從零學(xué)烹飪方法

　　烹飪是人類在烹調(diào)與飲食的實踐活動中創(chuàng)造和積累的物質(zhì)財富與精神財富的總和。對于廚藝零基礎(chǔ)的人來說應(yīng)該怎樣學(xué)好烹飪呢?接下來學(xué)習(xí)啦小編為大家推薦了一些從零學(xué)烹飪方法，歡迎閱讀。

　　從零學(xué)烹飪方法：

　　烹調(diào)技術(shù)的基本功包括：

　　1.刀工技術(shù);

　　2.投料技術(shù);

　　3.上漿、掛糊技術(shù);

　　4.掌握火候技術(shù);

　　5.勾芡潑汁技術(shù);

　　6.調(diào)味的時間和數(shù)量掌握技術(shù);

　　7.翻勺技術(shù)和裝盤技術(shù)。

　　從零學(xué)烹飪方法：

　　1.熱菜

　　食用原料經(jīng)加工改刀后，通過各種傳熱方式或方法，經(jīng)合理調(diào)味與恰當?shù)幕鸷蚺胫瞥龅牟穗?，食用時具備符合就餐者生理要求的熱度，這樣的菜肴，就是熱菜。

　　2. 菜肴的屬性

　　菜肴的屬性一般表現(xiàn)在三方面，即：“色、香、味”，也有稱其屬性為：“色、香、味、皿”的，更全面地說，菜肴的屬性應(yīng)該是“質(zhì)、色、香、味、形、皿”六方面。所謂“質(zhì)”包括菜肴的營養(yǎng)價值，利于消化的熟、嫩、脆、爛的火候程度，合乎殺菌消毒的衛(wèi)生要求等;所謂“色”包括主料與輔料色澤配合、料與汁色澤的配合、以及裝飾料色澤的配合;所謂“香”包括能嗅到的合乎標準的肉香、魚香、菜香、果香等香氣;所謂“味”是菜肴特有的能嘗到的咸、甜、酸等滋味;所謂“形”包括菜肴中的主料、輔料成熟的形狀，以及菜肴盛裝在容器中的形象;所謂“皿”包括器皿的形狀和大小與菜肴的質(zhì)量相稱，器皿的質(zhì)地和色彩與菜肴和質(zhì)色相稱，整桌菜肴與多種器皿之間的形狀、大小、質(zhì)地色彩配置相稱等。

　　3. 構(gòu)成菜肴屬性的條件：

　　構(gòu)成菜肴屬性的條件，是切配技術(shù)和烹調(diào)技術(shù)。其中，烹調(diào)技術(shù)是構(gòu)成菜肴屬性的主要條件。道理很簡單，概括地說：一般菜肴的制作。都要經(jīng)過原料整理、分檔選科、切制成形、配料、熟處理、加熱烹制、調(diào)味、盛裝等八個過程。前四個過程中是切配技術(shù)的范圍，對構(gòu)成菜肴的屬性雖然也很重要，如原料整理細膩，分檔選科恰當，切制形狀適當和大小均勻，主料和輔料搭配合理等，但它僅是構(gòu)成菜肴的各種屬性的先決條件。切配技術(shù)只能使菜肴原料發(fā)生“形：的變化，更重要的是使原料發(fā)生“質(zhì)”的變化，最后構(gòu)成菜肴的完美屬性。

　　4. 菜肴烹制的分類

　　一是涼菜類，二是熱菜類。熱菜是菜肴中的主要部分，涼菜是“開路先鋒”，所以兩類都不可忽視。

　　5.烹飪的作用

　　(1)殺菌消毒。生的食物原料，尤其是蔬菜的葉壁，不論怎樣新鮮干凈，也都會常有一些細菌和各種寄生蟲，如不殺死，人食后易致病。菌蟲多怕高溫，一般在80度左右，就可以殺死，因此，烹調(diào)是殺菌消毒的有效措施。

　　(2)使生變熟。烹調(diào)可以使主、輔料和調(diào)料受熱后發(fā)生質(zhì)的變化，即：由生變熟。各種食物原料大都要通過烹調(diào)才能成為可食的菜肴。

　　(3)促進營養(yǎng)成分分解，利于消化。凡是食物原料都含有一定的營養(yǎng)成分，食物中的營養(yǎng)成分，食物中的營養(yǎng)成分，必須經(jīng)過分解，才能利于人體吸收。烹調(diào)能促進食物原料中營養(yǎng)成分的分解，如：淀粉遇熱可發(fā)生糊化，有利于淀粉的分解;蛋白質(zhì)遇熱，可變性凝固，變性后的蛋白質(zhì)易于分解成氨基酸利于人體吸收;脂肪加熱可水解成脂肪酸和甘油等。烹調(diào)不僅能減輕人體消化的負擔，而且能提高食物的消化率。

　　(4)調(diào)解色澤、增加美感。烹調(diào)可以使原料色澤更加美觀，如葉菜類加熱后會變得更加碧綠;魚片會更加潔白;蝦會呈鮮紅色彩等。如配上各種調(diào)、配料，色彩更艷。還有些原料，如魷魚、腰子等經(jīng)花刀后，通過烹制可成為各種美麗的形狀，會給人以美的享受。

　　(5)調(diào)合滋味，促進食欲。生的食物原料都各有一種特殊的味道，有的味道是不適合人的口味要求的。尤其是魚、羊的腥膻味，更為人們所討厭。通過烹調(diào)，調(diào)味品在加熱中互相“擴散”、“滲透”、相互影響等作用，會使一些腥膻異味或許多單一味變?yōu)槿藗兯矚g的復(fù)合美味，從而促進食欲，如：“糖醋魚”、“蘑菇雞“等。

　　(6)調(diào)劑汁液，促使菜肴豐潤。食物原料在加熱中，在一部分水分溢出被蒸發(fā)，使主、輔料變?yōu)椴伙柡蜖顟B(tài)。這樣，在烹制中加入鮮湯和調(diào)味品，就容易被吸入主、輔料內(nèi)使菜肴口味更加鮮美。當然要科學(xué)的掌握菜肴在烹制過程中添加鮮湯和調(diào)味的最佳時間。

　　6. 炒的烹飪方法

　　將無骨質(zhì)嫩脆的動植物原料，經(jīng)過初步加工，根據(jù)菜肴火候的要求，切成片、丁、條、絲或剞花刀后，炒勺放旺火上，加底油燒熱，放入切配好的主料速顛翻或炒勺加適量白油燒至120度左右，推入上漿喂口的主料滑熟，瀝去余油，原勺放蔥、姜絲和輔料，用對好的白色青汁烹調(diào)出勺，二者的做法均稱為炒。

　　7. 炒菜的要求

　　炒菜一般都是用急、旺火烹制，為了保持原料嫩和特有的水分，烹調(diào)時必須動作快，時間短，防止出湯，最大限度地保存營養(yǎng)成分。