒、熟炒及干炒等方法。

　　菜例：農(nóng)家小炒肉

　　爆

　　爆就是急、速、烈的意思。

　　加熱時(shí)間極短，烹制出的菜肴脆嫩鮮爽。爆法主要用于烹制脆性、韌性原料，如肚子、雞肫、鴨肫、雞鴨肉、瘦豬肉、牛羊肉等。常用的爆法主要為：油爆、蕪爆、蔥爆、醬爆等。

　　菜例：芫爆肚絲

　　熘

　　熘是用旺火急速烹調(diào)的一種方法。

　　熘法一般是先將原料經(jīng)過油炸或開水氽熟后，另起油鍋調(diào)制鹵汁(鹵汁也有不經(jīng)過油制而以湯汁調(diào)制而成的)，然后將處理好的原料放入調(diào)好的鹵汁中攪拌或?qū)Ⅺu汁澆淋于處理好的原料表面。

　　菜例：熘三樣

　　炸

　　炸是一種旺火、多油、無汁的烹調(diào)方法。

　　炸有很多種，如清炸、干炸、軟炸、酥炸、面包渣炸、紙包炸、脆炸、油浸、油淋等。

　　菜例：軟炸蝦仁

　　烹

　　烹分為兩種：以雞、鴨、魚、蝦、肉類為料的烹;以蔬菜為主的烹。

　　以肉為主的烹，一般是把掛糊的或不掛糊的片、絲、塊、段用旺火油先炸一遍，鍋中留少許底油置于旺火上，將炸好的主料放入，然后加入單一的調(diào)味品(不用淀粉)，或加入多種調(diào)味品兌成的芡汁(用淀粉)，快速翻炒即成。

　　以蔬菜為主料的烹，可把主料直接用來烹炒，也可把主料用開水燙后再烹炒。

　　菜例：炸烹里脊

　　煎

　　煎是先把鍋燒熱，用少量的油刷一下鍋底，然后把加工成型(一般為扁型)的原料放入鍋中，用少量的油煎制成熟的一種烹飪方法。

　　一般是先煎一面，再煎另一面，煎時(shí)要不停地晃動(dòng)鍋?zhàn)?，使原料受熱均勻，色澤一致?/p>

　　菜例：香煎小黃魚

　　貼

　　貼是把幾種粘合在一起的原料掛糊之后，下鍋只貼一面，使其一面黃脆，而另一面鮮嫩的烹飪方法。它與煎的區(qū)別在于，貼只煎主料的一面，而煎是兩面。

　　菜例：鍋貼

　　燒

　　燒是先將主料進(jìn)行一次或兩次以上的熱處理之后，加入湯(或水)和調(diào)料，先用大火燒開，再改用小火慢燒至酥爛(肉類、海味)或軟嫩(魚類、豆腐)或鮮嫩(蔬菜)的一種烹調(diào)方法。

　　由于燒菜的口味、色澤和湯汁多寡的不同，它又分為紅燒、白燒、干燒、醬燒、蔥燒、辣燒等許多種。

　　菜例：蔥燒海參

　　燜

　　燜是將鍋置于微火上加鍋蓋把菜燜熟的一種烹飪方法。

　　操作過程與燒很相似，但小火加熱的時(shí)間更長，火力也很小，一般在半小時(shí)以上。

　　菜例：油燜大蝦

　　燉

　　燉和燒相似，所不同的是，燉制菜的湯汁比燒菜的多。

　　燉先用蔥、姜熗鍋，再?zèng)_入湯或水，燒開后下主料，先大火燒開，再小火慢燉。燉菜的主料要求軟爛，一般是咸鮮味。

　　菜例：小雞燉蘑菇

　　蒸

　　蒸是以水蒸氣為導(dǎo)熱體，將經(jīng)過調(diào)味的原料，用旺火或中火加熱，使成菜熟嫩或酥爛的一種烹調(diào)方法。

　　常見的蒸法有干蒸、清蒸、粉蒸等幾種。

　　菜例：清蒸鱸魚

　　氽

　　氽既是對有些烹飪原料進(jìn)行出水處理的方法，也是一種制作菜肴的烹調(diào)方法。

　　氽菜的主料多是細(xì)小的片、絲、花刀型或丸子，而且成品湯多。

　　氽屬旺火速成的烹調(diào)方法。

　　菜例：酸菜汆白肉

　　煮

　　煮和氽相似，但煮比氽的時(shí)間長。

　　煮是把主料放于多量的湯汁或清水中，先用大火燒開，再用中火或小火慢慢煮熟的一種烹調(diào)方法。

　　菜例：醬油水煮白翅魚

　　燴

　　燴是將湯和菜混合起來的一種烹調(diào)方法。

　　用蔥、姜熗鍋或直接以湯燴制，調(diào)好味再用水淀粉勾芡。

　　燴菜的湯與主料相等或略多于主料。

　　菜例：蝦仁燴豆腐

　　熗

　　熗是把切配好的生料，經(jīng)過水燙或油滑，加上鹽、味精、花椒油拌和的一種冷菜烹調(diào)方法。

　　菜例：熗炒手撕包菜

　　腌

　　腌是冷菜的一種烹飪方法。

　　是把原料在調(diào)味鹵汁中浸漬，或用調(diào)味品加以涂抹，使原料中部分水分排出，調(diào)料滲入其中，腌的方法很多，常用的有鹽腌、糟腌、醉腌。

　　菜例：糖醋蘿卜

　　拌

　　拌也是一種烹飪方法，操作時(shí)把生料或熟料切成絲、條、片、塊等，再加上調(diào)味料拌和即成。

　　菜例：涼拌木耳

　　烤

　　烤是把食物原料放在烤爐中利用輻射熱使之成熟的一種烹飪方法。

　　烤制的菜肴由于原料是在干燥的熱空氣烘烤下成熟的，所以表面水分蒸發(fā)，凝成一層脆皮，原料內(nèi)部水分不能繼續(xù)蒸發(fā)，因此成菜形狀整齊，色澤光滑，外脆里嫩，別有風(fēng)味。

　　菜例：香辣烤茄子

　　鹵

　　鹵是把原料洗凈后，放入調(diào)制好的鹵汁中燒煮成熟，讓鹵汁滲入其中，晾涼后食用的一種冷菜。

　　菜例：香鹵百葉結(jié)

　　凍

　　凍是一種利用動(dòng)物原料的膠原蛋白經(jīng)過蒸煮之后充分溶解，冷卻后能結(jié)成凍的一種冷菜。

　　菜例：水晶肘子

　　拔

　　絲

　　拔絲是將糖(冰糖或白糖)加油或水熬到一定的火候，然后放入炸過的食物翻炒，吃時(shí)能拔出糖絲的一種烹調(diào)方法。

　　菜例：拔絲紅薯

　　蜜

　　汁

　　蜜汁是一種把糖和蜂蜜加適量的水熬制而成的濃汁，澆在蒸熟或煮熟的主料上的一種烹調(diào)方法。

　　菜例：蜜汁排骨

　　熏

　　熏是將已經(jīng)處理熟的的主料，用煙加以熏制的一種烹調(diào)方法。

　　菜例：花雕熏魚

　　卷

　　卷是以菜葉、蛋皮、面皮、花瓣等作為卷皮，卷入各種餡料后，裹成圓筒或橢圓形后，再蒸或炸的一種烹調(diào)方法。

　　菜例：糖花卷