如何根據(jù)瘦肉的顏色選購

　　一般人說的瘦肉指豬，牛等家畜身上富含蛋白質(zhì)的肉。那么，如何根據(jù)瘦肉的顏色進行選購呢？下面學(xué)習(xí)啦小編告訴你。

　　根據(jù)瘦肉的顏色選購技巧

　　瘦肉會呈現(xiàn)肉紅色，主要是肌肉中的肌紅蛋白和血液中的血紅蛋白的功勞。由于屠宰時要進行充分放血(我國大部分地區(qū)的屠宰習(xí)慣)，因此肉色主要由肌紅蛋白的含量、性質(zhì)變化決定。

　　在缺乏空氣和氧氣的條件下(屠宰前)，肌紅蛋白呈還原形態(tài)(紫色)，因此剛宰得的肉呈現(xiàn)紫紅色。屠宰后的肉暴露在空氣中，肌紅蛋白與氧氣結(jié)合成氧合肌紅蛋白，肉因此呈鮮紅色。在空氣中持續(xù)保存，就會被氧化為高鐵肌紅蛋白，使肉呈褐色，顯得不再新鮮。

　　購買時一般要選擇褐色少的肉，因為褐色意味著它置于空氣中已經(jīng)有比較長的時間了。但是如果肉是冷鏈儲存的，也沒有超出保質(zhì)期，褐色的肉質(zhì)量問題不大。

　　瘦肉食用注意

　　吃瘦肉多了對人體健康也產(chǎn)生危害，若把瘦豬肉作為日常膳食結(jié)構(gòu)中主要的食物來源，會增加發(fā)生高血脂、動脈粥樣硬化等心血管疾病的危險。

　　中國疾病預(yù)防控制中心營養(yǎng)與食品安全所對各種動物肉的脂肪進行了測定，在《2002年中國食物成分表》標(biāo)明，以100克重量為例，各種肉類的脂肪含量如下：兔肉為2.2克，馬肉為4.6克，牛肉為4.2克，而瘦豬肉為7.9克，若把瘦豬肉作為日常膳食結(jié)構(gòu)中主要的食物來源過量食用，也會增加發(fā)生高血脂、動脈粥樣硬化等心血管疾病的危險。

　　最近，英國皇家研究院布比斯醫(yī)生經(jīng)過分析研究表明：多吃瘦肉對人體健康的危害更甚于肥肉，因為瘦肉在烹制過程中，會自動產(chǎn)生一種致癌物質(zhì)——— 雜環(huán)胺。動物實驗表明：雜環(huán)胺是一種損害基因的物質(zhì)，會使體內(nèi)的脫氧核糖核酸(DNA)發(fā)生誘變。瘦肉中的雜環(huán)胺能被大腸直接吸收進入血液中，西方國家腸癌發(fā)病率高于其他國家腸癌發(fā)病率，這與他們常食瘦肉，尤其喜食大量紅色牛排有關(guān)。

　　此外，瘦肉中蛋氨酸含量較高。蛋氨酸是合成人體一些激素和維護表皮健康必需攝取的一種氨基酸，但在一些酶類催化激活下，在熱理化處理過程中的蛋氨酸，會產(chǎn)生一種叫同型半胱氨酸的有機物?，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)認(rèn)為：同型半胱氨酸會直接損害動脈血管壁的內(nèi)皮細胞，促使血液中的膽固醇和甘油三酯等脂質(zhì)沉積并滲入動脈血管壁內(nèi)，形成動脈粥樣斑塊，進而引發(fā)動脈粥樣硬化。食瘦肉過多，蛋氨酸就會增多，同型半胱氨酸含量也相應(yīng)地增加，加速動脈粥樣硬化的發(fā)生。

　　可見，不能因為瘦肉飽和脂肪酸少就不限制它的食用。一般來講，成人每天食肉量應(yīng)為1～2兩，根據(jù)個人的體重和肥胖程度可適當(dāng)增減，若需要補充蛋白質(zhì)，可適當(dāng)增加牛奶和豆制品的攝入。

　　西方營養(yǎng)學(xué)家研究認(rèn)為，中國、日本等亞洲國家乳腺癌、直腸癌發(fā)病率低于西方國家，這與亞洲國家常食大豆及其豆制品有關(guān)。大豆中含有一種抗癌活性物質(zhì)———異黃酮，其中2/3為三羥異黃酮類，對強致癌物———苯并(a)芘和甲基苯蒽等，均有明顯抗誘變作用，對乳腺癌和大腸癌有較強的抑制作用。因此，提倡人們少吃些瘦肉，多吃些大豆及其制品，以維護身體的健康。

　　吃瘦肉多了對人體健康也產(chǎn)生危害，若把瘦豬肉作為日常膳食結(jié)構(gòu)中主要的食物來源，會增加發(fā)生高血脂、動脈粥樣硬化等心血管疾病的危險。