海參選購竅門(2)

　　刺參是刺多好還是刺少好

　　一般說,刺參的好壞與刺的密度并無多大關(guān)系.參刺的多少與生長環(huán)境有關(guān),是區(qū)別產(chǎn)地的標(biāo)志.黃、渤海刺參,基本是4排刺,但肉質(zhì)肥厚、口感好,營養(yǎng)成分十分豐富.刺多的海參，6排刺,一般產(chǎn)于日本海，雖然按經(jīng)緯度看相距很近，但營養(yǎng)含量還是差別不少。

　　為什么市場上有些海參是白色的,有些是黑色的還有些是黑灰色?

　　海參本身的顏色實(shí)際都不一樣的,作為商品參的顏色不同,是因?yàn)榧庸し椒ú煌?白色的海參是用傳統(tǒng)的加工方法,因?yàn)橐郧耙话闳硕紱]有烘干設(shè)備所以都采用鹽埋的方法，多次加鹽最后加入草木灰自然涼干后形成的.

　　而黑顏色參分兩種情況：

　　一是正品參,是由設(shè)備進(jìn)行真空凍干而成，需要巨額投資設(shè)備，小作坊是不會(huì)進(jìn)行加工的，這種一般是大品牌廠家制作。

　　二是加鹽后再加糖,看起來比較好看，但是這種干海參因?yàn)榧恿撕芏帑}和糖，所以重量重，同樣500克不但個(gè)頭小，個(gè)數(shù)還少，通常被很多人以假亂真。

　　黑灰色的海參通常是采用傳統(tǒng)淡干方法，煙臺(tái)沿海地區(qū)的當(dāng)?shù)厝私?jīng)常采用這種傳統(tǒng)方法加工海參，保持了海參的自身顏色，烘干后便于保存?？偟膩碚f，單純看顏色不是鑒別干海參品質(zhì)的唯一方法。

　　海參中的“貴族”和“平民”

　　為什么同樣是海參，海參專賣店里賣的價(jià)格是幾千元一斤，而農(nóng)貿(mào)市場上幾十元也能買一斤呢?

　　這主要是因?yàn)楹⑵贩N不同造成的。我國南北海岸線漫長，盛產(chǎn)100多種海參其中能夠食用的有十幾種，根據(jù)海參背面是否有圓錐肉狀的疣足分為“刺海參”和“光海參”兩大類。人們通常所說的“海參”是指“海參”中的“灰刺參”，因其營養(yǎng)、藥用價(jià)值較高且生長緩慢，是海參中最為名刺貴的一種，在我國只生長在黃、渤海海域。清初詩人吳偉業(yè)曾經(jīng)書曰：“海參，產(chǎn)登萊(今煙臺(tái))海中，品質(zhì)亦屬上乘。”自古記載的優(yōu)良海參也僅有“登萊參”和“遼參”，于是山東半島的刺海參自然成了海參中的上品，個(gè)兒大刺好的煙臺(tái)海參更是價(jià)格不菲。

　　海參的泡發(fā)：

　　海參是美味珍肴，能否泡發(fā)好是關(guān)鍵。發(fā)得好，吃起來肉細(xì)滑、柔軟而有彈性，味道鮮美;發(fā)得不好，則影響質(zhì)量和口感。

　　泡發(fā)之前先說一下要注意的幾個(gè)注意事項(xiàng)：

　　1.發(fā)制好的海參應(yīng)盡快食用，不可長時(shí)間浸泡水中或長時(shí)間帶水放置在冰箱保鮮室內(nèi)。

　　2.如一次發(fā)制較多，不能夠立刻吃完，應(yīng)放置在冰箱的冷凍室內(nèi)帶水單凍，需要時(shí)用熱水浸泡即可食用。

　　3.海參泡發(fā)過程的使用用具須清洗干凈，不能沾有油鹽堿等其他生活調(diào)味品，油可使海參邊緣變質(zhì)溶化，鹽使海參不易發(fā)透，堿會(huì)影響的海參的口感。

　　4.應(yīng)當(dāng)注意，海參的大小厚薄不一，故漲發(fā)的時(shí)間也不同。小而薄的海參漲發(fā)時(shí)間可短些，固而厚的海參漲發(fā)時(shí)間應(yīng)長些。同樣大小、同樣厚薄、同樣品種漲發(fā)時(shí)也有先發(fā)透的和后發(fā)透的，先發(fā)透的應(yīng)先揀出來沒發(fā)透的繼續(xù)發(fā)透為止。

　　5.家庭初次泡發(fā)可參考以上事項(xiàng)，由于地區(qū)差異，及口味差異，及海參的大小品種差異，熟練后可因個(gè)人喜好掌握時(shí)間及方法。

　　再來說一下泡發(fā)的過程，大概分為4個(gè)步驟：

　　1.浸泡：將海參表面清洗干凈后，浸泡在潔凈無油的裝有純凈水的容器內(nèi)(水要沒過海參)泡發(fā)約24—48小時(shí)，期間換水3-4次直至海參體變軟(此步驟的目的是把海參浸泡至柔軟可以清洗內(nèi)部的狀態(tài))。

　　2.清洗：沿刀口把海參從頭部至尾部剪開，剪掉頭部的沙嘴、摳除海參牙，清洗海參體內(nèi)雜質(zhì)，挑斷海參內(nèi)壁上附著的筋。

　　3.鍋煮：將洗凈后的海參放入潔凈無油的鍋里加入純凈水，中火燒開后再小火煮40-60分鐘，熄火后不要開蓋，把海參留在鍋里燜至自然涼透，撿出煮軟的海參，將硬的或者仍有硬芯的海參留在鍋中，換純凈水繼續(xù)煮，直至全部煮軟煮透。(此步驟的目的就是要把海參徹底煮軟煮透，部分發(fā)制者喜歡煮兩遍效果是一樣的)。

　　4.浸泡：把煮好的海參再次放入潔凈無油的容器內(nèi)，盛滿純凈水，然后置于電冰箱的保鮮內(nèi)純凈水中加些冰塊,漲發(fā)的會(huì)更大泡好后口感更佳)，再浸泡約24-48小時(shí)，其間換水3-4次，即可食用。

　　怎樣判斷海參是否泡發(fā)好，這里給大家簡單介紹一下：

　　第一：用筷子可以把海參夾起來(夾不起來就是煮過火了)，海參的兩端自然下垂，就是發(fā)好了，如果還是直挺挺的，就是還需要繼續(xù)發(fā)制。

　　第二：用筷子在海參的背部輕輕一戳，感覺可以輕輕穿過去，就發(fā)好了(這里的"戳是講感覺,不要真的把海參一個(gè)一個(gè)都戳個(gè)洞.)，反之則需要繼續(xù)加工，如果海參煮悶后達(dá)到這兩標(biāo)準(zhǔn)，我們就認(rèn)為達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)了。發(fā)海參不同與煮餃子，嘗一個(gè)餃子好了，就全部出鍋，海參是嬌貴的東西，必須仔細(xì)檢查，發(fā)好一個(gè)揀出一個(gè)，這樣才能全部發(fā)好。