哲羅鮭烹飪方法

　　哲羅魚(yú)，是一種冷水性的淡水食肉魚(yú)，也就是我們平時(shí)生活中所說(shuō)的黑魚(yú)。下面學(xué)習(xí)啦小編為大家推薦了哲羅鮭烹飪方法，希望對(duì)大家有用。

　　哲羅鮭烹飪方法：酸菜魚(yú)

　　1、把黑魚(yú)去細(xì)鱗后，用剪刀剪掉魚(yú)鰭、尾。不用開(kāi)肚，直接切魚(yú)段，先切下頭，魚(yú)頭還須處理，兩腮切開(kāi)，中間再對(duì)開(kāi)。然后魚(yú)體部分切成大約7、8公分的一 段，處理掉魚(yú)肚。每段魚(yú)體中間切開(kāi)，割下中間的主骨，黑魚(yú)刺少，無(wú)須挑。把處理好的魚(yú)放在小盤(pán)里，打入兩個(gè)雞蛋清，加入鹽、料酒、白糖、姜末，少許醬油， 攪拌泡半個(gè)小時(shí)待用。

　　2、所謂的酸菜是四川人的叫法，在南方其實(shí)就是咸菜，就是芥菜在鹽里泡出來(lái)的那種。把酸菜洗盡，切段。

　　3、鍋里入油，把酸菜翻炒幾下，加點(diǎn)雞精?？从臀貌畈欢嗟臅r(shí)候，倒入高湯燒開(kāi)。湯開(kāi)后起白沫，先放入魚(yú)骨和魚(yú)頭，調(diào)小火燒5—7分鐘左右，再放入魚(yú)肉片，上大火燒4、5分鐘，加入味精、胡椒粉、辣椒等(不嗜辣的少放點(diǎn))，再燒2分鐘。一盤(pán)酸菜魚(yú)，大功告成!

　　哲羅鮭烹飪方法：干燒黑魚(yú)

　　1、殺魚(yú)去鱗除肚，魚(yú)頭按照前一種切法，魚(yú)體也是7、8公分一段，但不用對(duì)切開(kāi)，直接加上直形花刀即可，一般一斤左右的黑魚(yú)可切3、4段，而兩斤以上可以5、6段，當(dāng)然黑魚(yú)粗了，不用7、8公分。

　　2、鍋里上油加大蒜頭炸一下，再把魚(yú)放進(jìn)去煎一下，放鹽，待魚(yú)體的蛋白質(zhì)有點(diǎn)凝固的時(shí)候，均勻撒入切成顆粒狀的老姜，均勻撒上白糖，白糖融化的時(shí)候，魚(yú) 體的香味就飄了起來(lái)。油水燒得差不多的時(shí)候加入調(diào)好的料酒、醋、醬油，其比例是：6：2：2，加入雞精和味精，撒一小點(diǎn)十二香，放入干香菇、榨菜，不用加 水，料酒這些調(diào)料水要淹沒(méi)魚(yú)體。然后開(kāi)小火燒，直至湯料完全燒干，這時(shí)候要注意守候在鍋前，隨時(shí)開(kāi)鍋檢查，待湯料干時(shí)，上面冒油水有點(diǎn)焦的時(shí)候，熄火，上 盤(pán)!此種燒法，黑魚(yú)入味重，適合下酒。黑魚(yú)兩腮邊的兩塊肉可是極品，千萬(wàn)別錯(cuò)過(guò)。

　　哲羅鮭烹飪方法:清蒸黑魚(yú)

　　1、黑魚(yú)除鱗，不用切，用剪刀剪掉魚(yú)鰭并開(kāi)肚，除掉內(nèi)臟，先把黑魚(yú)身上抹上鹽，放在料酒、老抽、醋調(diào)料里泡一個(gè)小時(shí)。

　　2、去超市買一包有帶好幾種中藥的(沌雞鴨)大雜，裝在魚(yú)肚里，倒少許泡魚(yú)調(diào)料水兌清水，加點(diǎn)油，把老姜切十來(lái)片擺在魚(yú)體上，上蒸籠蒸十五分鐘，極富滋補(bǔ)營(yíng)養(yǎng)。小豆冬瓜燉黑魚(yú)：

　　【特點(diǎn)】 補(bǔ)脾、利水、消腫。適用于肝硬化腹水，以及慢性腎炎所致水腫等癥者食用。

　　【原料】 主料：鮮黑魚(yú)250克。配料：冬瓜連皮500克，赤小豆100克，蔥頭3個(gè)。

　　【制作過(guò)程】

　?、脔r黑魚(yú)去鱗、去腸雜，洗凈。冬瓜洗凈，切片。蔥頭切片

　　②黑魚(yú)、蔥頭、冬瓜、赤小豆放入鍋中，加適量清水，共燉熟爛即可。

　　哲羅鮭烹飪方法:紅燒黑魚(yú)

　　魚(yú)買回來(lái)后，洗凈，橫向切成1 公分厚的魚(yú)段，頭尾留下另用。八成熱的油鍋里放入姜蔥等作料，隨即將切好的魚(yú)段放入鍋內(nèi)爆半分鐘(以魚(yú)肉不明顯變色為限，不可煎黃了)，再加入適量料酒， 翻攪后加入適量冷水和鹽，水開(kāi)后調(diào)至小火，約燜一刻鐘左右即可起鍋，裝盤(pán)。然后凈鍋，把姜蔥放入油鍋里稍爆后，加醬油，紅糖，冷水，燒開(kāi)做成鹵汁，澆在裝 盤(pán)的魚(yú)段上即可。各位還可以根據(jù)自己的口味，在做鹵汁的時(shí)候，加上老干媽，辣椒，五香，香菜，大蒜頭等作料。

　　另外在冬季還要注意，如果做菜時(shí)動(dòng)作不是那么熟練麻利，有可能會(huì)剛做好鹵汁，燒好的魚(yú)段就已經(jīng)涼了，這時(shí)再澆鹵汁，就不太容易入味。大家可以先把鹵汁做好，用文火煨著，待魚(yú)段起鍋裝盤(pán)后隨即澆上鹵汁，就可以解決這個(gè)問(wèn)題了。

　　哲羅鮭烹飪方法:魚(yú)頭湯

　　再說(shuō)頭尾，一般會(huì)用作做湯，直接與姜蔥等作料一起放入鍋里加水燒開(kāi)，放適量食鹽，轉(zhuǎn)至小火，湯色轉(zhuǎn)白時(shí)，加入豆腐(半塊，切成約2×3厘米，厚半厘米的小 長(zhǎng)方塊)，慈菇(切成薄片，如果有)，少量雪菜(預(yù)先炒好的)，燒開(kāi)即可食用。這個(gè)湯的配料也可換成皮蛋(1—2只，切成8—10瓣)，水開(kāi)后加入香菜， 試口味還可再加入適量花椒粉。

　　哲羅鮭烹飪方法:清燉黑魚(yú)

　　就是將洗凈的黑魚(yú)切成上述魚(yú)段，放入沙鍋，加蒜瓣，姜蔥，油鹽和料酒，適量冷水，燒開(kāi)后小火燜熟即可。如要更好看一點(diǎn)，可在起鍋前1分鐘，加入紅綠菜椒(切成小片，比例紅1綠3—4)。

　　就是將魚(yú)段如上述頭尾湯一樣做法，不加配料，湯白即可食用。在起鍋時(shí)，可適當(dāng)加少量青蒜(橫向切成細(xì)絲)，既好看，又去腥起香。要記住的是，這幾種做法， 除開(kāi)始的紅燒黑魚(yú)外，其他做法都不可以放醬油，辣椒醬之類的帶顏色的作料。如果由于口味喜好，可選擇白醬油，白醋，白糖，花椒粉等，以確保色香味三要素中 的色能夠符合標(biāo)準(zhǔn)。

　　另外，姜蔥蒜等作料，我覺(jué)得在使用時(shí)也要區(qū)別對(duì)待。在做炒菜、紅燒類的菜肴時(shí)，會(huì)在菜料下鍋前先放入油鍋稍稍炸一下， 這樣容易起香;在做清蒸、湯菜時(shí)，則可直接與菜料同時(shí)下鍋加水蒸煮，這樣容易入味。還有就是作料在菜料入鍋前后放入的，一般取其根莖，橫向切成小段;在起 鍋前放入的，則取其葉，橫向切絲，這樣可以使之保持色澤，而前者味濃，后者香溢。

　　哲羅鮭烹飪方法:蒜煨黑魚(yú)

　　主料：黑魚(yú)一條。 配料：蒜瓣十?dāng)?shù)瓣、干淀粉、黃酒、醬油、味精、植物油。 做法：將黑魚(yú)宰殺，去內(nèi)臟，洗凈。魚(yú)身上蘸上干淀粉，用四成熱油，略煎撈出。蒜瓣用油略煸勿糊撈出。鍋內(nèi)放水、黃酒、醬油、味精將煎過(guò)的魚(yú)與蒜瓣放入鍋內(nèi)，小火煨熟，稍加淀粉收湯即可。

　　哲羅鮭烹飪方法:番茄黑魚(yú)片

　　主料：凈黑魚(yú)肉 配料：番茄醬、糖、鹽、味精、蔥姜少許、香菜末、植物油。 做法：魚(yú)肉切成魚(yú)片，少量鹽略腌后，用油略煎撈出。鍋內(nèi)放油將蔥姜煸出香味后撈出。番茄醬放入鍋內(nèi)煸炒，倒入魚(yú)片，加入糖、鹽、味精略炒，即可出鍋裝盤(pán)，撒上香菜末。

　　哲羅鮭烹飪方法:菜心扒魚(yú)圓

　　主料：黑魚(yú)(兩斤左右，如果不是三吃，可以選一斤左右的)、青菜心 `DTK~

　　調(diào)料：鹽、料酒、蔥姜汁、鮮湯、淀粉

　　做法：

　　1、將黑魚(yú)去頭去骨去皮(留著燒湯用)，片下兩片魚(yú)肉，將其中的一片剁成茸(另一片留著)， 放入適量水、鹽、料酒、蔥姜汁攪勻，擠成丸子，放入開(kāi)水鍋中煮熟撈出

　　2、鐵鍋點(diǎn)火放油，油熱放入青菜心炒熟后擺在盤(pán)的周圍，魚(yú)圓倒入鍋中，加入鮮湯(或水)、鹽、勾薄芡出鍋倒入裝有菜心的盤(pán)中即可。

　　特點(diǎn)：魚(yú)圓細(xì)嫩，色彩分明，老少皆宜(無(wú)刺)

　　哲羅鮭烹飪方法:溜魚(yú)片

　　主料：另一片黑魚(yú)肉、木耳、香菇、冬筍、菜心、雞蛋、蔥、姜片

　　調(diào)料：鹽、水淀粉、香油

　　做法：

　　1、將魚(yú)肉斜切成片(防止下鍋碎開(kāi))，用蛋清、水淀粉、鹽腌制(加幾滴油防粘連);

　　2、冬筍、香菇切片，木耳、菜心改刀;

　　3、鍋中放入清水、鹽、蔥段、姜片，水開(kāi)后將漿好的魚(yú)片一片一片放入鍋中，用勺輕輕攪動(dòng)，魚(yú)片漂起來(lái)時(shí)撈出，控干水分;

　　4、熱鍋溫油，將木耳、香菇、冬筍、菜心炒熟(加少許鹽)，倒入魚(yú)片，快速翻炒幾下，淋點(diǎn)香油，盛起裝盤(pán)。

　　特點(diǎn)：香滑軟嫩，色彩豐富，老少皆宜(無(wú)刺)。

　　哲羅鮭烹飪方法:醋椒黑魚(yú)湯

　　主料：黑魚(yú)的頭、骨、皮等，姜片、蔥花、香菜末

　　調(diào)料：鹽、白醋、胡椒粉、雞精 做法： 1、鐵鍋點(diǎn)火待油熱，用小火把姜片、蔥花和魚(yú)煎一下，然后加水，大火燉二十分鐘左右;

　　2、把魚(yú)和湯盛入碗中，撒上香菜末，依個(gè)人口味添加白醋、胡椒粉、鹽，雞精，調(diào)好味道即可。

　　特點(diǎn)：魚(yú)湯乳白，清鮮爽口，回味悠長(zhǎng)