烹飪原料的初步熟處理

　　烹飪原料的初步熟處理，也稱前期熱處理、加熱預處理等，是指把經(jīng)過加工整理的烹飪原料放入水鍋、油鍋、蒸鍋或熏烤炙爐中，利用不同的傳熱介質(zhì)進行初步加熱，使其成為半成品，以備正式烹調(diào)之用的加工過程。下面學習啦小編為大家準備了烹飪原料的初步熟處理的內(nèi)容，希望對大家有用。

　　烹飪原料的初步熟處理：水加熱處理工藝

　　下面舉四例“焯水”制作的菜肴。

　　一、玻璃魚片

　　主料：新鮮草魚，俗稱草鯉子(黑魚等均可)。

　　輔料：木耳10 g、黃瓜10 g。

　　調(diào)料：精鹽15 g、味精15 g、雞粉10 g、料酒15 g、醋10 g。

　　輔料：木耳10 g、黃瓜10 g。

　　操作方法：1. 先將草魚初步加工干凈，剁去魚頭，從魚脊背片成大片，去掉魚骨，再把大片魚片抹刀改成1.5 cm厚的薄片，加料酒、精鹽、味精，碼上底味，兩面沾上干淀粉，用走捶拍打成如紙薄形片，用開水汆熟。

　　2. 勺內(nèi)另放少許底油，加輔料煸炒，放入焯好的魚片，烹少許醋，添適量湯，勾芡出勺。

　　特點：軟嫩、爽口、風味獨特。

　　二、玻璃蝦片

　　主料：大蝦500 g(中蝦仁也可)。

　　輔料：冬菇10 g、黃瓜10 g。

　　調(diào)料：精鹽15 g、味精15 g、雞粉10 g、料酒15 g、醋10 g、川椒段10 g、麻椒粒0.5 g、上湯25 g。

　　操作方法：1. 將大蝦去皮，從脊背挑去蝦線，從中間片開相連，加適量料酒、精鹽、雞粉、碼上底味，兩面沾上干淀粉，用走捶或啤酒瓶拍打成如紙薄形片，用開水汆熟。

　　2. 勺內(nèi)另放少許底油，放麻椒、川椒段、略炸，再放輔料煸炒， 放入焯好的蝦片，烹少許醋，添適量上湯，勾芡出勺。

　　特點：軟嫩、爽口、麻辣風味。

　　三、雙色魚圓(或稱四喜魚圓)

　　主料：凈魚肉200 g、蛋清50 g。

　　輔料：胡蘿卜球10 g、黃瓜球10 g。

　　調(diào)料：精鹽15 g、味精15 g、雞粉10 g、料酒15 g、醋10 g、上湯25 g、水淀粉15 g。

　　操作方法：1. 將魚肉剁成魚泥，分成兩份，一份放入綠色疏菜汁(菠菜汁) 即可，然后分別放入調(diào)味品、料酒、雞蛋清、少量淀粉攪拌上勁。

　　2. 勺內(nèi)放入水燒七八成開，把魚泥用手擠成魚圓，放入鍋中汆熟。

　　3. 勺內(nèi)另放少許底油，用蔥姜蒜片熗鍋，再放輔料煸炒，放入焯好的魚圓，添適量上湯，勾芡出勺。

　　特點：軟嫩、爽口、顏色鮮艷，三種顏色可稱三色魚圓。(或稱四喜魚圓)

　　四、瓦楞腰片

　　主料：豬腰子400 g。

　　輔料：冬菇10 g、黃瓜片15 g。

　　調(diào)料：精鹽15 g、味精15 g、雞粉10 g、料酒15 g、醋10 g、花椒油 15g、香油10 g。

　　操作方法：1. 先將豬腰子從中間片去腰臊，再用抖刀法片成瓦楞形腰片。

　　2. 鍋內(nèi)放入涼水五、六成開，即放入改好刀的腰片“焯熟”，撈出控凈水。

　　3. 將“焯熟”的腰片和輔料，加上各種調(diào)味料攪拌勻即成。

　　特點：清淡，不膩口。是佐酒佳肴。

　　烹飪原料的初步熟處理：油加熱處理工藝

　　油加熱處理又稱過油、油鍋，是以食用油脂為傳熱媒介對原料進行初步熟處理的方法。過油的目的和水煮、汽蒸一樣，也是根據(jù)成菜需要，使原料受熱變化而形成特定的質(zhì)感。所不同的是過油使原料形成的質(zhì)感具有油烹法的特點。過油的作用如下：可使原料外酥脆里柔嫩，或者滑潤柔嫩;可保持或促成原料表面鮮艷的色澤;可使原料產(chǎn)生油炸芳香，并帶有油脂的香氣。油加熱處理的方法主要有：滑油、走油、過油走紅、煸炒、焐油。

　　一、滑油

　　又稱劃油、拉油等，是指將加工整理好的烹飪原料在中油量、溫油鍋中滑散成半成品的一種方法。滑油時油溫一般不超過五成熱。有的烹飪原料在滑油前需要經(jīng)過上漿處理，其目的在于保證原料不直接接觸高溫油脂，防止原料水分外溢，保持原料鮮嫩柔軟的質(zhì)地?；投噙m用于炒、熘、爆等烹調(diào)方法。

　　二、走油

　　又稱跑油、油炸等，是指將原料在大油量、熱油鍋中炸成半成品的一種方法。走油時油溫較高，原料內(nèi)部或表面的水分蒸發(fā)，達到定形、上色、酥脆或外酥內(nèi)嫩的效果。走油時原料可直接下鍋，也可掛糊后下鍋。另外，根據(jù)走油的實際情況，有時還需要復炸。

　　三、過油走紅

　　將經(jīng)過焯水后的帶皮烹飪原料半成品，搌干表面的水分，再均勻地涂抹上飴糖或醬油、料酒、蜂蜜等調(diào)料，然后將皮面向下放入熱油鍋中炸制成所需色澤的一種方法。這種方法適合于體積較大的動物性原料，如整雞、整鴨、蹄膀(肘子)等。上色后的原料一般用紅燒、紅燜等方法成菜。須注意：呈色調(diào)料在烹飪原料表面要涂抹均勻，防止炸制后上色不勻;同時也要控制好油炸時間，防止色澤過淺或過深。

　　四、煸炒

　　將經(jīng)過刀工處理的小型原料，放入小油量的油鍋中加熱，并不停地翻拌，炒至原料半熟或剛熟，以備正式烹調(diào)之用的一種方法。煸炒時用油量較少，其用油量一般為原料的1/5～1/4，最多不超過原料的1/3。煸炒時熱量的傳遞是依靠油的對流和金屬鍋壁的傳導來進行的。在煸炒過程中，油脂除了能傳熱外，還有潤滑鍋壁、防止粘鍋糊底的作用。

　　五、焐油

　　又稱低油溫熱處理法，是原料冷油下鍋，再緩慢加熱升溫，使原料內(nèi)外的水分一起蒸發(fā)，達到內(nèi)外酥脆的一種方法。焐油適合用于炸制花生仁、腰果、核桃仁、杏仁等干果類原料以及發(fā)制魚肚、蹄筋、響皮等干貨原料。焐油時要注意觀察原料外表的顏色變化，如花生仁經(jīng)焐油出鍋后，其顏色會加深;還要注意油溫不宜升得太快太高，若油溫升得太高，可將鍋端離火口。